ISSN 1

420 - 0

0580

8 / 2009

Salz & Pfe

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes fr Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Nr. 8 November 09 www.salz-pfeffer.ch Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 8

auftakt:

Orior Menu A

G Le Pa

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ber Shots

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ndere

Entwicklungen

Flavio Fermi und Dominic Lambelet, Restaurant Rollerhof, Basel

Fnfzig FnfzigNachfolgeSuchen und Finden eines NachfolgersUnterwegs in BaselVon Holbein bis giordano Frederik JacobsMit allen fnf Sinnen

ONE_21X30_Salz&peffer.indd 1 30/10/2009 17.20.45

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Was kochen Sie heute,Herr Baudrexel?

TV-Koch und Rama Creme ne Fan Martin Baudrexel verrt einen raf nierten Zubereitungs- Tipp fr Rama Creme ne Pilze mit weissem Balsamico.

SCHWEINEFILET-GESCHNETZELTES MIT PILZEN

Herr Baudrexel, wie schafft man mehr Abwechslung bei alltglichen Gerichten?

Das hngt natrlich immer ein bisschen vom Gericht ab. Prinzipiell sind aber kleine Tricks und unerwartete Zutaten eine gute Mglichkeit.

Zum Beispiel?

Wenn Sie ein Gericht zubereiten, das auf Rahm basiert, knnen Sie statt des Rahms Rama Cremefi ne mit Geschmack verwenden. Die raffi niert gewrzten Varianten sind bei unglaublich vielen alltglichen Gerichten anwendbar. Alle Zutaten sind harmonisch aufeinander

abgestimmt und geben jedem Gericht eine besondere Note.

Mit welcher Rama Cremefi ne Variante kochen Sie zurzeit am liebsten?

Da ja gerade Pilzsaison ist, nehme ich oft Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico. Ich mag diesen Schuss weis-sen Balsamico. Der ergnzt sich perfekt mit dem Geschmack verschiedenster Pilzsorten. Was ich auerdem gut fi nde: In Rama Cremefi ne mit Geschmack sind weder Konservierungsstoffe noch geschmacks verstrkende Zusatzstoffe drin. Und das Ganze hat 15 % Fett und schmeckt trotzdem cremig, voll und rund!

Das klingt gut! Haben Sie noch eine Rezeptempfehlung und eine Idee zur Verfeinerung?

Probieren Sie doch mal Schweinefi let- Geschnetzeltes mit Pilzen und Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico!

Einen alltglichen Klassiker zu variieren und zu verfeinern, ist auch fr den TV-Koch und Restaurantchef des Mnchener Rubico eine spannende Aufgabe. Darum arbeitet Martin Baudrexel jeden Tag daran, selbst den einfachsten Gerichten eine besondere Raf nesse zu verleihen und so fr Abwechslung zu sorgen. Wie das geht, erklrt er hier:

Martin Baudrexel,TV-Koch

Weitere Rezept-Ideen nden Sie auf www.rama.ch

400 g geschnetzeltes Schweine let anbraten (z. B. in Rama Culinesse), aus der Pfanne nehmen.

2 gewrfelte Zwiebeln, 2 ganze Knoblauchzehen und 600 g gemischte Pilze (z. B. Shiitake und Champignons) ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Rama Creme ne Pilze mit weissem Balsamico mit dem Fleisch direkt in die Pfanne geben und noch mal einkochen lassen. Mit Rosmarinzweigen deko-rieren fertig! e

deme ne

mic it deben uMit Ro

en fertig

reme ne reme ne micomic mit dit d

eben ueben uMit RoMit Ro

en fertigen fertig

Hitze sch

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mpiitze

rfelte rfelte g gg g

mpigmpigitze scitze sc

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Probieren Sie auch Rama Creme ne in der feinen Geschmacksvariante Tomate mit Ricotta

n

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Ricotta

enen

re

ee

robieren Sie aucer feinen Geschm

Ricotta

Mein Tipp:12 EL

Wildpreiselbeeren hinzugeben und mit Orangen lets garnieren.

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ch Creme ne Rama Cante macksvaria

ben und nzugebngen lets t Oran

gg

n.rniereng

RAM0910_CS3_39L_210x297_Pilze_Baudrexel_CH.indd 1 27.10.2009 13:59:16 Uhr

I n h a l t

8/2009

Frederik Jacobs, der junge Chef von Le Pain Quotidien ber sein Konzept und seine Plne in der Schweiz.

3 Editorial

Neue KoNzepte 2 Jade, Zrich 4 Kserei, Murten 6 Fairmont le Montreux Palace, Montreux 9 Neuerffnungen

20 o-ton: Flavio Fermi und Dominic Lambelet

Gastrotipps 32 Hauchdnn, Hirsch & Hhnerlebermousse 34 Americo, Alexa & Alpkse 36 Gste, Glas & Gaststube 38 Pangasius, Pilatus & Pralins 42 Jobs&Talk 44 Gastrodesign: Von Mrkten und Menschen

56 unterwegs in Basel

7 SVG-aktuell 80 Paragraphen&Gesetze 82 Gourmesse-Jubilum 84 Business Talk 90 World Chocolate Master 94 Nachfolgeregelung: Suchen und Finden eines Nachfolgers

04 Wein: Reisbier zum Risotto 08 Kurzfutter

112 Was meint der Boss: Frederik Jacobs 7 rezepte: Tafelfreuden 24 Salz&Pfefferkchen 29 Gstestimmen 30 Monsieur tabasco: Und ich bin hier der Wirt 3 Impressum 34 prvu: Mefa 36 igeho standbesprechungen 52 Letzte seite: Leonardos Nouvelle Cuisine

puBLireportaGeN 6 Le Patron 28 Klimawatt AG 40 Bergerac-Weine 54 Mirus 66 Hunkeler 78 Hiestand Schweiz AG 92 Olio 2009 02 Horego AG

O-Ton: Zwei Chefs, zwei Generationen und eine Kche.

Nachfolgeregelung: Drei Restaurants, drei Wirte und drei Geschichten.

20

94

112

Unterwegs in Basel: Kulinarische Oasen, von Steinpilz Mocca Macchiato bis zu den besten Kutteln.

56

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Was kochen Sie heute,Herr Baudrexel?

TV-Koch und Rama Creme ne Fan Martin Baudrexel verrt einen raf nierten Zubereitungs- Tipp fr Rama Creme ne Pilze mit weissem Balsamico.

SCHWEINEFILET-GESCHNETZELTES MIT PILZEN

Herr Baudrexel, wie schafft man mehr Abwechslung bei alltglichen Gerichten?

Das hngt natrlich immer ein bisschen vom Gericht ab. Prinzipiell sind aber kleine Tricks und unerwartete Zutaten eine gute Mglichkeit.

Zum Beispiel?

Wenn Sie ein Gericht zubereiten, das auf Rahm basiert, knnen Sie statt des Rahms Rama Cremefi ne mit Geschmack verwenden. Die raffi niert gewrzten Varianten sind bei unglaublich vielen alltglichen Gerichten anwendbar. Alle Zutaten sind harmonisch aufeinander

abgestimmt und geben jedem Gericht eine besondere Note.

Mit welcher Rama Cremefi ne Variante kochen Sie zurzeit am liebsten?

Da ja gerade Pilzsaison ist, nehme ich oft Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico. Ich mag diesen Schuss weis-sen Balsamico. Der ergnzt sich perfekt mit dem Geschmack verschiedenster Pilzsorten. Was ich auerdem gut fi nde: In Rama Cremefi ne mit Geschmack sind weder Konservierungsstoffe noch geschmacks verstrkende Zusatzstoffe drin. Und das Ganze hat 15 % Fett und schmeckt trotzdem cremig, voll und rund!

Das klingt gut! Haben Sie noch eine Rezeptempfehlung und eine Idee zur Verfeinerung?

Probieren Sie doch mal Schweinefi let- Geschnetzeltes mit Pilzen und Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico!

Einen alltglichen Klassiker zu variieren und zu verfeinern, ist auch fr den TV-Koch und Restaurantchef des Mnchener Rubico eine spannende Aufgabe. Darum arbeitet Martin Baudrexel jeden Tag daran, selbst den einfachsten Gerichten eine besondere Raf nesse zu verleihen und so fr Abwechslung zu sorgen. Wie das geht, erklrt er hier:

Martin Baudrexel,TV-Koch

Weitere Rezept-Ideen nden Sie auf www.rama.ch

400 g geschnetzeltes Schweine let anbraten (z. B. in Rama Culinesse), aus der Pfanne nehmen.

2 gewrfelte Zwiebeln, 2 ganze Knoblauchzehen und 600 g gemischte Pilze (z. B. Shiitake und Champignons) ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Rama Creme ne Pilze mit weissem Balsamico mit dem Fleisch direkt in die Pfanne geben und noch mal einkochen lassen. Mit Rosmarinzweigen deko-rieren fertig! e

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Probieren Sie auch Rama Creme ne in der feinen Geschmacksvariante Tomate mit Ricotta

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Mein Tipp:12 EL

Wildpreiselbeeren hinzugeben und mit Orangen lets garnieren.

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Das hngt natrlich immer ein bisschen vom Gericht ab. Prinzipiell sind aber kleine Tricks und unerwartete Zutaten eine gute Mglichkeit.

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Wenn Sie ein Gericht zubereiten, das auf Rahm basiert, knnen Sie statt des Rahms Rama Cremefi ne mit Geschmack verwenden. Die raffi niert gewrzten Varianten sind bei unglaublich vielen alltglichen Gerichten anwendbar. Alle Zutaten sind harmonisch aufeinander

abgestimmt und geben jedem Gericht eine besondere Note.

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Da ja gerade Pilzsaison ist, nehme ich oft Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico. Ich mag diesen Schuss weis-sen Balsamico. Der ergnzt sich perfekt mit dem Geschmack verschiedenster Pilzsorten. Was ich auerdem gut fi nde: In Rama Cremefi ne mit Geschmack sind weder Konservierungsstoffe noch geschmacks verstrkende Zusatzstoffe drin. Und das Ganze hat 15 % Fett und schmeckt trotzdem cremig, voll und rund!

Das klingt gut! Haben Sie noch eine Rezeptempfehlung und eine Idee zur Verfeinerung?

Probieren Sie doch mal Schweinefi let- Geschnetzeltes mit Pilzen und Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico!

Einen alltglichen Klassiker zu variieren und zu verfeinern, ist auch fr den TV-Koch und Restaurantchef des Mnchener Rubico eine spannende Aufgabe. Darum arbeitet Martin Baudrexel jeden Tag daran, selbst den einfachsten Gerichten eine besondere Raf nesse zu verleihen und so fr Abwechslung zu sorgen. Wie das geht, erklrt er hier:

Martin Baudrexel,TV-Koch

Weitere Rezept-Ideen nden Sie auf www.rama.ch

400 g geschnetzeltes Schweine let anbraten (z. B. in Rama Culinesse), aus der Pfanne nehmen.

