rezepte der mÜritz fischtage 2014 · 2018-06-14 · alles zusammen in eine mit klarsichtfolie...
TRANSCRIPT
1 Guten Appetit!
2 - 3 TerrinevonheimischenWeißfischenmitFlusskrebsschwänzen
4 - 5 GebeizterSaiblingaufRettichundGurkemitMaränenkaviar
6 - 7 MosaikvongeräuchertemMüritz-AalundBackpflaumen
8 - 9 Edelmaränesüß&sauermitrauchigemLabskausanRoteBeteundGurkensalat
10 - 11 Frühlingsröllchen,WanTanundSamosavomBoeker-StöraufGlasnudelsalat
12 - 13 GratinierteHechtklößchenaufSpinat-TagliatelleundeinemRieslingschaum
14 - 15 SchnittevomMüritz-ZanderanTomatenvinaigrette
16 - 17 GebratenesMüritz-BarschfiletanAntipasti-Türmchen
18 - 21 VeranstaltungenderMÜRITZFISCHTAGE
INHALT
1
GUTEN APPETIT,„Edelmaränesüß&sauermitrauchigemLabskausanRoteBeteundGurkensalat“-soverlockendlautetnureinerderachtGängederdiesjährigen8.MÜRITZFISCHTAGE.HöhepunktdieserkulinarischenWochenistdasGe-nussFinaleamWarenerStadthafen.DortnehmenwirMüritzfischerunddieKöchevereinigungplau-kocht.deSiemit,aufeinekulinarischeBootstourdurchdieUnterwasserweltunsererSeenplatte.ObBarsch,AaloderSaibling-HauptsacheFischvonhier.DerregionaleBezugspieltdabeieinewichtigeRolle,dennschließlichsindesdieMüritzfischer,dieTagfürTagtraditionellenFischfangbetreiben.DamitSiedenGenussauchmitnachHausenehmenkönnen,habenwirfürSieachtRezeptederdiesjährigen MÜRITZFISCHTAGEzuPapiergebracht.
VielSpaßbeimNachkochenundProbierenbeidenProfis!
Terrine von heimischen Weißfischen mit
Flusskrebsschwänzen Der Schlei
Er gehört zu den eher seltenen Fischenin den Gewässern der Müritzfischer. Geschmacklich wird dieser Fisch völ-lig unterschätzt - er ist einGenuss.DerKölpinsee hat ein ausgezeichnetesVorkommen. Die Schleie fangen die Müritzfischer in nennenswertenMengenimFrühsommer.
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Zubereitung
DengemischtenWeißfischvonderHautbefreien,inWürfelschneidenundineinemMixerbzw. Küchenmoulinette zusammenmit denGewürzen,Weisswein und Pernod, eine ho-mogenenMasseherstellen.EineToastbrotscheibeinWürfelschneidenundunterdieFarceheben,zeitgleichauchdieFlusskrebsschwänze.AlleszusammenineinemitKlarsichtfolieausgelegteFormfüllenundgutmitFolieabdecken.DasGanzebei80°CimWasserbadfürca.45bis60minpochieren.DiegesäuberteRoteBetemitWasserbedeckenundmitdenZutatenvermengen.DerFondmusssüß-säuerlichsein.NachdemAbkochenschälenundindiegewünschteFormschnei-den.Alleszusammenvorsichtigvermengenundabschmecken.
EINKAUFLISTEFarce:
300ggemischteWeißfische
200mlSahne
1clPernod
1clWeißwein
1ScheibeToastbrot
100gFlusskrebsschwänze
Salz
Pfeffer
Rote Beete:
1mittelgrosseRoteBete
200mlweißerBalsamicoEssig
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
½TL Kümmel
1TL Salz
1TL Zucker
Caviarcremé:
50g Hechtcaviar
50g Crèmefraîche
Salz
Pfeffer
Limettenabrieb
FischereiMüritz-PlauGmbHEldenholz4217192Waren(Müritz)Telefon0399115340www.mueritzfischer.de
JensAckermann
Gebeizter Saibling auf Rettich und Gurke mit
Maränenkaviar Der Saibling
DieMüritzfischerbetreibeneineAqua-kulturanlageinWilsenundproduzieren dort den Gehlsbach-Saibling. DenSaibling bekommt man ganzjährigin ausgezeichneter Qualität. Bei den MüritzfischernhatdieserFischseiteini-gen JahrendieForellevonderBeliebt-heitabgelöst.
