von aal bis zander – wie’s nach meer schmeckt

Von Aal bis Zander –wie’s nach Meer schmecktRAFFINIERTE FISCHREZEPTE FÜR FANGFRISCHEN GENUSS

INHALT

VORSPEISEN SEITE 6 - 9Anchovis mit rohem Gemüse 6Spargel mit Räucherlachs 7Cocktail mit Lachs und Spargel 7Canapés mit Lachs 7Champignons mit Königskrabben 8Sardinen in Weißwein 9Krabben Cocktail 9Canapés mit Thunfisch überbacken 9

SALATE SEITE 10 - 15Weiße Bohnen mit Thunfisch und Porree 10Mini-Spieße 10Kartoffelsalat mit Matjes 11Linsensalat mit Lachs 11Heeringssalat mit Merrettich 11Kopfsalat mit Thunfisch 12Süßwasserfische auf Rieslinggellee 13Thunfisch-Maissalat 13Nizzasalat 14Fischspieße mit Salat 15Spaghettisalat mit Thunfisch 15Tomatensalat mit Sardellen 15

SUPPEN SEITE 16 - 21Italienische Fischsuppe 16Bouillabaisse 17Infokasten Fischfond 17Fischeintopf auf belgische Art 18Aalsuppe Altenwerder 19Minestrone mit Seeteufel 19Gurkensuppe mit Krabben 20Bouillabaisse von Süßwasserfischen 21Broccoli-Krabbensuppe 21

GEDÜNSTET SEITE 22 - 25Seeteufel in Safrancreme 22Regenbogenforelle in Buttersoße 23Lachsfilet mit Wirsing und Zitrone 23Infokasten Dünsten und Reduzieren 23Fischcurry mit Ananas und Chili 24Forelle blau 25Schollenfilets in Senfsoße 25Fisch in Kokossoße 25

GEGRILLT SEITE 26 - 29Forellenfilets, mit Garnelen, Fenchelund Tomaten in der Folie gegrillt 26Aalspieße pikant 27Gegrillte Sardinen 27Infokasten Grillen 27Kräuterforelle mit Olivenbutterund Blattsalat 28Thunfisch mit Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und Melanzanibrot 29Scampispieße gegrillt 29

BACKOFENFISCH SEITE 30 - 33Seezunge auf Proseccoschaum 30Dorade in Knoblauchkruste 31

Fisch in der Folie 31Rotbarsch auf Spinat 31Piroggen mit Fischfüllung 32Lachsfilet auf Gemüsebett 33Mostforelle mit Fenchelund Trompetenpilzen 33

GEBRATEN SEITE 34 - 39Zander auf Rahmsauerkraut 34Seelachsfilet an Reis 35Gebratene Bachsaiblingsfiletsmit brauner Butter 35Steinbuttfilet auf Kräutercreme 35Lachs in Kräutersoße 36Forelle mit Kapern und Zitronenfilets 37Thunfischsteak mit Basilikum 37Wildlachsfilet mit Senf-Dill-Kruste 37Grüner Hering 38Forelle Müllerin 38Schollenfilet mit Curry-Banane 39Gebratene Sardinen mit Oregano und Paprika 39

FRITTIERT SEITE 40 - 41Fischfilet im Bierteig 40Frittierte Sardinen 40Thunfisch-Gemüserolle mit Wasabisoße 41Infokasten Frittieren 41

GESCHMORT SEITE 42 - 43Aal in Tomatensoße und Parmaschinken 42Fischallerlei mit Hummerbutter 43Gebratenes Pangasiusfiletim Zitronenmantel 43

MEERESFRÜCHTE SEITE 44 - 49Fettuccine mit Frutti di Mare 44Glasnudelsalat mit Garnelen 45Chicoréegemüse mitNordseekrabben überbacken 45Fischspießduett aus Lachs, Fenchel,Garnelen und Frühlingszwiebel 46Weißweinsuppe mit Shrimps 47Gratinierte Jakobsmuscheln 47Chinagemüse mit ausgebackenen Garnelen 48Flambierte Miesmuscheln 49Scampi auf Tomaten-Kapernsoße 49

MEDITERRANE KÜCHE SEITE 50 - 53Risotto alla Siciliana 50Paella 51Gefüllte Tomaten mit Fisch 52Jakobsmuscheln in Cidre 53Spaghetti Puttanesca 53Infokasten Miesmuscheln säubern 53

TRADITIONELLE KÜCHE SEITE 54 - 55Aal grün mit Weißwein 54Matjesheringe “Hausfrauenart” 55Labskaus 55

Inhaltsverzeichnis

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EINLEITUNG

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Von Aal bis Zander –wie’s nach Meer schmecktAlles Leben kommt ursprünglich aus dem Meer, und so bietet uns das Meer auch

alles, was wir zum Leben brauchen – Fisch und Meeresfrüchte gehören mit ihrem

Reichtum an Mineralien, Spurenelementen und hochwertigem Eiweiß zu den gesün-

desten und ausgewogensten Nahrungsmitteln.

Wohl auch deshalb steht Fisch traditionell schon seit Jahrhunderten, wenn nicht

Jahrtausenden, einmal pro Woche auf dem Speiseplan. Laut Statistik verzehrten die

Bundesbürger 2007 durchschnittlich 16 kg pro Kopf, Tendenz steigend – nicht nur

wegen der zahlreichen Skandale um das Fleisch von Landbewohnern wie Schwein

oder Rind. Ernährungswissenschaftler empfehlen sogar noch mehr, nämlich zwei bis

drei Fischmahlzeiten pro Woche. Denn Fisch ist bei hohem Eiweißgehalt besonders

fettarm. Und sogar die fetten Fische wie Hering oder Lachs enthalten vor allem die

„guten“ Fette, nämlich solche, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind. Letztere schüt-

zen die Gefäße und gelten als „Fänger“ für die sogenannten freien Radikale: Stoffe, die

die Entstehung von Krebs fördern können. In keinem natürlichen Nahrungsmittel sind

diese Fettsäuren in so hoher Konzentration enthalten wie im Fisch. Und auch als

Lieferant für die lebensnotwendigen Spurenelemente Jod und Selen stehen Seefische

ganz oben auf der Liste, schon eine kleine Seefischmahlzeit deckt den gesamten

Tagesbedarf.

Doch nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Fisch und Meeresfrüchte

wahre Tausendsassas. Es gibt kaum ein Lebensmittel, das sich auf so vielfältige und

schmackhafte Weise zubereiten lässt, das so viele regionale Küchen nachhaltig

geprägt hat. Ob roh genossen wie etwa in der japanischen Kunst des Sushi, gedünstet,

gebraten, gegrillt, geräuchert oder mariniert und in allerlei Essenzen eingelegt, ob der

ganze Fisch oder nur seine Filetstücke, die Früchte, die in Neptuns Reich reifen,

schmecken fast auf jede Art.

Dennoch gilt die Fischküche als kompliziert und nur von Fachleuten zur Perfektion zu

bringen. Zu unrecht, wie wir Ihnen mit dieser Rezeptsammlung zeigen möchten. Fisch

und Meeresfrüchte sind leicht so zuzubereiten, dass es nach noch mehr Meer

schmeckt, wenn man einige Grundregeln der Fischküche beachtet – unter anderem

die berühmten „drei S“: Säubern – Salzen – Säuern.

Ob im Topf, in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill, ob aus dem Karpfenteich oder

von hoher See, mit unseren Rezeptideen von A wie Aal bis Z wie Zander machen Sie

einen guten Fang und haben immer etwas schmackhaftes und gesundes an der Angel.

Lassen Sie sich und ihre Küche inspirieren, gleich ob von Süßwasser- oder Seefisch

oder von Meeresfrüchten wie Miesmuscheln. Wir haben dabei nicht nur der guten

schleswig-holsteinischen Hausmannskost in Fischtopf und -pfanne geschaut, auch

unseren mediterranen Nachbarn, deren maritime Küche als besonders ideenreich gilt.

Neben den Rezeptideen rund um alles, was nach Meer schmeckt, bei denen wir dar-

auf geachtet haben, dass sie besonders leicht nachzukochen sind – bei vielen der hier

präsentierten Gerichte haben wir’s sogar selbst getestet –, finden Sie auch manche

Infokästen zu grundsätzlichen Methoden, wie aus den Lebensgeistern des Meeres

begeisternde Gerichte gezaubert werden.

Und nun Ahoi und allzeit gutes Fischen …

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 40 Minuten)

Garnitur:

Die Eier 10 Minuten hartkochen, dann

unter kaltem Wasser abschrecken, schä-

len und nach Belieben schneiden.

Gemüse:

Das Gemüse unter kaltem Wasser abwa-

schen und in einem Sieb abtropfen las-

sen.

Dann mit einem Sparschäler die Außen -

haut des Stangenselleries entfernen.

Anschließend bei den Chicoréestauden

den Wurzel- und Stielansatz entfernen.

Blumenkohl und Romanesco in Röschen

zerteilen.

Danach den Salat putzen, den Strunk

und die äußeren Blätter entfernen und

dann die inneren, knackigen Salatblätter

unter Kaltwasser mehrmals abwaschen,

dann trockenschleudern.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

FÜR DIE SARDELLENSOSSE

150–200 g eingesalzene Anchovis(Sardellenfilets)0,2 l Weißweinessig0,25 l gutes Olivenölfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer

ROHES GEMÜSE

StangensellerieChicoréeblätterSalatblätter von festen Sorten nach WahlRomanesco- undBlumenkohlröschenzusätzliches Gemüse nach Belieben

FÜR DIE GARNITUR

pro Person 1 kaltes,hartgekochtes EiMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

6

Soße: Die Sardellen kalt abbrausen oder

in ungesalzenes Wasser legen und auf

Küchenpapier abtrocknen lassen.

Die Mittelgräten entfernen und dann die

entgräteten Sardellen in eine Sauteuse

geben. Danach mit Pfeffer würzen und

solange auf kleiner Flamme erhitzen, bis

eine Art Sardellenpaste entstanden ist.

Die Paste vollständig abkühlen lassen

und das Olivenöl tropfenweise einrüh-

ren.

Anschließend mit Essig abschmecken

und nach Geschmack nachwürzen.

Tipp: Baguette, Ciabatta, Pide, Bauern -

brot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder

Toastbrot sind geeignete Beilagen.

Anchovis mit rohem Gemüse

VORSPEISEN

Cocktail mitLachs undSpargelZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

500 g kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)1 Bund grüner SpargelSalzfrisch gemahlener Pfeffer1 Bund Radieschen250 g geräucherter Lachs100 g Salatcreme oder Mayonnaise3 EL SchmandSaft von einer halben Orange

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

60 Minuten mit Durchziehzeit)

Die Kartoffeln waschen und in

Salzwasser etwa 20 Minuten kochen.

Danach abschrecken, abdampfen, pellen

und halbieren.

Den Spargel waschen, trocknen, das

untere Drittel schälen und das Ende

abschneiden. Anschließend in Stücke

schneiden und 7 Minuten in Salzwasser

kochen, dann gut abtropfen lassen.

Die Radieschen putzen, waschen, trock-

nen und vierteln; den Lachs in Würfel

schneiden.

Dann Salatcreme, Schmand und

Orangensaft in einer Schüssel verrühren

und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln, den Spargel, die

Radieschen, den Lachs und die Soße

vermischen, auf vier Schalen verteilen

und kaltstellen. Eine halbe Stunde

durchziehen lassen.

Spargel mitRäucherlachsZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1 kg grüner Spargel2 möglichst aromareiche Tomaten200 g Rucola (Rauke)300 g Räucherlachs2 EL Balsamessig2 EL Olivenöl (extra nativ)Salzfrisch gemahlener, schwarzer PfefferZuckerein paar frische Salbeiblätter

ZUBEREITUNG:


Den Spargel waschen, trocknen und im

unteren Drittel schälen. Untere Enden

abschneiden.

Dann den Spargel in einem großen Topf

in Salzwasser 8 Minuten lang bissfest

kochen.

Der Spargel abgießen und gut abtropfen

lassen. Dann die Tomaten waschen,

trocknen, halbieren, den Stielansatz ent-

fernen und in dünne Scheiben schnei-

den.

Die Rauke putzen, waschen und

schleudern.

Anschließend den Salat und die

Tomaten auf vier Tellern anrichten.

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden

und dann die Spargelstangen darin ein-

wickeln; danach auf dem Salat anrichten.

Essig, Öl, Pfeffer, Zucker und Salz in ein

verschließbares Gefäß geben und kräftig

durchschütteln, anschließend als Dres -

sing über den Salat geben.

Die Salbeiblätter waschen, trocknen und

als Dekoration auf den Salat geben.

VORSPEISEN

Canapés mitLachsZUTATEN:

Baguette oder Weißbrot für dieCanapésButter, Kräuterbutter oderKnoblauchbuttergeschnittener, geräucherter Lachs1 Blatt Salat, zum BeispielEisbergsalatSahnemeerrettichZahnstocher, wenn möglich dekoriertfrischer Dillschwarzer Kaviar (Seehasenrogen)1 Apfelsine oder Zitrone

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

10 Minuten plus 15 Minuten

Ruhezeit)

Brote mit der Butter bestrei-

chen und mit einem schönen

Salatblatt belegen.

Anschließend eine Scheibe Lachs

darüberlegen und den Sahnemeer -

rettich in die Mitte plazieren. Danach

den Lachs zusammenklappen und mit

einem Zahn stocher fixieren.

Die Apfelsine in Scheiben schneiden und

anschließend die Canapés mit den

Apfelsinenscheiben, dem Dill und

schwarzem Kaviar garnieren.

7

zu bereiten, werden die Schalen mit

einem Mörser zerkleinert und anschlie-

ßend in Olivenöl knusprig angeröstet,

dann mit Wein und Brandy abgelöscht.

Dann aufkochen lassen, mit Wasser auf-

gießen und 30 Minuten köcheln lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den fertigen Sud durch ein Feinsieb mit

Passiertuch in eine Schüssel abseihen.

Anschließend mit der restlichen Butter

in einem Topf aus Mehl, Sahne, Milch

eine Mehlschwitze herstellen. Die Mehl -

schwitze mit dem Krabbensud ablö-

schen und solange rühren, bis keine

Klümp chen mehr sichtbar sind.

An schlie ßend die Soße sämig einkochen

lassen.

Das Gemüse mit der Petersilie unter die

Soße rühren und mit Salz, Pfeffer, Zitro -

nensaft und Chili abschmecken. Dann

die Champignonköpfe mit Soße füllen.

Die gefüllten Köpfe in eine gebutterte

Auflaufform geben und etwa

20 Minuten überbacken lassen.

feinschneiden.

Unter Heißwasser die Garnelen abspü-

len und auf Küchenpapier abtropfen las-

sen, dann am Rücken mit der Schere auf-

schneiden und den Darm mit einem

Messer abziehen.

Anschließend die Pilze bürsten und den

Stielansatz abschneiden, danach die

Stiele herausdrehen und fein würfeln.

Die Champignonköpfe beiseitestellen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln;

den Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Champignonwürfel, Zwiebel und

Knoblauch mit Butter in einer Pfanne

kurz anbraten, danach weiter auf kleiner

Flamme dünsten lassen und anschlie-

ßend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Garnelen in einer Pfanne mit Olive -

nöl anbraten, dann mit Salz und Pfeffer

würzen und vom Herd nehmen. Sobald

sie etwas abgekühlt sind, wird das

Fleisch klein gewürfelt und zum Gemüse

gegeben.

Um aus den Krabbenschalen einen Sud

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400 g Champignons1 mittlere Zwiebel, 2 EL Butter500 g große Garnelen 1–2 frische Knoblauchzehen2 EL spanischer Brandy ein wenig Zitronensaft0,1 l Weißwein, 0,2 l Wasseretwas Mehl (für die Bindung)1 Schuss Vollmilch1 Schuss Schlagsahneetwas Chilipulver, Olivenölfrische, glatte Petersiliefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

Krabbensud 40 Minu ten, Zubereitung

30 Minuten, Back zeit 20 Minuten)

Die Petersilie abwaschen, trockenschüt-

teln, die Stängel entfernen und den Rest

Champignons mit Königskrabben

Canapés mitThunfischüberbackenZUTATEN:

1 Baguette400 ml Tomatensoße1 Dose Thunfisch in Öl1 Zwiebel200 g Edamer (oder Gouda)2 frische Knoblauchzehen

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

15 Minuten plus 15 Minuten Backzeit)

Die Canapés dick mit Tomatensoße

bestreichen, anschließend den

Thun fisch zerrupfen und auf die

Canapés geben.

Zwiebel und Knoblauch

schälen, fein würfeln und über

die Canapés streuen.

Darauf den geriebenen Käse verteilen.

Anschließend die Canapés bei 200 °C

Grad im Backofen goldgelb überbacken.

VORSPEISEN

Sardinen inWeißweinZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

12 große, frische Sardinen3–4 Schalotten1 EL zimmerwarme Butter2 EL kalte Butter4 EL trockenen Weißwein 3 EL Zitronensaft1–2 EL fein geschnittene, glattePetersilie oder Schnittlauchfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

25 Minuten plus Backzeit 12 Minuten)

Sardinen köpfen und anschließend mit

Küchenpapier trockentupfen.

Dann Petersilie oder Schnittlauch kurz

kalt abspülen, trockenschütteln und den

Rest feinschneiden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen und

eine Auflaufform mit zimmerwarmer

Butter einfetten.

Anschließend die Schalotten schälen

und in feine Streifen schneiden; danach

in der Auflaufform verteilen und die

Fische darauflegen. Die Sardinen dürfen

sich nicht überlappen.

Die Sardinen gleichmäßig mit Zitronen -

saft und Weißwein übergießen und mit

Pfeffer und Salz würzen.

Anschließend die in Flocken geschnitte-

ne, kalte Butter gleichmäßig darauf ver-

teilen.

Das Backgitter auf die mittlere Schiene

des Backofens stellen und darauf die

Sardinen etwa 12 Minuten backen.

Dann die Form herausnehmen und mit

Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

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Krabben-cocktailZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Eisbergsalateine kleine Ananas1 Zitrone1 Apfelsineetwas Sahne oder Schmand100–200 g Krabben (am bestenweiß-orangefarbene Krabben wieetwa Flusskrebse oder Shrimps)Cocktailsoße, selbstgemacht oderein Fertigprodukt aus dem Handel

ZUBEREITUNG:


Den Eisbergsalat zerlegen, waschen und

in Streifen schneiden.

Dann vier Schalen halb mit Salat füllen.

Die Zitrone und die Apfelsine waschen

und anschließend die Apfelsine halbie-

ren, danach eine Hälfte auspressen und

die andere Hälfte achteln.

Dann aus der Mitte der Zitrone vier

Scheiben schneiden, die Reste auspres-

sen und den Saft zu dem Apfelsinensaft

geben. Einen Spritzer Sahne oder

Schmand zu dem Saft geben und

umrühren.

Anschließend die Ananas schälen,

würfeln und einige, aber nicht zu viele

Ananas würfel zu dem Saft geben. Wenn

nötig, den Saft mit Zucker abschmek-

ken.

