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UnserbayerischesKochbuch

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UnserbayerischesKochbuch

präsentiert


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I n h a l t

InhaltVorwort 6

Die Moderatoren 8

Die Köche und Konditoren 9

Vorspeisen & kleine Gerichte 12Suppen, Salate und kleine, aber feine Köstlichkeiten bilden nicht nur den idealen Auftakt eines Menüs, son-dern sind auch dann sehr beliebt, wenn der Hunger einmal nicht ganz so groß ist.

Fleischgerichte 30Deftig darf es schon sein in der bayerischen Küche, doch hat sie mehr zu bieten als Schweinsbraten & Co. Hier kommen auch kreative Gefl ügel- und Wildgerichte auf den Tisch.


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I n h a l t

Fischgerichte 62Fisch bringt Abwechslung in den Speiseplan – vor allem dann, wenn er so kreativ zubereitet wird wie als Karpfen-fi let mit Spinat-Kastanien-Haube oder als geräucherter Saiblingsstrudel.

Vegetarisches & Mehlspeisen 84Es muss nicht immer Fleisch oder Fisch sein, denn die bayerische Küche muss sich auch mit vegetarischen Gerichten und Mehlspeisen wie Brezn-Parmesan-Knö-deln oder Allgäuer Vanille-Zieger-Nudle nicht verstecken.

Süße Klassiker 108Für den süßen Abschluss des Menüs gibt es Traditions-reiches aus der bayerischen Backstube: So stehen neben der eleganten Prinzregententorte und dem feinen Gour-metstollen auch regionale Köstlichkeiten wie die Münch-ner Girafftorte zur Auswahl.

Süße Ideen 122Ob Pistazienkuchen mit Rosenwasser, Himbeer-Mas-carpone-Herz oder Holundertarte mit Zimtbaiserhaube – die einfallsreichen Dessertvorschläge verleihen jedem bayerischen Menü den letzten Schliff.

Rezeptregister 142

Über dieses Buch 144


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V o r w o r t

Vorwort»Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.«

Auguste Escoffi er – französischer Meisterkoch (1846–1935)

. . . und dieses Glück wollen wir mit Ihnen teilen! »Wir in Bayern« tischt für

Sie auf: unsere bayerische Küche. Hier erwartet Sie eine Kombination aus

Klassikern und kulinarischer Kreativität – eine bunte Auswahl unkompli-

zierter Rezepte voll raffi nierter Einfälle und Anregungen.

Dieses Kochbuch ist eine Einladung an alle Genießer und Schmankerl-

freunde, den Duft einer zeitgemäß interpretierten bayerischen Küche zu

schnuppern, unsere »Wir in Bayern«-Familie zu besuchen und mit uns zu

kochen, zu schmecken und zu genießen.

Alle Rezepte sind leicht nachzumachen. Unsere Köche und Konditoren

arbeiten mit Produkten aus der Region und mit Zutaten, die für jeden

Geldbeutel erschwinglich sind. Natürlich ist auch für die Festtage gesorgt:

Die »Wir in Bayern«-Küche bietet Ihnen feine Dessertanregungen und

besondere Schmankerl, etwa das Kalbsfi let im Morchelmantel (Rezept

S. 42) oder Zweierlei vom Hirsch (Rezept S. 50). Gemäß unserem Motto:

»Es gibt nix Besseres wie was Guats!«

Das »Wir in Bayern«-Studio


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V o r w o r t

Und was gut ist und schmeckt, das wissen auch unsere »Wir in Bayern«-

Hobbyköche, die mit ihren Rezepteinsendungen und Ideen noch so

manchen Profi überraschen. Aus den Reihen unserer kochbegeisterten

Zuschauer wird wöchentlich eine »Schmankerlkönigin« oder ein

»Schmankerlkönig« gewählt, die dann live in der »Wir in Bayern«-Küche

ihre Rezepte präsentieren: Die Palette reicht von Rote-Rüben-Suppe mit

Zanderfi let (Rezept S. 20) bis zur Gratinierten Rehkeule mit Fenchel und

Austernpilzen (Rezept S. 52).