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EINKAUFLISTEgebeizter Saibling:
2 frischeSaiblinge3g Ingwergemahlen7g tasmanischePfefferbeeren5g Koriandersamen50g schwarzesSalz30g grobesMeersalz40g Rohrzucker5g getrocknetesZitronengras1g getrockneteKorianderblätter
weiterhin benötigt ihr:
1/2 Salatgurke1/2 weißerRettich1 BundRadieschen1 SchaleGartenkresse1GlasMaränenkaviarSchnittlauchKerbelweißerBalsamcioTraubenkernölSalzPfefferschwarzenPfefferausderMühleKirschkapernt
Die tasmanischen Pfefferbeeren und die Koriandersamen imMörser fein zerstoßen, danndieübrigenZutatenzugebenundgutvermengen.DenSaiblingfiletierenundvonderHautbefreien.DanndenSaiblingaufeinBlechlegenundmitderBeizebedecken.Diesegutfest-drücken.DieSaibling-FiletsgutmitFolieabdeckenundimKühlschrank24-36hbeizen.DenRettich,dieGurkeunddieRadieschenwaschen,denRettichschälen.Gurke,RettichundRadiescheninkleineScheibenbzw.Stifteschneiden.DenKerbelfeinhacken,denSchnitt-lauch in feineRöllchen schneiden.Alleszusammenmischen.AusdemweißenBalsamico,demTraubenkernöl,SalzundPfeffereineVinaigretteherstellenunddasGemüsedarinmari-nieren.DenRettichsalataufeinerPlatteanrichtenundmitdemportionierten,gebeiztenSaib-lingbelegen.MitderGartenkresseunddenKirschkaperngarnierenundschwarzenPfefferausderMühledarübermahlen.
Zubereitung
PensionundSchänkeLenzerKrugAmLenz117213Lenz(überMalchow)Telefon0399321670www.falk-seehotels.de/lenzer-krug
ThorstenFalk
Der AalDer Aal wird Jahr für Jahr von den Müritzfischernals Jungfischausgesetzt.NachetwaachtJahrenwirdererstwie-dergefangenundalsgeräucherterodergebratener Aal verkauft. Eine absoluteDelikatesse. Der Müritzaal war frühereinExportschlager.
Mosaik von geräuchertem Müritz-Aal und Backpflaumen
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Zubereitung
AusMilch,Ei,Mehl,Kürbiskernöl,KürbiskernenundSalzzweiCrêpesherstellen.DasgutgekühlteLachsforellenfiletmitderebenfallskaltenSahneinderKüchenmaschinezueinerFarceverarbeiten.MitSalz,PfefferunddemZitronenabriebabschmecken.DenMüritz-Aalhäutenundfiletieren.DiebeidenCrêpesleichtüberlappenlassenunddieRundungenwegschneiden.DieHälftederFarceaufdieCrêpes streichen. JetzteineReiheBackpflaumenundeineReiheAaldichtnebeneinanderaufdieCrêpeslegen.EinenTeilderFarceüberdiebeidenReihenstreichenundnochmalseineReihePflaumenundAalversetztaufdieersteSchichtlegen.MitHilfevonFrischhaltefolieeinefesteundgleichmäßigeRolleformenundinAlufolieeinwickeln.DasAal-MosaikimWasserbadbeimax.80°Cfür35-40mingaren.DieKartoffeln zu einemPüree verarbeiten,mit denGewürzen abschmeckenundmit derPetersiliemischen.AusdemMittelstückdergroßenÄpfeljezweiApfelscheibenschneidenunddasKerngehäuseentfernen.DiemittelgroßenÄpfelinSpaltenschneidenundzuHalb-mondentournieren.BeidesinKaramell,ButterundetwasCalvadosdünsten.DasPüreeaufdieApfelscheibendressierenunddieHalbmondeanlegen.AusSahne,BrüheundWeineineSoßeherstellenundkurzvordemAnrichtenmitdemDillverfeinern.
EINKAUFLISTEMosaik:
500ggeräucherterMüritz-Aal200gBackpflaumen200g Lachsforellenfilet200g SahneZitronenabrieb120ml Milch1 Ei60g Mehl10ml Kürbiskernöl2EL gerösteteundgehackte KürbiskerneSalzPfeffer
Himmel und Erde:
2 großeÄpfel(festeSorte)2 mittelgroßeÄpfel(festeSorte)ZuckerButterCalvados200gmehligeKartoffelnSalz,Pfeffer,Muskat
Dillsauce:
50ml Sahne40ml guteHühnerbrühe10ml lieblichenWeißweinfeingeschnittenenDill
ParhotelKlüschenbergKlüschenberg1419395PlauamSeeTelefon03873549210www.klueschenberg.de
JanaUnger
Edelmaräne süß&sauer mit rauchigem Labskaus an
Rote Bete und Gurkensalat
Die MaräneSie liebt glasklare Gewässer und ist neben dem Aal der „Brotfisch“ der Müritzfischer. Es gibt die kleine und die große Maräne. Beide schmeckenausgezeichnet. Eine Rarität und Spezi-alitätderMüritzfischer.