Den Saft mit den Ananaswürfeln auf die

Schalen verteilen und wenden.

Anschließend auf den Salat die Krabben

verteilen und darauf die Cocktailsoße

geben.

Mit Zitronenscheiben und Apfel -

sinenstücken garnieren.

und dann würfeln.

Die Bohnen und den Thunfisch abtrop-

fen lassen.

Den Knoblauch und die Zwiebel pellen

und fein würfeln.

Anschließend Essig, Zitronensaft, Salz,

Zitronenpfeffer und Olivenöl miteinan-

der verrühren.

Die Salatzutaten mit der Marinade

mischen, danach die Petersilie waschen,

trocknen und dann die Blätter von den

Stielen zupfen, kleinschneiden und vor-

sichtig unterheben.

Vor dem Servieren mindestens eine

halbe Stunde abgedeckt ziehen lassen.

ZUTATEN FÜR 8 TAPAS:

1 kleine Stange Porree (Lauch)1 große Fleischtomate1 Dose weiße Bohnen (425 ml)1 Dose Thunfisch in Öl1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 EL Essig4 EL ZitronensaftSalzZitronenpfeffer3 EL natives Olivenöl1 Bd glatte Petersilie

ZUBEREITUNG:


Den Porree waschen, trocknen, den

Wurzelansatz abschneiden, dann die

welken Teile entfernen und den Porree

in dünne Ringe schneiden.

Die Tomaten blanchieren, abschrecken,

häuten, Stielansatz und Kerne entfernen

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Weiße Bohnen mit Thunfisch und Porree

Mini-SpießeZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Große GarnelenschwänzeAnanasselbst gemacht Cocktailsoße oderein Fertigprodukt aus dem Handelselbst gemachte Knoblauchsoßeoder ein Fertigprodukt aus demHandelselbst gemachtes Knoblauchpüreeselbst gemachte Mayonnaise oderein Fertigprodukt aus dem Handel

ZUBEREITUNG:


Die Ananas schälen und in gleichgroße

Stücke schneiden.

Dann einen Würfel Ananas und einen

großen Garnelenschwanz auf einen

Zahnstocher spießen.

Anschließend die Mini-Spieße grillen

und mit den oben genannten Soßen

servieren.

Kartoffelsalatmit MatjesZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

500 g festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde, Bamberger Hörnla,Nicola oder Princess)4 Gewürzgurken2 rote Zwiebeln4 Matjesfilets1 Eigelb1 TL scharfer Senf (z.B. Dijonsenfoder Düsseldorfer Löwensenf)1 EL WeißweinessigSalzfrisch gemahlener weißer Pfeffer1 Prise Zucker1 EL Distelöl1 EL gehackter Dill

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

45 Minuten plus Ruhezeit: 1 Stunde)

Die Kartoffeln waschen, 20 Minuten

kochen, abschrecken, etwas abkühlen

lassen, pellen und in Scheiben schnei-

den.

Zwiebeln und Gurken fein würfeln.

Dann die Matjesfilets waschen, trocknen

und in feine Streifen schneiden.

Anschließend Zwiebeln, Gurken und

Matjes zu den Kartoffelscheiben geben

und gut vermischen.

Eigelb, Weißweinessig und Senf in einer

Schüssel verrühren und anschließend

Salz, Pfeffer und Zucker unterrühren.

Das Öl unter Rühren dazugeben, Dill

unterziehen, abschmecken und nach

Belieben nachwürzen.

Dann die Marinade gleichmäßig über die

Kartoffeln geben und etwa eine Stunde

abgedeckt ziehen lassen.

HeringssalatmitMeerrettichZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Bismarckheringe oder Rollmöpse2–3 kleine Gewürzgurken2 Äpfel2 Zwiebeln1 Becher Crème fraîche1–2 TL Meerrettichfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

30 Minuten plus Marinierzeit:

4 Stunden)

Die Heringe in grobe Würfel

und die Essiggurken in dünne

Scheiben schneiden.

Die gewaschenen Äpfel schälen und in

Scheiben oder Würfel schneiden.

Die beiden Zwiebeln schälen und in

Halbringe schneiden.

Anschließend den Becher Crème fraîche

mit dem Meerrettich mischen und die

Masse mit den Zutaten vermengen.

Den Salat abschmecken und nach

Belieben mit Pfeffer und Salz

nachwürzen.

SALATE

Linsensalatmit LachsZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

400 g Puy-Linsen (grüne Linsen)1,5 l Gemüsebrühe oderWürfelbrühe400 g frischer roher oder geräucherter Lachs1 feingewiegte Schalotte1 EL scharfer Senf (z.B. Dijonsenf)und/oder mittelscharfer Senf3 EL Kochwasser der Linsen1–2 EL Weißweinessig3–4 EL kaltgepresstes, nativesOlivenöl, Walnussöl oderSonnenblumenöl1 EL feingehackter Dill, glatte Petersilie oder Koriandergrün1 Thymianzweigfrisch gepresster Zitronensaftfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

20 Minuten plus Kochzeit: 20 Minuten)

Die Linsen in der Brühe mit dem

Thymian etwa 20 Minuten noch leicht

bissfest kochen, dann abseihen (etwas

vom Kochwasser aufheben), abschrek-

ken und abtropfen lassen.

Den Fisch in mittelgroße Würfel schnei-

den und dann unter die kalten Linsen

heben.

Aus den restlichen Zutaten eine

Salatsoße rühren und diese dazugeben.

Abschmecken und nach Geschmack

nachwürzen.

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1 Kopfsalat (ca. 400 g)1 Dose Thunfisch (140 gAbtropfgewicht, natur, ohne Öl)1 kleine Gemüsezwiebel1/2 TL Speisesalz1 Messerspitze frisch gemahlenerweißer Pfeffer2 EL Balsamico Bianco oderWeißweinessig2 hartgekochte Eier1 TL mittelscharfer Senf6 EL Olivenöl1/2 Bund glatte Petersilie

ZUBEREITUNG:


Die Zwiebel häuten und in dünne Ringe

schneiden. Zwiebelringe auf dem Boden

der Salatschüssel verteilen und mit

etwas Salz bestreuen.

Den Thunfisch durch ein Sieb abseihen.

Danach die groben Stücke zerkleinern

und den Fisch zu den Zwiebeln in die

Salatschüssel geben. Stehen lassen.

Unansehnliche äußere Blätter des

Salatkopfes entfernen, die restlichen

Blätter vom Strunk zupfen und in kleine

Stücke reißen. Die Salatblätter gründlich

waschen und trockenschleudern.

Beiseite stellen.

Den Balsamico oder Weißweinessig, mit

Pfeffer, Senf und Olivenöl in einer klei-

nen Schüssel mit Hilfe eines

Schneebesens zu einer Marinade

verrühren.

Anschließend die Petersilie waschen,

trocknen und dann die Blätter abzupfen

und mit einem Wiegemesser fein

schneiden. Danach die Hälfte der

Petersilie in die Marinade einrühren.

Die hartgekochten Eier achteln und in

die Salatschüssel auf die Zwiebeln und

den Thunfisch legen.

Die Marinade über die Zutaten in der

Salatschüssel träufeln und anschließend

die Salatblätter darüber legen. Danach

die restliche Petersilie auf die

Salatblätter streuen.

Erst kurz vor dem Servieren durch-

mischen.

Kopfsalat mit Thunfisch

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Rieslinggelee 5 Min.

plus Kühlzeit 1 Std., Süßwasserfische 15

Min. plus Marinierzeit 1/2 Std.,

Frühlingskräutersalat 5 Min.)

Rieslinggelee: Den Fischfond mit dem

Riesling aufkochen und bei geringer

Hitze kurz ziehen lassen.

Anschließend die Gelatine in Wasser

einweichen, ausdrücken und im Riesling-

Fischfond auflösen, dann vom Herd

nehmen und abkühlen lassen.

Anschließend das Gelee bodenbedek-

kend in tiefe Teller gießen und mit den

frischen Kräutern bestreuen. Etwa eine

Stunde kaltstellen.

Süßwasser fische: Die Fischfilets würfeln,

mit dem Limettensaft und der Fischsoße

beträufeln und eine halbe Stunde ziehen

lassen. Anschließend mit Pfeffer würzen.

Das Olivenöl in einer beschichteten

Pfanne erhitzen und darin die Fisch -

stücke bei starker Hitze kurz beidseitig

anbraten, so dass das Innere noch glasig

und saftig bleibt.

Salatdressing: Für das Dressing alle

Zuta ten mit dem Pürierstab gut vermi-

schen.

Wildkräutersalat: Die Salate und Kräuter

waschen und anschließend gut trocken-

schleudern.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe

schneiden.

Danach den Salat in einer Schüssel gut

durchmischen und das Dressing erst

kurz vor dem Anrichten dazugeben.

Vollendung: Auf das Rieslinggelee die

Fischstücke verteilen und mit dem mari-

nierten Salat bestreuen. Dann mit der

Mayonnaise und den frischen Kräutern

garnieren und sofort mit Beilagen nach

Belieben anrichten.

SALATE


FÜR DEN RIESLINGGELEE

1/8 l guter, selbstgemachterFischfond, ersatzweiseGemüsebrühe oder 1 Brühwürfelaus dem Handel1/8 l guter Riesling2 Blätter Gelatine1 EL frische, gehackte oder notfallsgetrocknete Kräuter der Saisonnach Geschmack

FÜR DIE SÜSSWASSERFISCHE

je 150 g frisches Zander-,Lachsforellen-, Bachforellen- undSaiblingsfiletSaft von 1 Limette6 EL Fischsoße, ersatzweiseSojasoße aus dem Asienhandelfrisch gemahlener weißer Pfeffer2 EL gutes, natives Olivenöl oder einanderes, hochwertiges Pflanzenöl

FÜR DAS SALATDRESSING

3 EL weißer Balsamessig oder einanderer hochwertiger Essig nachGeschmack4 EL gutes, natives Olivenöl1 Prise StaubzuckerMeersalz oder grobes Salz aus derMühlefrisch gemahlener weißer Pfeffer

FÜR DEN WILDKRÄUTERSALAT

250 g junge, frische Wildkräuter,wie z.B. Brennnesseln, Spinat, je nach Jahreszeit500 g Bärlauch200 g frische, gemischte Blattsalateder Saison4 fein gehackte Frühlingszwiebeln

FÜR DIE GARNITUR

4 TL Mayonnaisefrische, gemischte Kräuter

Süßwasserfische aufRieslinggelee mit Frühlings-Kräutersalat

Thunfisch-MaissalatZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2 Dosen Thunfisch in Öl (bevorzugt in Olivenöl)1 Dose Mais3 hartgekochte Eier1 Zwiebel6 Tomaten2–3 Knoblauchzehen4–6 EL Olivenöl2–3 EL Kräuteressig oderRotweinessigfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:


Den Thunfisch abtropfen

lassen und in einer Schüssel

zerkleinern.

Zwiebel und Knoblauch häuten, würfeln

und hinzufügen.

Die Tomaten waschen, vom Stielansatz

befreien, ebenfalls würfeln und hinzu fü-

gen.

Dann die Eier pellen und achteln,

anschließend den Mais abtropfen lassen.

Danach sämtliche Zutaten zum

Thunfisch geben. Dann etwas Essig und

Öl untermischen und mit Salz und

Pfeffer kräftig würzen. Kühlstellen und

mindestens eine halbe Stunde durchzie-

hen lassen.

Nach Geschmack etwas Paprika oder

Chili unterheben.

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ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

15 Minuten Eier kochen plus Zuberei -

tung: 45 Minuten)

Einen kleinen Topf mit ungesalzenem

Wasser (für die Eier) und einen Topf

mit Salzwasser (zum Blanchieren der

Bohnen) zum Kochen bringen.

Die Eier ca. 10 Minuten hartkochen,

dann abschrecken und anschließend in

Scheiben schneiden.

Die Enden der Bohnen abschneiden und

Fäden ziehen; anschließend etwa 6 bis

8 Minuten blanchieren. Danach durch

ein Sieb abseihen, in kaltem Wasser

abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Gurke schälen, beide Enden

abschneiden und längs halbieren. Kerne

herauskratzen und in Streifen schneiden.

Dann die Tomaten in heißem Wasser

abwaschen, trockentupfen und in

Scheiben oder Viertel schneiden.

Die Paprikaschoten abwaschen, trocken-

tupfen und den Stielansatz entfernen.

NizzasalatZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

10 Tomaten1 Salatgurke2 Zwiebeln200 g (möglichst zarte) grüneBohnen1 grüne Paprikaschote1 rote Paprikaschote12–18 schwarze Oliven12 Sardellenfilets3 hartgekochte Eier1 Knoblauchzehe3–6 EL Olivenöl (kaltgepresst)Meersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener, schwarzeroder weißer Pfeffer

Die Schoten mit einem Sparschäler

schälen, halbieren, dann die Zwischen -

häutchen mit den Kernen entfernen und

die Schoten in Streifen schneiden.

Die Zwiebeln schälen und fein hobeln.

Die einzelnen Teller mit einer

Knoblauchzehe ausreiben und dann

alle Zutaten auf den Tellern anrichten.

Eine Salatsoße aus 6 EL Öl mit Salz und

Pfeffer herstellen und über die

Salatteller geben.

Anschließend mit Oliven und Sardellen -

filets garnieren.

SALATE

Spaghetti-salat mitThunfischZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:

500 g Spaghetti300 g aromareiche Tomaten2 Zucchini100 g gefüllte, grüne Oliven360 g Thunfisch im eigenen Saft2 EL gemischte Kräuter4 EL KräuteressigEL Olivenölfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:


Die Spaghetti nach Anleitung in

Salzwasser al dente kochen, dann abgie-

ßen, kalt abspülen, abtropfen und

abkühlen lassen.

Die Tomaten und Zucchini waschen und

putzen. Dann die Tomaten vierteln, die

Zucchini längs halbieren und in Scheiben

schneiden. Die Oliven ebenfalls in

Scheiben schneiden.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und

vorsichtig mit einer Gabel zerdrücken.

Kräuter, Salz, Pfeffer und Essig nach

Geschmack zu einem Dressing verrüh-

ren und das Öl unterschlagen.

Anschließend Spaghetti, Zucchini,

Tomaten, Oliven und Thunfisch mit der

Salatsoße mischen.

Den fertigen Salat abschmecken und

nach Geschmack nachwürzen.

Tomatensalatmit SardellenZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

600 g Tomaten2 Zwiebeln3 EL Sonnenblumenöl3 EL Weißweinessigfrisch gemahlener Pfeffer12 Sardellenfilets (in Öl)1/2 Bund PetersilieSalz

ZUBEREITUNG:


Die Tomaten waschen, trocknen, den

Stielansatz entfernen und in Scheiben

schneiden.

Die Zwiebeln in dünne Ringe schnei-

den; anschließend Tomaten und

Zwiebeln in eine Schüssel geben

und vorsichtig vermischen.

Dann den Salat mit Essig und Öl,

Salz und Pfeffer abschmecken.

Sardellen abtropfen lassen. Petersilie

waschen, trocknen und dann die Blätter

von den Stielen zupfen und fein hacken.

Den Tomatensalat auf Tellern anrichten

und mit den Sardellenfilets und der

Petersilie garnieren.

15

Fischspießemit SalatZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

200 g Naturjoghurt2–3 EL scharfer Senf aus Dijon5 EL Weißweinessig1 EL Zitronensaft1 kg Fischfilet (z.B. Seelachs)je 1/2 Kopf Eichblattsalat, LolloRosso und Kopfsalatje 4 EL Olivenöl und 4 EL Pflanzenöl1 Zitrone200 g Kirschtomatenje 2 Stiele Thymian und Dill1 Prise ZuckerMeersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener, schwarzeroder weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

45 Minuten plus Kaltstellen: 2 Stunden)

Die Kräuter waschen und hacken und

mit Joghurt, Senf und 1 EL Essig verrüh-

ren. Anschließend mit Salz, Pfeffer,

Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Fischfilets grob würfeln und mit der

Hälfte der Marinade bestreichen. Dann

zudecken und zum Marinieren etwa 2

Stunden kaltstellen.

Die Salate putzen, waschen, in Stücke

zupfen und mit dem restlichen Essig,

Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.

Den Fisch auf Holzspieße stecken. Öl in

einer Pfanne erhitzen, die Spieße darin 6

Minuten braten und anschließend

warmstellen. Die gewaschene Zitrone in

Scheiben schneiden und mit den

Tomaten anbraten. Zum Abschluss alles

mit der restlichen Marinade anrichten.

und die Kräuter dazugeben.

Köcheln lassen bis der Fisch gar ist, dann

Speisestärke in etwas Wasser einrühren

und in die Suppe geben, bis sie leicht

sämig wird, und anschließend mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Danach die Nudeln zugeben und die

Fischsuppe abschmecken.

Auf vorgewärmte Teller servieren und

mit Basilikum oder Oregano garnieren.

ZUBEREITUNG:


Die Zwiebeln und den Knoblauch

schälen und würfeln.

Die Zucchini waschen und in Scheiben

schneiden und die Dosentomaten

kleinhacken.

Den Fisch zu Filets verarbeiten und in

kleine Stücke schneiden.

Basilikum oder Oregano waschen, von

den Stielen zupfen und kleinhacken.

Einige Blätter zur Dekoration beiseite

legen.

Die Farfalle nach Packungsbeilage al

dente kochen und gut abtropfen lassen.

Dann etwas Öl in einer Pfanne erhitzen

und die Zwiebeln und den Knoblauch

darin glasig dünsten. Anschließend die

Zucchini dazugeben und unter mehrma-

ligem Wenden einige Minuten mitdün-

sten lassen.

Die Tomaten dazu geben und mit dem

Fond ablöschen, das Ganze etwas einko-

chen lassen und anschließend den Fisch


Olivenöl2 rote Zwiebeln1 frische Knoblauchzehe2 mittlere Zucchini400 g Tomaten aus der Dose850 ml Fischfond oder Gemüsefond100 g Farfalle350 g Kabeljau (Dorsch)1 Bund Basilikum oder Oregano1 EL Speisestärkeetwas WasserSalzfrisch gemahlener PfefferBasilikum oder Oregano (Garnitur)

16

Italienische Fischsuppe

FISCHE UND MEERESFRÜCHTE

3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. See -teufel, Drachen kopf, Roter Schnap -per, Meeraal, Wittling, Knurr hahn,Großer Rotbarsch und Petersfisch)4 kleine Krebse, küchenfertig vorbereitet und geviertelt16 Miesmuscheln, abgebürstet undentbartet (nach Belieben)3 EL gehackte glatte Petersilie24 kleine Kartoffeln, gargekocht,gepellt, quer halbiert und warmge-stellt (nach Belieben)20 Croûtons aus Baguettescheiben,ausgebacken

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten)

Für die Rouille den Knoblauch und die

Chilischote mit einer Prise Salz im

Mörser verreiben.