Unser Kochbuch ist eine Liebeserklärung an die Vielfalt der bayerischen

Küche. Ohne die kulinarischen Einfl üsse aus Frankreich, Italien oder

Österreich allerdings wäre sie schlicht undenkbar. Deshalb blicken wir

bei unserer Rezeptauswahl auch über den bayerischen Tellerrand hinaus.

Wie wär’s z. B. mit einem Sellerie-Birnen-Cappuccino (Rezept S. 15) oder

mit Semmelknödelravioli (Rezept S. 58)? Lassen Sie sich inspirieren!

Kochen Sie nach oder improvisieren Sie, werden Sie Ihre eigene Schman-

kerlkönigin, Ihr eigener Kreativkoch, oder überraschen Sie Ihre Familie

und Freunde einfach einmal mit süßen Ideen aus der eigenen Backstube.

Wir freuen uns, wenn Ihnen unser »Wir in Bayern«-Kochbuch dabei hilft

und in Ihrer Küche unentbehrlich wird. Das »Wir in Bayern«-Team

wünscht Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen und Genießen!

Wolfgang Preuss Evelyn Kupka

Redaktionsleiter Redakteurin


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D i e M o d e r a t o r e n

Sabine Sauer und Michael Sporer laden Sie einM Sabine, wir haben schon einen Traumjob, oder?

S Stimmt, jeden Tag nette Gäste und immer die

verführerischsten Schmankerl von unseren Spitzen-

köchen und Meisterkonditoren zubereitet!

M Schon eine feine Geschichte, den großen Meistern

auf die Finger sehen zu können …

S Da hab’ ich mir schon einige Tricks abgeschaut …

M Wie war das noch mal mit der Kruste beim Schweins-

braten? Da gab’s doch einen ganz genialen Tipp …

S . . . den hab’ ich verinnerlicht! Du musst den Braten,

bevor er in den Ofen kommt, mit der eingeritzten Haut

nach unten für etwa 5 Minuten in eine Pfanne mit

heißem Wasser legen. Dabei darf nur die Schwarte im

Wasser sein. Das überschüssige Fett wird so rausge-

brüht, und es gibt später im Ofen eine knackige Kruste.

M . . . gewusst wie! Manches wird für mich allerdings

immer ein Rätsel bleiben. Oder weißt du, wie die

Profi s das machen, ohne hinzuschauen in rasender

Geschwindigkeit Zwiebeln zu schneiden und sich

dabei keinen Finger zu verletzen?

S Das Zauberwort heißt vermutlich »üben«! Und es ist

ja auch noch kein Meister vom Himmel gefallen …

M Heißt: Auch für mich gibt’s noch Hoffnung! Die

Rezepte unserer Schmankerlköche machen nämlich

richtig Lust, selber loszulegen und als Chefkoch im

eigenen Reich zu zeigen, was man auf der Pfanne hat.

S Oh ja! Ich denke da z. B. an die Reherlknödel (Rezept

S. 92). Das Raffi nierte daran: Die Schwammerl sind

nicht in der Sauce, sondern im Knödel drin. Wer sucht,

der fi ndet . . . und die Suche lohnt sich! Sensationell

sind auch Kombinationen, die Mut machen, mal was

ganz Neues auszuprobieren. Etwas, worauf du so

schnell nicht kommst. Milchreisschaum mit Gefl ügel-

leber und Zitrusfrüchten (Rezept S. 54) – ein Traum.

M Ich bekomm’ schon wieder Hunger. Vor allem wenn

ich an solche kulinarischen Großtaten wie das Hendl

mit Senffrüchten (Rezept S. 37) denke … Das war unter

der Haut gespickt. Also, raffi niert sind’s schon, unsere

Köche. Geschmeckt hat das – zum Niederknien. Und

es hat auch noch so gut ausgesehen, dass es zum

Titelbild dieses Buchs wurde!

S Und als Dessert?

