MAN NEHME:BROT VON GESTERN.Rezepte gegen das Wegwerfen.

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Liebe Leserinnen und Leser!

In Österreich landet jedes fünfte Stück Brot im Abfall. Bei Therese Mölk ist die Vermeidung von Lebensmittelmüll seit Jahren eine zentrale Säule der Unternehmensphilosophie. Bereits fünf Pro-jekte wurden ins Leben gerufen, um diesem Trend der modernen Wegwerfgesellschaft entgegenzuwirken.

Bereits seit mehreren Jahren läuft das Projekt „Wir backen nicht für die Tonne“ bei Baguette. Unser Ziel ist, Lebensmittelmüll zu vermeiden. Das gelingt, indem Brot, Gebäck und Speisen am Ende des Tages nicht im Überfluss vorhanden sind. Ein allfälliger abendlicher Überschuss wird am nächsten Tag zum halben Preis verkauft. Darüber hinaus arbeiten wir schon seit Jahren eng mit den Sozialmärkten des Landes und dem Verein Vinzibus zusammen und stellen ihnen übrig gebliebenes Kleingebäck kostenlos zur Verfügung.

Überschüssiges Brot aus der Bäckerei Therese Mölk – also Brot aus Teigres-ten und Ausschussware – liefern wir direkt an den Taxerhof in Ampass bei Innsbruck. Durch das natürliche Backen ohne künstliche Zusatzstoffe und die spezielle Aufbereitung können die Backwaren dort als hochwertiger Bestandteil des Futtermittels an die Kälber verfüttert werden. Doch damit nicht genug: Die für unsere Backwaren benötigten Milchprodukte wie Topfen oder Joghurt beziehen wir direkt vom Taxerhof. So entsteht ein nachhaltiger, regionaler Kreislauf.

Mit der Firma Bierol aus dem Tiroler Unterland haben wir einen innovativen Partner gefunden, der aus Brotrestln ein spezielles Bier braut. Das Rezept geht auf: Im März wurde „Thereses Brotbier“, ein Craft-Bier mit fruch-tiger Note und herbem Abgang, erstmals verkostet. Der Verkauf startet voraussichtlich beim Wiesenrock Festival im August 2016 in Wattens. Und auch Schnaps bzw. Gin lässt sich aus Brotrestln brennen. Die ersten Tests laufen, und bei unserer internen Verkostung hat der Gin mit passendem To-nic bereits überzeugt.

Jetzt ist es an der Zeit auch Sie als Endverbraucher einzubinden, um Lebens-mittelabfälle im Haushalt nachhaltig zu nutzen. Unter dem Motto „Zum Wegwerfen viel zu schade“ wurden für uns von Gudrun Pechtl – viele kennen ihre Rezepte aus dem MPREIS Magazin „Rezept des Moments“ – le-ckere Gerichte aus Brot von gestern kreiert. Vom knackigen Salat über eine cremige Suppe bis hin zu Hauptgerichten aus Fleisch und Gemüse ist alles dabei. Auch Naschkatzen kommen dabei nicht zu kurz: Ninas Himbeerschei-terhaufen und eine Nougatknödelkreation mit knusprigen Zopfbröseln las-sen süße Herzen höherschlagen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Ihre Bäckerei Therese Mölk

PS: Schreiben Sie uns – wir freuen uns auf Ihr Feedback an:baeckerei-verwaltung@mpreis.at oder via Facebook

MAN NEHME: BROT VON GESTERN. Rezepte gegen das Wegwerfen.

ZUTATEN

Brotchips:8 hauchdünn geschnittene, altbackene Weizen- oder Weizenmischbrotscheiben1 El dunkles Sesamölsehr gutes OlivenölOrientalische Gewürzmischung: je 1 Tl Kreuzkümmel und Koriander, je eine kräftige Prise Kardamom, Ingwer, Chili und Kurkuma, eine Prise Zimt

Salat:500 g grüner Spargel200 g Pflücksalat und frische Kräuter nach Geschmack (Petersilie, Minze etc.)6 Radieschen1 Handvoll CashewnüsseBalsamicoessigsehr gutes OlivenölZitronensaftSalz, Pfeffer, etwas Zucker