2 gewrfelte Zwiebeln, 2 ganze Knoblauchzehen und 600 g gemischte Pilze (z. B. Shiitake und Champignons) ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Rama Creme ne Pilze mit weissem Balsamico mit dem Fleisch direkt in die Pfanne geben und noch mal einkochen lassen. Mit Rosmarinzweigen deko-rieren fertig! e

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8/2009

Frederik Jacobs, der junge Chef von Le Pain Quotidien ber sein Konzept und seine Plne in der Schweiz.

3 Editorial

Neue KoNzepte 2 Jade, Zrich 4 Kserei, Murten 6 Fairmont le Montreux Palace, Montreux 9 Neuerffnungen

20 o-ton: Flavio Fermi und Dominic Lambelet

Gastrotipps 32 Hauchdnn, Hirsch & Hhnerlebermousse 34 Americo, Alexa & Alpkse 36 Gste, Glas & Gaststube 38 Pangasius, Pilatus & Pralins 42 Jobs&Talk 44 Gastrodesign: Von Mrkten und Menschen

56 unterwegs in Basel

7 SVG-aktuell 80 Paragraphen&Gesetze 82 Gourmesse-Jubilum 84 Business Talk 90 World Chocolate Master 94 Nachfolgeregelung: Suchen und Finden eines Nachfolgers

04 Wein: Reisbier zum Risotto 08 Kurzfutter

112 Was meint der Boss: Frederik Jacobs 7 rezepte: Tafelfreuden 24 Salz&Pfefferkchen 29 Gstestimmen 30 Monsieur tabasco: Und ich bin hier der Wirt 3 Impressum 34 prvu: Mefa 36 igeho standbesprechungen 52 Letzte seite: Leonardos Nouvelle Cuisine

puBLireportaGeN 6 Le Patron 28 Klimawatt AG 40 Bergerac-Weine 54 Mirus 66 Hunkeler 78 Hiestand Schweiz AG 92 Olio 2009 02 Horego AG

O-Ton: Zwei Chefs, zwei Generationen und eine Kche.

Nachfolgeregelung: Drei Restaurants, drei Wirte und drei Geschichten.

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Unterwegs in Basel: Kulinarische Oasen, von Steinpilz Mocca Macchiato bis zu den besten Kutteln.

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Das klingt gut! Haben Sie noch eine Rezeptempfehlung und eine Idee zur Verfeinerung?

Probieren Sie doch mal Schweinefi let- Geschnetzeltes mit Pilzen und Rama Cremefi ne Pilze mit weissem Balsamico!

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Martin Baudrexel,TV-Koch

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Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info @ romers.ch | www.romers.ch

21. bis 25. November 2009

Halle 1.1, Stand B 26

Unser Lckerli isch dr Gipfel!

Ins_IGEHO-09_salzpfeffer 18.05.09 15:44 Seite 1

8/2009

Schweizer Nhr-werttabelle fr Kon-sumentinnen und Konsumenten steht

da politisch korrekt auf dem Cover ge-schrieben. Herausgegeben wird das 102 Seiten lange Bchlein vom Bundes-amt fr Gesundheit, der ETH Zrich und der Schweizerischen Gesellschaft fr Er-nhrung. Und da wir finden, dass die ex-akten und aktuellen Nhrwertangaben von Birnensaft, Vacherin Mont dOr oder Distell nicht nur fr Konsumenten, son-dern auch fr Gastronomen interessant sind, knnen Sie dieses Bchlein bis Ende Jahr fr 11 statt 22 Franken be-stellen. Einfach Mail an info@sge-ssn.ch mit Stichwort Salz&Pfeffer senden und die eigene Adresse angeben.

EditorialEs war eines dieser Interviews, bei dem man nach zwanzig Sekun-den weiss, dass die Sache spannend wird. Flavio Fermi und Dominic Lambelet, der ehemalige Lehrling und sein ehemaliger Lehrmeister kochen seit Anfang Jahr wieder Seite an Seite. Einziger Unterschied, heute lernt der Lehrmeister von seinem ehemaligen Schtzling die moderne Art zu kochen. Ein Gesprch mit zwei Kchen aus zwei Generationen. O-Ton Seite 20

Wenn das kleine Hotel der Tante endlich umgebaut wird oder aber der lang ersehnte Traum des eigenen Restaurants Realitt wird, ge-nau dann spart man oft am falschen Ort, nmlich an einer durch-dachten Marketingstrategie. David Hner hat Gestaltungsexperten und Hirnforscher besucht und herausgefunden, was ein Gastgewerb-ler nicht vernachlssigen sollte, wenn er nicht vernachlssigt werden will. Gastrodesign Seite 44

Die ganze Branche rstet sich auf fnf Tage Igeho. Wer zwischen-durch genug hat vom ewigen Grezi-Sagen und am Standherum-stehen, dem sei unsere Baselgeschichte empfohlen. Thomas Keller verrt Basels kulinarische Oasen, von Tanja Grandits Steinpilz Moc-ca Macchiato mit Maispoularden-Rucolaburger bis hin zu Adriano Giordanos Kutteln. Unterwegs in Basel Seite 56

Nichts zu lachen haben jene Wirte im Pensionsalter, die es zwar lngst satt haben, jeden Tag die Tre zu ihrer Beiz aufzuschliessen, aber ein-fach keinen zahlungsfhigen Nachfolger finden. Regula Lehmann hat drei Geschichten vom Suchen und Finden eines Nachfolgers recher-chiert. Nachfolgeregelungen Seite 94

Dies ist die letzte offizielle Ausgabe von Salz&Pfeffer in diesem Jahr. Im Dezember halten wir dafr eine berraschung fr Sie parat. Salz&Pfeffer wird heuer zwanzig Jahre alt. Zurzeit arbeiten wir unter Hochdruck an einer Extra-Nummer, die Sie am 15. Dezember im Briefkasten finden. Wir freuen uns schon jetzt darauf.

Die Redaktion von Salz&Pfeffer wnscht Ihnen eine angeregte Lektre.

Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Flavio Fermi, Tobias Hberli und Dominic Lambelet.

PS:

Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info @ romers.ch | www.romers.ch

21. bis 25. November 2009

Halle 1.1, Stand B 26

Unser Lckerli isch dr Gipfel!

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Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info @ romers.ch | www.romers.ch

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Unser Lckerli isch dr Gipfel!

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8/2009

Schweizer Nhr-werttabelle fr Kon-sumentinnen und Konsumenten steht

da politisch korrekt auf dem Cover ge-schrieben. Herausgegeben wird das 102 Seiten lange Bchlein vom Bundes-amt fr Gesundheit, der ETH Zrich und der Schweizerischen Gesellschaft fr Er-nhrung. Und da wir finden, dass die ex-akten und aktuellen Nhrwertangaben von Birnensaft, Vacherin Mont dOr oder Distell nicht nur fr Konsumenten, son-dern auch fr Gastronomen interessant sind, knnen Sie dieses Bchlein bis Ende Jahr fr 11 statt 22 Franken be-stellen. Einfach Mail an info@sge-ssn.ch mit Stichwort Salz&Pfeffer senden und die eigene Adresse angeben.

EditorialEs war eines dieser Interviews, bei dem man nach zwanzig Sekun-den weiss, dass die Sache spannend wird. Flavio Fermi und Dominic Lambelet, der ehemalige Lehrling und sein ehemaliger Lehrmeister kochen seit Anfang Jahr wieder Seite an Seite. Einziger Unterschied, heute lernt der Lehrmeister von seinem ehemaligen Schtzling die moderne Art zu kochen. Ein Gesprch mit zwei Kchen aus zwei Generationen. O-Ton Seite 20

Wenn das kleine Hotel der Tante endlich umgebaut wird oder aber der lang ersehnte Traum des eigenen Restaurants Realitt wird, ge-nau dann spart man oft am falschen Ort, nmlich an einer durch-dachten Marketingstrategie. David Hner hat Gestaltungsexperten und Hirnforscher besucht und herausgefunden, was ein Gastgewerb-ler nicht vernachlssigen sollte, wenn er nicht vernachlssigt werden will. Gastrodesign Seite 44

Die ganze Branche rstet sich auf fnf Tage Igeho. Wer zwischen-durch genug hat vom ewigen Grezi-Sagen und am Standherum-stehen, dem sei unsere Baselgeschichte empfohlen. Thomas Keller verrt Basels kulinarische Oasen, von Tanja Grandits Steinpilz Moc-ca Macchiato mit Maispoularden-Rucolaburger bis hin zu Adriano Giordanos Kutteln. Unterwegs in Basel Seite 56

Nichts zu lachen haben jene Wirte im Pensionsalter, die es zwar lngst satt haben, jeden Tag die Tre zu ihrer Beiz aufzuschliessen, aber ein-fach keinen zahlungsfhigen Nachfolger finden. Regula Lehmann hat drei Geschichten vom Suchen und Finden eines Nachfolgers recher-chiert. Nachfolgeregelungen Seite 94

Dies ist die letzte offizielle Ausgabe von Salz&Pfeffer in diesem Jahr. Im Dezember halten wir dafr eine berraschung fr Sie parat. Salz&Pfeffer wird heuer zwanzig Jahre alt. Zurzeit arbeiten wir unter Hochdruck an einer Extra-Nummer, die Sie am 15. Dezember im Briefkasten finden. Wir freuen uns schon jetzt darauf.

Die Redaktion von Salz&Pfeffer wnscht Ihnen eine angeregte Lektre.

Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Flavio Fermi, Tobias Hberli und Dominic Lambelet.

PS:

Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info @ romers.ch | www.romers.ch

21. bis 25. November 2009

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Sie kommt vllig entfesselt am 15.Dezember 2009

Unsere Jubilumsausgabe

20 Jahre Salz&Pfeffer

komprimiert in einem Heft.

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P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2009

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2009

Was in den Grosskchen von Le Patron ent-steht, betrifft uns alle. Sptestens, wenn wir im Rssli die hausgemachten Steinpilz-Ravio-li probieren oder aber fr das nchste Catering 5000 Portionen Zri Gschnetzlets brauchen. Am Anfang jedes Menus stehen dabei fast im-mer die Entwicklungskche von Le Patron, die jahrein jahraus an neuen Kreationen tfteln. Ein Augenschein.

Fotos:Marcelstuder

ber Shots und

andere Entwick-lungen

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2009

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2009

Was in den Grosskchen von Le Patron ent-steht, betrifft uns alle. Sptestens, wenn wir im Rssli die hausgemachten Steinpilz-Ravio-li probieren oder aber fr das nchste Catering 5000 Portionen Zri Gschnetzlets brauchen. Am Anfang jedes Menus stehen dabei fast im-mer die Entwicklungskche von Le Patron, die jahrein jahraus an neuen Kreationen tfteln. Ein Augenschein.