M Mein ganz klarer Favorit: der Windbeutelkranz mit

Crème fraîche und Herzkirschen (Rezept S. 131). An

Windbeuteln konnte ich schon als Kind nicht vorbei-

gehen. Hat sich bis heute nicht geändert …

S Und das Beste: Alle Rezepte lassen sich super

nachkochen. Auch für jemanden, der – wie ich – im

Kochen nicht so geübt ist.

M Wenn du mich wieder mal zum Essen einlädst,

gibt’s also keine Fischstäbchen?

S Versprochen. Ich werde was Feines für dich zaubern.

M Super! Zaubertricks fi ndest du hier ja reichlich.

S Und Übung gibt’s täglich bei »Wir in Bayern«.

M Ich sag’s ja, Sabine: Wir haben einen Traumjob!

S+M Viel Spaß beim Nachkochen unserer Rezepte,

und seien Sie ruhig mal ein bisserl mutig!


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D i e K ö c h e u n d K o n d i t o r e n

Alfred Fahr »So viel Bio wie möglich«

. . . das ist das Motto des Allgäuers Alfred Fahr, der schon mit 12 Jahren Koch werden wollte. Nach der Ausbildung arbeitete er in verschiedenen Sterne-Res-taurants in Deutschland, aber auch in Südafrika, wo er sogar für Nelson Mandela kochte. Heute arbeitet Alfred Fahr als Workshopleiter und Küchenberater. Gefragt ist er vor allem dann, wenn Restaurants auf biologische Küche umstellen wollen.

Stefan Forster Gesunde und frische Küche

Begonnen hat Stefan Forster seine Laufbahn in einigen Sterne-Restaurants. Die Prüfung zum »Küchenmeister« bestand er 2004, mit 23 Jahren, nicht nur als deutschlandweit Jüngster, sondern auch mit Auszeichnung. Seit einigen Jahren ist der Euro-Toques-Sternekoch selbstständig – als Showkoch, Workshopleiter und gastronomischer Berater. Sein Ziel ist es, so viele Menschen wie möglich für gesunde Küche mit frischen Zutaten zu begeistern.

Wir bitten zu Tisch!Die Rezepte im Buch werden Ihnen entweder von einem unserer professionellen Köche bzw. Konditoren vorgestellt oder – als Schmankerlkönig-Rezept – von einer Zuschauerin oder einem Zuschauer. Alle Rezepte stammen aus der Sendung »Wir in Bayern«, die von Montag bis Freitag täglich ab 15.30 Uhr live im Bayerischen Fernsehen ausgestrahlt wird. Auf dem Programmmenü stehen jede Menge Unterhaltsames und Wissenswertes aus ganz Bayern und jeden Tag besondere Ideen für Ihre Küche. Die Rezepte mögen sehr unterschiedlich sein, doch eines ist allen Köchen und Konditoren gemein: Sie alle legen Wert auf die hohe Qualität der Zutaten, sie alle kochen und backen mit Leidenschaft und Kreativität – und sie alle lieben die bayerische Küche!

Die Schmankerlkönige Lieblingsrezepte unserer Zuschauer

Diese Krone steht an erster Stelle für unsere »Schmankerlköniginnen« und »Schmankerlkönige«: die Zuschauer, die mit ihren feinen Rezepten und Schman-kerlideen unsere »Wir in Bayern«-Küche bereichern. Vielleicht wollen Sie auch einmal – gemeinsam mit einem unserer Spitzenköche – in der »Wir in Bayern«-Küche Ihr Lieblingsrezept präsentieren? Wir freuen uns!


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Andreas Geitl Schmankerlkoch zwischen Tradition und Moderne

Bayerische Küche ist eine Weltsprache – getreu diesem Motto kombiniert Andreas Geitl die heimatverbundene, traditionell bayerische Küche mit hoher Kreativität und zeitgemäßer Leichtigkeit. Seine Gerichte sind leicht nachzukochen, unkompli-ziert-raffi niert und lassen immer Raum für eigene Interpretation. Andreas Geitl ist Küchendirektor der Münchner Traditionsgaststätte »Paulaner am Nockherberg«, des renommierten Restaurants »Grünwalder Einkehr« und des Wiesn-Festzelts »Winzerer Fähndl«.