ZUBEREITUNG

Brotchips:In einer großen Bratpfanne etwas Olivenöl und Sesamöl erhitzen, Brotscheiben hineingeben, mit der orientalischen Gewürzmischung bestreuen und sehr knusprig braten

Salat:1. Spargel im unteren Drittel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Spargel hineingeben, mit je einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen, leicht hellbraun anbraten3. Mit etwas Balsamicoessig ablöschen und zugedeckt weiterbraten, bis der Spargel bissfest gegart ist4. Salatblätter und Kräuter essfertig vorbereiten, Radieschen in Scheiben schneiden5. Cashewnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis sie leicht bräunen und duften6. Salatblätter mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, Brot in grobe Stücke brechen, alle Zutaten mischen und sofort servieren

Unser Tipp: Im Sommer Spargel durch Fenchel oder Zucchini ersetzen.

FRüHLINGSSALAT MIT GEBRATENEM SPARGEL UNd ORIENTALIScHEN BROTcHIPS

Therese Mölks Brotempfehlung: Wachauer Laib, Pitztaler oder Pustertaler

MALLORqUINIScHES TOMATENBROT

Therese Mölks Brotempfehlung: Spitzbaguette oder Bio-Thereses Hausbrot

VINScHGERScHEIBEN MIT PETERSILIEN-HASELNUSSPESTO

Therese Mölks Brotempfehlung: Vinschgerlaib mit Tiroler Brotklee

ZUTATEN

4 Scheiben deftiges Weißbrot oder helles Bauernbrot von gestern2 Bio-Knoblauchzehen2 reife, große TomatenSalz, Pfeffersehr gutes Olivenöl

ZUTATEN

einige Scheiben würziges Schwarzbrot vom Vortag1 Bund frische Petersilie (ca. 80 g)75 g geriebene Bio-Haselnüsse100 g Bio-Parmesan1 Zehe Bio-Knoblauchsehr gutes OlivenölSalz

ZUBEREITUNG

1. Brot rösten oder toasten2. Knoblauchzehen halbieren, Brote rundherum mit Knoblauch ab-reiben3. Tomaten halbieren, je eine halbe Tomate auf jedes Brot reiben, sodass nur die Haut übrig bleibt4. Mit Salz und Pfeffer würzen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren

ZUBEREITUNG

1. Backrohr auf 200° C vorheizen2. Parmesan reiben, Knoblauch zerdrücken, Petersilie fein hacken, alles mit den Haselnüssen mischen und in ein hohes Gefäß geben3. Reichlich Olivenöl darübergießen und pürieren (die Masse sollte cremig, aber nicht flüssig sein), so lang Olivenöl nachgießen, bis die Konsistenz stimmt4. Pesto mit Salz abschmecken und auf die Brote streichen5. Einige Minuten goldbraun und knusprig backen

ScHWARZBROTSüPPcHEN MIT KNAcKIGEN KOHLRABIWüRFELN

Therese Mölks Brotempfehlung: Bio-Thereses Hausbrot oder Krustenbrot

ZUTATEN

3-4 Scheiben (ca. 100 g) altbackenes Schwarzbrot 1 große Bio-Karotte6 Frühlingszwiebeln3-4 dünne Stangen Staudensellerie1 kleiner Bio-Kohlrabi30 g Bio-Butter2 gehäufte El Sauerrahm2 Bio-Eidotter1 Tl Honigetwas Sherry1 l Gemüsebrüheetwas Muskat und 1 Tl KreuzkümmelSalz, PfefferSchnittlauch

ZUBEREITUNG

1. Den weißen Teil der Zwiebeln fein hacken und in Butter andünsten, Brot, Karotte und Staudensellerie klein-würfelig schneiden und mitbraten2. Mit einem Schuss Sherry ablöschen und mit der Gemüsebrühe auf-gießen, weichkochen, pürieren (die Suppe sollte cremig, aber nicht zu dick sein) und mit etwas Muskat und Kreuzkümmel würzen3. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden, in der Suppe knackig ziehen lassen, Zwiebelgrün in feine Ringe schneiden und dazugeben4. Sauerrahm mit zwei Eidottern und dem Honig verrühren, unter die Suppe ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken5. Mit Schnittlauch garnieren und sofort servieren

Unser Tipp:Im Winter kann man statt Kohlrabi Wirsing oder Grünkohlverwenden.

