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Neue Rohstoffe
in der glutenfreien Ernährung
Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * 67482 Freimersheim/Pfalz
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Gluten – was ist das?
Technologisch:
Bindet Wasser gibt Elastizität Stabilisiert die Gebäckkrume Hilft bei der Krustenbildung Hält Backwaren frisch
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Ersatz von Gluten
Stärke als Grundlage der Mehlmischungen
Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, etc.) zum Binden der Flüssigkeit im Teig
Die Teige benötigen deutlich mehr Flüssigkeit und quellen nach!
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Ersatz von Gluten
Elastizität im Teig
Milcheiweiß/Milchpulver- Problem Laktose
Hühnereiweiß
Sojaeiweiß
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Zusammensetzung glutenfreier Mehle … bisher
Stärke (Mais-, Kartoffel-, Weizen) Mehle (Mais, Reis, Buchweizen,
Maronen) Verdickungsmittel (Guar,
Johannisbrotkernmehl) evtl. Milchpulver, Backpulver, Emulgatoren,
Salz, Zucker
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Neue Rohstoffe
Stärke Inulin Mehle Teff-Mehl,
Bananenmehl Verdickungsmittel – E 415, E 461 Fruchtfasern Apfel, Citrus, Erbse,
Kartoffel, [Weizenfaser] Samen Flo(h)samen Sonstiges Erdmandel
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Warum neue Rohstoffe?
Verbesserung der Teigkonsistenz – Stabilität/Bindung; „geringeres Kleben“ bei der Zubereitung
Verbesserung des Volumen Verbesserung von Geschmack und
Mouthfeeling Verbesserung der Frischhaltung
glutenfreier Backwaren
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Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse
Äthiopisches Kulturgetreide; wurde bereits in Pyramidengräbern gefunden
gehört zur Familie der Süßgräseranspruchslos im Anbau – gilt in
Äthiopien als wichtiges Grundnahrungsmittel (Injera-Brot)
wird mittlerweile auch in NL und Deutschland angebaut
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Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse
Aussehen: sehr kleine Samenkörner,die komplett vermahlen werden –
VOLLKORNPRODUKT
Aroma: nussig, leicht süß roh oft bitterer Geschmack
Nährwerte pro 100 g: 65 g KH; 12 g Protein; 2 g Fett; 334 kcal/1398 kJ; 160 mg Ca; 8 g Ballaststoff
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Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse
Anwendung:kann pur verbacken werden
Teigkonsistenz und – Aussehen:pur verbacken Kitt-ähnlich
Gebäck-Konsistenz:ähnlich Vollkorn bei Knetteigen; sehr positiv für Rührteig
Preis:ca. 12 € pro kg
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Bananenmehl
Kochbananen- niedriger Zuckergehalt- hoher Stärke-Gehalt
Nährwerte pro 100 g:4 g Eiweiß, 80 g KH, - Fett, 2 g Ballaststoffe 355 kcal/1504 kJ
Preis pro kg: 9,-- €
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Inulin (Alantstärke)
weitgehend unverdauliche Stärkeaus Polysacchariden und Fruktose
Vorkommen in Topinambur, Zichorie
Nährwerte in 100 g:- KH, - Eiweiß, - Fett, 97g Ballaststoffe, 97 kcal/398 kJ
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Inulin (Alantstärke)Verwendung:
als Fettersatz - besseres Mouthfeeling/bessere Textur/Geschmack;BallaststoffPräbiotikum
Verträglichkeit: führt häufiger zu Flatulenzen
Preis: 8,-- € pro kg
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Methylcellulose E 461
Alkalisch vorbehandelte Cellulose
Verwendung als Verdickungs-, Binde- und
Klebemittel sowie Trägerstoff mittlerweile ohne Mengenbegrenzung
zugelassen Löslicher Ballaststoff
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Methylcellulose E 461
Einsatz in glutenfreien Backwaren
deutliche Volumenvergrößerung eher „stumpfe“ Krume verbessert kaum die Verarbeitung
knetbarer Teige
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Xanthan E 415 Gilt als natürliches Quellmittel – wird
durch Bakterien aus KH produziert
Verwendung:Füllmittel, Geliermittel, QuellstoffZulassung auch für Bio-Lebensmittel
Preis pro 30 g: 3,70 €
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Xanthan E 415
Einsatz in glutenfreien Backwaren als Verdickungsmittel besonders gute Kombination mit
Johannisbrotkernmehl Verbessert Frischhaltung Teigzubereitung wird nicht
vereinfacht
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Pflanzen- und Fruchtfasern Kerne, Schalen, Rohfaser aus
verschiedenen pflanzlichen LMz.B. Apfel, Kartoffel, Citrusfrüchte, Traubenkerne, Weizenfasern
Funktionen:Flüssigkeitsbindung, FrischhaltungBallaststoffteilweise Farb-, Geschmacksgeber
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Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut
Wegerich-Pflanze wird kultiviert im Mittelmeer-Raum,
Nordafrika, Afghanistan und Indien verschiedene Arten mit
unterschiedlicher Färbung
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Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut
Verwendung der Samenschalen
Eigenschaften: Quellstoff mit hervorragender
Wasserbindung (1 g binden 40 ml Wasser) Gel-Bildner
Wird hochgelobt als Verdauungs- und Sättigungsmittel mit guter Verträglichkeit
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Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut
Verwendung im glutenfreien Bereich
Verbesserung der Teigkonsistenz Weniger „Bröseln“ der Teige Längere Frischhaltung
Preis: 100 g ca. 2,--€ (Produktname Fiber Husk)
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Einsatz der neuen Rohstoffe Privat
unkontrollierte MengenNebenwirkungenBeschaffungs-Probleme/Preis
IndustriellNutzen/Risiko-Abwägungverlässliche BezugsquelleKosten