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© Dr. Toni Meierwww.nutrition-impacts.org
Umweltbilanzierung und Optimierung in der GV - Impulse für eine nachhaltigere Verpflegung
Dr. Toni Meier Institut für Ernährungswissenschaften Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
25./26.09.2018 – DGE-Arbeitstagung, Bonn
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Umweltrelevanz der Ernährung
Globale Umweltwirkungen im Kontext planetarer Belastungsgrenzen
Meier (2017), Rockström et al. (2009), Steffen et al. (2015)
Ökologische Knappheit
Ökol. Fußabdruck
Treibhauseffekt
Energieverbrauch
Sechs von neun insge-samt betrachteten
Belastungsgrenzen überschritten:
- Klimawandel- Luftverschmutzung
- Stickstoff-Emissionen- Phosphor-Emissionen
- Landnutzungsänderungen- Biodiversitätsverlust
© Dr. Toni Meierwww.nutrition-impacts.orgMeier (2017), Rockström et al. (2009), Steffen et al. (2015)
Ökologische Knappheit
Ökol. Fußabdruck
Treibhauseffekt
Energieverbrauch
Überschreitung durch Landwirtschaft und
Ernährung?
- Klimawandel: NEIN - Biodiversitätsverlust: JA
Welche Belastungsgrenzen sind allein durch Aktivitäten in Landwirtschaft und Ernährung global bereits überschritten?
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Biodiversitätsverlust durch Lebensmittelkonsum
Campbell BM et al (2017). Agriculture production as a major driver of the Earth system exceeding planetary boundaries. Ecology and Society 22 (4):8Wilting HC et al (2017). Quantifying biodiversity losses due to human consumption: a global-scale footprint analysis. Environmental Science & Technology, 51(6), 3298-3306.
Die Nachfrage nach Lebensmitteln ist der Haupttreiber beimRückgang der Artenvielfalt
Biodiversitätsverlust bedingt durch Landwirtschaft und den Verbrauch von Lebensmitteln (Ø 45 Länder)
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Globale Umweltwirkungen von Landwirtschaft und Ernährung im Kontext planetarer Belastungsgrenzen
Meier, T. (2017): Planetary boundaries of agriculture and nutrition – an Anthropocene approach. Bachmann Verlag: 69-79
Ökologische Knappheit
Ökol. Fußabdruck
Treibhauseffekt
Energieverbrauch
Vier von neun insgesamt betrachteten Belastungs-grenzen durch Aktivitäten im Bereich Landwirtschaft
und Ernährung global überschritten:
1. Stickstoff-Emissionen2. Phosphor-Emissionen
3. Landnutzungsänderungen4. Biodiversitätsverlust
Umweltrelevanz der Ernährung
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Indikatorbasierte Umweltbewertungsmodelle in der GV
Engelmann T et al (2018). Sustainability assessment of out-of-home meals: potentials and challenges of applying the indicator sets NAHGAST meal-basic and NAHGAST meal-pro. Sustainability, 10(2), 562.Hallström E et al (2018). Using dietary quality scores to assess sustainability of food products and human diets: A systematic review. Ecological Indicators, 93, 219-230.Lukas M et al (2016). The nutritional footprint–integrated methodology using environmental and health indicators to indicate potential for absolute reduction of natural resource use in the field of food and nutrition. Journal of cleaner production, 132, 161-170.Meier T et al (2015). Bilanzierungsmethode susDISH: Nachhaltigkeit in der Gastronomie-Gesundheits-und Umweltaspekte in der Rezepturplanung gleichermaßen berücksichtigen. DLG-Lebensmittel: UniversityHalle-WittenbergMüller C (2016). The “Menu Sustaina-bility Index”. Assessment of the environmental and health impact of foods offered in commercial catering. Ernahrungs Umschau, 63(10), 198-205.Pulkkinen H et al (2016). Development of a Climate Choice meal concept for restaurants based on carbon footprinting. The International Journal of Life Cycle Assessment, 21(5), 621-630.Schaubroeck T et al (2018). A pragmatic framework to score and inform about the environmental sustainability and nutritional profile of canteen meals, a case study on a university canteen. Journal of Cleaner Production, 187, 672-686.Sturtewagen L et al (2016). Resource use profile and nutritional value assessment of a typical Belgian meal, catered or home cooked, with pork or Quorn™ as protein source. Journal of Cleaner Production, 112, 196-204.