Anschließend alles in eine Schüssel

umfüllen und die Eigelbe mit einem

Schneebesen untermischen. Danach

tropfenweise das Olivenöl hinzufügen,

bis eine Emulsion entsteht. Dann das Öl

in feinem Strahl dazu gießen und unun-

terbrochen zu einer Mayonnaise weiter-

rühren. Anschließend salzen, pfeffern

und nach Belieben mit dem Safran fär-

ben. Danach alles zugedeckt kaltstellen.

Für die Brühe einen großen Suppentopf

ca. einen Zentimeter hoch mit Olivenöl

füllen und bei mittlerer Temperatur

erhitzen. Dann die Zwiebeln eine Minu -

te darin dünsten lassen. Tomaten, Lauch,

SUPPEN

BouillabaisseZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:

FÜR DIE ROUILLE

3 gehackte große Knoblauchzehen1 rote scharfe Chilischote (ohne Samen)Salz, 3 Eigelbe430 ml feines Olivenölfrisch gemahlener Pfeffer1 1/4 TL Safranfäden (in 2 TL heißemWasser eingeweicht)

FÜR DIE BRÜHE

Olivenöl, 2 große Zwiebeln, inScheiben geschnitten2 große Tomaten, gehäutet, Samenentfernt, grob gehackt1 Stange Lauch, nur das Weiße,längs halbiert3 Knoblauchzehen, gehackt1/2 Fenchelknolle, längs gedritteltbreit abgeschälte Schalenstreifenvon einer halben Orange1 kleine Zitrone, geachtelt2,5 bis 3 Liter Wasser oder Fisch -brühe mit trockenem Weißwein,gemischt aus 3 Teilen Wasser oderBrühe und 5 Teilen Wein2 frische Thymianzweige1 Lorbeerblatt1/2 TL Safranfäden, in 2 TL heißemWasser eingeweichtetwa 2 TL TomatenmarkSalz und frisch gemahlener Pfeffer

Knoblauch, Fenchel, Orangenschale und

Zitronenschnitze untermischen. Drei

Schöpfkellen der Mischung aus Wasser

oder Brühe und Wein sowie die restli-

chen Zutaten hinzufügen, aufkochen

und dann zehn Minuten kochen lassen.

Drachenkopf und Meeraal in größere

Stücke teilen (die übrigen Fische werden

im Ganzen verwendet). Als erstes die

festfleischigen Sorten in den Topf geben

und so viel Flüssigkeit zugießen, dass sie

fast bedeckt sind.

Anschließend die Krebse hinzufügen.

Dann zehn Minuten kochen lassen und

anschließend die weicheren Fischsorten

hinzufügen. Alles bei mittlerer Tempera -

tur zehn Minuten gar werden lassen und

vier bis fünf Minuten vor Ende der

Garzeit die Muscheln in den Topf geben.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Toma -

tenmark nach Belieben würzen.

Die Fische und Meeresfrüchte

vorsichtig herausheben und auf

einer vorgewärmten Servier -

platte anrichten. Die noch ge -

schlos senen Muscheln aussortieren

und wegwerfen. Anschließend die Kar -

tof feln um die Fische und Meeresfrüchte

anordnen und mit der Petersilie bestreu-

en. Danach die Brühe in eine große

Suppen terrine abseihen.

Acht bis zehn Croûtons mit Rouille

bestreichen und auf die Brühe legen.Die

restliche Rouille in eine Schale füllen und

mit den übrigen Croûtons auf den Tisch

stellen.

17

Ohne den Fischfond, die feine Fisch -brühe, ist die gute Fischküche kaumdenkbar. Denn der Fond in ten siviertdas Aroma, dient als Garflüssigkeitund ist als Grundlage für Soßen undSuppen unentbehrlich. Speisefischund andere Meeres früchte wärenohne eine würzige Soße nur halb sogut. So ist etwa Weißweinsoße derwichtigste Fischbegleiter. Dasselbegilt für Rotweinsoße, Hummersoße,Beurre blanc – Soßen, die aus derFisch-küche nicht wegzudenkensind. Dabei ist die Zubereitung vonFischfond nicht kompliziert, und es

werden keine teuren Zutaten benö-tigt.

Edler Fischfond(Rezeptmenge für 1 Liter)Zutaten:1 kg Seezungen- und/oderSteinbuttgräten1 l Wasser, 1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Zweig ThymianPetersilienstiele5 Pfefferkörner2 Pimentkörner0,1 l Noilly Prat

0,2 l Weißwein (z. B. Riesling,Sancerre, Gutedel) 1/8 TL Meersalz

Zubereitung (ca. 30 Minuten):Alle Zutaten kalt im Topf aufsetzen,erhitzen und 20 Minuten langköcheln lassen. Nicht länger, da derFond sonst eine leimige Konsistenzbekommt. Dann durch ein Siebabseihen. Tipp: Den Fond in kleinenPortionen einfrieren, z.B. in einerEiswürfelform. Um Fischsoße etc. zuverfeinern, 1-2 dieser Fond-Eiswürfel hinzufügen.

Fischfond: Grundlage der Fischküche

18


2 kg Süßwasser- oderSalzwasserfische1 Lauchstange (nur den weißenAnteil verwenden)1 Karotte1 Stange Staudensellerie1 l edler Fischfond, Fischfond oderein Fertigprodukt aus dem Handel3 Eigelbe0,2 l Schlagsahne150 g Butter1 Zweiglein Thymianetwas glatte Petersilie1 Prise Cayenne-PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

eine Stunde und 10 Minuten)

Das Gemüse fein schneiden und in

einem großen Topf mit ca. 50 g Butter

anschwitzen.

Danach die Gewürze zugeben, mit

Flüssigkeit aufgießen und 15 Minuten

simmern lassen, aber nicht sprudelnd

kochen.

Anschließend die Brühe durch ein Sieb

abseihen und das Gemüse bereitstellen.

Dann den Fisch waschen und gut

abtrocknen.

Vorhandene Gräten entfernen, den Fisch

in mundgerechte Stücke schneiden und

in einen Topf mit der Brühe geben. Der

Fisch sollte mit der Brühe bedeckt sein.

Anschließend den halb zugedeckten

Topf ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln

lassen.

Sahne und Eigelb in einer Schüssel gut

miteinander verrühren.

Nach der Kochzeit die Fischstücke ent-

fernen und die Brühe kurz stark einko-

chen lassen.

Anschließend die Sahne-Eigelbmasse

vorsichtig in die Brühe einrühren und

danach die restliche Butter in diesen

Fond einarbeiten.

Dann den Eintopf nicht mehr kochen

lassen.

Etwas feingeschnittenes Gemüse zufü-

gen und anschließend den Eintopf mit

Cayenne-Pfeffer abschmecken und nach

Geschmack nachwürzen.

Fischeintopf auf belgische Art

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Zubereitung etwa

30 Minuten, plus Bratzeit ca. 5 Minuten,

plus Kochzeit ca. 10 Minuten)

Seeteufel: Den Fisch in kleine

Medaillons schneiden, mit Salz und

Pfeffer würzen und mit je einer

Speckscheibe umwickeln.

Anschließend das Fett in einer Pfanne

erhitzen und die Medaillons mit dem

Wickelende nach unten anbraten, dann

drehen, von allen Seiten anbraten und

bei geringer Hitze langsam, innen noch

glasig, fertigbraten.

Minestrone: Die Karotten, Zucchini und

grünen Stangenbohnen in kleine Würfel

schneiden und in Salzwasser bissfest

kochen. Anschließend abseihen und

in Eiswasser abschrecken.

Dann den in Würfel geschnitte-

nen Speck im Fett kurz anrö-

sten; den Lauch in feine Ringe

schneiden, die Zwiebeln häuten,

würfeln und mit den ganzen Knoblauch -

zehen zugeben. Danach mit der Brühe

aufgießen und etwa 3 Minuten köcheln

lassen.

Dann die Karotten-, Bohnen- und

Zucchini würfel sowie die dicken Bohnen

hinzugeben und weitere 5 Minuten

köcheln lassen.

Den Knoblauch entfernen, die gewürfel-

ten Tomaten unterrühren und die Suppe

nicht mehr kochen, sondern nur noch

ziehen (simmern) lassen.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss

und Parmesan abschmecken.

Die noch heiße Minestrone in vorge-

wärmte Teller füllen, dann die Fisch -

medaillons schräg aufschneiden und dar-

auf anrichten.

Mit Petersilienzweigen und Basilikum

garnieren und heiß servieren.

SUPPEN


SEETEUFEL

300 g frisches Seeteufelfilet6 Scheiben dünn geschnittener,leicht geräucherter Speckfrisch gemahlenes Meersalz odergrobes Salz aus der Mühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer aus der Mühle2 EL gutes, natives Olivenöl

FÜR DIE MINESTRONE

2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen150 g frische Karottenje 150 g frische gelbe und grüneZucchini150 g frische, zarte grüneStangenbohnen (Fisolen)150 g frische, geschälte, gewürfelteTomaten 100 g frische, vorgekochte, grünedicke Bohnen100 g frischer Lauch750 ml Gemüsebrühe, ersatzweiseHühnerbrühe, Rinderbrühe odernotfalls 2 Brühwürfel50 g guter, leicht geräucherter,gewürfelter Speck1 Bund frisches Basilikum1 Bund frische, glatte Petersilie4 EL gutes, natives Olivenöl100 g frisch gehobelter Parmesanfrisch geriebene Muskatnussfrisch gemahlenes Meersalz odergrobes Salz aus der Mühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer aus der Mühle

Minestrone mit Seeteufel

19

AalsuppeAltenwerderZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1 kg Kartoffeln1 kg Aal oder fingerdicke Suppenaale2 l Wasser, 1/2 Zitrone1 Bund Suppengrün1 Zwiebel, 3 Pimentkörner1 Lorbeerblatt1 Zweig Thymian2 Brühwürfel1–2 EL Weißweinessig1 EL scharfer Senf aus Dijon odermittelscharfer SenfEventuell 1/2 Bd glatte Petersilie1 EL ButterMeersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener, schwarzeroder weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Vorbereitung 40

Minu ten plus Zubereitung 30 Minuten)

Den Saft einer halben Zitrone auspres-

sen.

Dann die Kartoffeln schälen und

würfeln.

Anschließend den Aal ausnehmen, put-

zen, häuten und in Stücke schneiden, mit

Zitronensaft beträufeln und leicht

salzen.

Dann die Kartoffeln, geputztes, zerklei-

nertes Suppengrün, in dünne Scheiben

geschnittene Zwiebel, Gewürze und

Brühwürfel 10 Minuten in Wasser

kochen lassen.

Anschließend die Aalstücke hineinge-

ben, ca. 20 Minuten ziehen lassen und

mit Essig und Senf abschmecken

(Eventuell mit gehackter Petersilie

bestreuen).

Zum Abschluß mit brauner Butter

begießen.

20

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Zubereitung 25

Minu ten plus Kühlung: 1 Stunde)

Das Wasser in einem Topf aufkochen,

die Bouillon darin auflösen und noch ein-

mal aufkochen.

Anschließend eine halbe Stunde abküh-

len lassen.

Gurken waschen und trocknen; ein

Viertel Gurke waschen und beiseite

legen.

Dann die restliche Gurke schälen, grob

zerteilen und pürieren, mit Bouillon,

Zitronensaft, Joghurt und saurer Sahne

verrühren und mit Salz, Pfeffer und

Muskat kräftig abschmecken.

Anschließend die Suppe eine halbe

Stunde kaltstellen.

Danach die Radieschen putzen,

waschen, in feine Spalten schneiden und

bis auf 1 EL zum Garnieren unter die

Gurkensuppe rühren.

Die Krabben bis auf 1 EL zum Garnieren

ebenfalls unterrühren.

Anschließend das restliche Gurken -

viertel entkernen, in feine Würfel

schneiden und mit den zurückgelegten

Radieschenspalten und den Krabben

über die Suppe streuen.

Mit Dillfähnchen garniert servieren.


2 EL Instant-Hühnerbouillon1/2 l Wasser1/2 Bund Radieschen2 große Salatgurken2 EL Zitronensaft150 g Vollmilch-Joghurt150 g saure Sahne1 Bund Dill250 g Nordseekrabben1 Prise frisch geriebene Muskatnussfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Gurkensuppe mit Krabben

SUPPEN

Broccoli-Krabben-suppeZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

200 g Nordseekrabben1 Broccoli0,75 l Gemüsebrühe oderWürfelbrühe0,1 l SchlagsahneCayennepfefferfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:


Den Broccoli waschen, etwas zer-

pflücken und in einen großen

Topf geben.

Die Brühe zugeben und solange

kochen bis der Broccoli zerfällt.

Anschließend mit Sahne auffüllen und

mit einem Mixstab pürieren.

Die Suppe mit Cayenne pikant

abschmecken und nach Geschmack mit

Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anschließend die Nordseekrabben

zufügen, diese jedoch nicht mehr

kochen lassen.

Die Suppe sofort servieren.


2 kg Fische (z.B. Forelle, Saibling, Felchen,Renke, Flussbarsch, Hecht, usw.)0,1 l kaltgepresstes Olivenöl2 weiße Zwiebeln2–4 Knoblauchzehen2 große Tomaten, enthäutet, Samenentfernt, grob gehackt1 Stange Porree (Lauch), nur dasWeiße, längs halbiert2–4 Stängel Bleichsellerie1 Fenchelknolle, 3 Tomaten0,5 l Fischfond, 2 l Wasser2 Zweige Thymian3 Stängel glatte Petersilie0,3–0,5 g Safranfäden (0,1 g Safran entspricht 1 Tütchenaus dem Handel)1 Stück OrangenschaleMeersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener schwarzeroder weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 1 Stunde und 30

Minuten)

Fischbrühe: Die Fische abschuppen, aus-

nehmen, die Kiemen entfernen, gut

abwaschen und dann die Fischfilets von

den Gräten befreien, soweit der Fisch

nicht bereits fertig filetiert gekauft

wurde. Die Gräten werden noch für die

Fischbrühe benötigt.

Anschließend die Hälfte der Zwiebeln

und der Knoblauchzehen schälen und

feinwiegen.

Bleichsellerie mit einem Sparschäler

schälen, den Wurzelansatz mit dem

Selleriegrün entfernen und in Scheiben

schneiden.

Danach den Lauch vorbereiten und in

Scheibchen schneiden.

Das Olivenöl heiß werden lassen und

dann Knoblauch, Zwiebel, Lauch und

Sellerie hinzufügen und zusammen mit

den Gräten anschwitzen lassen.

Anschließend die Flüssigkeiten hinzufü-

gen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und dann

den Inhalt durch eine „Flotte Lotte“ in

eine Schüssel drehen. Danach den Inhalt

der Schüssel durch ein Feinsieb wieder

in den Topf geben.

Fischsuppe: Die Tomaten in einer

Schüssel mit heißem Wasser waschen

und abtropfen lassen.

In einem Topf etwas Wasser zum

Kochen bringen, dann die Tomaten blan-

chieren, die Haut und den Stielansatz

entfernen. Danach die Tomaten vierteln.

Die andere Hälfte der Zwiebeln und der

Knoblauchzehen schälen und in

Scheiben schneiden.

Den Fenchel waschen, den Wurzel -

ansatz und das Grün entfernen und in

kleinere Stücke schneiden.

Anschließend den Safran in 3 EL Fisch -

brühe durch Rühren auflösen.

In wenig Öl Zwiebel, Tomaten, Knob -

lauch, Fenchel andünsten, mit der Fisch -

brühe ablöschen. Danach Thymian,

Peter silie, Orangenschale, Salz, Pfeffer,

Safran hinzugeben und die Suppe unge-

fähr 10 Minuten kochen lassen.

Dann die Fischfilets vorsichtig in die

Brühe geben, etwa 12 Minuten ziehen

lassen und auf eine Servier platte vertei-

len. Die Suppe nach Geschmack nach-

würzen.

Zum Schluß frischen Käse reiben (z.B.

Emmentaler, Greyerzer, Comté oder

Bergkäse) und über die Suppe streuen.

Bouillabaisse vonSüßwasserfischen

21

FÜR DIE ZUBEREITUNG

einige ZitronenscheibenZitronenmelisse100 g kalte Butterfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:


Fischsud: Das Wasser mit Thymian,

Senfkörnern, Lorbeerblatt, Zwiebel -

ringen, Pfefferkörnern, Salz und Zitro -

nensaft erhitzen. 10 Minuten kochen las-

sen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel

abseihen und wieder in den Topf geben.

Soße: Den Schaumwein bei starker Hitze

auf die Hälfte reduzieren, dann die

Sahne hinzufügen und schaumig schla-

gen.

Anschließend mit Safran, Cointreau,

Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken

und warm stellen.


4 Seeteufelfilets (à 200 g)

FISCHSUD

1/2 l Wassereinige Zwiebelringe1/2 LorbeerblattSaft von 1/4 Zitrone2 Zweige frischer Thymian4 weiße Pfefferkörner20 gelbe Senfkörner1 TL Meersalz

SOSSE

Saft von 1/2 Zitrone1/4 l trockener Sekt, Champagneroder Crémant100 g Schlagsahne4–6 Safranfäden2 EL Cointreau oder Noilly Prat

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Seeteufel in SafrancremeFertigstellung: Den Fisch in große

Würfel schneiden, mit Zitronensaft

beträufeln, salzen und pfeffern.

Anschließend den Fisch in den Sud

geben und etwa 5 Minuten garziehen

lassen.

Danach die kalte Butter flöckchenweise

unter die warme Safrancreme rühren.

Die fertige Soße abschmecken und

eventuell nachwürzen.

Dann den Fisch mit einem Schaumlöffel

aus dem Sud heben und auf Küchen -

papier abtropfen lassen.

Mit der Safrancreme anrichten und mit

Zitronenscheiben und kleingehackter

Zitronenmelisse garnieren.

GEDÜNSTET


1 kg Wirsing2 EL Butter oder Margarine1 unbehandelte Zitrone125 ml Fischbrühe100 ml Schlagsahne750 g Lachsfilet (oder 8 Stücke)frisch gemahlener PfefferSalz

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten)

Den Wirsing putzen, die welken Blätter

abschneiden, den Strunk herausschnei-

den, Blätter voneinander lösen, waschen

und schleudern. Anschließend grob

schneiden.

Danach die Margarine in einem großen

Topf erhitzen und dann den Kohl in der

Margarine andünsten. Dabei mit Salz

und Pfeffer würzen.

Regenbogen-forelle inButtersoßeZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

3/4 l Fischfond1/8 l trockener Rotwein 100 g kalte ButterSalzfrisch gemahlener weißer Pfeffer2 Schalotten1 TL Butter1/16 l trockener Weißwein4 küchenfertigeRegenbogenforellen

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca 35 Minuten)

1/4 l Fischfond mit dem Rotwein in einen

Topf geben und auf die Hälfte einkochen

lassen.

Anschließend die kalte Butter in kleinen

Stücken dazugeben und mit dem

Handrührgerät einrühren. Danach mit

Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten pellen und in kleine

Würfel schneiden.

In einem großen Topf einen TL Butter

erhitzen und die Schalotten darin glasig

dünsten.