Fotos:Marcelstuder

ber Shots und

andere Entwick-lungen

8/2009

In der Mitte des Raums ist ein Herd. An der Wand bie-tet ein lngerer Tisch Platz zum Arbeiten, da und dort stehen rollbare Gestelle aus Chromstahl. Darin, sauber gestapelt, Plastikbehlter mit vorgeschnittenem Ge-mse, Rohschinken, irgendwo warten zwei Dutzend weisse Dosen mit Thymian, Curry, Pfeffer oder Ingwer darauf ge-ffnet zu werden und immer wieder sind da Rezepte, voll gekritzelt mit Mengenangaben und Garzeiten. Weiter hin-ten, am Ende der Kche, sticht ein alter Ofen ins Auge, da-neben auf einem Tisch liegen von der Hitze geschwrzte Pasteten-Formen, es ist khl, in der Ferne hrt man den Lrm von arbeitenden Menschen. Die Testkche der Fir-ma Le Patron liegt gut verborgen, hinter strengen Hygiene-schleusen, auf dem zweiten Stock der Produktionsanlage in Bckten. Stefan Schuhmacher, gelernter Koch und Chefen-twickler von Le Patron, fhrt uns mit einem Lcheln in sein Reich. Pro Jahr erarbeiten wir hier rund 900 Produkte. Nicht alle sind umfangreiche Neuentwicklungen, auch die Spargelpastete, die man jahrelang nach dem gleichen Re-zept gefertigt hatte, muss irgendeinmal dem neuen Konsu-menten-Trend angepasst werden, oder aber das Demi-Glace, welches der Kunde nach dem letzten Treffen pltzlich ei-nen Tic anders wnscht, all das wird hier im Kleinen ausge-tftelt, und spter einen Stock tiefer im Grossen ausgefhrt. Zurzeit schliesst Schuhmacher zwei Entwicklungen ab, die

an der Igeho erstmals einem Gastronomie-Publikum vorge-stellt werden. Mit den Shots haben wir im Mai begonnen, ein spannender, aber auch langwieriger Prozess, so Schuh-macher. Mit Shots sind vier Apro-Kreationen gemeint, die in einen kleinen Becher, hnlich einem Schnapsglas, gefllt werden. Wir haben mit verschiedensten Geschmacksrich-tungen experimentiert, beispielsweise mit Wasabi, mit exo-tischen Frchten oder Aprikose, erinnert sich Schuhmacher. Durchgesetzt haben sich die Kombinationen Vitello Tonnato, Rohschinken-Kse, Bndnerfleisch-Birnen und Rauchlachs. Schuhmacher ist mit dem Resultat durchaus zufrieden: Sol-che Apros entsprechen optisch und geschmacklich der ak-tuellen Nachfrage. In den Shots steckt viel Handarbeit, was mir als Koch natrlich Freude bereitet. Viel von Schuhmachers Entwicklungs-Arbeit betrifft den nationalen Caterer SV Schweiz, mit dem Le Patron eine enge Partnerschaft verbindet. ber 650 Menu-Kombinati-onen hat Le Patron fr den SV Schweiz in den letzten Jah-ren entwickelt. Das kann etwa ein Gesamtkonzept fr eine nordische Woche sein oder aber ein einfaches Produkt, des-sen Herstellung fr die einzelnen Betriebe des SV ein nicht rentabler Aufwand bedeuten wrde. Aus so einer Situation sind unsere gefllten Peperoni entstanden, eigentlich ist das Gericht simpel, in der Produktion aber so zeitintensiv, dass es sich zum selber machen fast nicht lohnt. Darum nimmt

le-Patron-chefentwicklerstefanschuhmachermiteinemshot.

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2009

Le Patron ab November drei verschiedene Sorten von ge-fllten Peperoni ins Sortiment. Wir haben bereits heute viele positive Meldungen aus der Gastronomie erhalten, erklrt Ilona Segessenmann, Product Manager von Le Patron.

Apropos Sortiment. Natrlich sind nicht alle der zigtausend Produkte und Menukomponenten von Le Patron per Knopf-druck erhltlich, die Lieferzeit nach Bestellung variiert zwi-schen 5 und 10 Tagen. Fr Gastronomen und Caterer, die kurzfristig etwas Spezielles brauchen, lohnt sich jedoch ein Blick in den Menuplan auf der Internetseite von Le Patron. Dort sind alle Produkte und Menukomponenten aufgelistet, welche sich momentan in Produktion befinden, und welche man spontan und mit kurzen Lieferfristen bestellen kann.

Dass Le Patron national noch immer als Pastetenknig wahr-genommen wird, strt Geschftsfhrer Urs Aebi manchmal, aber nicht immer: Pasteten und Terrinen sind unser Core-Business, darin sind wir stark, mittlerweile produzieren wir aber ein umfangreiches Produkt-Sortiment, von Ravioli ber Fertigmenus und Saucen bis hin zu Desserts. Wir wol-len unsere Kompetenzen nicht mehr nur auf Pasteten re-duziert sehen. Wir machen eigentlich nichts anderes, als ein Koch oder ein Gastronom in seinem Restaurant, nur haben wir einfach grssere Kochtpfe.

VerkaufsplattformenvonlePatronLe Patron versteht sich als Partner und Zulieferer von Gastronomie- und Cateringbetrieben. Als Marke bleibt Le Patron deshalb stets im Hintergrund, arbeitet aber eng mit allen relevanten Partnern und Verkaufsplattformen der Gastronomie zusammen.

MetzgereiSuttero Viande en gros, Megoval Sierre, Syndicat des bouchers de Fribourg, Centro Macellai Ticino, Metzger-Center Aarau, Metzger-Center Bern, Metzger-Center Berner Oberland, Metzger-Center Zrich, Metzger-Zentrum Nordwestschweiz AG, Metzger-Center St. Gallen u. Umgebung, Metzger-Center Zentralschweiz, Bigler AG, Reber AG

GastroBaasch Comestibles en gros, Bell Gastro Service, Bianchi AG, Copro Gastronomie Service AG, Fideco AG, Frigaliment Import GmbH, H&R Gastro AG, IFD Handels AG, Michel Comestibles AG, Polarfisch AG, Rageth Comestibles AG, Seinet & Co., Aligro, Top CC, Prodega, CC Angehrn, Comestibles- und Gourmet Service, Baasch Comestibles, Italo-Hispano Comestibles, T. Domig & Rudaz SA, Comestibles Zellweger, Copro, Braschlers Comestibles Import AG, Godel Comestibles, Gavis AG, Simmen en gros, Traitafina, Divina, Gertsch

Neuheiten an der IGEHO

shotsdieshotssindalsapro-ergnzungindenBereichenGastronomie,HotellerieundcateringkonzipiertundindenVariantenVitellotonnato,rauchlachs,rohschinken-KseundBndner-Fleisch-Birnenerhltlich.

PeperonimitFllungdiePeperoniwerdenvonHandmitGerste,Hackfleisch,Gemseoderspinat-ricottageflltundtiefgefrorenandieGastronomieundGemeinschaftsgastronomieausgeliefert.

oriorMenuaGlePatronRohrmattstrasse 1, 4461 Bckten, 061 985 85 00Fax 061 985 85 01, info@lepatron.ch, www.lepatron.ch

8/2009

In der Mitte des Raums ist ein Herd. An der Wand bie-tet ein lngerer Tisch Platz zum Arbeiten, da und dort stehen rollbare Gestelle aus Chromstahl. Darin, sauber gestapelt, Plastikbehlter mit vorgeschnittenem Ge-mse, Rohschinken, irgendwo warten zwei Dutzend weisse Dosen mit Thymian, Curry, Pfeffer oder Ingwer darauf ge-ffnet zu werden und immer wieder sind da Rezepte, voll gekritzelt mit Mengenangaben und Garzeiten. Weiter hin-ten, am Ende der Kche, sticht ein alter Ofen ins Auge, da-neben auf einem Tisch liegen von der Hitze geschwrzte Pasteten-Formen, es ist khl, in der Ferne hrt man den Lrm von arbeitenden Menschen. Die Testkche der Fir-ma Le Patron liegt gut verborgen, hinter strengen Hygiene-schleusen, auf dem zweiten Stock der Produktionsanlage in Bckten. Stefan Schuhmacher, gelernter Koch und Chefen-twickler von Le Patron, fhrt uns mit einem Lcheln in sein Reich. Pro Jahr erarbeiten wir hier rund 900 Produkte. Nicht alle sind umfangreiche Neuentwicklungen, auch die Spargelpastete, die man jahrelang nach dem gleichen Re-zept gefertigt hatte, muss irgendeinmal dem neuen Konsu-menten-Trend angepasst werden, oder aber das Demi-Glace, welches der Kunde nach dem letzten Treffen pltzlich ei-nen Tic anders wnscht, all das wird hier im Kleinen ausge-tftelt, und spter einen Stock tiefer im Grossen ausgefhrt. Zurzeit schliesst Schuhmacher zwei Entwicklungen ab, die

an der Igeho erstmals einem Gastronomie-Publikum vorge-stellt werden. Mit den Shots haben wir im Mai begonnen, ein spannender, aber auch langwieriger Prozess, so Schuh-macher. Mit Shots sind vier Apro-Kreationen gemeint, die in einen kleinen Becher, hnlich einem Schnapsglas, gefllt werden. Wir haben mit verschiedensten Geschmacksrich-tungen experimentiert, beispielsweise mit Wasabi, mit exo-tischen Frchten oder Aprikose, erinnert sich Schuhmacher. Durchgesetzt haben sich die Kombinationen Vitello Tonnato, Rohschinken-Kse, Bndnerfleisch-Birnen und Rauchlachs. Schuhmacher ist mit dem Resultat durchaus zufrieden: Sol-che Apros entsprechen optisch und geschmacklich der ak-tuellen Nachfrage. In den Shots steckt viel Handarbeit, was mir als Koch natrlich Freude bereitet. Viel von Schuhmachers Entwicklungs-Arbeit betrifft den nationalen Caterer SV Schweiz, mit dem Le Patron eine enge Partnerschaft verbindet. ber 650 Menu-Kombinati-onen hat Le Patron fr den SV Schweiz in den letzten Jah-ren entwickelt. Das kann etwa ein Gesamtkonzept fr eine nordische Woche sein oder aber ein einfaches Produkt, des-sen Herstellung fr die einzelnen Betriebe des SV ein nicht rentabler Aufwand bedeuten wrde. Aus so einer Situation sind unsere gefllten Peperoni entstanden, eigentlich ist das Gericht simpel, in der Produktion aber so zeitintensiv, dass es sich zum selber machen fast nicht lohnt. Darum nimmt

le-Patron-chefentwicklerstefanschuhmachermiteinemshot.

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2009

Le Patron ab November drei verschiedene Sorten von ge-fllten Peperoni ins Sortiment. Wir haben bereits heute viele positive Meldungen aus der Gastronomie erhalten, erklrt Ilona Segessenmann, Product Manager von Le Patron.

Apropos Sortiment. Natrlich sind nicht alle der zigtausend Produkte und Menukomponenten von Le Patron per Knopf-druck erhltlich, die Lieferzeit nach Bestellung variiert zwi-schen 5 und 10 Tagen. Fr Gastronomen und Caterer, die kurzfristig etwas Spezielles brauchen, lohnt sich jedoch ein Blick in den Menuplan auf der Internetseite von Le Patron. Dort sind alle Produkte und Menukomponenten aufgelistet, welche sich momentan in Produktion befinden, und welche man spontan und mit kurzen Lieferfristen bestellen kann.