Umwelt Gesundheit Soziales
Klima Fläche Wasser
Climate Choice ✔ Fokus: Finland
GV-Nachhaltig ✔
Klimateller ✔ ( )✔ derzeit offline
Intofood (NO) ✔ ( )✔
MyKessel ✔ ( )✔ ( )✔
✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ Fokus: Schweiz
NAH-Gast ✔ ( )✔ ✔ ✔
NAH-Gast-Pro ✔ ✔ ✔ ( )✔ ✔ ✔ ( )✔ ✔ ✔ ✔
✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ( )✔
Schaubroeck ✔ ✔ ✔ Fokus: Belgien
Sturtewagen ✔ Fokus: Belgien
susDISH ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ( ) ✔ ( )✔ ✔
Wirt-schaft-lichkeit
Anmerkun-genBiodiver-
sitätPestizid-einsatz
Material-verbrauch / Exergy
Umweltbe-lastungs-punkte
KH/Prot/Fett
Vitami-ne/Mineralstoffe
Sek. Pflan-
zenstoffe
Tierge-rechtig-
keit
Fairer Handel
Fokus: vegeta-risch/vegan
Berechnung ei-nes „Öko-Fak-tors“
Menü-Nachhal-tigkeits-Index
Nutritional Footprint
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Bewertungs- und Optimierungstool susDISH
susDISH =
sustainable dish =
nachhaltige Speise/Verpflegung
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Bewertungs- und Optimierungstool susDISH
Hintergrund
Entwicklung: 2013 - 2015
Projektpartner:
Universität Halle-Wittenberg, Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften
Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG e.V.), Frankfurt (Main)
A´verdis GbR, Münster
Öko-Institut e.V., Freiburg
United Against Waste, Biberach / Riss
Kam bisher in ca. 30 Großküchen zum Einsatz:
- Studentenwerke, Betriebskantinen, Kita-/ Schulcaterer, Justizvollzugsanstalten, Seniorenheime
~ 1500 analysierte Rezepturen
Fokus: - Rezepturen
- Küchentechnik
- Abfallmanagement
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SusDISH Beispiele
Gesundheit
Umwelt
Wirtschaftlichkeit
Gesundheit
Umwelt
Wirtschaftlichkeit
NACHHERVORHER
Hackfleisch-Lasagne (klassisch)
GP8,7
UBP225
EKP1,31€
GP11,2
UBP172
EKP1,18€
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SusDISH Beispiele
Gesundheit
Umwelt
Wirtschaftlichkeit
Gesundheit
Umwelt
Wirtschaftlichkeit
NACHHERVORHER
Schupfnudelpfanne (mit Schinken & Bohnen)
GP8,4
UBP198
EKP1,27€
GP11,5
UBP121
EKP1,23€
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Bewertungs- und Optimierungstool susDISH
MethodeUmweltbilanzierung
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Umweltbilanzierung
Landwirtschaftliche Vorkette
Landwirtschaft,Fischerei
(Inland, Ausland)
Verarbeitung
Verpackung
Großhandel
Großküche
Abfall, Entsorgung
Ökobilanzierung nach ISO 14040/44 (2006)
In susDISH-Datenbank sind Umweldaten von ca. 1000 Lebensmitteln verfügbar
Gesamter Lebensweg “cradle-to-grave“
15 Umweltindikatoren
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Umweltbilanzierung
downloadbar unter:www.nutrition-impacts.org→ Nachhaltigkeit GV
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Ökobilanzierung (Life Cycle Assessment = LCA)
Entwicklung von Umweltbewertungsmethoden (life cycle impact assessment = LCIA)
UNEP/SETAC Life Cycle Initiative. (2016). Global guidance for life cycle impact assessment indicators. UNEP
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Beispiel: Milchprodukte
Umweltwirkung
→ Gesamte Umwelt
Einheit
Umweltbelastungspunkte (UBP) / kg Produkt
Milch 0,1% FettMilch 0,1% Fett bio
Milch 1,5% FettMilch 1,5% Fett bio
Milch 3,5% FettMilch 3,5% Fett bio
Saure Sahne 10% FettSaure Sahne 10% Fett bio
Kochsahne 20% FettKochsahne 20% Fett bio
Schlagsahne 30% FettSchlagsahne 30% Fett bio
FrischkäseFrischkäse bio
Gouda Gouda bio
ParmesanParmesan bio
Butter 82% FettButter 82% Fett bio
Magermilchpulver Magermmilchpulver bio
Sojamilch DSojamilch D bio
Tofu natur DTofu natur D bio
0 200 400 600 800 1000
Primärenergieverbrauch
Pflanzenschutzmittel-einsatz
Wasserbedarf (blau)
Luftverschmutzung (NH , ₃NMVOC, NOx, SO )₂Nährstoffüberschüsse Landwirtschaft (N, P)
Flächendegradation, Biodiversitätsverlust
Treibhausgaspotential
Umweltbelastungspunkte / kg Produkt
10480
11789
135101
183135
296214
372267
267194