Mit dem restlichen Fischfond und dem

Weißwein ablöschen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Die Forellen waschen, trocknen, in den

Weinsud legen und von jeder Seite etwa

4 Minuten garziehen lassen.

Anschließend zusammen mit der

Buttersoße servieren.

Die Zitronenschale abreiben und den

Abrieb zum Kohl geben.

Die Zitrone anschließend auspressen.

Danach die Brühe und die Sahne zum

Kohl geben und verrühren.

20 Minuten lang bei abgedecktem Topf

dünsten lassen.

Dann den Lachs waschen und trocknen.

In einem Topf Wasser, mit reichlich Salz,

zum Kochen bringen.

Die Hälfte des Zitronensaftes dazu

geben.

Anschließend den Lachs etwa

6 Minuten darin garziehen lassen –

dabei darf das Wasser nicht ganz

kochen.

Den Wirsing mit Salz, Pfeffer und

Zitronensaft abschmecken.

Anschlie ßend alles auf vorge-

wärmten Tellern anrichten.

Lachsfilet mit Wirsing undZitrone

Dünsten gehört zu den besondersschonenden Garmethoden. Der Fischwird halb von Flüssigkeit bedecktgegart. Inhaltsstoffe wie Vitamineund Mineralien gehen in dieFlüssigkeit über, diese wiederum,zum Beispiel Fischfond, würzt imGegenzug den Fisch.

Damit Ihnen nichts Wertvolles vonFisch und Fond entgeht, sollten Sieden Sud unbedingt als Basis für diepassende Soße weiterverwenden.Zum Dünsten muss der Topf aufjeden Fall gut verschließbar sein, Siekönnen aber auch in einerAuflaufform dünsten, die Sie miteinem Deckel, Folie oder gebutter-tem Pergamentpapier gut abdecken.

Die Temperatur beim Dünsten solltenicht höher als 100 °C liegen, so dassder Fisch von oben durch den Dampfund von unten durch den Sud scho-nend gegart, gesotten, aber nicht zer-kocht wird. Die Flüssigkeit kann man

dabei reduzieren, also bis auf dengewünschten Rest einköcheln, dereinen konzentrierten Geschmackbekommt. Das bildet dann dieGrundlage für die Soße.

Zarte Filets sind bereits nach 5 bis 10Minuten fertig, größere Fische benö-tigen ca. 40 Minuten.

Gemüse dünsten:Geben Sie wenig Fett in einen Topf.Das Gemüse kommt hinzu und nurso viel Wasser, dass es am Ende derGarzeit trotz Deckel vollständig ver-dunstet ist. Mit Salz und Pfeffer wür-zen. Das Gemüse soll gar werdenohne zu bräunen.

Sie können das Kochgut auch andün-sten, damit es danach weiter verar-beitet werden kann. Gemüse, Fleisch,Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oderetwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) beischwacher Hitze vorgaren.

Dünsten & Reduzieren

23

für die Garnitur beiseite stellen, die übri-

gen Blätter von den Stielen zupfen und

grob schneiden.

Die Ananas küchenfertig vorbereiten

und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Fertigstellung:

Das Erdnussöl im Wok erhitzen und

die ge würfelte Ananas darin kräftig

anbraten.

Anschließend zuerst die Frühlingszwie -

beln, dann den Knoblauch und den Chili

zugeben und kurz mitrösten lassen.

Mit dem Curry bestreuen und noch ein-

mal kurz rösten lassen, dann mit der

Kokos milch ablöschen und kurz aufko-

chen lassen.

Die Fischstücke, Garnelen und den

Ingwer zugeben und ziehen lassen. Nicht

kochen!

Danach mit Koriander, Limettensaft,

Sojasoße und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit

den Korianderzweigen garnieren und

mit dem Basmatireis servieren.

Fisch und Krustentiere: Die Jakobsmu -

scheln küchenfertig vorbereiten und je

nach Größe halbieren oder vierteln.

Dann die Garnelen schälen und den

Darm herauslösen.

Den Zander waschen, abschuppen, aus-

nehmen und filetieren.

Anschließend die Filets in etwa 4 cm

große Würfel schneiden.

Den Fisch und die Meeresfrüchte leicht

salzen, mit Limettensaft marinieren und

kühlstellen.

Basmatireis: Den Basmatireis gut mit

kaltem Wasser spülen und in kochen-

dem Salzwasser nach Packungsanleitung

gar kochen, abgießen und gut abtropfen

lassen.

Gemüse und Gewürze: In der Zwischen -

zeit die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm

große Stücke schneiden. Den Kno b lauch

in feine Scheiben schneiden, den Chili

entkernen und in feine Ringe schnei den,

den Ingwer schälen und fein reiben.

Einige schöne Zweige vom Koriander


200 g Basmatireis800 g Zander oder Zanderfilet vomHändler16 große, frische Garnelen4 große, frische Jakobsmuscheln2 Bund frische Frühlingszwiebeln3 Zehen Knoblauch1 mittelgroße, rote Chilischote50 g frischer Ingwer1 Bund frischer Koriander1 kleine, frische, vollreife Ananas3 gestrichene EL gutes CurrypulverSaft von 1 Limette2 EL Erdnussöl1/2 l ungesüßte KokosmilchMeersalz, frisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer, Sojasoße

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten,

Bratzeit ca. 5 Minuten plus Garzeit ca.

5 Minuten)

24

Fischcurry mit Ananas und Chili

GEDÜNSTET

Fisch inKokossoßeZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

2 frische, festfleischige Fischfilets(z.B. Pangasiusfilet)1–3 Stängel ZitronengrasSaft einer Zitroneca. 300 ml KokosmilchMeersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener, schwarzeroder weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:


Die Fischfilets unter fließendem Wasser

abwaschen, anschließend mit dem

Zitronensaft einreiben und mit Salz

bestreuen.

Das Zitronengras mit dem fla-

chen Messer andrücken, ach-

teln und kurz abspülen.

Die Kokosmilch in die Pfanne

geben, das zerkleinerte Zitronen -

gras hinzugeben und dann das Fischfilet

darauf legen und nach Belieben mit

frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Ganze bei mittlerer Hitze mit

geschlossenem Deckel so lange dünsten,

bis der Fisch auch von oben gar aussieht;

den Fisch dabei nicht wenden.

Dazu passt Basmatireis, der nach dem

Kochen mit Joghurt und eventuell etwas

Kokosmilch verfeinert wurde.

Schollenfiletsin SenfsoßeZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1/8 l Fischfond2 Schalotten1 TL Butter150 g Crème fraîche1 EL DijonsenfSalzfrisch gemahlener weißer Pfeffer1 Bund Schnittlauch8 Schollenfilets1/4 l trockener Weißwein

ZUBEREITUNG:


Den Fischfond in einem Topf erhitzen

und einkochen lassen, bis nur noch

einige Esslöffel übrig sind.

Die Schalotten pellen und in kleine

Würfel schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen und

dann die Schalotten darin glasig dün-

sten.

Schalotten und Crème fraîche zu dem

Fischfond geben und mit Senf, Salz und

Pfeffer würzen.

Anschließend die Schollenfilets kalt

waschen, trocknen und mit Salz und

Pfeffer würzen.

Den Weißwein in einer großen Pfanne

erhitzen und anschließend die

Schollenfilets 2 Minuten darin garziehen

lassen. Den Schnittlauch waschen, klein

schneiden und über die Filets streuen.

Heiß servieren.

Forelle blauZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

SUD MIT WEIN

4 frische, mittelgroße Forellen3 l Wasser, 0,3 l trockener Weißwein 1 Karotte, 1–2 Schalotten1 Stängel Stangensellerie5 Stängel glatte Petersilie1 Stängel Estragon150 ml Weißweinessig1 EL Senfkörner, 1–2 Lorbeerblätter1 Zweiglein Thymian10 EL Zitronensaft1 EL Pfefferkörner1–2 EL Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

SUD MIT ESSIG

Statt Weißwein 250 ml Weiß wein -essig verwenden.

ZUBEREITUNG:


Die Karotte und Schalotten schälen.

Anschließend Karotte, Sellerie, Schalot -

ten, Wein und alle restlichen Gewürze

zum Kochen bringen, salzen und etwa

25 bis 30 Minuten köcheln lassen.

Am Ende der Kochzeit die Brühe durch

ein mit einem Passiertuch ausgelegtes

Feinsieb in eine Schüssel abseihen.

Danach die Brühe wieder in den Topf

geben.

Die Forellen durch den Bauch ausneh-

men, die Blutreste entfernen und dabei

die Schleimschicht der Fischhaut nicht

verletzen oder abreiben. Anschließend

die Forellen nur innen salzen.

Danach die einzelnen Forellen mit einem

Faden zusammenbinden, damit sie beim

Garen nicht die schlanke Fischform ver-

lieren oder auseinanderfallen.

Die Brühe erneut zum Kochen bringen

und die Forellen in die kochende Fisch -

brühe geben. Den Topf von der Flamme

wegziehen und den Fisch 15 Minuten mit

geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Die Fische mit einem Sieblöffel aus dem

Topf heben, gut abtropfen lassen und

auf Küchenpapier oder Stoffser viet ten

zum Abtropfen geben. Sofort servieren.

25

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca 30 Minuten plus

Grillzeit ca. 10 Minuten)

Die Holzkohle anheizen, durchbrennen

lassen und warten bis die Kohle rot glüht

und mit einer Ascheschicht bedeckt ist.

Forellenpäckchen: Die Forellenfilets

küchenfertig vorbereiten, falls nicht vom

Händler erledigt.

Die Aluminiumfolie mit Butter bestrei-

chen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Den Fenchel in feine Scheiben schneiden

und das Grün beiseite stellen.

An schlie ßend die Fenchelscheiben auf

der Folie verteilen.

Je 2 Forellenfilets auf die Folie legen und

mit gehacktem Chili, Limettenschale

und Fenchelgrün bestreuen.

Die küchenfertigen Garnelen unter

kaltem Wasser kurz abspülen und trok-

kentupfen. Danach je 4 Garnelen auf die

Päckchen verteilen.


FORELLENPÄCKCHEN

4 frische Forellen oder 8 fertigeForellenfilets16 große, frische oder tiefgekühlteGarnelen2 Fenchelknollen, 2 Chilischoten1 Bio-Limetten, ersatzweise Bio-Zitrone (Saft sowie Limettenschale)150 g Butter, 16 Cocktailtomaten200 ml trockener WermutMeersalz oder grobes Salz aus derMühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer aus der Mühle

LIMETTEN, GEGRILLT

2 ganze, unbehandelte Limetten,ersatzweise unbehandelte ZitronenMeersalz oder grobes Salz aus derMühle, Zucker

26

Forellenfilet, mit Garnelen, Fenchel und Tomaten in der Folie gegrillt

Die Tomaten waschen, halbieren und

zum Fisch geben. Auf den fertigen

Päckchen einige Butterflocken verteilen.

Dann die Folie über den Fisch schlagen,

die Seiten fest zusammenfalten und

oben eine Öffnung lassen. Anschließend

je ca. 4 cl Wermut, sowie etwas Limet -

ten saft einfüllen und fest verschließen.

Limetten: Die Limetten halbieren und

die Schnittflächen mit etwas Salz und

Zucker würzen. Danach die Alumi ni -

umfolie mit Butter bestreichen und an -

schließend die Limettenhälften mit der

Schnittfläche nach unten darauf setzen.

Je eine Butterflocke daraufgeben.

Fertigstellung: Die Limettenhälften auf

den heißen Grillrost legen und nach

etwa 5 Minuten Grillzeit die Forellen -

päckchen auflegen und für ca. 8 bis 10

Minuten innen noch glasig garen lassen.

Die Päckchen mit je einer gegrillten

Limettenhälfte servieren.

GEGRILLT

schneiden.

Dann den Knoblauch schälen und halbie-

ren. Anschließend die Blätter von

Thymian und Rosmarin von den

Zweigen zupfen.

Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz,

Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft und

Petersilie in einem Mörser nicht zu fein

zermahlen.

Dann mit dem Finger die Innenseite der

Sardinen mit dieser Masse einreiben

und auf eine Schale nebeneinander

legen. Anschließend 30 Minuten bis eine

Stunde mit Alufolie abgedeckt marinie-

ren lassen.

Die Fische außen sparsam salzen und gut

pfeffern; dann mit etwas Sonnen blu -

men- oder Erdnussöl einpinseln.

Anschließend die Sardinen einzeln

mit Zahnstochern befestigen

und über nicht zu heißer

Holzkohle von jeder Seite etwa

2 bis 3 Minuten grillen.


12–16 große Sardinen1/2 Bund glatte Petersilie2–4 Thymianzweige3–10 Rosmarinnadeln1–2 Knoblauchzehen (nach Geschmack)1 EL gutes Olivenöl1 EL Erdnussöl oderSonnenblumenöl 1–2 Spritzer Zitronensaftfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

30 Minuten, Mari nierzeit 30 Minuten

plus Grillzeit 4–6 Minuten)

Die Sardinen entgräten.

Dann die Petersilie unter Kaltwasser

abwaschen, säubern, trockenschütteln,

die Stängel entfernen und den Rest fein

AalspießepikantZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN:

1 kg AalKnoblauchpulver1 Bund Dill1 kleine Salatgurke250 g große Champignons4 Tomaten100 g fetter Räucherspeck1 Zitrone5 EL Pflanzenöl1 Prise Rosenpaprika1 knapper TL edelsüßer PaprikaMeersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener, schwarzeroder weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Vorbereitung 40

Minuten plus Grillzeit 12 Minuten)

Den Aal ausnehmen, häuten und in

gleichmäßige Stücke schneiden,

waschen, trocknen und leicht mit Salz

einreiben.

Den Aal innen mit Knoblauchpulver

bestäuben und dann in jedes Stück ein

paar Dillzweige legen.

Die Gurke waschen und in gleichmäßig

dicke Scheiben schneiden.

Anschließend die Champignons

säubern.

Die Tomaten halbieren und den Speck in

Scheiben schneiden.

Anschließend alle Zutaten abwechselnd

auf Spieße stecken.

Mit Zitronensaft und reichlich Öl

beträufeln, dann als erstes mit scharfer

Paprika und anschließend mit reichlich

edelsüßem Paprika und Pfeffer würzen.

Die Spieße für 12 Minuten auf den

Grillrost geben und öfters wenden.

27

Gegrillte Sardinen

Grillen gehört zu den ganz ursprüng-lichen Kochmethoden. Das WortGrill kommt aus dem Englischen undbedeutet eigentlich Rost. Grillen istdemnach nichts anderes als Rösten.

Beim Grillen wird kein zusätzlichesFett verwendet, sondern die Hitzedes Feuers gart die Speisen unmittel-bar. Dabei kann man neben dem klas-sischen Grillrost auch Spieße ver-wenden, die sich für Fisch allerdingsweniger eignen.

Beim Grillen entsteht eine große,trockene Hitze über der Glut, so dasssich Poren von Fleisch und Fisch wiebeim heißen Anbraten schnell schlie-ßen. Das Fleisch bleibt saftig, wirdaber von außen kross. Andererseitsnimmt das Grillgut das typische Grill-aroma an.

Um die Flammenbildung im Grill zuvermeiden, sollte das Grillgut vordem Auflegen abgetupft werden, umüberschüssige Marinade zu entfer-

nen, die in die heiße Kohle tropfenwürde.

Interessant beim Grillen ist, dass mannicht nur klassisch Bratwürstchenund Steaks verarbeiten kann, son-dern auch Fisch, Gemüse und sogarFrüchte. Champignons eignen sichzum Beispiel hervorragend, Kartof -feln sowieso, aber auch Zwiebeln,Zuc chini, Auberginen und vielesandere.

Beim Garen in der Folie wird derFisch zusammen mit Gewürzen undKräutern in eine Alufolie gegeben,zugebunden und bei Temperaturenum 180 °C gegart. Bei dieser Gar -methode umhüllt der entstehendearomatische Dampf das gesamteGrillgut und gart es völlig gleichmä-ßig durch. Die austretende Flüssig -keit aus Fisch, Gemüse und Kräuternverbindet sich zu einem Fond undverbindet die Zutaten geschmacklichso miteinander wie keine andereGarmethode.

Grillen

Limettenabrieb in die Bauchhöhlen der

Fische verteilen und den Fisch außen mit


Vorbereitung Limetten gegrillt: Die

Limetten halbieren und die Schnitt -

flächen mit etwas Salz und Zucker

würzen.

Die Aluminiumfolie mit Butter bestrei-

chen und die Limettenhälften mit der

Schnittfläche nach unten daraufsetzen.

Je eine Butterflocke daraufgeben.

Grillen: Die Limettenhälften auf den

heißen Grill legen.

Anschließend die Forellen in Fisch -

grillklammern mit den Tomaten auf den

Grill legen und auf jeder Seite für etwa

5 bis 6 Minuten grillen.

Die Forellen mit je einer gegrillten

Limettenhälfte und einer gegrillten

Tomate auf vorgewärmten Tellern

anrichten.

LIMETTEN, GEGRILLT

2 ganze Bio-Limetten, ersatzweise Bio-ZitroneMeersalz oder grobes Salz aus der MühleZucker

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca 30 Minuten plus

Grillzeit ca. 10 Minuten)

Vorbereitung Grill: Die Holzkohle anhei-

zen, gleichmäßig durchbrennen lassen,

warten bis die Kohle rot glüht und mit

einer feinen, weißen Ascheschicht

bedeckt ist.

Vorbereitung Kräuterforelle: Die Forel -

lenfilets küchenfertig vorbereiten

(waschen, trockentupfen, ausnehmen,

abschuppen) und mit 2 EL Olivenöl ein-

pinseln.

Die Butter mit dem restlichen Olivenöl,

Salz und Pfeffer schaumig schlagen.

Anschließend die Buttermischung mit

den Kräutern, dem Wermut und dem


KRÄUTERFORELLE

4 frische Forellen4 EL gutes, natives Olivenöl oderein anderes, hochwertigesPflanzenöl (Vorzugsweise aus biolo-gischem Anbau)60 g weiche Butterje 4 ganze Zweige Ysop, Dill undglatte PetersilieAbrieb von 1 unbehandeltenLimette, ersatzweise Zitrone4 große, frische und vollreifeTomaten16 Cocktailtomaten200 ml trockener Wermut (nach Belieben)Meersalz oder grobes Salz aus derMühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer aus der Mühle

28

Kräuterforelle mit Olivenbutter und Blattsalat

ScampispießegegrilltZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2 Bio-Zitronen16 Scampi16 Partytomaten oderKirschtomatenSalz und Zitronenpfeffer und/oderfrisch gemahlener schwarzer oderweißer PfefferKnoblauchbutter, selbst hergestelltoder Handelsware

ZUBEREITUNG:


Vorbereitung: Tiefgekühlte Scampi auf

ein Sieb geben, langsam im Eisschrank

auftauen lassen, kurz vor dem

Verzehr sehr kurz in heißem

Wasser waschen und dann kalt

abbrausen, damit alle

Fremdstoffe entfernt werden.