GEBRATENE TOMATEN, GEFüLLT MIT ZITRONIGEN OLIVEN-KRäUTER-BRÖSELN

Therese Mölks Brotempfehlung: Thereses Weißer aus dem Steinofen oder Pustertaler

ZUTATEN

8 sehr reife, große Tomaten1 Bio-Knoblauchzehe1 kleine Zwiebel16 Oliveneine Handvoll frische mediterrane Kräuter, gehackt (Oregano, Thymian, Basilikum etc.)40 g frisch geriebener Parmesan100 g Brösel aus gemischten Brotsortenetwas geriebene ZitronenschaleSalz und Pfeffersehr gutes Olivenöl

ZUBEREITUNG

1. Tomaten halbieren, entkernen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen2. Zwiebel sehr fein hacken und in etwas Olivenöl goldgelb anbraten3. Oliven entkernen und fein hacken, mit den Bröseln und dem zer-drückten Knoblauch zur Zwiebel geben, knusprig rösten4. Brösel vom Herd nehmen und mit dem Parmesan und den Kräutern mischen5. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken6. Brösel in die Tomaten füllen7. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Tomaten hineingeben, Deckel drauf und in 30 Minuten bei mittlerer Hitze garziehen lassen

Unser Tipp:Passt wunderbar zu Grillgerichten oder kurzgebratenem Fleisch!

KNOBLAUcH-GARNELEN MIT SIZILIANIScHER „cONZA“

Therese Mölks Brotempfehlung: Haussemmeln oder Thereses Sandwichbaguette

ZUTATEN

conza:70 g Bio-Mandeln70 g Semmelbrösel1 El frisch geriebener Parmesansehr gutes OlivenölSalz, Pfeffer

Garnelen:500 g rohe Bio-Garnelen2 Frühlingszwiebeln mit viel Grün2 Bio-Knoblauchzehen1 großer Bund frisches Basilikum1 Bio-Zitroneetwas brauner RumChili, Salz, Pfeffersehr gutes Olivenöl

ZUBEREITUNG

conza:1. Mandeln grob hacken2. 5 El Olivenöl in einer größeren Bratpfanne erwärmen, Mandeln und Brösel hineingeben, hellbraun und sehr knusprig rösten3. Den Parmesan dazugeben und kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen

Garnelen:1. Knoblauch sehr fein hacken, Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Zitrone auspressen, Basilikum hacken2. In einer großen Pfanne Olivenöl erwärmen, Garnelen und Knob-lauch hineingeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und braten, bis die Garnelen rosa werden, dann mit einem Schuss Rum und 2 El Zitronensaft ablöschen3. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, Frühlingszwiebel-Grün dazu-geben, kurz mitbraten, vom Herd nehmen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken4. Garnelen mit Basilikum und Conza vermischen, sofort servieren

Unser Tipp:Eine köstliche Vorspeise oder auch ein besonderer Beitrag für ein sommerliches Buffet oder einen Brunch!

BREZEN-SPINATKNÖdEL MIT GEBRATENEN KRäUTERSEITLINGEN UNd TOMATENRAHMSAUcE

Therese Mölks Brotempfehlung: Laugenbrezen

ZUTATEN

Knödel:600 g Laugengebäck vom Vortag300 g Blattspinat2 größere Zwiebeln1 Bund Petersilie, ganz fein gehackt1 Bio-Knoblauchzehe2 Bio-Eier250 ml Bio-Milch2 El Bio-ButterSalz, Pfeffer, Muskat