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Zubereitung
Maränenwaschenundtrockentupfen,mitSalzundPfefferwürzen,inMehlwälzenundscharfvonallenSeitenanbraten.FischausderPfannenehmenunddieinRingegeschnitteneZwiebelimselbenFettgoldgelbanbraten.WeißweinundWasserzugeben.RestlicheZutatenzumFondzugebenundaufkochen.DenheißenFondüberdiegebratenenStückevonderMaränegießenundbeiRaumtemperaturlangsamabkühlenlassen.DerFischsolltevollständigmitdemFondbedecktsein.ZumSchlussimKühlschrank2Tageruhenlassen.KartoffelnschälenundmitetwasSalzweichkochenundeinfestesPüreemitetwasMilchundButterherstellen.DasPüreemitMuskatundetwasweißenPfeffervollenden.ZwiebelinkleineWürfelschneidenundinetwasButterglasigdünsten.DasinWürfelgeschnitteneCornedBeefzudenZwiebelngebenundinderPfanneweichwerdenlassen.CornedBeefundKartoffel-püreevereinigen.ZumSchluss,daskleingewürfelteAal-Filetunterheben.GekochteRoteBetekleinwürfelnundmiteinemMixerfeinpürieren.ZusammenmitderCrèmefraîchevermengenundmitSalzundPfefferabschmecken.SalatgurkeninfeineStifteschneiden,leichtsalzenundaufeinSiebgeben,sodassderGurken-saftabtropfenkann.Essig,Wasser,Apfelsaft,Salz,ZuckerundSenfkörnerzusammenaufko-chenundkurzköchelnlassen.DieabgetropftenGurkenineineSchüsselgebenundmitdemheißenSudbedecken.Wennalleskaltist,mitfrischgehacktemDillvollenden.
EINKAUFLISTEEdelmaräne süß&sauer:
1kg Edelmaränen-Steak80g Mehl60g Rapsöl400g Zwiebeln2L Wasser0,2L Weißwein120g EssigEssenzSalz&Zucker4 KörnerPiment3 Lorbeerblätter40g Senfkörner1 DillBlüte
für das Labskaus:600gKartoffeln100gZwiebeln100gCornedBeef40g Butter50g geräucherterAal100gRoteBetegekocht200gCrèmefraîche
für den Gurkensalat:500g Salatgurke40g EssigEssenz300ml Wasser200ml Apfelsaft80g Zucker20g Senfkörner5g SalzFrischerDill
FischerhausPlauAnderMetow12-1619395PlauamSeeTelefon0387358390www.an-der-metow.de
ChristianRohde
Frühlingsröllchen, Wan Tan und Samosa vom Boeker- Stör auf Glasnudelsalat
Der StörDieMüritzfischer züchten und produ-zierendenSibirischenStörseit1991indenTeichseenimBoekerNationalpark.GeräuchertschmecktderStörambesten. Beliebt ist er auch als kampfstarker AngelfischindenAngelteicheninBoekundCanow.
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Zubereitung
EINKAUFLISTEfür die Frühlingsröllchen:
250g Störfilet50g Karotten50g Stangensellerie50g Shiitake50g RoteZwiebeln50g RotePaprika50g GelbePaprika12BlattFrühlingsrollenteigFischsoße,Mangopüree,Chili,Sojasoße,Hoisinsoße,etwasSesamölundSweetChiliSoße
Glasnudelsalat:
250g Glasnudeln70g Mango(RestderMangowirdzumGarnierenbenutzt)50g Paprikarot&gelb50g JunglauchReisessig,AprikosenmarmeladehelleFischsoßeChilifädenschwarzerSesam
Filetinfingerlange1,5cmbreiteStreifenschneidenundkurzscharfanbraten.AufKüchenpa-pierkurzvomBratfettbefreien.AusdengenanntenZutateneinekräftige,fruchtigeasiatischeSoßezubereiten.DasGemüse,sowiediePilzeinfeineStreifenschneiden.Danachgemein-sammitdemFischanbratenundmitderAsiasoßewürzen.Dasganze10MinutenziehenlassenundineinemSiebabtropfenlassen.Frühlingsrollen,WanTanundSamosaformen.GlasnudelnmitlauwarmemWasserüberbrühen.MangoundGemüseebenfallsinsehrfeineStreifenschneidenundmitdenausgekühltenGlasnudelnvermengen.Süß-Sauerabschme-cken.