Zitronen gut waschen, in Achtel

schneiden und die Achtel halbieren.

Die Garnelen waschen, den Rücken an

der Oberfläche aufschneiden, den Darm

entfernen und danach trockentupfen.

Je eine Tomate, eine Garnele und ein

Stück Zitrone auf einen Spieß stecken.

Dann die Knoblauchbutter in der Pfanne

schmelzen, die Spieße auf ein Stück

Alufolie legen und mit der flüssigen

Butter bestreichen.

Auf dem heißen Grill 8–10 Minuten

grillen. Öfters wenden. Mit Zitronen -

pfeffer würzen und servieren.

etwa 2 bis 3 Minuten anbraten. Nach

dem Wenden die frisch gehackten

Kräuter zugeben.

Den Fisch aus der Pfanne heben, mit gro-

bem Meersalz und frisch gemahlenem

Pfeffer bestreuen und bei 80 °C im vor-

geheizten Ofen warmstellen.

Oliven: Die schwarzen Oliven vierteln,

die grünen Oliven halbieren.

Das Öl der getrockneten Tomaten gut

abtropfen lassen und die Tomaten in

Streifen schneiden.

Danach den Knoblauch fein hacken.

Die Oliven, Kapern, Tomaten und den

Knoblauch mit dem Limettensaft und

dem Olivenöl in der Fischpfanne kurz

anschwitzen.

Garnitur: Das Öl in einer Pfanne erhitzen

und die Kapern etwa 2 Minuten frittie-

ren.

Fertigstellung: Die Thunfischfilets in

Streifen schneiden und auf vorgewärm-

ten Tellern anrichten. Dann Oliven,

Kapern und Tomatenmischung darüber

verteilen und Melanzanibrot (Auber -

ginenbrot) dekorativ dazu anrichten. Mit

den frittierten Kapern garnieren und mit

etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Tipp: Das Rezept eignet sich auch her-

vorragend als Grillgericht.

Die Steaks ebenso vorbereitet auf einem

Holzkohlegrill garen; das Gemüse in

Aluminiumfolie packen, mit etwas

Olivenöl und Limettensaft beträufeln

und mitgrillen.


THUNFISCH

4 frische Thunfischsteaks Saft von 1/2 Limette oder Zitrone2 EL mediterrane, frisch gehackteKräuter (z. B. Oregano, Basilikum,Majoran, Salbei, Thymian)4 EL gutes, natives Olivenöl, ersatzweise ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl

OLIVEN

100 g schwarze, frisch entkernteOliven100 g grüne, frisch entkernte Oliven200 g gute, getrocknete Tomaten3 KnoblauchzehenSaft von 1/2 Limette oder Zitrone2 EL gutes, natives Olivenöl, ersatzweise ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl75 g kleine, hochwertige Kapern

WEITERE ZUTATEN

1 Portion Melanzanibrot(Auberginenbrot)grobes Meersalzfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer

GARNITUR

2 eingelegte Kapernhochwertiges Sonnenblumenöl,ersatzweise ein anderes, hochwerti-ges Pflanzenöl zum Frittierengutes, natives Olivenöl

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten,

Marinierzeit ca. 30 Minuten plus Bratzeit

ca. 15 Minuten)

Thunfisch: Die Thunfischsteaks mit der

Hälfte des Limettensaftes und 2 EL

Olivenöl beträufeln und für ca. 30

Minuten marinieren lassen; anschlie-

ßend in 2 EL Olivenöl auf jeder Seite für

GEGRILLT

29

Thunfisch mit Oliven,Kapern, getrocknetenTomaten und Melanzanibrot

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten)


Die Fische mit dem Saft einer halben

Limette beträufeln.

Danach Garnelen der Länge nach ein-

schneiden, so dass die Hälften am

Schwanzende noch zusammenhängen;

den Darm auslösen.

Anschließend die Schalotten fein hak-

ken, in etwas Butter in einem Topf

anschwitzen und mit dem Prosecco

ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte

einkochen lassen.

Die Crème fraîche und den Estragonsenf

zugeben und wieder auf die Hälfte ein-

kochen lassen; durch ein Sieb passieren,

dann mit Salz und Cayennepfeffer

abschmecken und beiseite stellen.

Ein Backblech mit Olivenöl und gleich

viel Butter einfetten und den Fisch mit

der dunklen Hautseite nach unten

darauflegen.


2 Baby-Seezungen4 Riesengarnelen ohne Kopf2 Knoblauchzehen5 Schalotten1/2 Limette1 Eigelb1 Handvoll glatte Petersilie75 g Crème fraîche1 TL Estragonsenf2–3 EL Butter2–3 EL Olivenöl200 ml Prosecco Cayennepfeffer1/2 TL Meersalz oder grobes Salzaus der Mühle

30

Seezunge auf ProseccoschaumKnoblauch und Petersilie feinhacken und

mit einem halben TL Salz und 5–6 EL

Olivenöl gut vermischen. Anschließend

den Fisch und die Garnelen damit

bepinseln.

Das Backblech mit dem Fisch in den

Ofen geben. Der Abstand zum Grill soll-

te ca. 10 bis 12 cm betragen. Je nach

Größe der Fische etwa 15 bis 20 Minuten

garen lassen.

4 Minuten vor Ende der Garzeit die

Garnelen dazugeben.

Die Soße nochmals aufkochen, vom

Herd nehmen, das Eigelb zugeben und

mit dem Pürierstab aufschlagen und

warmhalten, aber nicht mehr kochen

lassen.

Den Fisch filetieren und mit den

Garnelen auf einem vorgewärmten

Teller anrichten.

Dann die Soße nochmals aufschlagen

und kreisförmig um die Beilage geben.

Beilagen: Herzoginkartoffeln, Duchesse-

Kartoffeln oder Macaire-Kartoffeln.

BACKOFENFISCH

Fisch in der FolieZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Fischfilet, 150 g pro Portion (z.B.Rotbarsch, Viktoriabarsch, frischoder als Tiefkühlkost)1 EL Butter (oder Margarine) pro FiletZitronensaftetwas Frühlingszwiebel (oder Porree)WeißweinSalz, PfefferAlternativ statt Salz und Pfeffer:1 Prise Fischwürze1 Prise Kräuter der Provence

ZUBEREITUNG:


Den Backofen auf 150 °C Umluftbetrieb

vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln oder den Porree

gut waschen und nur das Grün in dünne

Ringe schneiden.

Große Stücke Alufolie abreißen. Die

Stücke sollten mindestens doppelt so

lang und dreifach so breit wie die

Fischstücke sein. Für jedes Fischfilet ein

Stück Folie verwenden.

Jedes Filet auf die Folie legen, dann mit

Zitronensaft beträufeln, mit den

Gewürzen bestreuen und 1 Esslöffel

Butter darauflegen. Dann mit wenig

Wein übergießen und Lauchringe dar-

über streuen.

Anschließend die Folie so um den Fisch

falten, dass keine Flüssigkeit auslaufen

kann. Danach die Enden oben durch

Umfalten schließen.

Die gefüllten Folien auf ein Backblech

legen, in den vorgeheizten Backofen

schieben und etwa 20 bis 25 Minuten

fertiggaren.

Dorade inKnoblauch-krusteZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

2 frische Doraden (Goldbrassen) von je 300–400 g4–6 KnoblauchzehenSalzPfefferfrische Petersiliefrischer RosmarinLorbeerblätter2 ZitronenOlivenölWeizenmehl

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: eine Stunde)

Die Goldbrassen unter fließendem

Wasser entschuppen und durch den

Bauch ausnehmen und trockentupfen.

Danach die Fische innen und außen

zuerst mit Zitronensaft beträufeln und

anschließend salzen.

Die Knoblauchzehen zusammen mit

einigen Zweigen Petersilie feinhacken

und mit 2–3 El Olivenöl verrühren. Mit


Dann die Bauchhöhle der Fische mit

einem Teil der Knoblauch-Öl-Masse aus-

streichen und je ein Lorbeerblatt und

einen Rosmarinzweig hineinlegen. Dann

mit Pfeffer würzen und kurz kaltstellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen

und den Backofen auf 220° vorheizen.

Die Pfanne sollte etwa 1 cm mit Öl

bedeckt sein. Die Doraden rasch in

Mehl wenden und im heißen Öl etwa

1–2 Minuten auf jeder Seite knusprig

anbraten. Das Öl muss sehr heiß sein, da

sonst der Fisch zerfällt. Danach die

Fische aus der Pfanne nehmen und auf

ein Backblech legen. Die Doraden beid-

seitig mit dem Rest der Knoblauchpaste

anstreichen und im Backrohr für einige

Minuten fertigbacken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit

Zitrone und Petersilie garnieren und

sofort servieren.

Rotbarsch auf SpinatZUTATEN FÜR 2–3 PERSONEN:

400 g Rotbarschfilet oder anderenweißfleischigen Fisch wie etwaSeelachs, Kabeljau450 g Blattspinat, tiefgekühlt1–2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen150 g geraspelter Käse, z.B. Emmentaler200 g Sahne oder Sojasahne2 EL OlivenölMuskat, Salzschwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:


Den Spinat in einem Sieb auftau-

en lassen und gut ausdrücken.

Die Zwiebeln pellen, würfeln

und in Olivenöl andünsten.

Nach einigen Minuten den kleinge-

zupften Spinat zugeben, mit Salz und

Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten

dünsten. Öfters wenden. Dann den

Knoblauch dazupressen und unterrüh-

ren, anschließend von der Flamme

nehmen.

Den Spinat in eine mittlere Auflaufform

geben, so dass der Boden gut bedeckt

ist. Die gewaschenen Fischfilets darüber

verteilen, gegebenenfalls in passende

Stücke schneiden.

Anschließend mit Salz, Pfeffer und

Muskat kräftig würzen, danach die

Sahne und schließlich den geriebenen

Käse darüber verteilen.

Den Auflauf in den nicht vorgeheizten

Backofen geben und für 35–40 Minuten

bei 200 °C backen, bis der Käse gold-

braun ist.

31

Piroggen: Den Backofen auf 200 bis

220 °C vorheizen.

Dann den Teig mit bemehlten Händen

sehr gut durchkneten und zu einer Rolle

formen (Ø 5–6 cm).

Die Rolle in je 2 bis 3 cm breite Scheiben

abschneiden und einzeln sehr dünn aus-

rollen.

Etwa anderthalb EL Füllung in die Mitte

der Scheibe geben, den Rand mit ver-

rührtem Ei einstreichen, eine weitere

Teigplatte auf die erste legen und die

Ränder gut festdrücken.

Die Piroggen mit dem Eigelb bestreichen

und auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech legen.

Auf mittlerer Schiene etwa 15 bis

20 Minuten backen.

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Hefeteig 4 Stunden,

Eier 12 Minuten, Zubereitung Pirogge

12 Minuten plus 20 Minuten Backzeit)

Teig: Den Teig laut Anleitung herstellen.

Fischfüllung: Die Butter schmelzen, aber

nicht bräunen.

Danach das hartgekochte Ei schälen und

in kleine Würfel schneiden.

Den Dill unter kaltem Wasser

abwaschen, säubern, trockenschütteln,

die Stängel entfernen und den Rest

feinschneiden.

Danach die Schalotten schälen und in

kleine Würfel schneiden.

Das Fischfilet kalt abwaschen, mit

Küchenpapier gut trocknen und eventu-

elle Gräten entfernen. Dann das Fleisch

in Würfel schneiden.

Danach mit Salz, Pfeffer, Dill und einem

Spritzer Zitronensaft würzen.

Anschließend alle restlichen Zutaten mit

den Fischwürfeln vermengen.


TEIG

1 Portion russischer Hefeteig oder 2 Portionen Mürbeteig

FÜLLUNG

400–500 g Kabeljau-, Rotbarsch-oder Seelachsfilet2 EL flüssige Butter2 Schalotten1 hartgekochtes Ei1 Spritzer ZitronensaftDill (nach Geschmack)frisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz

ZUM BACKEN

1 Ei (zum Verkleben derTeigplatten)1 Eigelb mit 1 EL Wasser und 1 kleinePrise Salz (zum Einpinseln derOberfläche)

32

Piroggen mit Fischfüllung

Lachsfilet aufGemüsebettZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Lachsfilets2 Karotten1/2 Sellerieknolle1 Stange Lauch (nur das Weiße)2 Schalotten1 EL Butter60 ml trockener Weißwein oderGemüsebrühe1 Zweig Thymian1 EL fein gewiegte, glatte Petersilie1 Messerspitze Cayennepfefferfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:



Den Fisch abwaschen und gut abtupfen.

Dann eventuell zurückgebliebene

Gräten mit der Pinzette ziehen.

Schalotten häuten und fein wiegen. Das

Gemüse waschen, putzen und in etwa

6 cm große Stifte schneiden.

Die Schalotten mit der Butter in der

Auflaufform auf dem Herd andünsten,

dann das Gemüse zugeben und alles gut

erhitzen.

Anschließend die Flüssigkeit zugeben,

die Filets und den Thymianzweig darauf-

legen und fest mit der Alufolie verschlie-

ßen.

Alles einmal aufkochen lassen und für

ungefähr 20 Minuten in den Ofen

schieben.

Danach aus dem Ofen nehmen, gut wür-

zen und mit der feingewiegten Petersilie

bestreuen.

Das Gemüse mit dem Most ablöschen,

dann den Fischfond zugießen und mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fenchel waschen, putzen, den

Strunk entfernen und in grobe Streifen

schneiden. Mit den Lorbeerblättern zum

Gemüse geben und anschließend für

ca. 5 Minuten bissfest dünsten.

Danach den Gemüsesud in die Bratform

abgießen.

Den Dämpfeinsatz einlegen und die

Fische und das Gemüse darauf schich-

ten.

Die Form dicht verschließen und im vor-

geheizten Backofen bei Ober- und

Unterhitze mit 100 °C für ungefähr

35 Minuten garen.

Falls kein Dämpfeinsatz vor-

handen ist, die Fische direkt im

Gemüsesud mit dem Gemüse im

Ofen bei Ober- und Unterhitze mit

100 °C etwa 20 Minuten dünsten.

Kurz vor dem Ende der Garzeit die

Tomaten zugeben.

Danach die Flüssigkeit in einen Topf

abgießen und mit kalter Butter binden.

Je eine Forelle auf vorgewärmten Tellern

anrichten, mit Gemüse garnieren, mit

der Fischsoße beträufeln und warm

servieren.


4 frische Forellen1/4 l Most2 frische, knackige Fenchelknollen50 g getrocknete Trompetenpilze,ersatzweise Morcheln, Shiitakepilzeoder Mu-Err-Pilze1 Limette, ersatzweise Zitrone1 Karotte1 gelbe Rübe12 Cocktailtomaten1/4 l guter, selbstgemachterFischfond, ersatzweise Fertigbrüheoder 4 Brühwürfel3 frische Lorbeerblätter4 EL gutes, natives Olivenöl oderein anderes, hochwertigesPflanzenölfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle2 EL eiskalte Butter (zum Bindender Soße)

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

plus ca. 35 Minuten Garzeit)

Die Forellen waschen, ausnehmen,

abschuppen und mit dem Limettensaft

sowie etwas Salz und Pfeffer marinieren

Danach die Pilze etwa 1/2 Stunde in

Wasser einweichen.

Die Karotte und die gelbe Rübe

waschen, putzen und in Stifte schneiden.

Die Pilze gut abtropfen lassen und das

gesamte Gemüse im erhitzen Olivenöl

leicht anbraten.

BACKOFENFISCH

33

Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen

ZUBEREITUNG:


Das Sauerkraut gut waschen und mit

Hilfe eines Küchenhandtuches kräftig

auswringen. Anschließend auf einem

anderen Küchenhandtuch zerpflücken

und trocknen.

Danach die Zanderfilets gut waschen

und trocknen.

Eventuell noch vorhandene Gräten ent-

fernen.

Die Schalotten in 3 EL Butter andünsten,

dann mit dem Wein ablöschen, um ein

Drittel reduzieren und dann den

Fischfond dazugeben.

Das zerpflückte Kraut zugeben und

anschließend mit Kümmel, Wacholder

und Thymian würzen.

Dann die Sahne zugeben und ca. 30

Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Abschmecken und warmhalten.

Die Filets auf der Hautseite bemehlen

und gut abklopfen, dann in Butter und

Öl sanft auf der Hautseite anbraten,


4 Zanderfilets500–600 g mildes Weinsauerkraut2 Schalotten0,1 l Fischfond, selbstgemacht oderFertigprodukt aus dem Handel0,25 l süße Sahneca. 100 ml Weißwein6 EL Butter1 EL Olivenöleine Prise zermahlener Kümmel3 Wacholderbeeren1 Zweig Thymianfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühleWeizenmehl

34

Zander auf Rahmsauerkrautwürzen, auf der Hautseite nicht zu lange

weiterbraten und dann kurz umdrehen

(der Fisch soll innen noch ein wenig

glasig sein).

Den Fisch auf einem Küchenpapier

trocknen lassen.

Auf jeden Teller ein wenig Sauerkraut

geben und den Fisch vorsichtig darauf

legen.

Auf vorgewärmten Tellern servieren.

GEBRATEN

GebrateneBachsaib-lingsfilets mit braunerButterZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4–8 frische Bachsaiblingsfiletsfrisch gemahlener, schwarzer oderweißer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle4–5 EL Butter

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 15 Minuten plus

Bratzeit 5 Minuten)

Gebräunte Butter: Erst kurz vor der

Fischzubereitung herrichten, damit die

gebräunte Butter frisch und heiß bleibt.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen

und solange braten lassen, bis sie bräunt;

anschließend sofort vom Herd ziehen.

Saibling: Die Fischfilets unter kaltem

Wasser abwaschen und mit der Fleisch -

seite nach unten auf Küchenpapier zum

Abtropfen geben.

Die oben liegende Hautseite vorsichtig

trockentupfen.

Anschließend die Filets wenden und mit

der Hautseite nach unten auf eine

Arbeitsplatte legen, auf Gräten untersu-

chen und diese mit einer Zange oder

Pinzette herausziehen.

Die Fischfilets auf der oben liegenden

Fleischseite sparsam würzen.

Die gebräunte Butter in die Pfanne

geben und auf mittlerer Flamme erhit-

zen. Dann die Filets mit der Hautseite

nach unten hinzugeben und etwa

3 Minuten braten.

Die Pfanne vom Feuer nehmen, den

Fisch umdrehen, die jetzt oben liegende

Hautseite sparsam würzen und die File ts

noch etwa 30 Sekunden ziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern servieren.

SteinbuttfiletaufKräutercremeZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1/4 l edlen Fischfond, selbstgemachtoder ein Fertigprodukt aus demHandel150 g Crème fraîche1 TL Noilly Prat (trockenerWermut)Salzfrisch gemahlener weißer Pfeffer600 g Steinbuttfilet40 g Butter2 EL gehackte frische Kräuter

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

60 Minuten)

Den Fischfond in einem Topf

so weit einkochen lassen, bis nur

noch einige Esslöffel übrig sind.