Beilagen:etwas Olivenöl250 g Kräuterseitlinge4 große Tomaten1 Handvoll geriebener Parmesan100 ml Sahne etwas Zucker, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Knödel:1. Spinat blanchieren (kurz in kochendes Wasser tauchen), abseihen, etwas ausdrücken und fein hacken2. Brezen klein würfeln3. Zwiebeln sehr fein hacken und in der Butter goldgelb braten, zerdrückten Knoblauch dazugeben, mit Milch ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen4. Brezenwürfel, Spinat, Zwiebelmischung, Eier und Petersilie mi-schen, mindestens eine Stunde durchziehen lassen5. Kleine Knödel formen und in heißem Wasser (kurz vor dem Siede-punkt) 15 Minuten garziehen lassen

Beilagen:1. Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in Olivenöl hellbraun braten, erst zum Schluss salzen und warmstellen2. Tomaten würfeln, ebenfalls in etwas Olivenöl anbraten, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne aufgießen, Parmesan unterziehen, abschmecken3. Knödel mit den Beilagen anrichten und sofort servieren

BIO-HUHN GEFüLLT MIT dATTEL-MARONI-SEMMELBROT, FENcHELGEMüSE

Therese Mölks Brotempfehlung: Haussemmeln oder Thereses Weißer aus dem Steinofen

ZUTATEN

Gewürzhonig: 1 Orange1 Tl frisch geriebener Ingwer1 Tl Fenchelsamen1 El Honigeinige Thymianzweige

Bio-Huhn:ein kleiner Bund Thymian1 großes Bio-Huhn1 kleine Zwiebel2 Bio-Fenchelknollen70 g Knödelbrot30 g Semmelbrösel4 Datteln, entkernt70 g Maroni, gekocht 100 ml Bio-Milch1 Bio-EiPfeffer, Salz, 1 Msp gemahlener Koriander50 ml Weißweinetwas Butter

ZUBEREITUNG

Gewürzhonig: Orange auspressen und mit Ingwer, Honig, Fenchelsamen und ei-nigen Thymianzweigen aufkochen und einreduzieren, bis ein Sirup entsteht, abseihen

Bio-Huhn:1. Backrohr auf 190° C vorheizen2. Zwiebel fein hacken und in 1 El Butter goldgelb dünsten, mit Milch aufgießen und mit Knödelbrot und Bröseln vermischen3. Maroni und Datteln kleinwürfelig schneiden, einige Thymianzwei-ge abzupfen, alles zur Knödelmasse geben, Ei untermischen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen4. Huhn mit der Knödelmasse füllen, Öffnungen zubinden oder zuste-cken, außen salzen und pfeffern5. Huhn ins Backrohr geben und 45 Minuten braten, dann den ge-viertelten Fenchel und einige Thymianzweige dazugeben. Gemüse salzen, pfeffern und mit Weißwein angießen, weitere 35 Minuten braten6. Zuletzt das Huhn mit dem Gewürzhonig einstreichen, restlichen Gewürzhonig über den Fenchel verteilen und in ca. 10 Minuten fertig garen

Unser Tipp:Bei der Garzeit ist natürlich die Größe des Huhns ausschlaggebend. Das Huhn ist fertig, wenn die Hendlhaxen sich ganz leicht vom Körper lösen lassen.

NINAS HIMBEERScHEITERHAUFEN

Therese Mölks Brotempfehlung: Thereses Sandwichbaguette

ZUTATEN

8 kleinere feuerfeste Porzellanschälchen

Scheiterhaufen:250 g frische Himbeeren120 g altbackenes Weißbrotoder Knödelbrot60 g Kristallzucker zimmerwarme Butter

Eierguss:150 ml Sahne190 g Crème fraîche75 ml Bio-Milch1½ El ZitronensaftVanillemark3 mittelgroße Bio-Eier

Melissenschaum:6 Bio-EidotterVanillemark50 g Kristallzucker200 ml Sahne1 gehäufter El Zitronenmelissenblätter, fein gehackt

ZUBEREITUNG

Scheiterhaufen:1. Backrohr auf 180° C vorheizen2. Alle Zutaten für den Eierguss in einer Rührschüssel mit dem Hand-mixer schaumig schlagen3. Schälchen ausbuttern und mit Kristallzucker ausstreuen (evtl. üb-rigen Zucker in den Guss geben), zuerst Weißbrotstücke, dann Beeren und zuletzt wieder Brot in die Schälchen schichten, bis sie locker zwei Drittel hoch gefüllt sind – Guss über die Masse geben(die Masse sollte leicht bedeckt sein)4. Schälchen ins heiße Wasserbad stellen (eine feuerfeste Form mit siedend heißem Wasser bis 1 cm unter den Schälchenrand auffüllen) und ca. 20 Minuten bei 180° C hellbraun backen