Michaela Hager »Lust auf altbayerische Schmankerl«

Schon als Vierjährige verkündete Michaela Hager, sie wolle Köchin werden. Mit elf wagte sie sich an Wild und Geschnetzeltes und backte ihrer Mama zur Geburt der zweiten Tochter einen Zwetschgendatschi. 1992 machte sie sich mit ihrem Mann Andreas, ebenfalls Koch, in Wackersberg im Isarwinkel selbstständig. In der »Tölzer Schießstätte« kocht Michaela Hager feine bayerische Küche und köstliche Fischgerichte – und ist berühmt für ihre altbayerischen Desserts.

Martina Harrecker »Kein Tag ohne Schokolade«

Nach ihrer Lehre und Gesellenzeit führten die Wanderjahre Martina Harrecker zu so bekannten Adressen wie der »Confi serie Gmeiner« in Oberkirch, der Konditorei »Daisy« in Tokio, in Salzburgs berühmte »Café Konditorei Fingerlos« und zu »Feinkost Käfer« in München. »Mit Schokolade zu arbeiten, ist mein Leben – denn auch an grauen Tagen versüßt Schokolade den Tag!« Ihre Kuchenkreationen sprechen eine ganz eigene Sprache: leicht und moussig oder fruchtig und frisch. Und auch für feine Desserts hat Martina Harrecker ein besonderes Händchen.

Friedrich Huber »Back mas!«

Seit 2007 ist er eine Institution in der »Wir in Bayern«-Backstube. »Papa Huber«, wie ihn die Zuschauer liebevoll nennen, wurde das Konditorhandwerk in die Wiege gelegt: Das Münchner Familiencafé, in das er hineingeboren wurde, existiert nun schon seit 1895. 1972, nach seiner Meisterprüfung, übernahm Friedrich Huber das Geschäft vom Vater. Natürlich hat er auch die traditionellen Zwetschgenbavesen im Angebot, die schon der Großvater für die Pilger der benachbarten Ramersdorfer Kirche gebacken hatte. Der Münchner Konditormeis-ter hat noch ein zweites berufl iches Standbein: Er ist gelernter Glasmaler.


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Christian Jürgens Zwei-Sterne-Koch und Kreativität auf höchstem Niveau

Seinen Feinschliff holte sich Christian Jürgens bei Starköchen wie Eckart Witzig-mann und Heinz Winkler. Mittlerweile hat sich der 42-Jährige zahlreiche Aus-zeichnungen erkocht: neben zwei Michelin-Sternen 19 Punkte im Gault Millau und fünf Bestecke im Aral-Schlemmeratlas. Vom Magazin »Der Feinschmecker« wurde er 2008 zum Koch des Jahres gewählt. Im selben Jahr übernahm er das »Gourmetrestaurant Überfahrt«, das zwei Jahre später zum Restaurant des Jahres gekürt wurde. Außerdem lobten der kulinarische Reiseführer »Gusto 2010« und der »Gault Millau 2010« Christian Jürgens als »besten Koch Bayerns«.

Werner Koslowski Mediterrane Leichtigkeit und bayerische Küche

Nach seiner Lehre in Prien am Chiemsee kochte Werner Koslowski in zahlreichen renommierten Hotels und Sterne-Restaurants. In diesen Jahren entwickelte er seinen ganz persönlichen Kochstil: mediterrane Leichtigkeit gepaart mit den deftigen Genüssen der bayerischen Küche. Werner Koslowski ist nicht nur passionierter Koch, sondern auch begeisterter Sänger, Bildhauer und Maler.

Martin Rößler Ein Name, der für Qualität steht

Schon als Kind schnupperte er gern Backstubenluft. Mit 14 Jahren entschied sich Martin Rößler für ein Praktikum im traditionsreichen Familienbetrieb. Heute ist er dort der Chef und Konditormeister mit Leib und Seele. In seinem Nürnberger Café sorgt der Franke mit einer großen Kuchen- und Tortenauswahl und einem feinen Sortiment selbst hergestellter Pralinen dafür, dass der Name Rößler für Qualität steht – nun schon in sechster Generation.