FackelgartenDammstraße119395PlauamSeeTelefon0387358530www.fackelgarten.de
StefanZeisler
Gratinierte Hechtklößchen auf Spinat-Tagliatelle
und einem Rieslingschaum Der Hecht
Diesen Fisch fangen die Müritzfischerauf allen Gewässern. Er ist ein sehr begehrter Speisefisch, wegen seiner Gräten abermitVorsicht zu genießen. Die Müritzfischer haben eine Techno-logiezurEntfernungderGrätenentwi-ckelt.DasFleischdesHechtesschmeckt ausgezeichnet.
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Zubereitung
EINKAUFLISTEfür die Hechtklößchen:
400g Hechtfilet400ml Schlagsahne½BundDill50ml geschlageneSahneSalzPfeffer
für die Tagliatelle mit Rießlingschaum:
2 Schalotten100ml trockenerRiesling2EL NoillyPrat200ml Fischfond100ml Sahne20g kalteButter500g frischerBlattspinat2 Schalotten30g Butter500g frischeBandnudelnMuskatetwasKnoblauchSalzPfeffer
DassehrgutdurchgekühlteHechtfiletinStückeschneiden.Zusammenmit200mlSahneimThermomixzueinerFarcepürieren.DieMassedurcheinSiebstreichen,danndengehacktenDill,Salz,Pfeffer,restliche200mlSahneunddie50ggeschlageneSahnedazugeben.AusderMassenunNockerlmiteinemEsslöffelformenundinSalzwasser8-10minziehenlassen.FürdenRieslingschaumdieSchalottewürfelnundglasiganschwitzen.DenWeißweinunddentrockenenWermutzugeben.Etwaseinkochenlassen,danndenFischfondunddieSah-nezugeben.NachBedarfmitSalz,Pfeffer,ZitronensaftundCayennepfefferwürzen-dann 20gkalteButterzumEindickeneinmixen.DenBlattspinatwaschenunddieStieleentfernen.SchalottenanschwitzenunddenSpinathinzufügen,mitSalz,Pfeffer,KnoblauchundMuskatwürzen,bisdieFlüssigkeitverdunstetist.Danndie,inSalzwassergekochten,Tagliatelleda-zugebenundzusammenschwenken.
Restaurant„KIEKIN“QuetzinerStr.7719395PlauamSeeTelefon0387358230www.hotel-mariane-plau.m-vp.de
MarcoStorm
Schnitte vom Müritz-Zander an
Tomatenvinaigrette
Der ZanderEr istwohl der beliebteste Speisefisch.DieMüritzfischerfangenihnganzjährigindengleichenMengenwiedenHecht.DasFleischschmecktvorzüglich.
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Zubereitung
Alle Kartoffelsorten schälen und in Salzwasser kochen. Die Butter und Milch dritteln, aufkochenundjeweilseineKartoffelsorteineinemTopfzuStampfverarbeitenundmitSalzundPfefferwürzen.DenStampfausBambergerHörnchenmitMuskatkräftigabschmecken,denStampfausVitolettemitTrüffelbutterabschmeckenunddenSüßkartoffelstampfmitetwasTonkabohne.AlledreiSortenineinhohesBlechschichtweiseeinfüllenundkaltstellen.NachdemErkalteninWürfeloderrundausgestochenportionieren.DenLauchin16gleichhoheStückeschneidenundvonbeidenSeitenineinerbeschichtetenPfannekurzaberkräftiginOlivenölanbraten.DanachineineOfenformschichtenundmitderButterbestreuen.MitSalz,PfefferundZitronenabriebwürzenundca.12minbei160°Cbacken.DasZanderfiletwürzenundaufderHautseiteleichtmehlieren,anschließendnuraufderHautseitevorsichtiganbraten.DieButterindiePfannegebenunddasFiletinderPfanneimBackofenca.7min.bei160°Cgarziehenlassen.