Dann die Crème fraîche dazugeben und

unterrühren.

Anschließend so lange einkochen lassen,

bis eine sämige Soße entstanden ist.

Den Wermut (Noilly Prat) dazugeben

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann das Fischfilet waschen und trock-

nen, in vier gleiche Teile schneiden und

mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und

den Fisch darin von jeder Seite etwa

2 Minuten braten.

Anschließend die Soße noch einmal

erhitzen, die Kräuter dazugeben und

heiß servieren.

Beilagen: Dazu passen Salzkartoffeln und

Gemüse.

Seelachsfiletan ReisZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

600 g Seelachsfilet150 g Wildreismischung, Salzfrisch gemahlener, weißer Pfeffer1 Zitrone400 g frische oder tiefgefrorenegrüne Bohnen3 Möhren, 3 EL MehlÖl zum Braten1/4 l Vollmilch2 EL heller Soßenbinder1 Prise Zucker, etwas Dill

ZUBEREITUNG:


Den Reis in reichlich kochendem

Salzwasser 20 Minuten garen.

Dann den Seelachs gründlich waschen

und trocknen.

Die Zitrone waschen und auspressen

und anschließend die Hälfte des Saftes

über den Seelachs geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Danach die Möhren schrappen und in

Stifte schneiden.

Salzwasser zum Kochen bringen und die

Bohnen zusammen mit den Möhren 8

Minuten lang kochen lassen.

Anschließend den Seelachs in 8 Stücke

schneiden und in Mehl wenden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und dann

den Seelachs von beiden Seiten 3

Minuten braten.

Milch und einen Viertelliter Wasser in

einem Topf aufkochen lassen und bin-

den.

Die Zitronenschale in die Soße abreiben

und dann die andere Hälfte Zitronensaft

in die Soße geben.

Anschließend mit etwas Zucker

abschmecken.

Den Dill waschen, trocknen und in kleine

Stiele zupfen.

Auf vier Tellern anrichten und mit Dill

garnieren.

35

ZUBEREITUNG:


Die Kartoffeln schälen, waschen und

putzen und etwa 20 Minuten in

Salzwasser kochen.

Dann die Kräuter waschen und trocknen.

Anschließend die Blätter von den Stielen

zupfen und hacken.

Anschließend die Kräuter in eine

Schüssel geben und mit dem Senf

verrühren.

Den Porree waschen und putzen, den

Wurzelansatz und die welken Blätter

entfernen und den Porree in Ringe

schneiden.

Die Brühe in einem Topf erhitzen und

den Porree etwa 5 Minuten darin

köcheln lassen.

Den Lachs waschen, trocknen, salzen

und dann den Zitronensaft auf das

Fleisch geben.

Anschließend Öl in einer Pfanne erhit-

zen und den Lachs in der Pfanne von

allen Seiten braun braten.

36

Lachs in KräutersoßeZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

750 g festkochende Kartoffeln (z.B.Sieglinde, Bamberger Hörnla, Nicolaoder Princess)einige Stiele frische, glatte Petersilieeinige Stiele frischer Dill3 TL körniger Senf750 g Porreeetwas Gemüsebrühe oder Instant-Gemüsebrühe500 g Lachsfiletetwas ZitronensaftÖl zum Braten400 ml VollmilchStärkemehlfrisch gemahlener PfefferSalz

Kurz bevor der Lachs gar ist, mit dem

Senf bestreichen.

Die Milch zum Porree gießen, noch ein-

mal aufkochen lassen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Soße mit der Stärke

leicht binden.

Kartoffeln abgießen, auf vorgewärmten

Tellern den Lachs, die Kartoffeln und die

Soße anrichten und alles heiß servieren.

Forelle mitKapern undZitronenfiletsZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

FORELLE

4 mittelgroße, frische Forellen1/2 EL Butter1 EL Butterschmalz

SOSSE

1 Zitrone, 2 EL Butter1–3 EL Kapern1/4 Bd glatte Petersiliefrisch gemahlener PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:


Die Petersilie kurz abwaschen, trocknen,

die Stiele entfernen und den Rest nicht

zu fein schneiden.

Dann die Kapern in einem Sieb unter

heißem Wasser abspülen und abtropfen

lassen.

Anschließend die Forellen ausnehmen,

kurz abwaschen und abtrocknen.

Danach von innen und außen mit Salz


Die Zitrone über einer Schüssel filetie-

ren. Anschließend den Rest der Zitrone

gut ausdrücken, den Saft aufbewahren

und die Zitronenfilets auf einen Teller

legen.

Danach die Forellen von beiden Seiten je

7 Min in einer Pfanne mit Butterschmalz

braten.

Anschließend die Fische aus der Pfanne

nehmen, auf Küchenpapier abtropfen

lassen und warmstellen. Danach das Fett

aus der Pfanne entfernen und die Pfanne

mit Küchenpapier auswischen.

Die Butter aufschäumen lassen und so -

lange erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist.

Dann die Kapern und Zitronenfilets

zugeben und erhitzen.

Die Forellen mit Butter übergießen, mit

Kapern, Zitronenfilets und Petersilie

anrichten.

Wildlachsfiletmit Senf-Dill-KrusteZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

50 g Semmelbrösel2 EL Olivenöl2 EL Zitronensaft2 TL scharfer Dijon-Senf1 TL feingehackter Dill2 WildlachsfiletsSalzfrisch gemahlener PfefferOlivenöl

ZUBEREITUNG:


Die Wildlachsfilets waschen, trok-

kentupfen und mit Salz und Pfeffer

von beiden Seiten würzen.

Danach die restlichen Zutaten

zu einer dicken Masse verrühren

und auf der Oberseite der Filets ver-

streichen.

Anschließend Olivenöl in eine Pfanne

geben und den Fisch mit der Kruste von

beiden Seiten goldbraun braten.

Thunfisch-steak mitBasilikumZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Thunfischsteaks1 Bd Basilikum4 EL Zitronensaft4 EL Weißweinessig2 EL Olivenölfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühleBratfett

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 10 Minuten; Marina -

de: bis 3 Stunden plus Bratzeit: bis 4

Minuten)

Die Gewürze zerstampfen und gründlich

vermischen.

Dann Essig, Zitronensaft und Olivenöl

hinzugeben und gut durchmischen.

Anschließend den Thunfisch etwa 1 bis 3

Stunden darin einlegen, dabei mehrmals

wenden und mit der Marinade übergie-

ßen.

Den Fisch abtropfen lassen und bei nied-

riger Hitze, mit etwas Bratfett, in die

Pfanne geben. Nach Geschmack durch-

braten.

37

GEBRATEN

Mehl in die Butter geben und leicht an -

schwitzen. Anschließend mit dem Fisch -

fond ablöschen und etwa 5 Minuten

köcheln lassen, bis die Soße glatt und

cremig ist.

Den Senf in die Soße einrühren und

dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Sahne und den klein-

gehackten Knoblauch zu der Soße

geben, noch etwas einkochen lassen und

beiseite stellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die

Heringe von jeder Seite 4 Minuten

anbraten. Danach aus der Pfanne neh-

men und beiseite stellen.

Die Zwiebel in Ringe schneiden und in

der Pfanne goldgelb anbraten.

Die grünen Bohnen waschen, putzen

und ca. 10 Minuten kochen lassen.

Die Heringe auf Tellern anrichten und

die grünen Bohnen hinzufügen.

Die Soße über das Gericht geben und

die Zwiebeln darauf verteilen.

Beilage: Kartoffeln, z.B. Bratkartoffeln.


HERING

4 Heringe (küchenfertig vorbereitet,ausgenommen, ohne Kopf)4 EL Weizenmehl (Type 405)70 ml Sonnenblumenöl1 große Zwiebel1 Portion geschmälzte grüne Bohnenmit Zwiebelschmelzefrisch gemahlener Pfeffer, Meersalz

SOSSE

30 g Butter, 250 ml Fischfond30 g Weizenmehl (Type 405)2 EL scharfer SenfSchlagsahne, 1 Knoblauchzehefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer, Meersalz

ZUBEREITUNG:


Die Heringe waschen, trocknen, in Mehl

wenden und mit Salz und Pfeffer wür-

zen. Die Butter in einem Topf erhitzen,

38

Grüner Hering ForelleMüllerinZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 mittelgroße ForellenSaft einer Zitrone2 EL Butter, 2 EL Butterschmalz3–4 EL fein gewiegte, PetersilieMeersalz oder Salz aus der Mühleund frisch gemahlener schwarzeroder weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:


Die Forellen säubern, innen mit Küchen -

papier gut abtrocknen und außen mit

Salz und Pfeffer würzen. Dann mit

Zitronensaft beträufeln und in heißem

Butterschmalz von beiden Seiten je

7 Minuten sanft braten, herausnehmen

und das Fett aus der Pfanne entfernen.

Danach die Pfanne mit Küchenpapier

gut ausreiben. Anschließend Butter mit

der Petersilie in der Pfanne kurz erhitzen

und über den Fisch geben.

GEBRATEN

Schollenfiletmit Curry-BananeZUTATEN FÜR 1 PERSON:

1–2 dünne Schollenfilets (ca. 200 g, Sushiqualität, ohne Hautund Gräten)1 EL Weizenmehl (Type 405)30 g Butter1 reife BananeCurry Saft von 1/2 Limette oder ZitroneMeersalz oder grobes Salz aus derMühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten plus

Bratzeit ca. 8 Minuten)

Das Schollenfilet waschen, trockentup-

fen, ausnehmen und abschuppen.

Danach mit Salz und Pfeffer würzen, in

Mehl wenden und gut abklopfen.

Die Hälfte der Butter erhitzen und das

Filet von beiden Seiten bei starker Hitze

für etwa 2 Minuten knusprig anbraten.

Anschließend aus der Pfanne nehmen

und warmstellen.

Die Banane schälen, halbieren und in der

Fischpfanne mit der restlichen Butter für

etwa 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Dann mit Curry je nach Geschmack

würzen und nochmals kurz durch-

schwenken.

Die Schollenfilets auf vorgewärmten

Tellern anrichten, die Bananenhälften

darauf drapieren, mit Salz sowie Pfeffer

würzen und mit Limettensaft beträufelt

servieren.

Beilagen: Butterreis und Kokos-Erdnuss-

Soße.

Wahlweise frisch gebackene oder vom

Bäcker besorgte Pide, Baguette,

Ciabatta, Toastbrot oder Weißbrot.


PAPRIKAGEMÜSE:

je 2 rote und gelbe Paprikaschoten3 feingehackte Knoblauchzehen4 EL Olivenöl oder ein anderesgutes Pflanzenöl zum Braten3 TL feingehackter Oreganofrisch gemahlener PfefferSalz

SARDINEN

12 große Sardinen1 unbehandelte Bio-ZitroneWeizenmehl (Type 405) zumBestäubenfrisch gemahlener PfefferSalz2 EL Olivenöl oder ein anderes gutesPflanzenöl zum Braten

BEILAGE

4 große Scheiben Schwarzbrot

ZUBEREITUNG:


Bratzeit 30 Minuten)

Paprikagemüse: Paprika waschen, halbie-

ren, entkernen und in längliche Spalten

schneiden.

Anschließend den Knoblauch in

Scheiben schneiden.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen

und die Paprikaspalten mit dem

Knoblauch darin langsam anbraten.

Anschließend den Oregano untermi-

schen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

In eine Schüssel füllen und warmstellen.

Sardinen: Die Sardinen entgräten und

trockentupfen, dann die Zitrone

waschen und in Scheiben schneiden.

Das Mehl mit Salz und Pfeffer mischen

und die Sardinen darin einmehlen.

Das Öl in der Pfanne heiß werden lassen

und die Sardinen zusammen mit den

Zitronenscheiben anbraten. Die

Fische und Zitronen herausneh-

men und beiseite stellen.

Beilage: Die Brotscheiben im

Fischöl beidseitig je ca. 5 Minuten

rösten.

Mit Oregano garnieren.

Auf vorgewärmten Tellern die Sardinen

mit dem Paprikagemüse und den

Zitronenscheiben anrichten und dazu

das Schwarzbrot reichen.

Gebratene Sardinen mitOregano und Paprika

39

FrittierteSardinenZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

12 große Sardinen250 g Butterschmalz5 EL Weizenmehl (Type 405)frisch gemahlener Pfeffer, Salz

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit 20 Minuten plus

Bratzeit 4–5 Minuten)

Die Sardinen zum Frittieren vorbereiten,

köpfen und entgräten.

Dann die Fische innen und außen salzen

und pfeffern und anschließend in Mehl

wälzen. Danach das Mehl von den ein-

zelnen Sardinen leicht abklopfen.

Anschließend Fett in einem Topf auf

etwa 180 °C erhitzen und darin die

Sardinen ca. 4 bis 5 Minuten knusprig

ausfrittieren.

Die Fische mit einem Schaumlöffel

herausnehmen, auf Küchenpapier

abtropfen lassen und sofort servieren.

chen ma schine zu festem Eischnee schla-

gen. Alle Zutaten zu einem halb flüs sigen

Teig ohne Klümpchen rühren und

schließ lich den Eischnee vorsichtig unter

den Teig heben.

Frittieren: Das Fett in einem hohen Topf

langsam erhitzen. Anschließend die

Fisch filets abwaschen, mit Küchen papier

trockentupfen und eventuell noch

vorhandene Gräten mit der Fischzange

oder Pin zet te ziehen. Nach Wunsch in

Stücke schnei den und mit Salz und

Pfeffer würzen.

Das Fett auf etwa 140 bis 160 °C erhit-

zen (Kochlöf feltest oder Fettthermo -

meter). Dann die Fischteile durch den

Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und

vorsichtig in das Fett gleiten lassen. Nach

etwa 4 Minuten den Fisch mit einem

Schaum löffel herausholen, auf Küchen -

papier abtropfen lassen und sofort

servieren.


2–4 Fischfilets (z.B.Kabeljau/Dorsch, Schellfisch,Rotbarsch oder Seelachs)1 Portion Bierteig 3–4 l Pflanzenölfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

FÜR DEN BIERTEIG

250 g Mehl (Type 405)0,3 l Bier oder Weizenbier 1 EL zerlassene Butter1 Prise Salz4 Eier

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 15 Minuten und

Ru he zeit 30 Minuten für den Bierteig

plus Frittierzeit)

Bierteig: Die Eier trennen. Dann das Ei -

weiß mit einer Prise Salz mit einer Kü -

40

Fischfilet im Bierteig

FRITTIERT

WEITERE ZUTATEN::

Sesamöl

gutes Pflanzenöl (zum Backen)

Eiswürfel und Wasser (zum

Abschrecken des Gemüses)

Meersalz oder grobes Salz aus der

Mühle

frisch gemahlener, weißer oder

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

plus Kochzeit ca. 8 Minuten)

Hülle: Die Teigblätter auftauen lassen;

das Eiweiß mit einem Schneebesen auf-

schlagen.

Füllung: Den Thunfisch in 4 Streifen

schneiden und in Sojasoße marinieren.

Den Chinakohl in schmale Streifen

schnei den und in wenig Sesamöl kurz

anbraten.

Dann Sojasprossen und Knoblauch dazu -

geben und braten, aber nicht weich wer-

den lassen. An schließend mit geriebe-

nem Ingwer, So ja soße, Salz und Pfeffer

abschmecken.

Gemüse: Die Karotte und die Erbsen -

schoten in Julienne (sehr feine Streifen)

schneiden. Dann die Sojasprossen und

ZUTATEN FÜR 4 STÜCK:

FÜR DIE HÜLLE

8 Blätter Frühlingsrollenteig

(aus dem Asiashop oder einem gut

sortierten Supermarkt)

1 Eiweiß

FÜR DIE FÜLLUNG

100 g Chinakohl

100 g Sojasprossen

2 TL Sojasoße

1 feingehackte Knoblauchzehe

1 nussgroßes Stück Ingwer

400 g frischer Thunfisch

FÜR DIE GEMÜSEGARNITUR:

1 Karotte

100 g Erbsenschoten

100 g Sojasprossen

Saft einer halben Limette

WASABISOSSE

125 g Joghurt

Saft einer halben Limette

2 TL Wasabipaste

FÜR DIE GARNITUR

Zesten (Schalenstreifen) von

1 Limette

Thunfisch-Gemüserollen

mit Wasabisoßedas Gemüse kurz blanchieren und in

Eiswasser abschrecken. Anschließend

gut abtropfen lassen und mit Sojasoße,

Limettensaft und Pfeffer abschmecken.

Wasabisoße: Joghurt, Limettensaft und

Wasabipaste glattrühren und mit Salz


Vollendung: Vier der Teigblätter ausbrei-

ten und je zwei Esslöffel der Füllung

knapp unterhalb der Mitte längs darauf-

legen. Anschließend den Thunfisch dar-

auf verteilen. Danach das untere Teig -

ende darüberfalten und die Seiten ein-

schlagen. Dann den Teigrand mit etwas

verrührtem Eiweiß bepinseln und fest-

drücken. Die so entstandenen Röll -

chen je weils in ein weiteres

Teigblatt einwickeln.

Das Fett erhitzen und die Röll -

chen für ca. 2 bis 3 Minuten

goldbraun frittieren (der Fisch soll-

te innen noch glasig sein).

Die Röllchen auf Küchenpapier abtrop-

fen lassen und dann schräg in un ge fähr

3 cm dicke Scheiben schneiden.

Danach das Gemüse auf vorgewärmten

Tellern anrichten, die Scheiben daraufle-

gen und mit der Wasabisoße garnieren.

Noch heiß servieren.

41

Frittieren erfordert Übung undErfahrung. Vor allem zwei Dinge sindkritisch: Man muss ausprobieren,wie viele Stücke man gleichzeitigfrittieren kann, ohne dass das Fettdurch zu große Mengen abkühlt.Der andere kritische Punkt ist zuerkennen, wann das Fett die richtigeTemperatur für ein optimalesErgebnis hat. Ist man etwas geübt,lassen sich Köstlichkeiten herstellen,die zum Beispiel als Häppchen oderzum Aperitif gereicht werden.

Die optimale Frittiertemperaturliegt bei bei 160-170 °C. Fällt sieunter 140 °C, saugt die Panade dasFett auf und wird nicht richtig knusp-rig. Das passiert, wenn zu viele

Stücke auf einmal in das Fett gelan-gen. Also immer nur in kleinerenPortionen frittieren. Ist die Hitze zugroß – über 180 °C –, wird der Fischaußen zwar schnell knusprig, bleibtinnen aber glasig, weil die Hitzenicht schnell genug nach innen vor-dringt.

Die richtige Temperatur des Frittier -fetts wird ermittelt, indem maneinen hölzernen Löffelstiel in daskochende Fett eintaucht. Bilden sicham Stiel kleine Bläschen, hat das Fettdie richtige Temperatur erreicht.