Zitronenmelissenschaum:1. Eidotter, Vanillemark und Zucker über Wasserbad (das Wasser sollte heiß sein, aber nicht kochen) aufschlagen, bis sich die Masse hebt (der Eierschaum sollte dabei richtig dick werden, das dauert ca. 5-8 Minuten)2. Sahne steifschlagen3. Steifgeschlagene Sahne und Melissenblätter vorsichtig unterzie-hen

Die fertigen Himbeertörtchen aus dern Schälchen nehmen – ein einfaches Messer hilft dabei – und mit warmem Zitronenmelissen-schaum, einigen Himbeeren und Staubzucker anrichten.

Dieses Rezept stammt von Nina Rettenbacher, die das kleine, feine Restaurant „Meierei“in der Wagner'schen Buchhandlung in Innsbruck betreibt. Danke für das Rezept, liebe Nina!

NOUGATKNÖdEL MIT MARILLENRÖSTER UNd KNUSPRIGEN ZOPFBRÖSELN

Therese Mölks Brotempfehlung: Butterzopf mit Honig

ZUTATEN

Marillenröster:150 g Zucker500 g Marillen1 Vanilleschote1 El Bio-Butteretwas Wasser

Zopfbrösel:100 g Bio-Butter70 g Zopf, zu Bröseln gerieben70 g geriebene Bio-Mandelnetwas ZuckerZimt

Knödel:250 g Bio-Topfen2 gehäufte El Mehl2 gehäufte El Zopfbrösel1 großes Bio-Ei1 Tafel Nougatschokolade

ZUBEREITUNG

Zuerst den Marillenröster zubereiten:1. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Zucker dazugeben und rühren, bis hellbrauner Karamell entstanden ist2. Mit Wasser aufgießen, Vanilleschote aufschlitzen und mit den geviertelten Marillen zum Karamell geben und köcheln, bis dieMarillen weich sind, beiseitestellen

dann die Zopfbrösel:Butter zerlassen, Brösel und Mandeln dazugeben, mit etwas Zucker und Zimt würzen und braten, bis die Brösel knusprig sind

Zuletzt die Knödel:1. In einem größeren Topf Wasser erhitzen2. Alle Zutaten außer der Nougatschokolade zu einer Knödelmasse mischen3. Knödel formen, in die Mitte jeweils ein Stück Schokolade geben4. In 10 Minuten im heißen Wasser garziehen lassen5. In Nussbröseln wälzen und mit dem Marillenröster anrichten, evtl. mit Staubzucker garnieren

Bäckerei Therese Mölk Produktionsbetrieb der MPREIS Warenvertriebs GmbH Florianiweg 16a 6176 Völs Tel.: +43 50321 0 Fax: +43 50321 1980 baeckerei-verwaltung@mpreis.at www.therese-moelk.at

BaeckereiThereseMoelk Redaktion: Stefanie Graber Rezepte: Gudrun Pechtl Settings: Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter Fotos: WEST Fotostudio Grafik: Simone Höllbacher Lektorat: Stefan Österreicher Handmodels: Kelly Kwami Antonio (Bäckerei Tagschicht), Verena Kristen (Baguette Verwaltung), Viktoria Krug (Bäckerei Verwaltung),Mathias Mölk (Bäckerei Leitung), Bernhard Ölhafen (Bäckerei Technik), Bernhard Schuchter (Bäckerei Technik) danke an: Zhenya Miteva (Bäckerei Tagschicht) für die Unterstützung in der Küche, Barbara Wachter, vom „Wachter's - Wohnen und Schenken“ am Wiltener Platztl Innsbruck für den schönen Schmuck, Verpackungsboutique Dinkhauser, Sparkassenplatz 2, 6020 Innsbruck für die tollen Papierblumen

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