Josef Schwalber »Schokolade – der Stoff, aus dem die Träume sind«

Als Sohn einer Bäckerfamilie hat ihn die Backkunst von klein auf fasziniert. Josef Schwalber entschied sich für die Feinbäckerei: Kuchen und Torten vom Feinsten sind seine Welt, und Schokolade ist für ihn der Stoff, aus dem die Träume sind. 1995 stieg er bei einem Kollegen als Geschäftspartner ein. Die beiden machten sich mit ihrer eigenen Confi serie »Neßbach & Schwalber« selbstständig. Ob Pralinen, Trüffel oder Konfekt – alles stellen sie in Handarbeit her. Die Philoso-phie des Konditormeisters Josef Schwalber: qualitativ hochwertige Zutaten und beste Rohstoffe ohne Konservierungsmittel.


Suppen, Salate und kleine, aber feine Köstlichkeiten

bilden nicht nur den idealen Auftakt eines Menüs, son-

dern sind auch dann sehr beliebt, wenn der Hunger einmal

nicht ganz so groß ist. Lassen Sie sich von ungewöhnlichen

Kreationen wie einer Wildkräuterfrühlingsrolle oder einem

Hendl-Salat in der Blätterteigtüte überraschen!

Vorspeisen &kleine Gerichte


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V o r s p e i s e n & k l e i n e G e r i c h t e

1 Für die Linsensuppe Zwiebel abziehen und in feine Würfel schnei-

den. Speck ebenfalls fein würfeln. Thymian und Petersilie waschen

und trockenschütteln. Die Blättchen vom Zweig bzw. von den Stängeln

zupfen und hacken.

2 20 Gramm Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebel-,

Speck- sowie Gemüsewürfel und Lauchringe darin glasig dünsten.

Linsen, Essig und Gefl ügelbrühe dazugeben. Die gehackten Kräuter

unterrühren, das Ganze aufwallen und bei geringer Hitze etwa 40 Minuten

kochen lassen, bis die Linsen weich sind.

3 2 bis 3 Esslöffel Linsen zum späteren Garnieren aus der Suppe

nehmen und beiseitestellen. Restliche Suppe mit dem Stabmixer fein

pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Restliche

Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun aufschäumen lassen und mit dem

Senf unter die Suppe rühren. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und bei

Bedarf mit Essig abschmecken.

4 Für die Kaninchenleber Leber waschen, trockentupfen und von

eventuellem Fett, Häutchen und Sehnen befreien. In etwas Mehl

wenden. Butter zerlassen und die Leber auf beiden Seiten darin anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Majoran bestreuen.

5 Die Suppe auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und die beiseite-

gestellten Linsen sowie die Kaninchenleber als Einlage in die Mitte

geben. Sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen

Linsensuppe1 kleine Zwiebel

50 g geräucherter Speck1 Zweig Thymian

4 Stängel Petersilie50 g Butter

1 EL feine Karottenwürfel1 EL feine Selleriewürfel

1 EL Lauchringe100 g kleine Tellerlinsen

1 EL Essig1 l Gefl ügelbrühe

1 Messerspitze DijonsenfSalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Kaninchenleber120 g Kaninchenleber

Mehl30 g Butter

Salzschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

gerebelter Majoran

Zubereitungszeit50 Minuten

Linsensuppe mit gebratenerKaninchenleber

Kochen mit Christian Jürgens


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1 Für den Cappuccino Schalotten abziehen. Sellerie schälen, waschen

und putzen. Birnen waschen, schälen, vierteln und vom Kerngehäuse

befreien. Schalotten, Sellerie und Birnen grob würfeln. Butter in einem

großen Topf zerlassen und Schalottenwürfel darin andünsten. Sellerie und

Birnen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Gefl ügelfond oder Brühe, Sekt

oder Weißwein und Kokosmilch aufgießen. Alles etwa 30 Minuten köcheln

lassen, bis die Birnen- und Selleriewürfel weich sind.