Dass Le Patron national noch immer als Pastetenknig wahr-genommen wird, strt Geschftsfhrer Urs Aebi manchmal, aber nicht immer: Pasteten und Terrinen sind unser Core-Business, darin sind wir stark, mittlerweile produzieren wir aber ein umfangreiches Produkt-Sortiment, von Ravioli ber Fertigmenus und Saucen bis hin zu Desserts. Wir wol-len unsere Kompetenzen nicht mehr nur auf Pasteten re-duziert sehen. Wir machen eigentlich nichts anderes, als ein Koch oder ein Gastronom in seinem Restaurant, nur haben wir einfach grssere Kochtpfe.

VerkaufsplattformenvonlePatronLe Patron versteht sich als Partner und Zulieferer von Gastronomie- und Cateringbetrieben. Als Marke bleibt Le Patron deshalb stets im Hintergrund, arbeitet aber eng mit allen relevanten Partnern und Verkaufsplattformen der Gastronomie zusammen.

MetzgereiSuttero Viande en gros, Megoval Sierre, Syndicat des bouchers de Fribourg, Centro Macellai Ticino, Metzger-Center Aarau, Metzger-Center Bern, Metzger-Center Berner Oberland, Metzger-Center Zrich, Metzger-Zentrum Nordwestschweiz AG, Metzger-Center St. Gallen u. Umgebung, Metzger-Center Zentralschweiz, Bigler AG, Reber AG

GastroBaasch Comestibles en gros, Bell Gastro Service, Bianchi AG, Copro Gastronomie Service AG, Fideco AG, Frigaliment Import GmbH, H&R Gastro AG, IFD Handels AG, Michel Comestibles AG, Polarfisch AG, Rageth Comestibles AG, Seinet & Co., Aligro, Top CC, Prodega, CC Angehrn, Comestibles- und Gourmet Service, Baasch Comestibles, Italo-Hispano Comestibles, T. Domig & Rudaz SA, Comestibles Zellweger, Copro, Braschlers Comestibles Import AG, Godel Comestibles, Gavis AG, Simmen en gros, Traitafina, Divina, Gertsch

Neuheiten an der IGEHO

shotsdieshotssindalsapro-ergnzungindenBereichenGastronomie,HotellerieundcateringkonzipiertundindenVariantenVitellotonnato,rauchlachs,rohschinken-KseundBndner-Fleisch-Birnenerhltlich.

PeperonimitFllungdiePeperoniwerdenvonHandmitGerste,Hackfleisch,Gemseoderspinat-ricottageflltundtiefgefrorenandieGastronomieundGemeinschaftsgastronomieausgeliefert.

oriorMenuaGlePatronRohrmattstrasse 1, 4461 Bckten, 061 985 85 00Fax 061 985 85 01, info@lepatron.ch, www.lepatron.ch

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/200910

einaltbewhrterKlassiker,dieFiletpastete.

Le Patron Das Festtags-Sortiment

Die Festtage stehen vor der Tr, fr die Kche und Bcker von Le Patron bedeutet das Hochbetrieb. Die Belegschaft wird knall auf fall verdoppelt, damit die Festtags-Terrinen und Pasteten, Hummerravioli und all die anderen Weihnachts-spezialitten rechtzeitig in die Kchen und Wirtshuser gelangen. Auch dieses Jahr produziert Le Patron Butterteig-Pa-steten fr die Gastronomie und fr den Metzgerei-Handel. Das ist aber lngst nicht alles.

entenpastetelorangefrliebhaber.

ententerrinemitaprikose,Kommentarberflssig.

FestlichinFarbeundGeschmack:Hummerravioli.

ssseravioli?KeinProblem:ZimtraviolimitVanillesauce.

Morchelravioli,jetaime.

Fr ein gutes Klimaund gesunde Luft

Inspektion | Lufthygienemessung | Reinigung | Desinfektion | Brandschutz | Service & Wartungs-vertrge | Facility Management

Durch uns gereinigte Lftungs-anlagen erhalten ein Hygiene-zertifikat.

Tel. +41 (0)848 000 458und +41 (0)62 844 42 05Fax +41 (0)62 844 44 67tiventa@tivent.chwww.tiventa.ch

Industrie | Spitler | Heime | Restaurant | Kchenabluft

Fr ein gutes Klimaund gesunde Luft

Inspektion | Lufthygienemessung | Reinigung | Desinfektion | Brandschutz | Service & Wartungs-vertrge | Facility Management

Durch uns gereinigte Lftungs-anlagen erhalten ein Hygiene-zertifikat.

Tel. +41 (0)848 000 458und +41 (0)62 844 42 05Fax +41 (0)62 844 44 67tiventa@tivent.chwww.tiventa.ch

Industrie | Spitler | Heime | Restaurant | Kchenabluft

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8/200910

einaltbewhrterKlassiker,dieFiletpastete.

Le Patron Das Festtags-Sortiment

Die Festtage stehen vor der Tr, fr die Kche und Bcker von Le Patron bedeutet das Hochbetrieb. Die Belegschaft wird knall auf fall verdoppelt, damit die Festtags-Terrinen und Pasteten, Hummerravioli und all die anderen Weihnachts-spezialitten rechtzeitig in die Kchen und Wirtshuser gelangen. Auch dieses Jahr produziert Le Patron Butterteig-Pa-steten fr die Gastronomie und fr den Metzgerei-Handel. Das ist aber lngst nicht alles.

entenpastetelorangefrliebhaber.

ententerrinemitaprikose,Kommentarberflssig.

FestlichinFarbeundGeschmack:Hummerravioli.

ssseravioli?KeinProblem:ZimtraviolimitVanillesauce.

Morchelravioli,jetaime.

Fr ein gutes Klimaund gesunde Luft

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Durch uns gereinigte Lftungs-anlagen erhalten ein Hygiene-zertifikat.

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Industrie | Spitler | Heime | Restaurant | Kchenabluft

N e u e K o n z e p t e

8/200912

Das Restaurant /Club Jade in der Zr-cher Innenstadt ist nach dem Vorbild ver-schiedener Trendlokale in Barcelona und New York gestaltet. Das Konzept ist wan-delbar, ein sogenanntes Hybridmodell. Von Montag bis Freitagmittag dient der Raum als Restaurant, ist innert zwei Stunden ummbliert und wird am Wo-chenende zum schicken Club.Die creme-beigen Polsterbanken aus Rindsleder, welche der Aussenwand entlang in Nischen angeordnet sind, bleiben jeweils im Restaurant sowie im Club-Betrieb bestehen. Die ho-hen, eckigen Zweiertische werden am Wochenende durch niedere Lounge-Tische ersetzt. Auch die breiten Ca-tifa-Sthle werden fr den Club-Be-trieb durch schlichte, niedere Hocker ausgetauscht.

Fr die Innenausstattung whlte der Designer Marc Briefer eine klassisch- moderne Linie. Die Bden sind aus hochkantverlegter Rucher-Eiche, wel-che sich auch an der Barfront hinaufzieht. Die Bar-Oberflche besteht aus Zinn, einem weichen, warmen Material. Die mit Glas verkleidete Sttze an der Bar ist mit einem Siebdruck in der Far-be Beige hinterlegt, so dass ein feiner Spiegelglanz entsteht. Ein Hingucker sind die tief hngenden, riesigen run-den Leuchten, welche mit zahlreichen kleinen LED-Leuchten ausgestattet sind und zum Rhythmus der Musik die Intensitt und Farbe wechseln.

Underline:

Jade made for you.

Adresse:

Brandschenkestrasse 25, 8002 Zrich

www.jade.ch

Konzept:

Restaurant & Club in einem Raum verbinden.

Materialisierung:

Gelte Ruchereiche-Parkett, beiges Leder, Zinnbar,

violette Alcantara-Vorhnge, Entre aus gestepptem

Leder, LED-Leuchter

Zielpublikum:

Restaurant: Geschftsclientle aus der Innenstadt.

Club: chices, urbanes Publikum ab 21 Jahren

Philosophie:

Wir pflegen eine persnliche Gastronomie, bei welcher

der Gast im Mittelpunkt steht.

Flche: 450 m

Sitzpltze: Ca. 100

Mitarbeiter: 28 Festangestellte / 32 freie Mitarbeiter

Planung & Realisierung:

Wirz & Partner AG, Bauleitung Marc Briefer,

Innenarchitekt

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber:

Prime Gastro AG:

- Fabian Gruber

- Mario Contartese

- Dani Gasser

- Alessandro Ianeselli

- Thomas Regg

- Schoscho Rufener

Geschftsfhrung:

- Justin R. Rayani (CEO)

- Pascal Quaiser (COO)

- Erik Trautmann (Restaurantleiter)

- Marius Netz (Chef de Bar)

Jade, ZrichTexT: Regula lehmann

Die meisten Gste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit AGinfo@gastrofrit.chgratis: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

Halle 1.0Stand B26

Die meisten Gste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit AGinfo@gastrofrit.chgratis: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

Halle 1.0Stand B26

N e u e K o n z e p t e

8/200912

Das Restaurant /Club Jade in der Zr-cher Innenstadt ist nach dem Vorbild ver-schiedener Trendlokale in Barcelona und New York gestaltet. Das Konzept ist wan-delbar, ein sogenanntes Hybridmodell. Von Montag bis Freitagmittag dient der Raum als Restaurant, ist innert zwei Stunden ummbliert und wird am Wo-chenende zum schicken Club.Die creme-beigen Polsterbanken aus Rindsleder, welche der Aussenwand entlang in Nischen angeordnet sind, bleiben jeweils im Restaurant sowie im Club-Betrieb bestehen. Die ho-hen, eckigen Zweiertische werden am Wochenende durch niedere Lounge-Tische ersetzt. Auch die breiten Ca-tifa-Sthle werden fr den Club-Be-trieb durch schlichte, niedere Hocker ausgetauscht.

Fr die Innenausstattung whlte der Designer Marc Briefer eine klassisch- moderne Linie. Die Bden sind aus hochkantverlegter Rucher-Eiche, wel-che sich auch an der Barfront hinaufzieht. Die Bar-Oberflche besteht aus Zinn, einem weichen, warmen Material. Die mit Glas verkleidete Sttze an der Bar ist mit einem Siebdruck in der Far-be Beige hinterlegt, so dass ein feiner Spiegelglanz entsteht. Ein Hingucker sind die tief hngenden, riesigen run-den Leuchten, welche mit zahlreichen kleinen LED-Leuchten ausgestattet sind und zum Rhythmus der Musik die Intensitt und Farbe wechseln.

Underline:

Jade made for you.

Adresse:

Brandschenkestrasse 25, 8002 Zrich

www.jade.ch

Konzept:

Restaurant & Club in einem Raum verbinden.