EINKAUFLISTE640g Müritz-Zander
40g Butter
Lorbeersalz
etwasPfeffer
Kartoffelterrine:
200g KartoffelnderSorten(Vitelotte,
BambergerHörnchen(o.LaRatte)und
Süßkartoffeln
150g Butter
270mlMilch
20g Trüffelbutter
½ Muskatnuss
¼ Tonkabohne
Salz,Pfeffer
Ofenlauch:
2StangenPorree(hellerTeil)
100g MeersalzbutterinWürfeln
400mlGemüsefond
etwasOlivenöl
Salz,Pfeffer,Zitronenabrieb
Tomatenvinaigrette:
250mlTomatenessig
1BundSchnittlauch
150mlGeflügelfond
50ml Olivenöl
2TomateninfeinenWürfeln
StrandhotelSeelustBadestrand419399GoldbergTelefon0387368230www.strandhotel-goldberg.de
Zubereitung
SebastianRauer
Gebratenes Müritz-Barschfilet an
Antipasti-Türmchen
Der BarschDer Barsch ist sehr neugierig und daserste Opfer vom räuberischen Kor-moranen. Er ist ein ausgezeichneter SpeisefischundfastganzjährigbeidenMüritzfischernzubekommen.
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Zubereitung
BarschfiletvonderGrätebefreien,mitSalzundPfefferwürzenundinderPfannemiteinerhalbenZitroneanbraten.ZumAbschlussdieZitroneüberdemFischzerdrücken.DasGemüsewaschenundin½cmdickeScheibenschneiden.RapsölinderPfanneerhitzendazuThymianzweigeundKnoblauchhineinlegen.DasGemüsevonbeidenSeitenca.2minanbraten,dieTomatenur30Sekunden.DieCrèmefraîchemitdemZiegenfrischkäse,SalzundPfefferverrühren.DasGemüsemitderZiegenfrischkäsecreméabwechselndaufstapelnundmitPestoölbesträufeln.WeißeBohnenkerne(BianchidiSpagna)undAprikosenaufeinemSiebabtropfen,Schalotten-würfelanschwenken,BohnenundAprikosendazu,mitEstragon,SalzundPfefferwürzenundimThermomixmitgeklärterButterfeinpürieren.DenBaconanbraten,mitGemüsefondablöschenundzumSchlußmitEmulzoon(Soja-Lecit-hin)aufschäumen.
EINKAUFLISTE8Stk Müritz-Barschfiletà100g
½ Zitrone
Salz&PfefferausderMühle
eeinePaprikarot&gelb
½ Aubergine
1 Zucchini
1 Fenchelknolle
1 Fleischtomate
1 Knoblauchzehe
1 großeSchalotte
150g Ziegenfrischkäse
75g Crèmefraîche
2TL Basilikumpesto
Rapsöl
Thymian
Meersalz
Pfeffer
300g WeißeBohnenkerne
100g Aprikosen
1Stk Schalotten
Bacon,Estragon,Salz,Pfeffer
geklärteButter
SeehotelPlauamSeeHermann-Niemann-Str.619395PlauamSeeTelefon08008408408www.falk-seehotels.de
LarsDegner
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27. September - Große Eröffnung
· TraditionellerPlauerFischzugmitgroßemFestmarschderFischer,KöcheundMusikerbiszumFischerhafen amLeuchtturminPlauamSee· RegionalerFischmarktdurchdieMÜRITZFISCHER,VorstellungderregionalenFische,Räucherschule,Filitierkursund fischereilichesHandwerkzumAnschauen· Live-KochshowderKöchevonplau-kocht.de· regionaleFischspezialitätenvorOrtzumProbieren:gebraten,gedünstet,geräuchertundmariniert· vieleAktionenundProgrammpunkte,besondersfürKinder
Viel Vergnügen wünschen Ihre Müritzfischer und die Köche von plau-kocht.de!
3. Oktober - Fischzug in Wendorf am Plauer See
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3. - 5. Oktober - GenussFinale in Waren (Müritz)
· Live-KochshowvonteilnehmendenGastronomenimgroßenFestzeltamHafeninWaren(Müritz)· 15regionaleFischgerichtekönnenvorOrtgenossenwerden· amFreitag:regionalerFischmarktdurchdieMüritzfischer,VorstellungregionalerFische· StrandkorbtalkundUnterhaltungsprogrammfürdieganzeFamilie
10. Oktober - Großes Krebsessen in der Fischerei Alt Schwerin
10.+11. Oktober - Abfischfest-Wochenende auf dem Fischer- und Angelhof Bolter Schleuse
· traditionelleAbfischungderAngelteiche· Frisch-FischverkaufundgebrateneFischspezialitäten· UnterhaltungsprogrammfürdieganzeFamilie,vieleAktionenundProgrammpunktebesondersfürKinder
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