568404
621441
839594
884624
3629
6041
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Gesundheits-bilanzierung
Bewertungs- und Optimierungstool susDISH
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Gesundheitsbilanzierung
Auf Basis der Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Gemeinschaftsverpflegung
Makronährstoffe Mikronährstoffe
Eiweiß Vitamin B1, B9 Energiegehalt
Kohlenhydrate Vitamin C Ballaststoffe
Fette Vitamin E
Calcium
Magnesium
Eisen
+ 4 weitere Faktoren: essentielles Eiweiß, Salz, Vitamin B12, Cholesterin
→ INSGESAMT: 16 überprüfte Kriterien
→ bei 100% Übereinstimmung (inkl. Toleranzen) Vergabe von max. 16 GESUNDHEITSPUNKTEN
→ Toleranzen: 5-15% in Abh. von Nährstoff auf Basis von EuroFIR & EU VO 1169/2011
→ Berücksichtigung von Zubereitungs-, Gar- und Warmhalteverlusten DGE (2012). Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung. Erläuterungen und Tabellen. DGE, BonnMeier (2014): susDISH 1.1 – Methodenbeschreibung zur Bilanzierung gesundheitlicher und ökologischer Leistungen in der Gastronomie. Universität Halle
(auf Basis von Bognar, Steinelt & USDA)
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AusgewählteErgebnisse
Bewertungs- und Optimierungstool susDISH
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Ausgewählte Ergebnisse
Bisheriger Gesamt-umfang susDISH
Kam bisher in ca. 30 Großküchen zum Einsatz:
- Studentenwerke, Betriebskantinen, Kita-/ Schulcaterer, Justizvollzugsanstalten, Seniorenheime
~ 1500 bilanzierte Rezepturen
Ausgewählte Ergebnisse
In Auswertung eingeschlossen: sechs Großküchen
- Studenten- bzw. Studierendenwerke
610 Rezepturen: 571 mit LM aus konv. Landwirtschaft, 39 Bio-Rezepturen
Vergleichbarkeit
Verallgemeinerbarkeit
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Ausgewählte Ergebnisse
Aufteilung in 28 Rezepturgruppen
Ausgewählte Ergebnisse
In Auswertung eingeschlossen: sechs Großküchen
- Studenten- bzw. Studierendenwerke
610 Rezepturen: 571 mit LM aus konv. Landwirtschaft, 39 Bio-Rezepturen
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Ausgewählte Ergebnisse
Aufteilung in 28 Rezepturgruppen
Höchsten Treibhausgasemissionen:> 3 kg CO2e: klassische Rindfleischgerichte MensaVital (Rind)2-3 kg CO2e: restl. Gerichte mit Rind/Kalb
Höchste Gesamtbelastung:> 200 UBP: klassische Rindfleischgerichte MensaVital (Rind)100-200 UBP: Suppe/Eintopf (Rind) Pfannengerichte/Pasta (Rind) Klass. Gerichte Schweinefl.< 50 UBP: vegane Rezepturen / MensaVital Pastagerichte mit Fisch
Höchste Wasserbedarf (blau):> 60L: Pfannengerichte Geflügel40 – 60L: MensaVital Geflügel Pfannengericht Rind/Kalb Vegetarisch-süß
Höchsten PSM-Bedarf (aktive Wirkmenge, JKI 2018)
> 0,3 g: klass. Gerichte mit Schweinefleisch Klass. Gerichte mit Geflügel Vegetarisch-süß MensaVital Schein & Geflügel
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Ausgewählte Ergebnisse
Aufteilung in 28 Rezepturgruppen
Höchsten Gesundheitspunkte (Max.=16)> 12: MensaVital OLV
MensaVital veganMensaVital RindMensaVital Fisch
11-12: Suppe/Eintopf Rind MensaVital Schwein Vegan Pfannengericht/Gratin Rind Fisch klassisch MensaVital Geflügel
<10: Pasta GeflügelPasta FischVegatarisch süßPasta/Pizza Schwein
Höchste Gesamtbelastung:> 200 UBP: klassische Rindfleischgerichte MensaVital (Rind)100-200 UBP: Suppe/Eintopf (Rind) Pfannengerichte/Pasta (Rind) Klass. Gerichte Schweinefl.< 50 UBP: vegane Rezepturen / MensaVital Pastagerichte mit Fisch
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Ausgewählte Ergebnisse
Aufteilung in 28 Rezepturgruppen
Ausgewählte Ergebnisse
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Ausgewählte Ergebnisse
Aufteilung in 28 Rezepturgruppen
Ausgewählte Ergebnisse
7 %
24 %
14 %
11 %
25 %
5 %
13 %
Rind/Kalb
Schwein
Geflügel
Fisch
Ovo-lakto-vegetarisch
Vegetarisch-süß
Vegan
13 %
5 %
5 %
59 %
8 %
10 %
Prozentuale Verteilung der zubereiteten Menükategorien mit Komponenten aus … konventioneller Landwirtschaft … ökologischer Landwirtschaft