Materialisierung:

Gelte Ruchereiche-Parkett, beiges Leder, Zinnbar,

violette Alcantara-Vorhnge, Entre aus gestepptem

Leder, LED-Leuchter

Zielpublikum:

Restaurant: Geschftsclientle aus der Innenstadt.

Club: chices, urbanes Publikum ab 21 Jahren

Philosophie:

Wir pflegen eine persnliche Gastronomie, bei welcher

der Gast im Mittelpunkt steht.

Flche: 450 m

Sitzpltze: Ca. 100

Mitarbeiter: 28 Festangestellte / 32 freie Mitarbeiter

Planung & Realisierung:

Wirz & Partner AG, Bauleitung Marc Briefer,

Innenarchitekt

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber:

Prime Gastro AG:

- Fabian Gruber

- Mario Contartese

- Dani Gasser

- Alessandro Ianeselli

- Thomas Regg

- Schoscho Rufener

Geschftsfhrung:

- Justin R. Rayani (CEO)

- Pascal Quaiser (COO)

- Erik Trautmann (Restaurantleiter)

- Marius Netz (Chef de Bar)

Jade, ZrichTexT: Regula lehmann

Die meisten Gste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit AGinfo@gastrofrit.chgratis: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

Halle 1.0Stand B26

Die meisten Gste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit AGinfo@gastrofrit.chgratis: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

Halle 1.0Stand B26

N e u e K o n z e p t e

8/200914

Die ehemalige Kserei in der Altstadt Murten wurde zu einem Restaurant um-gebaut. Die Architektin Stephanie Khn-le hat die Elemente der facettenreichen Geschichte der Kserei und des Ksela-dens in ihr Gestaltungskonzept einflies-sen lassen. So bleiben die ursprnglich kleinen Rume in ihrer Substanz er-halten. Im Erdgeschoss verschmelzen sie optisch aber zu einem grossen Ganzen, dank dem Fichtenholztfer, welches sich durch alle Rumlichkeiten hindurch-zieht. Das Tfer ist in unterschiedlichen Hhen angebracht und mit einem dia-gonal gefrsten Grundmuster verziert. Aufgesetzte Bltenbltter erinnern an die Motive der alten Buttermdeli.

Zentrales Element der Kserei ist die Bar, welche mit zinn- und goldfarbenen

Fliesen versehen ist. Materialien wurden alle in ihrer ursprnglichen Farbe belas-sen. Der bewegt strukturierte Sumpf-lehmboden ist ein schner Kontrast zu den golden glasierten Fliesen der Bar und den polierten Lederpolster in der Lounge.

Die Sthle und Tische sind eine spezi-elle Anfertigung und bestehen aus Nuss-baumholz. Auch die Leuchten und Me-tallarbeiten wurden spezifisch fr dieses Konzept entworfen.

Underline: Der gastronomische Treffpunkt der Regi-

on fr genussorientierte Menschen mit dem gewissen

Anspruch.

Adresse: Rathausgasse 34, 3280 Murten

+41 26 670 11 11, geniessen@kaeserei-murten.ch

www.kaeserei-murten.ch

Konzept:

Die Innenarchitektur inspiriert sich in Material und Ge-

staltung an Themen, die sich zum einen aus der lokal

verwurzelten Architektur Murtens und zum anderen aus

der ehemaligen Nutzung als Kserei ableitet.

Materialisierung:

Boden: Sumpflehmmrtel gegossen

Wand: Tfer Fichte furniert mit ornamentaler Relief-

Frsung

Decke: weiss verputzt

Bar: Keramikfliesen mit Goldpatina und Zinn

Mobiliar: zum Teil Eigenentwrfe, Holz Nussbaum mas-

siv und furniert, Antik-Leder

Wand- und Deckenleuchten: Eigenentwrfe, vernickel-

tes Blech

Zielpublikum:

Lokale und berregionale Bevlkerung, Touristen, Gour-

mets und Geschftsleute.

Philosophie:

Ein Ort der Begegnung, des Genusses und der

Gastlichkeit.

Flche: Restaurant, Bar und Lounge ca. 200 m

Sitzpltze: ca. 70

Stuhlumsatz:

Vorspeise: CHF 13. bis 25.

Hauptgang: CHF 26. bis 44.

Dessert: CHF 8. bis 17.

Mitarbeiter: 15

Planung und Realisierung:

GREGO, Jasmin Grego & Stephanie Khnle Architektur

GmbH, Helenastrasse 3, 8008 Zrich

Inhaber: Familienunternehmen

Geschftsfhrung:

Marco Plaen und Thomas Lthy

Kserei, Murten TexT: Regula lehmann FoTos: WalTeR maiR

N e u e K o n z e p t e

8/200914

Die ehemalige Kserei in der Altstadt Murten wurde zu einem Restaurant um-gebaut. Die Architektin Stephanie Khn-le hat die Elemente der facettenreichen Geschichte der Kserei und des Ksela-dens in ihr Gestaltungskonzept einflies-sen lassen. So bleiben die ursprnglich kleinen Rume in ihrer Substanz er-halten. Im Erdgeschoss verschmelzen sie optisch aber zu einem grossen Ganzen, dank dem Fichtenholztfer, welches sich durch alle Rumlichkeiten hindurch-zieht. Das Tfer ist in unterschiedlichen Hhen angebracht und mit einem dia-gonal gefrsten Grundmuster verziert. Aufgesetzte Bltenbltter erinnern an die Motive der alten Buttermdeli.

Zentrales Element der Kserei ist die Bar, welche mit zinn- und goldfarbenen

Fliesen versehen ist. Materialien wurden alle in ihrer ursprnglichen Farbe belas-sen. Der bewegt strukturierte Sumpf-lehmboden ist ein schner Kontrast zu den golden glasierten Fliesen der Bar und den polierten Lederpolster in der Lounge.

Die Sthle und Tische sind eine spezi-elle Anfertigung und bestehen aus Nuss-baumholz. Auch die Leuchten und Me-tallarbeiten wurden spezifisch fr dieses Konzept entworfen.

Underline: Der gastronomische Treffpunkt der Regi-

on fr genussorientierte Menschen mit dem gewissen

Anspruch.

Adresse: Rathausgasse 34, 3280 Murten

+41 26 670 11 11, geniessen@kaeserei-murten.ch

www.kaeserei-murten.ch

Konzept:

Die Innenarchitektur inspiriert sich in Material und Ge-

staltung an Themen, die sich zum einen aus der lokal

verwurzelten Architektur Murtens und zum anderen aus

der ehemaligen Nutzung als Kserei ableitet.

Materialisierung:

Boden: Sumpflehmmrtel gegossen

Wand: Tfer Fichte furniert mit ornamentaler Relief-

Frsung

Decke: weiss verputzt

Bar: Keramikfliesen mit Goldpatina und Zinn

Mobiliar: zum Teil Eigenentwrfe, Holz Nussbaum mas-

siv und furniert, Antik-Leder

Wand- und Deckenleuchten: Eigenentwrfe, vernickel-

tes Blech

Zielpublikum:

Lokale und berregionale Bevlkerung, Touristen, Gour-

mets und Geschftsleute.

Philosophie:

Ein Ort der Begegnung, des Genusses und der

Gastlichkeit.

Flche: Restaurant, Bar und Lounge ca. 200 m

Sitzpltze: ca. 70

Stuhlumsatz:

Vorspeise: CHF 13. bis 25.

Hauptgang: CHF 26. bis 44.

Dessert: CHF 8. bis 17.

Mitarbeiter: 15

Planung und Realisierung:

GREGO, Jasmin Grego & Stephanie Khnle Architektur

GmbH, Helenastrasse 3, 8008 Zrich

Inhaber: Familienunternehmen

Geschftsfhrung:

Marco Plaen und Thomas Lthy

Kserei, Murten TexT: Regula lehmann FoTos: WalTeR maiR

N e u e K o n z e p t e

8/200916

Das Hotel Fairmont le Montreux Palace re-novierte Anfang Jahr die Brasserie, die Lob-by, die Rezeption sowie ber 100 Gste-zimmer und Suiten. Dabei ist ein modernes und helles Innendesign entstanden, welches sich in die historische Architektur einfgt. Das gesamte Konzept sowie smtliche M-bel hat Fiona Thompson, Designerin von Richmond International gestaltet.Die Rezeption, welche sich bis anhin auf der ersten Etage befand, wurde ins Erdge-schoss verlegt, wo die Gste fortan auf der See-Seite willkommen geheissen werden. Im Erdgeschoss ist zudem eine Lobby-Lounge-Bar entstanden, welche die Re-zeption mit der ffentlich zugnglichen Brasserie verbindet. Die Brasserie wurde komplett renoviert, nur der Eichenboden blieb erhalten, wur-

de jedoch neu abgeschliffen und in einem etwas dunkleren Farbton lackiert. Eine neue, dunkle Holzverkleidung verleiht dem Raum eine typische Brasserie-Atmo-sphre. Das schokoladenbraune, dunkel- orange und graue Mobiliar setzt einen schnen Kontrast.In den Zimmern und Suiten sind die Wn-de grau-beige gestrichen. So bilden sie ei-nen dezenten Hintergrund fr die neue Inneneinrichtung in den Farben Birne, Li-mette und Stein. Im Eingang sind die B-den aus geruchertem Eichenholzparkett, in den anderen Bereichen ist ein gemus-terter Teppich in den Farben beige und grn verlegt. Die Bden in den Badezim-mern sind aus edlem Marmor, sowie b-rigens auch die Bden in der Lobby und der Rezeption.

Underline:

Die Perle der Schweizer Riviera.

Adresse:

Grand-Rue 100

1820 Montreux

Konzept:

Das 1906 im Belle-Epoque-Stil erbaute Grandhotel bie-

tet eine gelungene Mischung aus Tradition und Eleganz

und seinen Gsten persnlichen Service mit besonde-

rer Aufmerksamkeit.

Zielpublikum:

Individuelle Gste, Geschftskunden, Konferenzen

Philosophie:

Aus Augenblicken unvergessliche Erinnerungen fr un-

sere Gste schaffen.

Flche: 25000m

Sitzpltze:

236 Zimmer, 3 Restaurants, 12 Konferenzrume fr bis

zu 1200 Personen

Anteil Food /Beverage (in %): 40%

Mitarbeiter: 235

Investitionssumme: CHF 18 Millionen fr die diesjh-

rigen Renovationen.

Planung & Realisierung:

Richmond International, Fiona Thompson

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Geschftsfhrung:

Michael Smithuis

Fairmont, le Montreux Palace, Montreux TexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit mglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau fr neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zrich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch

Schrges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zrich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M53. Das Original.

Modell M53

2009

Messe Basel

21. - 25. Nov. 200

9

Halle 2.1, Stand G

10

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zrich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M53. Das Original.

