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8/18/2019 Ploetzblog.de-leserwunsch Französische Milchbrötchen Pain Au Lait

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Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)

Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)

Ich kann mich erinnern, an diese kleinen, wattig-weichen, süßen Dinger, die ich vor Jahren, weit vor meiner

Hobbybäckerzeit, im Supermarkt gekauft und mit Vorliebe gegessen habe. Sie nannten sich französischeBrötchen oder ähnlich. In Wahrheit hatten sie wenig damit zu tun, waren und sind nach wie vor mit Zusatzstoffen

vollgestopfte Industrieware.

Mit etwas schlechtem Gewissen, das ich aus ihrer Mail herauslesen konnte, fragte mich eine Leserin, ob ich

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nicht solche Supermarkt-Milchbrötchen backen könne, wohlwissend, dass ich auf Zusatzstoffe verzichte. Ihr ging

es um die Konsistenz der Brötchen.

Ich war angespornt und habe meine Bücher gewälzt. In Bernard Claytons Buch „The Breads of France“ bin ich

fündig geworden. In Frankreich heißen die Brötchen Pain au lait (Milchbrot) bzw. petit Pain au lait (kleines

Milchbrot).

Claytons Rezept aus einer kleinen französischen Bäckerei arbeitet mit Übernachtgare. Ich habe noch einen

Biga-Vorteig eingebaut. Den Zuckeranteil habe ich erhöht und dennoch schmecken die Brötchen nicht sovorrangig süß, wie die Supermarkt-Variante. Sie haben einen ganz milden Eigengeschmack, etwas butterig,

schwach nach Ei, auf jeden Fall köstlich. Ganz großes Kino auch der herrliche Ofentrieb…

Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt. Wer nur 9 statt 18 Brötchen backen möchte, halbiert einfach die

Zutatenmengen.

Vorteig (Biga)

120 g Weizenmehl 550

70 g Milch

1 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig

450 g Weizenmehl 550

250 g Milch (3,5% Fett)

10 g Frischhefe

10 g Salz

60 g Zucker

1 Ei

125 g Butter

1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf

zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten,

anschließend folgt der Zucker für 2 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit.

Den Teig 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig ausstoßen und für 2 Stunden bei 24°C akklimatisieren lassen.

60 g-Teiglinge (ca. 18 Stück) abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoßen.

Die Teiglinge mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und 60 Minuten bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 190°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,60 €

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Richtig locker und lecker: französische Milchbrötchen

Der erste Versuch: zu weicher Teig durch zuviel Flüssigkeit

(eingereicht bei YeastSpotting)

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http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting

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