Das gute Gelingen beim Frittierenhängt zum Großteil auch von derQualität des Frittierfetts ab. Es soll

möglichst wenig Wasser enthalten.Butterschmalz ist aufgrund seinerhohen Hitzebeständigkeit sehr gutzum Frittieren geeignet. Butter -schmalz kann als Frittierfett mehr-mals verwendet werden. Damit dasAroma des Frittiergutes nicht beein-flusst wird, sollte das Butterschmalzvor jedem erneuten Einsatz filtriertwerden – nur verwandte Produktesollten in demselben Fett frittiertwerden, also Fisch zum Beispielnicht mit Pommes frites.

Fisch wird nicht ohne Panade frit-tiert – das zarte Fleisch fiele ausein-ander. Das Fleisch wird immer vordem Frittieren gewürzt.

Frittieren

chen Bräter in 4 El heißem Öl von beiden

Seiten goldbraun anbraten und anschlie-

ßend an den Rand des Bräters schieben.

In der Mitte des Bräters Knoblauch,

Sellerie und Zwie beln unter Rühren gla-

sig andünsten und dann das Tomaten -

mark zugeben. Da nach Salbei und

Ros marin untermischen; anschließend

mit dem Essig ablöschen und den Wein

dazugeben.

Die Aalstücke zwischen das Gemüse

schieben und dann die To ma ten darauf

verteilen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise

Zucker würzen.

Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher

Hitze garen, dann den Aal wenden und

noch 10 Mi nuten ohne Deckel bei etwas

stärkerer Hitze weitergaren.

Petersilie abzupfen und grob hacken; die

restlichen Salbei blätter im übrigen Öl

braten und auf Küchenpapier abtropfen

lassen.

An schließend den Salbei mit der

Petersilie über den Aal streuen.

Die Seitenflossen des Aals mit einer

Sche re abschneiden, dann den Aal

waschen, trockentupfen und in 12

gleich große Stücke schneiden. Mit viel

frisch gemahlenem Pfeffer und etwas

Salz würzen.

Anschließend den Parma schinken längs

durchschneiden, jedes Stück Aal in je

eine halbe Schinken scheibe wickeln und

mit einem Zahn stocher feststecken. Den

Knob lauch in Längsscheiben schneiden,

die Zwiebeln sechsteln.

Den Sellerie putzen, Fäden entfernen

und in Scheiben schneiden; die Hälfte

des Salbeis grob schneiden, Rosmarin -

nadeln und Thymian vom Stiel lösen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen

bringen.

Anschließend die Tomaten kreuzweise

einritzen und kurz blanchieren, häuten

und den Stielansatz herausschneiden,

dann vierteln und die Kerne und die

Flüssigkeit entfernen.

Die Aalstücke in einem schweren, fla-


750 g küchenfertiger, gehäuteter Aal6 Scheiben dick geschnittenerParmaschinken, 200 g Zwiebeln2–4 Knoblauchzehen100 g Staudensellerie300–500 g reife Flaschentomaten1–2 EL Tomatenmark6 EL Olivenöl2 EL Weißweinessig0,2 l trockener Weißwein 1 Prise Zucker, 1/2 Bund Salbei1/2 Bund glatte Petersilie1 Zweig Thymian, wenig RosmarinMeersalz oder Salz aus der Mühlefrisch gemahlener, schwarzer oderweißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

1 Stunde und 15 Mi nuten)

Die Gewürze waschen, unschöne Stellen

entfernen und anschließend trocknen.

42

Aal in Tomatensoße und Parmaschinken

GebratenesPangasiusfiletim Zitronen -mantelZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Pangasiusfilets4 EL Weizenmehl (Type 405)1 TL getrockneter ThymianAbrieb von 1 unbehandeltenZitrone4 EL Zitronensaft3 EL Butterschmalzfrisch gemahlener PfefferSalz

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

35 Minuten)

Den Fisch unter kaltem Wasser

abwaschen, mit Küchenpapier

trockentupfen und dann die Filets

von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Anschließend das Mehl mit Thymian

und Zitronenabrieb vermischen, dann

das Filet beidseitig darin wenden und

gut abklopfen. Danach das Butter -

schmalz in einer Pfanne erhitzen und

den Fisch von beiden Seiten bis zur

leichten Bräunung anbraten; anschlie-

ßend den Pfannen inhalt mit dem

Zitronensaft ablöschen und den Fisch

fertiggaren.

entgrätet, nehmen Sie die Mittel gräten

mit und fügen Sie sie dem Soßenansatz

zu, um den Fisch ge schmack zu verstär-

ken. Die einzelnen Filets auf kleine

Gräten untersuchen und diese mit einer

Zange oder Pinzette entfernen; dann

die Fisch stücke auf einen Teller geben,

mit Frischhaltefolie abdecken und

kaltstellen.

Soßenansatz: Die Schalot ten schälen

und zusammen mit den Peter silien -

stengeln klein schnei den. Die Butter in

einer Kasserolle erhitzen; Schalotten

und Petersilie mit dem Thymian an -

schwitzen lassen. Mit Noilly Prat ab lö-

schen und diesen auf einen EL einredu-

zieren lassen. An schließend mit dem

Wein und dem Fischfond aufgießen und

diesen auf die Hälfte einkochen lassen.

Danach die Schlagsahne aufgießen und

etwa 30 Mi nuten köcheln lassen. Nach

der Kochzeit den Ansatz durch ein

Feinsieb in eine Schüssel abseihen und

den Ansatz wieder in den Stieltopf

geben. Dann das Tomatenmark mit der

Hummerbutter zur Soße geben und

würzen. Zu dünn geratene Soße mit

Mehlbutter leicht abbinden. Dann die

Soße kurz durchkochen lassen, mit

Zitronensaft abschmecken und beiseite

stellen.

Fisch: Die Seeteufelschnitzel salzen,

pfeffern und auf beiden Seiten etwa

35 Sekunden in einer Pfanne anbraten;

anschließend in die heiße Soße geben.

Dann die Seezungenfiletstückchen

salzen, pfeffern und ebenfalls von jeder

Seite etwa 35 Sekunden anbraten und

mit in die Soße geben. Den Fisch noch

etwa 1 bis 2 Minuten in der Soße ziehen

lassen.


FÜR DEN FISCH

4 Seezungen (mittelgroße, ganzeSeezungen oder 8 küchenfertigehalbe Seezungenfilets)400–450 g Seeteufel am Stück1 EL Butter, Meersalz oder Salz ausder Mühle und frisch gemahlener,weißer Pfeffer

FÜR DIE SOSSE

1 EL Butter, 1 EL Hummerbutter0,5–0,6 l edler Fischfond0,3–0,4 l Schlagsahne0,1 l Noilly Prat 0,2 l trockener Chablis, 2 SchalottenMehlbutter (je 1 EL zimmerwarmeButter und Weizenmehl Type 405)1/2 TL Tomatenmark Zitronensaft2 abgezupfte Stengel Petersilie1 Zweig Thymian1 Prise CayennepfefferMeersalz oder Salz aus der Mühlefrisch gemahlener, weißer Pfeffer

FÜR DIE GARNITUR

50 g Nordseekrabben

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Fond 1 Stunde, Hum -

merbutter oder Krebsbutter 1 Stunde,

Zubereitung 40 Minuten, plus 50

Mi nuten Kochzeit)

Mehlbutter: Die Mehlbutter herstellen

und kühlen.

Fond: Den Fischfond herstellen oder

einen fertigen Fond bereithalten.

Fisch: Die Fische unter kaltem Wasser

abwaschen und mit Küchenpapier trok-

kentupfen. Den Knochen des Seeteufels

entfernen, dann der Länge nach vierteln;

die vier gleichlangen Teile in jeweils

4 Schnitzel schneiden. Anschließend

den Seezungen von beiden Seiten vom

Schwanzende her die Haut abziehen und

die 4 Filets der Seezunge auslösen.

Wenn der Fischhändler Ihnen die Filets

GESCHMORT

Fischallerlei mit Hummerbutter

43

ZUBEREITUNG:


Die Fettuccine nach Packungsanweisung

in ausreichend Salzwasser al dente

kochen.

Die Meeresfrüchte gründlich waschen

und putzen.

Die Zwiebel pellen und in Würfel

schneiden.

Den Knoblauch pellen und in feine

Scheiben schneiden.

Die Tomaten in kochendem Wasser

blanchieren. Wenn die Haut geplatzt ist,

die Tomaten aus dem Wasser nehmen,

abschrecken, den Stielansatz heraus-

schneiden, pellen und kleinschneiden.

Danach Petersilie, Thymian, Oregano

und Basilikum waschen, trocknen vom

Stiel zupfen und kleinschneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die

Meeresfrüchte darin etwas anbraten.

Danach die Zwiebel und den Knoblauch

in die Pfanne geben und kurz mit

anbraten.


400 g Fettuccine500 g Meeresfrüchte,(Miesmuscheln, Pfahlmuscheln,Jakobsmuscheln, Tintenfisch,Oktopus, Krebsfleisch,Hummerfleisch, Krabben,Langusten, usw., frisch und möglichst bunt gemischt; falls frisch nicht erhältlich, auch eingutes Tiefkühlprodukt)3 Frühlingszwiebeln1 fein gehackte Knoblauchzehe3 aromatische Tomaten 1 kleines Bund frische Petersilie1 Zweig frischer Thymian1 Zweig frischer Oregano10 Blätter frisches Basilikum5 EL gutes Olivenöl (extra virgin)Meersalz oder Salz aus der Mühlefrisch gemahlener, weißer Pfefferaus der Mühle1 TL Zucker50 g Butter

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Fettuccine mit Frutti di MareAnschießend die Tomaten dazugeben

und einrühren. Die Kräuter ebenfalls

dazugeben und gut vermischen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker ab-

schmecken.

Dann Butter hinzugeben, um die Soße

damit zu binden.

Die Fettuccine auf vorgewärmten Tellern

anrichten.

Die Frutti di Mare darüber verteilen, mit

etwas Soße übergießen und alles sofort

noch heiß, eventuell mit einigen Blättern

frischem Basilikum oder Petersilie

garniert servieren.

MEERESFRÜCHTE

Danach die Chicoréestauden in dünne

Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne heiß werden

lassen, dann die Gemüsescheiben auf

kleiner Flamme anschwitzen, mit Salz

und Pfeffer würzen und das Gemüse mit

wenig Zitronensaft beträufeln.

Das Gemüse solange schmoren lassen,

bis der entstandene Bratensaft vollstän-

dig eingekocht ist.

Das Crème fraîche unter das Gemüse

rühren, mit Muskat würzen, etwa

3 Minuten schmoren lassen, dann die

Pfanne vom Herd nehmen und das

Eigelb unter die Gemüsemasse geben.

Danach die Krabben unter diese

Masse rühren, die Masse

abschmecken, den Pfannen -

inhalt in die Förmchen vertei-

len und anschließend mit dem

geriebenen Käse bestreuen.

Die Förmchen in den Ofen schieben

und solange backen, bis die Käse -

oberfläche gebräunt ist.

Tipp: Beim Salzen sehr vorsichtig sein,

da die Krabben allein schon relativ salzig

sind.

Glasnudel-salat mitGarnelenZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

300 g Glasnudeln300 g Filet ohne Haut von Garnelen5 EL Erdnussöl1 Bund Frühlingszwiebeln3 gehackte Zehen Knoblauchje 1 frischer roter und grünerPaprika1 frische, reife Mango2 TL thailändischesSiebengewürzpulver 2 TL frisch geriebener Ingwer3 TL Zucker3 EL LimettensaftMeersalz oder grobes Salz aus derMühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferSojasoße, Basilikum

ZUBEREITUNG:


Die Glasnudeln in einer Schüssel mit

warmem Wasser weich werden lassen

und abseihen.

Anschließend den Knoblauch, Ingwer,

Paprika, Mango und die Frühlings -

zwiebeln in dünne Streifchen (Julienne)

schneiden.

Dann das Öl im Wok erhitzen und darin

das Siebengewürzpulver, den Knob -

lauch, Ingwer, den Zucker und die

Garne len unter ständigem Rühren 3 bis 4

Minuten bei starker Hitze garen.

Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer ab -

schmecken und unter die Nudeln

mischen.

Anschließend den rohen Paprika sowie

Mango, Frühlingszwiebeln und den

Limettensaft gründlich unter den

Glasnudelsalat heben.

Den fertigen Salat nochmals mit

Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur: Den abgekühlten Salat auf

Tellern anrichten und mit frischem

Basilikum garniert servieren.


4 Chicoréestauden200–250 g gepulte Nordseekrabben50 g frischer, feingeriebenerEmmentaler, Greyerzer, Comtéoder Bergkäse1 Eigelb0,2 l Crème fraîche oder Sauerrahm2–3 EL ButterZitronensaft1 Prise frisch geriebene Muskatnussfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle4 Auflaufförmchen oder 4 saubereSchalen von Jakobsmuscheln

ZUBEREITUNG:


Überbacken ca. 6–8 Minuten)


Den Käse mit einer Käsereibe reiben und

in eine Schüssel geben.

Dann die Chicoréestauden kalt abspülen

und anschließend in einem Sieb abtrop-

fen lassen, die grünen Außenblätter

entfernen und die Schnittfläche kegel-

förmig ausschneiden.

45

Chicoréegemüse mitNordseekrabben überbacken

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus

Marinierzeit: ca. 15 Minuten)

Lachs-Fenchelspieße: Den Lachs in ca.

2 x 2 cm große Würfel schneiden und

mit Limettensaft marinieren.

Danach den Fenchel in kleine Spalten

schneiden und in kochendem Salz -

wasser für ca. 5 Minuten blanchieren.

Anschließend abgießen und sofort im

kalten Eiswasser abschrecken.

Dann den Lachs abwechselnd mit dem

Fenchel auf 4 Spieße stecken und mit

Salz, Pfeffer und den Fenchelsamen

würzen.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen

und die Spieße auf beiden Seiten je etwa

anderthalb Minuten glasig braten.

Garnelen-Frühlingszwiebelspieße: Die

Garnelen unter kaltem, fließendem

Wasser kurz abspülen, trockentupfen

und mit Limettensaft beträufeln. Dann


LACHS-FENCHELSPIESSE

400 g Lachs (Sushiqualität)2 kleine Fenchelknollen1 EL FenchelsamenSaft 1/2 Limette oder Zitrone

GARNELEN-

FRÜHLINGSZWIEBELSPIESSE

12 Garnelen1 Bund Frühlingszwiebeln1 kleines Stück IngwerSaft 1/2 Limette oder Zitrone

WEITERE ZUTATEN

4 EL gutes, natives Olivenöl (extra virgine)Meersalz oder grobes Salz aus derMühlefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer aus der MühleEiswürfel und Wasser

46

Fischspießduett aus Lachs, Fenchel, Garnelen und Frühlingszwiebeln

die Frühlingszwiebel auf Länge der

Garnelen schneiden und abwechselnd

mit den Garnelen auf 4 Spieße stecken.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl mit dem

Ingwer erhitzen und die Spieße auf

beiden Seiten je etwa eine Minute

anbraten.

Anschließend salzen und würzen.

Je einen Spieß auf vorgewärmten Tellern

anrichten, mit dem vom Anbraten

verbleibenden Olivenöl sowie etwas

Zitronensaft beträufeln und sofort

servieren.

MEERESFRÜCHTE

Weißwein-suppe mitShrimpsZUTATEN FÜR 2–3 PERSONEN:

300 g kleine Shrimps (küchenfertig)einigen Stiele frisches Basilikum0,25 l trockener Weißwein0,1 l Sahneetwas Weizenmehl (Type 405) füreine Mehlschwitzegutes Olivenöl (nativ)etwas ButterSaft 1/2 ZitroneAbrieb 1/2 Zitrone1 Prise brauner Zuckerfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:


In einem Topf eine helle Mehlschwitze

aus Olivenöl und Mehl herstellen und

bereits etwas salzen und pfeffern.

Sobald die Mehlschwitze leicht zu blub-

bern beginnt, mit dem Weißwein auf-

gießen und umrühren.

Anschließend die Suppe bis zur

gewünschten Menge mit Wasser auffül-

len, erneut salzen und pfeffern, dann den

Zitronenabrieb und den Saft hinzufü-

gen, eine Prise braunen Zucker und

einen TL Butter dazugeben.

Die Shrips würzen und mit etwas

Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Das

Basilikum grob hacken und in den Topf

mit der kochenden Suppe geben.

Sobald die Shrimps genügend angebra-

ten sind, die Suppenflüssigkeit in die

Pfanne gießen, umrühren und alles

zusammen noch etwa eine Minute

köcheln lassen. Vor dem Servieren einen

halben Becher Rahm unterrühren.

Die Suppe abschmecken, eventuell

nachwürzen und sofort servieren.


100 g Parmesan (am Stück)1 Maracuja4 ausgelöste Jakobsmuscheln1 Chicoréestaude1 TL Zucker1 TL Olivenöl1 Orange2 Toastbrotscheibenfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus der Mühle2 Ausstechformen

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 40 Minuten Vorbe -

reitung plus 10 Minuten Garzeit)

Parmesan: 80 g Parmesan reiben.

Dann eine Pfanne mit Backpapier ausle-

gen, die Ausstechformen in die Pfanne

legen und den Parmesan in die Formen

geben.

Die Pfanne erhitzen und den Käse gut

bräunen, anschließend aus der Pfanne

nehmen und abkühlen lassen.

Muscheln: Den Backofens vorheizen.

Die Maracuja halbieren und mit einem

Löffel das Fruchtfleisch entnehmen.

Dann die Jakobsmuscheln waschen,

trocknen und mit Salz und Pfeffer wür-

zen, danach auf ein mit Backpapier aus-

gelegtes Backblech geben.

Anschließend alle Muscheln mit etwas

Maracuja-Fruchtfleisch bedecken. Etwa

die Hälfte der Maracuja dafür ver-

wenden.

20 g Parmesan über die Muscheln reiben

und dann das Blech auf mittlerer Schiene

des Ofens 10 Minuten überbacken.

Chicorée: Die Chicorée waschen,

putzen, trocknen und den Wurzelansatz

herausschneiden.

Dann die Blätter der Chicorée in Streifen

schneiden.

Öl in eine Schüssel geben und das

restliche Fruchtfleisch der Maracuja

hinzugeben.

Dann Zucker und Salz hinzufügen und

alles gut vermischen, danach die

Chicorée dazugeben und etwas

ziehen lassen.

Die Orange sorgfältig schälen

und filetieren.

Anschließend die Orangenfilets in

den Chicorée-Salat geben und

vorsichtig vermischen.

Anrichten: Die Toasts rösten und in je

zwei diagonale Dreiecke schneiden.

Die Jakobsmuscheln auf Tellern anrich-

ten, den Toast und die Käsestücke dazu,

den Chicorée-Salat auf einem anderen

Teller anrichten.

Beilagen: Dazu passt sehr gut ein Glas

Champagner.

Gratinierte Jakobsmuscheln

47

GARNELEN

400 g tiefgekühlte, rohe Scampi

MARINADE

1 Eigelb, 1 EL Sojasoße1 Msp Ingwerpaste1 TL Teriyaki-Soße 1 EL weißer Portwein oder Reiswein 1 Spritzer Zitronensaft1 Prise Zuckerfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer Pfeffer

AUSBACKEN

Stärkemehl1 l Erdnussöl oder Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG:


Marinade Garnelen 2 Stunden)

Garnelen: Die Scampi küchenfertig

vorbereiten.