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Ausgewählte Ergebnisse
Aufteilung in 28 Rezepturgruppen
Ausgewählte Ergebnisse
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Ausgewählte Ergebnisse: Gesundheit
Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe
Unterschreitung MindestbedarfBallaststoffe: < 18B1: < 4B9: < 7B12: < 14C: < 9E: < 8Ca: < 19Mg: < 12Fe: < 20
Natrium / Kochsalz:5 Rezepturgruppen innerhalb des Optimalbereichs (200-800 mg Na = 0,5 – 2g Salz)
Insgesamt 134 Unter- bzw. Überschreitungen (48%) entsprechender Mindest- bzw. Maximalbedarfe beobachtet
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Ausgewählte Ergebnisse: Gesundheit (10% Toleranz)
Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe
Unterschreitung Mindestbedarf 5% (10%) ToleranzBallaststoffe: < 18 (< 13)B1: < 4 (< 3)B9: < 7 (< 6)B12: < 14 (< 14)C: < 9 (< 9)E: < 8 (< 4)Ca: < 19 (< 19)Mg: < 15 (< 14)Fe: < 20 (< 16)
Natrium / Kochsalz:5 (5) Rezepturgruppen innerhalb des Optimalbereichs (200-800 mg Na = 0,5 – 2g Salz)
Insgesamt 137 (104) Unter- bzw. Überschreitungen (49%, 37%) entsprechender Mindest- bzw. Maximal-bedarfe beobachtet
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782
Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe
Unterschreitung Mindestbedarf 5% (10%) ToleranzBallaststoffe: < 5 (< 3)B1: < 1 (< 1)B9: < 3 (< 3)B12: < 4 (< 4)C: < 4 (< 3)E: < 0 (< 0)Ca: < 2 (< 2)Mg: < 4 (< 2)Fe: < 6 (< 5)
Natrium / Kochsalz:0 (1) Rezepturgruppen innerhalb des Optimalbereichs (200-800 mg Na = 0,5 – 2g Salz)
Insgesamt 37 (30) Unter- bzw. Überschreitungen (46%, 37%) entsprechender Mindest- bzw. Maximal-bedarfe beobachtet
Ausgewählte Ergebnisse: Gesundheit (Bio-Rezepturen)
Rezepturen mit Zutaten aus konventioneller Landwirtschaft
Insgesamt 137 (104) Unter- bzw. Überschreitungen (49%, 37%) entsprechender Mindest- bzw. Maximal-bedarfe beobachtet
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Signifikanztests & Ableitung von Handlungsempfehlungen
571 Rezepturen (aus konventioneller LW)
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Signifikanztests & Ableitung von Handlungsempfehlungen
Auf Basis entsprechender Konfidenzintervalle (CI 95%) und 27 x 27 (= 729) paariger Welch-Tests
571 Rezepturen (aus konventioneller LW)
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Signifikanztests & Ableitung von Handlungsempfehlungen
Auf Basis entsprechender Konfidenzintervalle (CI 95%) und 27 x 27 (= 729) paariger Welch-Tests
1. Fleischgerichte, vor allem aus Rind/Kalb, gehen mit den höchsten Umweltbelastungen einher.
2. Pfannengerichte/Gratins und teilweise Suppen/Eintöpfe zeichnen sich im Vergleich zu klassischen Menükompositionen durch bessere Umwelt- und Gesundheitsleistungen aus.
3. Rezepturen der Menüline MensaVital sind im Vergleich zu klassischen Rezepturen nicht nur ernährungsphysiologisch, sondern auch ökologisch vorteilhafter.
4. Herzhafte ovo-lakto-vegetarische und vegane Gerichte sowie Gerichte mit Fisch zeichnen sich insgesamt durch tendenziell überdurchschnittliche Gesundheits- und Umweltleistungen aus.
5. Bei niedrigeren Umweltlasten zeichneten sich Bio-Gerichte durch eine leicht bessere Versorgung bei Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen aus.
571 Rezepturen (konv. LW)
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Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!
Dr. Toni Meier
0345-55 22650
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Ausgewählte Ergebnisse: Signifikantstests
Meier T, Grauwinkel U, Forner F, Volkhardt V, Stangl G, Christen O (2018): Ökologische und gesundheitliche Auswertung von 610 Rezepturen in der Außerhausverpflegung: Analyseergebnisse der Bilanzierungsmethode susDISH. In: Teitscheid P, Rohn H, Langen N, Speck M: Nachhaltig außer Haus essen. Nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie. Oekom Verlag (im Druck)