Modell M53

2009

Messe Basel

21. - 25. Nov. 200

9

Halle 2.1, Stand G

10

N e u e K o n z e p t e

8/200916

Das Hotel Fairmont le Montreux Palace re-novierte Anfang Jahr die Brasserie, die Lob-by, die Rezeption sowie ber 100 Gste-zimmer und Suiten. Dabei ist ein modernes und helles Innendesign entstanden, welches sich in die historische Architektur einfgt. Das gesamte Konzept sowie smtliche M-bel hat Fiona Thompson, Designerin von Richmond International gestaltet.Die Rezeption, welche sich bis anhin auf der ersten Etage befand, wurde ins Erdge-schoss verlegt, wo die Gste fortan auf der See-Seite willkommen geheissen werden. Im Erdgeschoss ist zudem eine Lobby-Lounge-Bar entstanden, welche die Re-zeption mit der ffentlich zugnglichen Brasserie verbindet. Die Brasserie wurde komplett renoviert, nur der Eichenboden blieb erhalten, wur-

de jedoch neu abgeschliffen und in einem etwas dunkleren Farbton lackiert. Eine neue, dunkle Holzverkleidung verleiht dem Raum eine typische Brasserie-Atmo-sphre. Das schokoladenbraune, dunkel- orange und graue Mobiliar setzt einen schnen Kontrast.In den Zimmern und Suiten sind die Wn-de grau-beige gestrichen. So bilden sie ei-nen dezenten Hintergrund fr die neue Inneneinrichtung in den Farben Birne, Li-mette und Stein. Im Eingang sind die B-den aus geruchertem Eichenholzparkett, in den anderen Bereichen ist ein gemus-terter Teppich in den Farben beige und grn verlegt. Die Bden in den Badezim-mern sind aus edlem Marmor, sowie b-rigens auch die Bden in der Lobby und der Rezeption.

Underline:

Die Perle der Schweizer Riviera.

Adresse:

Grand-Rue 100

1820 Montreux

Konzept:

Das 1906 im Belle-Epoque-Stil erbaute Grandhotel bie-

tet eine gelungene Mischung aus Tradition und Eleganz

und seinen Gsten persnlichen Service mit besonde-

rer Aufmerksamkeit.

Zielpublikum:

Individuelle Gste, Geschftskunden, Konferenzen

Philosophie:

Aus Augenblicken unvergessliche Erinnerungen fr un-

sere Gste schaffen.

Flche: 25000m

Sitzpltze:

236 Zimmer, 3 Restaurants, 12 Konferenzrume fr bis

zu 1200 Personen

Anteil Food /Beverage (in %): 40%

Mitarbeiter: 235

Investitionssumme: CHF 18 Millionen fr die diesjh-

rigen Renovationen.

Planung & Realisierung:

Richmond International, Fiona Thompson

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Geschftsfhrung:

Michael Smithuis

Fairmont, le Montreux Palace, Montreux TexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit mglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau fr neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zrich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch

Schrges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zrich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M53. Das Original.

Modell M53

2009

Messe Basel

21. - 25. Nov. 200

9

Halle 2.1, Stand G

10

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zrich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M53. Das Original.

Modell M53

2009

Messe Basel

21. - 25. Nov. 200

9

Halle 2.1, Stand G

10

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Lej\i\ld]Xe^i\`Z_\eJfik`d\ek\

Lej\ig\ijec`Z_\iJ\im`Z\Jlggfik

Lej\i\qlm\icjj`^\Cf^`jk`b

@_i\Z_k\i>Xjkif$GXike\i JZXeXC\Y\ejd`kk\c8>8ck_Xi[jkiXjj\(0,:?$/(',I\^\ej[fi]K\c%"+(' ++/.'/)''`e]f7jZXeX%Z_nnn%jZXeX%Z_

Anzeige:

Architekten & Designer

Bel Etage AG, Willisau, www.beletage.ch

Referenzen: Hotel Victoria, Meiringen

Hotel Beau Rivage, Weggis

Restaurant Bellini, Luzern

Ren Sthlin, Interior Design GmbH, Adliswil, www.staehlin-design.ch

Referenzen: Bits&Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zrich

D-Vino Bar, Zrich

Nagasui, Zrich

Grego Architektur GmbH, Zrich, www.grego.ch

Referenzen: Magma-Bar, Schinznach-Bad

Gastrokonzept GmbH, Christoph Aberegg, Zrich, www.gastrokonzept.ch

Referenzen: Pampelonne, Dbendorf

Restaurant Frascati, Zrich

Marktplatz AFG Arena, St. Gallen

Humbel Architektur AG, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch

Referenzen: Art&Hotel, Teufenthal

Heinz Julen Idee, Zermatt, www.heinzjulen.com

Referenzen: Restaurant Rsterei, Zrich

Hotel Matterhorn Focus, Zermatt

Gysi Creativ, Ladenbau,Hgendorf SO, www.gysicreativ.ch

Referenzen: Cornetto, Ennenda

AnALySE & BERAtunG Jrg Landert, Zrich, www.jlz.ch

Referenzen: Globus am Bellevue, Zrich Grand Hotel National, Luzern

StuHL & tISCH

Zingg-Lamprecht, Zrich, Brttisellen, Bern

www.zingg-lamprecht.ch

Fellmann Roland, Olten

www.design-pol.ch

Horgenglarus AG, Glarus

www.horgen-glarus.ch

Instuhl und tisch GmbH, Herisau

www.instuhl.ch

MBEL & VItRInEn Pfister Ladenbau, Worb und Egg b. Zrich

www.ladenbau.ch

AMBIEntE & RAuMImhof Akustik AG, Speicher

www.imhof-akustik.ch

Gute Adressen falls man ein Lokal umbaut:

N e u e K o n z e p t e

8/2009 19

N e u e r f f n u n g e n

Restaurant Le ChefKanonengasse 29

8004 Zrich

044 240 41 00

www.restaurant-lechef.ch

Erffnung 1. Oktober, Pchter: Fred Tschanz Ma-

nagement AG (Odeon, Bauschnzli), Geschftsfh-

rer und Kchenchef: Urs Wintsch.

Neuerffnungen

......................................................................

Restaurant KohlmannsSteinenberg 14

4051 Basel

061 225 93 93

www.kohlmanns.ch

Erffnung voraussichtlich 10. November, Geschfts-

fhrer: Stefan Styger, Kchenchef: Christian Jakob,

Pchter: Gastrag AG.

......................................................................

Hotel OktogenStallikerstrasse 1

8906 Bonstetten

043 466 10 50

www.hotel-oktogen.ch

Erffnung 3. Oktober 2009, Geschftsfhrer: Silvano

Roth.

......................................................................

......................................................................

Hotel RiversideGggelsteinstrasse 1

8172 Zweidlen

043 500 92 92

www.riverside.ch

Erffnung Anfang November 2009, Geschftsfhrer Rolf

Sallenbach, Eigentmer: Hans Ulrich Lehmann.

......................................................................

Hotel Stcki, BaselBadenstrasse 1

4019 Basel

061 638 34 34

www.hotel-stuecki.ch

Neuerffnung 24. September, Hoteldirektion: Beat

Gerber.

......................................................................

Restaurant Mishio im Vatterland, Brenplatz 2

3011 Bern

Erffnung Anfang Mrz 2010 (Das Bio-Restaurant Vatter-

land schliesst per 31. Dezember 2009).

......................................................................

Restaurant KsereiRathausgasse 34

3280 Murten

026 670 11 11

www.kaeserei-murten.ch

Erffnet am 22. August, Geschftsfhrer: Thomas Lthy

und Marco Plaen (Kchenchef).

......................................................................

Restaurant BullereiLagerstrasse 34b

20357 Hamburg

0049 (0)40 33 44 2110

www.bullerei.com

Erffnet im Oktober, Geschftsfhrer: Tim Mlzer.

......................................................................

Restaurant My Stop Knonauer AmtMoosbachstrasse 1

8910 Affoltern

043 322 60 90

www.mystop.ch

Erffnung 13. November, Geschftsfhrer: Thomas

Zweifel, Eigentmer: Autobahn-Raststtte A4 AG.

Restaurant AdlisbergAdlisbergstrasse 75

8044 Zrich

044 227 19 12

www.adlisberg.ch

Ehemals Gasthaus zum Rssli, Zollikon, Neuerff-

nung am 26. November 2009, Pchter: Daniela und

Markus Segmller (Carlton Restaurants&Bar), Ge-

schftsfhrung: Ruth Beckmann und Stephan Hu-

wyler (Kche).

Erffnen Sie in den nchsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, rlehmann@salz-pfeffer.ch.

Neuerffnung? Schreiben Sie uns

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Lej\i\ld]Xe^i\`Z_\eJfik`d\ek\

Lej\ig\ijec`Z_\iJ\im`Z\Jlggfik

Lej\i\qlm\icjj`^\Cf^`jk`b

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Hotel Beau Rivage, Weggis

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Referenzen: Bits&Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zrich

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Nagasui, Zrich

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Referenzen: Art&Hotel, Teufenthal

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www.zingg-lamprecht.ch

Fellmann Roland, Olten

www.design-pol.ch

Horgenglarus AG, Glarus

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N e u e K o n z e p t e

8/2009 19

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8004 Zrich

044 240 41 00

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Erffnung 1. Oktober, Pchter: Fred Tschanz Ma-

nagement AG (Odeon, Bauschnzli), Geschftsfh-

rer und Kchenchef: Urs Wintsch.

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......................................................................

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4051 Basel

061 225 93 93

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Erffnung voraussichtlich 10. November, Geschfts-

fhrer: Stefan Styger, Kchenchef: Christian Jakob,

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8906 Bonstetten

043 466 10 50

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Erffnung 3. Oktober 2009, Geschftsfhrer: Silvano

Roth.

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3011 Bern

Erffnung Anfang Mrz 2010 (Das Bio-Restaurant Vatter-

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Restaurant KsereiRathausgasse 34

3280 Murten

026 670 11 11

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und Marco Plaen (Kchenchef).

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Restaurant BullereiLagerstrasse 34b

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0049 (0)40 33 44 2110

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8910 Affoltern

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Erffnung 13. November, Geschftsfhrer: Thomas

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8044 Zrich

044 227 19 12

www.adlisberg.ch

Ehemals Gasthaus zum Rssli, Zollikon, Neuerff-

nung am 26. November 2009, Pchter: Daniela und

Markus Segmller (Carlton Restaurants&Bar), Ge-

schftsfhrung: Ruth Beckmann und Stephan Hu-

wyler (Kche).

Erffnen Sie in den nchsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, rlehmann@salz-pfeffer.ch.

Neuerffnung? Schreiben Sie uns

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/200920

FnfzigDer Alte lernt vom Jungen die moderne Kche, der Junge lernt vom Alten Stilsicherheit und Routine. Mit Dominic Lambelet und Flavio Fer-mi kochen im Restaurant Rollerhof zwei Chefs und zwei Generationen Seite an Seite. Das Resultat kann sich sehen lassen.

text:tobiasHberliFotos:Marcelstuder

Kochstils gelernt. Dann hat er seinen Stil im Ausland erweitert. Ich wollte nach 14 Jahren im Gundeldingerhof meinen Stil auch erweitern. Das kann man auf ver-schiedene Arten tun, eine Mglichkeit ist, dass man jemandem folgt, von dem man weiss, dass er einen ergnzt.