2 Sahne in die Sellerie-Birnen-Mischung rühren, mit Salz und Pfeffer

würzen. Mit dem Stabmixer pürieren, mit Birnenschnaps und Wer-

mut abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

3 Für die Crostini Gorgonzola auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.

Walnusskerne mit einem breiten Messer leicht zerdrücken. Baguette-

scheiben in der Pfanne ohne Fett auf einer Seite goldbraun rösten. Gorgon-

zola mit einer Gabel etwas zerdrücken, mit Walnusskernen und Eigelb

vermengen und mit Pfeffer würzen. Die Gorgonzolamasse auf die

gebräunte Seite der Baguettescheiben streichen. Die Crostini bei starker

Oberhitze im Ofen überbacken, bis eine knusprige Kruste entsteht.

4 Zum Anrichten des Cappuccinos Milch erwärmen und mit einem

elektrischen Schäumer aufschäumen. Den Cappuccino mit dem

Stabmixer nochmals sämig aufmixen und auf gut vorgewärmte Kaffee-

oder Cappuccinotassen verteilen. Milchschaum aufsetzen und mit etwas

Kakaopulver bestäuben. Die Gorgonzola-Crostini dazu reichen.

Mein Tipp Der Cappuccino wird getrunken, ein Löffel wird nicht

dazu gereicht.

Zutaten für 8–10 Tassen

Cappuccino4 Schalotten300 g Knollensellerie3 Birnen (möglichst Williams)80 g Butter1 l Gefl ügelfond oder helle Brühe200 ml Sekt oder guter Weißwein200 ml Kokosmilch250 g SahneSalzschwarzer Pfeffer, frisch gemahlenca. 4 cl Birnenschnapsca. 4 cl Wermut (z. B. Noilly Prat)150 ml MilchKakaopulver zum Bestäuben

Crostini120 g Gorgonzola30 g Walnusskerne8–10 Scheiben Baguette, leicht schräg geschnitten 1 Eigelbschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen


Sellerie-Birnen-Cappuccinomit Gorgonzola-Crostini

Kochen mit Andreas Geitl


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1 Für die Radieschensuppe Radieschen waschen und putzen. Ein

Viertel davon in feine, die restlichen Radieschen in grobe Würfel

schneiden. Grobe Radieschenwürfel mit Joghurt, Gemüsebrühe und

Apfeldicksaft mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili

würzen. Feine Radieschenwürfel untermengen und die Radieschensuppe

etwa 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

2 In der Zwischenzeit für die Rucola-Käsenocken Schalotte und Knob-

lauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und

Schalotten- sowie Knoblauchwürfel darin andünsten. Etwas abkühlen

lassen. Bergkäse fein reiben. Rucola waschen und trockenschleudern.

Von groben Stielen befreien und klein schneiden. Ricotta mit der Schalot-

tenmischung, Bergkäse und Rucola vermengen. Mit Salz und Pfeffer

würzen und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

3 Radieschensuppe auf 4 Teller verteilen. Von der Rucola-Käse-Masse

mit zwei angefeuchteten Teelöffeln etwa zwölf Nocken abstechen und

vorsichtig auf die Radieschensuppe setzen. Mit den Kresse- oder Alfal-

fasprossen garnieren.

Mein Tipp Anstatt der Radieschen können Sie auch weißen

Rettich verwenden. Dann würde ich empfehlen, statt

Rucola Rote-Bete-Sprossen in die Nocken zu geben. Zu dem Gericht passt

am besten ein kaltes Bier.


Radieschensuppe500 g Radieschen

450 g Joghurt175 ml Gemüsebrühe

1 TL ApfeldicksaftSteinsalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlenChilipulver

5 g Kresse- oder Alfalfasprossen zum Garnieren

Rucola-Käsenocken1 Schalotte

1 Knoblauchzehe1 EL Olivenöl75 g Bergkäse

100 g Rucola200 g Ricotta

Steinsalzschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitungszeit20–30 Minuten

plus 2 Stunden Kühlzeit

Kalte Radieschensuppemit Rucola-Käsenocken

Kochen mit Stefan Forster


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1 Für die Duxelles Pilze putzen und sehr fein hacken. Schalotte abzie-

hen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlassen und Schalottenwürfel

darin andünsten. Pilze dazugeben und mitdünsten, bis die Flüssigkeit

vollständig verdampft ist. Etwas abkühlen lassen. Mit Eigelb und Parmesan

vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Für die Pavesen Semmeln halbieren und mit Duxelles bestreichen.

Mehl auf einen Teller geben. Eier leicht verquirlen und in einen tiefen

Teller geben. Semmelhälften zuerst im Mehl, dann in Ei wenden. Butter-

schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pavesen darin ausbacken.

Erkalten lassen und in Scheiben schneiden.

3 Für die Kerbelsuppe Reis mit der doppelten Menge Wasser in einen

Topf geben und gar kochen. Zwiebel abziehen und in Würfel schnei-

den. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel

darin anschwitzen. Reis dazugeben, mit Brühe aufgießen. Sahne hinzu-

fügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles so lange kochen

lassen, bis die Zwiebeln weich sind.

4 Kerbel waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stän-

geln zupfen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein

feines Sieb passieren. Kerbel dazugeben und nochmals mit dem Stabmixer

pürieren. Auf 4 Teller verteilen und die Pavesenscheiben als Einlage

hineingeben.

Infos Eine Duxelles ist eine würzige Farce aus Pilzen und Schalotten,

die mit weiteren Zutaten – Parmesan, Knoblauch, Kräutern,

Madeira – verfeinert werden kann. Sie verleiht Füllungen und Saucen

einen intensiven Pilzgeschmack, kann aber auch zum Überbacken ver-

wendet werden. Pavesen – auch Bavesen, Arme Ritter oder French Toast

genannt – sind panierte und in Fett ausgebackene Weißbrotscheiben.


Pilz-Duxelles200 g Würzpilze(z. B. Champignons)1 Schalotte1 EL Butter1 Eigelb2 EL Parmesan, fein geriebenSalzschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Pavesen4 Semmeln vom VortagMehl zum Wenden2 EierButterschmalz zum Ausbacken

Kerbelsuppe30 g Duftreis (aus dem Asialaden)1 Zwiebel1 EL Butter500 ml Gefl ügel- oder Gemüse-brühe500 g SahneSalzschwarzer Pfeffer, frisch gemahlenMuskatnuss, frisch gerieben1 Bund Kerbel


Kerbelsuppe mitSchwammerlpavesen

Kochen mit Werner Koslowski


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1 Für die Rote-Rüben-Suppe Rote Bete schälen, waschen, putzen und

würfeln. Dazu am besten Einmalhandschuhe anziehen, da das

Gemüse stark färbt. Brühe in einem großen Topf erhitzen und die Rote-

Bete-Würfel darin etwa 30 Minuten kochen lassen. Die Suppe pürieren und

mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Madagaskarnelke würzen. Essig und

Sahne unterrühren; die Suppe sollte nun nicht mehr stark kochen.

2 Für das Haselnussbrot beide Mehlsorten in einer Schüssel vermen-

gen, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit Zucker und 175 Milli-

liter lauwarmem Wasser verrühren. In die Mehlmulde geben, etwas

verrühren und den Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Anschließend mit

gemahlenen Haselnüssen, Salz und weiteren 175 Millilitern lauwarmem

Wasser mindestens 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig

schlagen. Mit etwas Weizenmehl bestäuben, mit Klarsichtfolie abdecken

und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das

Volumen verdoppelt hat. Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

3 Teig auf einer bemehlten Arbeitsfl äche gut durchkneten. Zu zwei

länglichen Broten formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech legen; in die Mitte der Brote der Länge nach eine Vertiefung

drücken. Ei verquirlen und die Brote damit bestreichen. 15 Minuten gehen

lassen. Ganze Haselnüsse in die Vertiefungen streuen und Brote nochmals

15 Minuten gehen lassen. Anschließend 25 Minuten im Ofen backen.

4 Für das Zanderfi let Knoblauch abziehen, Thymian waschen und

trockenschütteln. Zander waschen und trockentupfen. Mehl auf

einen Teller geben. Zander mit Zitronensaft beträufeln und in dem Mehl

wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Thymian dazugeben

und die Zanderfi lets auf beiden Seiten goldbraun braten.