S&P: Sie ergnzen sich?Fermi: Beim Kochen ist es so. Ich habe die letzten drei Jahre bei Tim Raue oder Fritz Schilling viel mitgenommen. Do-minic ist ein aufgeschlossener Koch, es nimmt ihn natrlich wunder, was ich dort gelernt habe. Allerdings bin ich noch jung, ich profitiere von Domi-nics Stilsicherheit, auch kann er mich in die richtigen Bahnen weisen, wenn ich bermtig werde. Das betrifft nicht nur das Kochen, ich bereite mich hier auf die Zukunft vor, hier lerne ich, was es alles braucht, um einmal etwas Eigenes zu haben. S&P: Wie haben Sie die Zeit in Deutsch-land erlebt? Fermi: Der Anfang unter Tim Raue war sehr hart. Man hatte nicht viele Rech-te. Viele meiner Kollegen klagten, man werde ausgenutzt, ich empfand es aber eher als Privileg, dort berhaupt arbei-ten zu knnen. Geprgt und inspiriert hat mich doch am meisten der Altmeis-

Salz&Pfeffer: Wer ist der Chef im Rollerhof? Dominic Lambelet: Ich bin der Chef, und Flavio ist auch der Chef, ich bin ein-fach der Chefchef und an der Front ist Astrid der Chef.

S&P: Aha? Lambelet: Am Anfang sagten die Leu-te, der Lambelet koche gar nicht mehr, das stimmt nicht. Aber es gibt Tage, wo ich Lieferanten treffe oder im Bro sitze und das Inventar, Menubesprechungen oder was weiss ich mache. Alles Dinge, die Flavio nicht machen muss. Ich bin ab und zu neidisch auf ihn, er kann hinten in der Kche seine Sachen machen und muss sich nicht um die Brokratie sor-gen, die es eben auch braucht, damit ein Betrieb luft. Flavio Fermi: Wenn Dominic weg ist, bernehme ich diesen Part aber auch.Lambelet: Dann sieht er, dass ich im Bro nicht einfach Tetris spiele.

S&P: Der ehemalige Lehrling und der ehemalige Lehrmeister, wer folgt wem?Lambelet: Je nach Disziplin. Im Kochen bin ich Flavio gefolgt, er hat bei mir die Lehre gemacht, hat bei mir die Leiden-schaft am Kochen und einen Teil seines

Fnfzig

Zwei Generationen, eine Kche, Flavio Fermi (vorne) und

Dominic Lambelet (hinten) im Restaurant Rollerhof, Basel.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/200920

FnfzigDer Alte lernt vom Jungen die moderne Kche, der Junge lernt vom Alten Stilsicherheit und Routine. Mit Dominic Lambelet und Flavio Fer-mi kochen im Restaurant Rollerhof zwei Chefs und zwei Generationen Seite an Seite. Das Resultat kann sich sehen lassen.

text:tobiasHberliFotos:Marcelstuder

Kochstils gelernt. Dann hat er seinen Stil im Ausland erweitert. Ich wollte nach 14 Jahren im Gundeldingerhof meinen Stil auch erweitern. Das kann man auf ver-schiedene Arten tun, eine Mglichkeit ist, dass man jemandem folgt, von dem man weiss, dass er einen ergnzt.

S&P: Sie ergnzen sich?Fermi: Beim Kochen ist es so. Ich habe die letzten drei Jahre bei Tim Raue oder Fritz Schilling viel mitgenommen. Do-minic ist ein aufgeschlossener Koch, es nimmt ihn natrlich wunder, was ich dort gelernt habe. Allerdings bin ich noch jung, ich profitiere von Domi-nics Stilsicherheit, auch kann er mich in die richtigen Bahnen weisen, wenn ich bermtig werde. Das betrifft nicht nur das Kochen, ich bereite mich hier auf die Zukunft vor, hier lerne ich, was es alles braucht, um einmal etwas Eigenes zu haben. S&P: Wie haben Sie die Zeit in Deutsch-land erlebt? Fermi: Der Anfang unter Tim Raue war sehr hart. Man hatte nicht viele Rech-te. Viele meiner Kollegen klagten, man werde ausgenutzt, ich empfand es aber eher als Privileg, dort berhaupt arbei-ten zu knnen. Geprgt und inspiriert hat mich doch am meisten der Altmeis-

Salz&Pfeffer: Wer ist der Chef im Rollerhof? Dominic Lambelet: Ich bin der Chef, und Flavio ist auch der Chef, ich bin ein-fach der Chefchef und an der Front ist Astrid der Chef.

S&P: Aha? Lambelet: Am Anfang sagten die Leu-te, der Lambelet koche gar nicht mehr, das stimmt nicht. Aber es gibt Tage, wo ich Lieferanten treffe oder im Bro sitze und das Inventar, Menubesprechungen oder was weiss ich mache. Alles Dinge, die Flavio nicht machen muss. Ich bin ab und zu neidisch auf ihn, er kann hinten in der Kche seine Sachen machen und muss sich nicht um die Brokratie sor-gen, die es eben auch braucht, damit ein Betrieb luft. Flavio Fermi: Wenn Dominic weg ist, bernehme ich diesen Part aber auch.Lambelet: Dann sieht er, dass ich im Bro nicht einfach Tetris spiele.

S&P: Der ehemalige Lehrling und der ehemalige Lehrmeister, wer folgt wem?Lambelet: Je nach Disziplin. Im Kochen bin ich Flavio gefolgt, er hat bei mir die Lehre gemacht, hat bei mir die Leiden-schaft am Kochen und einen Teil seines

Fnfzig

Zwei Generationen, eine Kche, Flavio Fermi (vorne) und

Dominic Lambelet (hinten) im Restaurant Rollerhof, Basel.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/200922

Dominic Lambelet (45) fhrte mit

seiner Frau Astrid whrend 14 Jahren

das Restaurant Gundeldingerhof in

Basel. Vor zwei Jahren verkauften sie

die Liegenschaft und gewhrten sich

eine 12-monatige Auszeit. Im Januar

2009 bernahmen die Lambelets das

Restaurant Rollerhof am Basler Mn-

sterplatz. Als Kchenchef holte sich

Lambelet seinen ehemaligen Lehrling

Flavio Fermi an Bord. Zusammen mit

zwei anderen Kchen sowie einem

Hilfskoch erkochte sich das Duo im

ersten Jahr auf Anhieb 14 Gault-Mil-

lau-Punkte. Astrid und Dominic Lam-

belet haben zwei Kinder im Alter von

9 und 12 Jahren.

Flavio Fermi (25) absolvierte die

Kochlehre im Gundeldingerhof bei

Dominic Lambelet. Nach der Lehre

kochte er einige Monate im Birsecker-

hof bei Adriano Giordano. Anfang 2005

zog es Fermi nach Deutschland, wo er

whrend drei Jahren bei renommierten

Sterne-Kchen, etwa bei Tim Raue in

Berlin, Fritz Schilling in Hamburg oder

bei Dirk Lssig auf Sylt, kochte. Letztes

Jahr berzeugte ihn sein alter Lehrmei-

ster Dominic Lambelet in die Schweiz

zurckzukehren und bot ihm die Stel-

le als Kchenchef in seinem Restau-

rant Rollerhof an.

ter Schilling. Alles in allem war es eine sehr positive Zeit, ich konnte mich dort entwickeln und habe viel gelernt, auch ausserhalb der Kche.

S&P: Dominic Lambelet, Sie hatten einige Angebote. Was waren Ihre Be-dingungen, damit Sie den Rollerhof bernahmen?Lambelet: Dass uns niemand reinredet, dass man sich selber sein kann. Und ich wollte nichts mehr selber kaufen. Beim Gundeldingerhof habe ich darunter ge-

Carpaccio vom schottischen Label Rouge Lachs und sein Rogen, Kartoffel-Joghurt, junger Spinat und Tannensenfeis.

Um den Teil seiner Kche, die er im Ausland erwei-tert hat, bin ich wahnsinnig froh.

Dominic Lambelet ber Flavio Fermi

litten, dass ich alles erwerben musste. Ich leihte damals sehr viel Geld, um das Haus zu kaufen und zahlte danach 15 Jahre lang zurck, ohne etwas daran zu ver-dienen. Mit dem Verkauf habe ich dann auch nichts verdient, sondern bin einfach so rausgekommen, was im Gastgewer-be bereits eine Leistung ist. Heute sind mindestens 50 Prozent des Gastgewerbes in irgendeiner Form subventioniert. Im Stucki, Trois Rois oder auch hier ist das sicher ein stckweit der Fall, wenn Sie nur schon dieses alte Haus anschauen. Ich bin Gastronom und kein Immobi-lienverwalter, darum habe ich etwas ge-sucht, wo ich eine wirtschaftliche und konzeptionelle Freiheit habe.

S&P: Was ist an der Kche im Roller-hof anders?

macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/200922

Dominic Lambelet (45) fhrte mit

seiner Frau Astrid whrend 14 Jahren

das Restaurant Gundeldingerhof in

Basel. Vor zwei Jahren verkauften sie

die Liegenschaft und gewhrten sich

eine 12-monatige Auszeit. Im Januar

2009 bernahmen die Lambelets das

Restaurant Rollerhof am Basler Mn-

sterplatz. Als Kchenchef holte sich

Lambelet seinen ehemaligen Lehrling

Flavio Fermi an Bord. Zusammen mit

zwei anderen Kchen sowie einem

Hilfskoch erkochte sich das Duo im

ersten Jahr auf Anhieb 14 Gault-Mil-

lau-Punkte. Astrid und Dominic Lam-

belet haben zwei Kinder im Alter von

9 und 12 Jahren.

Flavio Fermi (25) absolvierte die

Kochlehre im Gundeldingerhof bei

Dominic Lambelet. Nach der Lehre

kochte er einige Monate im Birsecker-

hof bei Adriano Giordano. Anfang 2005

zog es Fermi nach Deutschland, wo er

whrend drei Jahren bei renommierten

Sterne-Kchen, etwa bei Tim Raue in

Berlin, Fritz Schilling in Hamburg oder

bei Dirk Lssig auf Sylt, kochte. Letztes

Jahr berzeugte ihn sein alter Lehrmei-

ster Dominic Lambelet in die Schweiz

zurckzukehren und bot ihm die Stel-

le als Kchenchef in seinem Restau-

rant Rollerhof an.

ter Schilling. Alles in allem war es eine sehr positive Zeit, ich konnte mich dort entwickeln und habe viel gelernt, auch ausserhalb der Kche.

S&P: Dominic Lambelet, Sie hatten einige Angebote. Was waren Ihre Be-dingungen, damit Sie den Rollerhof bernahmen?Lambelet: Dass uns niemand reinredet, dass man sich selber sein kann. Und ich wollte nichts mehr selber kaufen. Beim Gundeldingerhof habe ich darunter ge-

Carpaccio vom schottischen Label Rouge Lachs und sein Rogen, Kartoffel-Joghurt, junger Spinat und Tannensenfeis.