5 Suppe erwärmen, auf 4 Teller verteilen und die Zanderfi lets darauf

anrichten. Haselnussbrot in Scheiben schneiden und dazu servieren.


Rote-Rüben-Suppe600 g Rote Rüben (Rote Bete)

1 l Gemüse- oder HühnerbrüheSalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise gemahleneMadagaskarnelke

2 EL Aceto balsamico100 g Sahne

Haselnussbrot350 g Weizenmehl

50 g Roggenvollkornmehl25 g Hefe

1 TL Zucker150 g gemahlene Haselnüsse

10 g Salz1 Ei

20 ganze Haselnüsse

Zanderfilet1 junge Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian4 Zanderfi lets à 125 g

2 EL griffi ges Mehl1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

2 EL Öl

Zubereitungszeit1 Stunde 30 Minuten

Rote-Rüben-Suppe mit Zanderfi letund Haselnussbrot Schmankerlkönigin-Rezept von Jeanette Boos


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1 Für den gebratenen Fenchel die Fenchelknollen waschen; Fenchel-

grün schneiden und zum Garnieren beiseitestellen, die Knollen

mit der Wurzel längs in etwa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Olivenöl erhitzen und Fenchelscheiben darin auf beiden Seiten 8 bis

10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Für die Orangenvinaigrette 1 Orange heiß waschen und trocknen.

Schale abreiben, Orange auspressen. Restliche Orangen fi letieren.

50 Milliliter Orangensaft mit etwas Salz, Pfeffer, Chilipulver, Senf, Honig,

weißem Balsamicoessig, Olivenöl und abgeriebener Orangenschale zu

einer Vinaigrette verrühren.

3 Für den Schafskäse Semmelbrösel und Sesamsamen mischen und

auf einen Teller geben. Mehl ebenfalls auf einen Teller geben. Eier

verquirlen und in einen tiefen Teller geben. Schafskäse in Scheiben

schneiden und mit etwas Salz, reichlich Pfeffer und Chilipulver würzen.

Zweimal zuerst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und schließlich in

den Sesamsemmelbröseln wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und

den panierten Schafskäse darin ausbacken.

4 Fenchelscheiben auf 4 Tellern anrichten und mit der Orangen-

vinaigrette beträufeln. Gebackenen Schafskäse auf den Fenchel

setzen und die Orangenfi lets darum legen. Mit dem beiseitegestellten

Fenchelgrün garniert servieren.


Fenchel2 Fenchelknollen

3 EL OlivenölSalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Orangenvinaigrette3 Bioorangen


1 Prise Chilipulver½ TL Senf15 g Honig

15 ml Aceto balsamico bianco100 ml Olivenöl

Schafskäse100 g Semmelbrösel

50 g schwarze Sesamsamen4 EL Mehl

2 Eier250 g würziger Schafskäse


1 Prise Chilipulver4 EL Olivenöl


Gebratener Fenchel mit Schafskäse und Orangenvinaigrette

Kochen mit Andreas Geitl


UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Bayerischer Rundfunk BR media Service GmbH

Unser bayerisches KochbuchNeu interpretierte Klassiker und feine Schmankerl derbeliebtesten Spitzenköche und Konditoren

Gebundenes Buch, Pappband, 144 Seiten, 21,0 x 28,0 cmISBN: 978-3-517-08737-5

Südwest

Erscheinungstermin: September 2011

Das einzigartige Kochbuch zur beliebten Sendung „Wir in Bayern“ Der Klassiker in neuer Ausgabe: Die Autoren – allesamt bayerische Meisterköche undSpitzenkonditoren – kochen in der Fernsehsendung »Wir in Bayern« Gerichte aus der Region,die für den Geldbeutel erschwinglich sind. Entstanden ist eine vielseitige kulinarische Sammlungmit über 80 Rezeptideen von Kochprofis und ihren Zuschauern. Probieren Sie selbst!

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