Um den Teil seiner Kche, die er im Ausland erwei-tert hat, bin ich wahnsinnig froh.

Dominic Lambelet ber Flavio Fermi

litten, dass ich alles erwerben musste. Ich leihte damals sehr viel Geld, um das Haus zu kaufen und zahlte danach 15 Jahre lang zurck, ohne etwas daran zu ver-dienen. Mit dem Verkauf habe ich dann auch nichts verdient, sondern bin einfach so rausgekommen, was im Gastgewer-be bereits eine Leistung ist. Heute sind mindestens 50 Prozent des Gastgewerbes in irgendeiner Form subventioniert. Im Stucki, Trois Rois oder auch hier ist das sicher ein stckweit der Fall, wenn Sie nur schon dieses alte Haus anschauen. Ich bin Gastronom und kein Immobi-lienverwalter, darum habe ich etwas ge-sucht, wo ich eine wirtschaftliche und konzeptionelle Freiheit habe.

S&P: Was ist an der Kche im Roller-hof anders?

macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

Offener Raviolo mit Kalbsmilke, Madeirajus und Juratrffel

4Personen

30 g Juratrffel ganz

600 g Kalbsmilken gewssert

2 L Gemsebouillon

2 dl Weissweinessig

Nudelteig

250 g Hartweizengriess

4 Eigelb

2 Vollei

20 g Olivenl

1x Abschmecken

Madeirajus

5 cl Madeira

1 cl Portwein rot

4 dl Kalbs-Demi-Glace

30 g Jura-Trffel schwarz in Brunoise

10 g Trffelbutter

1 Bl Lorbeer

Rahm-Wirsing

15 g Butter

20 g Eschalotten

200 g Wirsing

3 dl Rahm

3 dl Gemsebouillon

1x Muskat

1x Salz/Zucker/Pfeffer weiss

VorbereitungKalbsmilken in der Gemsebouillon mit dem Essig kalt ansetzen und ein-mal aufkochen, Milken 10 Min. ziehen lassen, rausnehmen und in kleine St-cke zerpflcken. Hutchen und Galler-te entfernen.Nudelteig basteln und hauchdnn aus-rollen, beliebig grosse 4-Ecke aus- schneiden.Fr die Madeirasauce alle Zutaten bis auf die Trffelbutter einmal aufkochen.

Wirsing und Eschalotten in feine Strei-fen schneiden.

ZubereitungDie Eschalotten und den Wirsing in Butter andnsten, mit der Bouillon ab-lschen und dem Rahm auffllen, ein-kcheln lassen, abschmecken.Die Nudelbltter in Salzwasser abko-chen und danach mit Olivenl mari-nieren, whrend die Milkenwrfel mit der Madeirajus schnell aufgekocht wer-den und die Trffelbutter darunterge-rhrt wird.

- Wie auf dem Foto anrichten.

- Den ganzen Trffel zum Schluss dar-ber hobeln oder in Stbe schneiden.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/2009 25

Fermi: Der Ursprung ist immer noch der Gleiche, wir kochen immer noch mit der gleichen Freude, aber die Kompo-nenten sind aufwndiger geworden, fr-her hatten wir fr verschiedene Gerichte die gleichen Beilagen. Dazu ist die An-richtung verspielter. Lambelet: Mehr Komponenten, das ist ein wichtiger Punkt.Fermi: Es sind nicht unbedingt mehr, aber wir gehen strker auf die einzelnen Komponenten ein. Heute ist nicht mehr nur das Fleisch und die Sauce der Star, sondern auch das Gemse ringsherum. Jeder Teil des Gerichts muss fr sich spre-chen. Hier ist vieles anders als im Gun-deldingerhof, aber es passt. Lambelet: Was jetzt hier rausgeht ist von der Handschrift her fnfzig-fnfzig zwischen uns beiden. Um den Teil sei-ner Kche, die er im Ausland erweitert hat, bin ich wahnsinnig froh.

S&P: Wie sieht ein solcher fnfzig-fnf-zig Teller aus?Lambelet: Manchmal hat er eine Idee und ich finde das fehlende Glied, oder umgekehrt. Als Beispiel, in der Ptisse-rie produzierten wir ein mehrteiliges Dessert, da war ein Blutorangengelee, ein Blutorangen-Sppchen, ein Gjan-duja-Eis, eine Vanille-Mousse und dazu noch eine Fenchelmakrone. Da kam mir pltzlich ein Interview mit der Barto-li in den Sinn, indem sie von einem si-zilianischen Gericht mit Fenchel, Blut-orangen und schwarzen Oliven erzhlte. Also bauten wir noch schwarze Oliven ins Dessert ein. Das war ein Moment, wo man einfach nur noch ber das Ergebnis staunt. Man muss immer die Augen und Ohren offen halten und Sachen fr sp-ter abspeichern.

S&P: Mit was wrden Sie da kontern?Fermi: Mit gebratener Banane zu ei-ner Seezunge mit Ssskartoffelpuree und Verjus-Veloutee. Dominic wollte die Ba-nane dann doch nicht auf die Karte neh-men, aber er kann mir auch nicht ausre-den, dass es geschmacklich geil gewesen wre.

S&P: Von 0 auf 14 Punkte, gratuliere.Lambelet: Irgendwie haben wir es geschafft.Fermi: Das war das Mindeste.Lambelet: Flavio kam einmal eines Morgens ganz blass in die Kche, es hatte ihm getrumt, dass wir nur 12 Punkte kriegen.Fermi: Ein Albtraum, gar nicht lustig!Lambelet: Das wre eine Beleidigung gewesen, fr die Mhe, die wir uns hier machen.

S&P: Wie wrden Sie Flavio Fermi beschreiben?Lambelet: Ich finde ihn als Koch wahn-sinnig reif fr sein Alter. Gut, vielleicht bekommt er ja noch cholerische Atti-

Flavio Fermi und Dominic Lambelet.

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Offener Raviolo mit Kalbsmilke, Madeirajus und Juratrffel

4Personen

30 g Juratrffel ganz

600 g Kalbsmilken gewssert

2 L Gemsebouillon

2 dl Weissweinessig

Nudelteig

250 g Hartweizengriess

4 Eigelb

2 Vollei

20 g Olivenl

1x Abschmecken

Madeirajus

5 cl Madeira

1 cl Portwein rot

4 dl Kalbs-Demi-Glace

30 g Jura-Trffel schwarz in Brunoise

10 g Trffelbutter

1 Bl Lorbeer

Rahm-Wirsing

15 g Butter

20 g Eschalotten

200 g Wirsing

3 dl Rahm

3 dl Gemsebouillon

1x Muskat

1x Salz/Zucker/Pfeffer weiss

VorbereitungKalbsmilken in der Gemsebouillon mit dem Essig kalt ansetzen und ein-mal aufkochen, Milken 10 Min. ziehen lassen, rausnehmen und in kleine St-cke zerpflcken. Hutchen und Galler-te entfernen.Nudelteig basteln und hauchdnn aus-rollen, beliebig grosse 4-Ecke aus- schneiden.Fr die Madeirasauce alle Zutaten bis auf die Trffelbutter einmal aufkochen.

Wirsing und Eschalotten in feine Strei-fen schneiden.

ZubereitungDie Eschalotten und den Wirsing in Butter andnsten, mit der Bouillon ab-lschen und dem Rahm auffllen, ein-kcheln lassen, abschmecken.Die Nudelbltter in Salzwasser abko-chen und danach mit Olivenl mari-nieren, whrend die Milkenwrfel mit der Madeirajus schnell aufgekocht wer-den und die Trffelbutter darunterge-rhrt wird.

- Wie auf dem Foto anrichten.

- Den ganzen Trffel zum Schluss dar-ber hobeln oder in Stbe schneiden.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/2009 25

Fermi: Der Ursprung ist immer noch der Gleiche, wir kochen immer noch mit der gleichen Freude, aber die Kompo-nenten sind aufwndiger geworden, fr-her hatten wir fr verschiedene Gerichte die gleichen Beilagen. Dazu ist die An-richtung verspielter. Lambelet: Mehr Komponenten, das ist ein wichtiger Punkt.Fermi: Es sind nicht unbedingt mehr, aber wir gehen strker auf die einzelnen Komponenten ein. Heute ist nicht mehr nur das Fleisch und die Sauce der Star, sondern auch das Gemse ringsherum. Jeder Teil des Gerichts muss fr sich spre-chen. Hier ist vieles anders als im Gun-deldingerhof, aber es passt. Lambelet: Was jetzt hier rausgeht ist von der Handschrift her fnfzig-fnfzig zwischen uns beiden. Um den Teil sei-ner Kche, die er im Ausland erweitert hat, bin ich wahnsinnig froh.

S&P: Wie sieht ein solcher fnfzig-fnf-zig Teller aus?Lambelet: Manchmal hat er eine Idee und ich finde das fehlende Glied, oder umgekehrt. Als Beispiel, in der Ptisse-rie produzierten wir ein mehrteiliges Dessert, da war ein Blutorangengelee, ein Blutorangen-Sppchen, ein Gjan-duja-Eis, eine Vanille-Mousse und dazu noch eine Fenchelmakrone. Da kam mir pltzlich ein Interview mit der Barto-li in den Sinn, indem sie von einem si-zilianischen Gericht mit Fenchel, Blut-orangen und schwarzen Oliven erzhlte. Also bauten wir noch schwarze Oliven ins Dessert ein. Das war ein Moment, wo man einfach nur noch ber das Ergebnis staunt. Man muss immer die Augen und Ohren offen halten und Sachen fr sp-ter abspeichern.

S&P: Mit was wrden Sie da kontern?Fermi: Mit gebratener Banane zu ei-ner Seezunge mit Ssskartoffelpuree und Verjus-Veloutee. Dominic wollte die Ba-nane dann doch nicht auf die Karte neh-men, aber er kann mir auch nicht ausre-den, dass es geschmacklich geil gewesen wre.

S&P: Von 0 auf 14 Punkte, gratuliere.Lambelet: Irgendwie haben wir es geschafft.Fermi: Das war das Mindeste.Lambelet: Flavio kam einmal eines Morgens ganz blass in die Kche, es hatte ihm getrumt, dass wir nur 12 Punkte kriegen.Fermi: Ein Albtraum, gar nicht lustig!Lambelet: Das wre eine Beleidigung gewesen, fr die Mhe, die wir uns hier machen.

S&P: Wie wrden Sie Flavio Fermi beschreiben?Lambelet: Ich finde ihn als Koch wahn-sinnig reif fr sein Alter. Gut, vielleicht bekommt er ja noch cholerische Atti-

Flavio Fermi und Dominic Lambelet.

O - To n : F l a v i o F e r m i & D om i n i c L a m b e l e t

8/200926

Restaurant Rollerhof

Mnsterplatz 21

4051 Basel

Tel. 061 263 04 84

www.rollerhof.ch

Sonntag ab 16 Uhr

und Montag geschlossen

tden, wenn er dann mal seinen eige-nen Laden hat, aber bis jet