Die Marinade mit allen Zutaten außer

dem Eigelb gut anrühren.


GEMÜSE

1 1/2 Karotten1 rote Paprikaschote1/2 Lauch1 Dose abgetropfte Bambussprossen1 kleines Stück Knollensellerie100 g Sojasprossen2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe100 ml Gemüsebrühe oderWürfelbrühe1–2 EL Erdnussöl oderSonnenblumenöl1 EL Sojasoße1 Msp Trasi (Gewürzpaste ausgetrockneten Shrimps)1 Msp Ingwerpastefrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

48

Chinagemüse mit ausgebackenen GarnelenAnschließend mit den Scampi gut

vermengen und etwa 2 Stunden mari-

nieren lassen.

Kurz vor der Zubereitung das Eigelb

unter rühren, dann die Scampi durch ein

Sieb abseihen und mit Stärkemehl

bestäuben.

Fertigstellung: Das Gemüse putzen und

zuschneiden.

Das Fett zum Ausbacken der Scampi in

einem Topf erhitzen.

Dann das Fett für das Gemüse in einer

Pfanne stark erhitzen.

Alles Gemüse außer den Sprossen

pfannenrühren und nach etwa zehn

Minuten die Gewürze, die Brühe und die

Sprossen zugeben.

Das Gemüse abschmecken und eventu-

ell nachwürzen.

Währenddessen die Scampi portions-

weise im heißen Fett ausbacken und

anschließend auf Küchenpapier zum

Abtropfen legen.

Alles gleichzeitig servieren.


SCAMPI

16 Scampi2 EL gutes Olivenölfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

SOSSE

5 große Tomaten5 EL trockener italienischerWeißwein 2 Schalotten1–2 Knoblauchzehen1 EL gutes Olivenöl1–3 EL Kapern (in Salzlake)1 EL Tomatenmark oder einFertigprodukt aus dem Handel1/2 Bd glatte Petersilie1 Pr Thymianfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 35 Minu ten)

Soße: Ungesalzenes Wasser in einem

kleineren Topf zum Kochen bringen.

Dann die Tomaten kreuzweise einritzen

und etwa 1 Minute in dem kochendem

Wasser blanchieren, bis die Schale auf-

platzt.

Die Tomaten mit einem Löffel aus dem

Wasser heben und kalt abschrecken.

Leicht abkühlen lassen, die Haut abzie-

hen und den Stielansatz entfernen.

Dann die Tomaten halbieren, die Kerne

MEERESFRÜCHTE

mit dem Saft entfernen und das

Tomatenfleisch grob hacken.

Anschließend die Kapern in einem Sieb

kurz kalt abspülen.

Die Petersilie kurz abwaschen, alles

Unschöne entfernen, trocknen, die

Stiele entfernen und den Rest fein

schneiden.

Danach die Schalotten und Knob -

lauchzehen schälen und fein schneiden,

anschließend mit den Kapern in Olivenöl

andünsten.

Dann das Gemüse mit dem Tomaten -

mark tomatisieren und mit dem

Weißwein ablöschen.

Die Tomatenstücke und die Petersilie

zufügen. Dann die Soße würzen

und etwa 10 Minuten sanft

köcheln lassen. Dann

abschmecken, eventuell nach-

würzen und warmstellen.

Scampi: Die Köpfe der Scampi entfer-

nen, am Rücken mit der Schere auf-

schneiden und den Darm mit einem

Messer abziehen.

Anschließend würzen und in heißem

Fett von beiden Seiten solange anbraten,

bis sie eine rötliche Farbe angenommen

haben.

Danach die Scampi auf der Soße anrich-

ten und sofort servieren.

Beilagen: Baguette, Ciabatta, Pide,

Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weiß -

brot oder Toastbrot.

Scampi auf Tomaten-Kapernsoße

FlambierteMies-muschelnZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

2 kg Miesmuscheln5–6 Knoblauchzehen100 ml Calvados 1/2 saurer Apfel400 ml SchlagsahneSpeisestärke1 EL milder CurryCayennepfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten)

Die Muscheln laut Anleitung küchen fer-

tig vorbereiten.

Die Muscheln abgetropft und ohne

zusätzliche Flüssigkeit in einen Topf

geben und auf dem Herd heiß werden

lassen.

Den Calvados zugeben, bei geschlosse-

nem Deckel warm werden lassen und

dann anzünden.

Die Muscheln im Topf immer wieder

aufschütteln und nötigenfalls neu anzün-

den.

Nachdem der Alkohol restlos abge-

brannt ist, werden die Muscheln aus

dem Topf genommen und zugedeckt

warmgestellt.

Danach den Knoblauch und den geriebe-

nen Apfel in den Sud geben.

Anschließend Curry und Sahne zugeben

und mit Cayennepfeffer kräftig

abschmecken.

Etwas Speisestärke in kaltem Wasser

auflösen und die Soße damit binden.

Die Muscheln zurück in den Topf geben,

kurz aufwärmen und sofort servieren.

49

ZUBEREITUNG:


Die Zwiebel pellen und würfeln. Öl in

einem großen Topf erhitzen und die

Zwiebeln darin andünsten.

Anschließend den Reis in den Topf

geben und glasig dünsten.

1/2 l Wasser erhitzen und zum Reis

geben, dann den Wein dazugeben.

Die Brühe einrühren, aufkochen und

alles

25 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters

umrühren.

Wenn das Wasser gänzlich zu verdamp-

fen droht, nachgießen, bis zu einem

halben Liter ist ohne weiteres möglich.

Dann den Spargel waschen, im unteren

Drittel schälen, das untere Ende

abschneiden und schräg kleinschneiden.

Die Garnelen bis auf die Schwanzflosse

schälen. Die Schwanzflosse bleibt zur

Dekoration.

Anschließend den Rücken längs ein-

schneiden und den Darm entfernen, die


2 Zwiebeln3 EL Olivenöl350 g Risottoreis1/8 l trockener Weißwein 2 EL klare Brühe750 g grüner Spargel16 Riesengarnelen (400 g, ohne Kopf, mit Schale)6 EL ButterSalzfrisch gemahlener Pfeffer100 g Parmesan (am Stück)1 Zitroneetwas frischer Dill

50

Risotto alla SicilianaGarnelen gründlich waschen und trock-

nen.

2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne

erhitzen und den Spargel darin

5 Minuten braten lassen.

Dann den Spargel aus der Pfanne

nehmen und warmstellen.

Anschließend noch einmal 2 El Butter in

die Pfanne geben, die Garnelen hinzufü-

gen und knapp vier Minuten braten

lassen.

Den Spargel in die Pfanne geben und

noch einmal heiß werden lassen.

Anschließend mit Salz und Pfeffer wür-

zen.

Das Risotto mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Dann den Parmesan auf

das Risotto reiben und danach die

restliche Butter dazugeben.

In tiefen Tellern anrichten; erst den

Spargel, dann die Garnelen darauflegen

und anschließend das Risotto mit

Zitrone und Dill garnieren.

MEDITERRANE KÜCHE

Paella zugeben.

Fleisch: Bei allen Fleischsorten die Häute

entfernen, das Fleisch waschen und trok-

kentupfen.

Außer dem Kaninchen alles restliche

Fleisch in mundgerechte Stücke schnei-

den. Danach die Brühe für das Fleisch

aufsetzen.

Alle Stücke kräftig anbraten, bis sie sich

bräunen.

Anschließend salzen und pfeffern.

Mit der Brühe ablöschen und das Fleisch

etwa eine halbe Stunde bedeckt köcheln

lassen.

Das Fleisch bereit halten und ca. 5–10

Minuten vor Ende der Garzeit der Paella

dazugeben.

Schalen- und Krustentiere: Scampi in

Fett anbraten, würzen und warmstellen.

Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit der

Paella den Fisch zugeben.

Anschließend das Öl (Typ vergi-

ne) erhitzen, die geschnittenen

Knoblauch zehen kurz an -

schwit zen und mit dem Weißwein

ablöschen.

Den Wein zum Kochen bringen und die

Muscheln für max. 9 Min im Weinsud

kochen.

Anschließend die Muscheln abseihen,

noch geschlossene Muscheln aussortie-

ren und wegwerfen. Die anderen sofort

der Paella zugeben.

ZUBEREITUNG:



Reis: Die Schalotten und den Knoblauch

in feine Würfel schneiden.

Dann die Butter erhitzen und das

Gemüse darin kurz glasig anschwitzen.

Anschließend den Reis zugeben und

kurz glasieren.

Mit der Brühe ablöschen und unter stän-

digem Rühren einkochen lassen, bis der

Reis die Flüssigkeit beinahe vollständig

aufgesogen hat. Dann mit Safran, Salz


Anschließend die Karotten zu Beginn

der Risotto-Zubereitung dem Reis zuge-

ben.

5 Minuten vor Ende der Garzeit alle übri-

gen Zutaten in die Paellapfanne geben.

Die Pfanne für 15 Minuten in den Ofen

stellen.

Gemüse: Tomaten anritzen, im kochen-

den Wasser kurz blanchieren und dann

die Schale entfernen.

Die Tomaten entkernen, das Frucht was -

ser entfernen und in Würfel schneiden.

Danach die Paprikaschoten waschen,

trockentupfen, schälen und in Spalten

schneiden.

Die Karotten waschen, schälen, die En -

den entfernen und in Würfel schneiden.

Die Tiefkühl-Erbsen bereithalten und

etwa 7 Minuten vor Ende der Garzeit der

PaellaZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN:

REIS

1 kg Rundkornreis2 EL Butter2 Schalotten2 Knoblauchzehen2 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe,Gemüse- oder Würfelbrühe2 Döschen Safranfrisch gemahlener PfefferSalz

GEMÜSE

400 g Erbsen (frische oder Tiefkühlware)1 kg Tomaten 4 rote Paprikaschoten4 grüne Paprikaschoten2 Karotten

FLEISCH

4 ganze Hühnerbrustfilets4 Hühneroberschenkel4 Kaninchenkeulen1 Schweinefilet2 EL Erdnussöl oderSonnenblumenöl0,1 l Rinderbrühe oder WürfelbrüheSalz, frischgemahlener Pfeffer

MEERESFRÜCHTE

500–1000 g Scampi2 EL Olivenöl1 EL Olivenöl (Typ virgine)1 kg Miesmuscheln0,3 l trockener Weißwein (z. B. Riesling)2 KnoblauchzehenSalz, frisch gemahlener Pfeffer

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ZUBEREITUNG:


Die Tomaten waschen, trocknen, den

Deckel mit dem Stielansatz abschneiden

und mit einem Teelöffel vorsichtig das

Kerngehäuse entfernen. Die Tomaten

beiseite stellen.

Dann die Zitrone auspressen, den Fisch

waschen, trocknen, in kleine Teile

schneiden und mit dem Zitronensaft in

eine Schüssel geben. Anschließend mit

Salz und weißem Pfeffer würzen und

verrühren.

Danach die Zwiebeln pellen und fein

würfeln.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen

lassen, die Zwiebeln in die Pfanne geben

und in der Butter glasig andünsten.

Anschließend den Fisch dazugeben und

ebenfalls etwa 2 Minuten lang andün-

sten. Dabei öfter umrühren.

Nach dem Dünsten alles aus der Pfanne

nehmen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben,

ZUTATEN FÜR 8 STÜCK:

8 möglichst aromareiche Fleischtomaten1 Zitrone300 g Rotbarsch300 g Kabeljaufilet2 Zwiebeln20 g Butter280 ml Instant-Gemüsebrühe120 ml trockener Weißwein (optional)2 EL Crème Fraîche2 EL scharfer Senf2 EL Weizenmehl (Type 405)Salzfrisch gemahlener, weißer Pfeffer

52

Gefüllte Tomaten mit Fischzerlassen und mit dem Mehl eine

Mehlschwitze herstellen.

Anschließend mit Gemüsebrühe und

Wein ablöschen.

Danach sanft aufkochen und köcheln

lassen, damit es etwas reduziert, dabei

immer wieder umrühren.

Dann Crème Fraîche und Senf dazu

geben, einrühren und mit Salz und wei-

ßem Pfeffer abschmecken.

Anschließend den Fisch in die Soße

geben und verrühren.

Die Füllung abkühlen lassen, die

Tomaten mit dem Fischragout füllen,

den Deckel auf die Tomaten geben und

servieren.

MEDITERRANE KÜCHE

ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN:

500 g Spaghettigutes Olivenöl3 frische Knoblauchzehen2–3 Stängel frische, glatte Petersilie1 Pr Chilipulver1 große Dose Tomaten1 EL Kapern3 Anchovisfilets20 entsteinte, schwarze Olivenfrisch geriebener Parmesanfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:


Die Nudeln nach Packungsanleitung al

dente kochen.

Dann die Knoblauchzehen pellen und

fein würfeln.

Jakobs-muscheln in CidreZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1 l herber Cidre4 cl frisch gepresster Zitronensaft20 Jakobsmuscheln75 g Butter, 2 EL Mehl250 ml saure Sahne150 g frische, kleine Champignonsfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

ZUBEREITUNG:


Die Champignons putzen.

Den Cidre mit dem Zitronensaft in einen

großen Topf geben und mit Salz und

Pfeffer würzen.

Die Jakobsmuscheln hineingeben und 10

Minuten gar pochieren (nicht kochen

lassen). Danach die Muscheln aus dem

Sud nehmen.

Eine Auflaufform leicht buttern, die

Muscheln hinein- und einige

Butterflocken darübergeben.

Dann die Form in einem auf 110 °C vor-

geheizten Backofen warmstellen.

Anschließend den Muschel-Cidre-Sud

auf die Hälfte reduzieren.

Zwei Flocken Butter und 2 EL Mehl mit

einer Gabel zu einer glatten Paste ver-

rühren, in den Sud geben und eindicken

lassen.

Anschließend nach und nach die saure

Sahne mit unterziehen und etwas

köcheln lassen. Danach die Soße

abschmecken und eventuell nachwür-

zen.

Die Jakobsmuscheln in die Soße geben

und etwas mitköcheln lassen.

Die restliche Butter in einer Pfanne bis

zum Rauchpunkt erhitzen und darin die

Champignons bei kräftiger Hitze anbra-

ten, bis sie etwas Farbe ziehen.

Dann die Jakobsmuscheln in Schüsseln

anrichten und die Pilze darübergeben.

Spaghetti Puttanesca

Miesmuscheln werden mit 12 bis 14Monaten geerntet und lebend verar-beitet. Sie werden so frisch wie mög-lich verbraucht, auf jeden Fall inner-halb von vier Tagen. Wichtig ist es,die Miesmuscheln gründlich zu reini-gen und die Bärte zu entfernen,soweit sie nicht vorgeputzt sind. DieSäuberung von Muscheln ist eine auf-wendige Angelegenheit. ZumReinigen benutzt man am besten eineBürste und zum Entfernen der Bärteein Messer. Man sortiert weit geöff-nete oder beschädigte Muscheln aus,sie sind nicht mehr essbar. GesundeMiesmuscheln sind vollständiggeschlossen oder ganz leicht geöff-net, schließen sich aber auf Druckoder beim Waschen.

Eine große Schüssel mit kaltemWasser auffüllen und die Muschelnhineinschütten. Gründlich mehrmalsmit den Händen oder einem großenKochlöffel alles verrühren und dannden gesamten Inhalt in den Ausgussschütten und eventuell abbrausen.Mehrfach wiederholen. Die

Muscheln sind äußerlich sauber,wenn sich in der Waschschüssel keinSand mehr absetzt. Jede einzelneMuschel mit einer groben Bürsteoder einem Messer entbarten.

Die entbarteten Muscheln wieder ineine Schüssel geben und mit Wasserund Meersalz (30 g pro Liter Wasser)auffüllen. Mindestens eine Stunderuhen lassen, damit die Muschelnihren Sand ausscheiden. Dann noch-mals gründlich durchspülen.

Um die Sandausscheidung anzure-gen, kann man das Salzwasser mitetwa 1 EL Mais-, Hafer- oder Weizen -mehl pro Kilogramm Muscheln ver-setzen. Frische Muscheln nehmendann das Mehl auf und stoßen dabeiden Sand aus.

Die geschlossenen Muscheln kochtman so lange, bis sie sich öffnen.Muscheln, die nach 10 bis 15Minuten in kochendem Wasser nichtgeöffnet sind, muss man ebenfallsaussortieren.

Miesmuscheln säubern

Die Petersilie waschen, trocknen, die

Blätter von den Stielen zupfen und

hacken.

Danach die Dosentomaten ohne ihrem

Saft in eine Schale geben und klein

schneiden.

Die Anchovisfilets klein schneiden.

Öl in einer Pfanne nicht zu heiß erhitzen

und den Knoblauch, die Petersilie und

eine Prise Chilipulver dazu geben und

kurz andünsten.

Keine Farbe ziehen lassen, nur das Öl

aromatisieren lassen.

Danach die Tomaten dazugeben, aufko-

chen und die Soße fünf Minuten

köcheln lassen.

Anschließend die Kapern, Ancho vis und

die Oliven dazu geben und mit Salz


Die Soße über die Pasta geben

und mit frisch geriebenen

Parmesan servieren.

53

frisch gemahlener schwarzer oderweißer Pfeffer

FÜR DIE GARNITUR

Zitronenachtel

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Fond: 30 Minuten,

Zubereitung: 40 Minuten plus Schmor -

zeit: 30 Minuten)

Die Gewürze kurz kalt abwaschen, alles

Unschöne entfernen und anschließend

durch Ausschlagen trocknen. Danach die

Stiele entfernen und den Rest grob

schneiden.

Aale vorbereiten und in 5 bis 6 cm lange

Stücke schneiden.

Anschließend die Zwiebeln hacken und

in Butter andünsten, dann die Aalstücke

dazugeben und kurze Zeit mitdünsten

lassen, dabei öfters wenden.

Dann die Kräuter dazugeben, umrühren,

mit Wein und soviel Fond angießen, bis

die Aalstücke bedeckt sind.


GEWÜRZE

4 Blätter Salbeietwas Kerbel4 Stängel Schnittlauch1 Handvoll glatte Petersilieetwas Zitronenmelisse1 Zweig Thymianetwas Kresseetwas Bibernelle

AAL

1 kg junger Aal2 Zwiebeln2 EL Butter0,4 l trockener Riesling oder einanderer Weißwein Ihrer Wahl 0,6 l edler Fischfond, Fischfondoder ein Fertigprodukt aus demHandel2 Eigelb2 EL Zitronensaft1 TL StärkemehlMeersalz oder Salz aus der Mühle

54

Aal grün mit WeißweinDanach salzen, pfeffern und zugedeckt

8 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Das Eigelb mit Zitronensaft und

Speisestärke verrühren, etwas heiße

Kochflüssigkeit dazugeben, gut verrüh-

ren, die Mischung unter die Soße ziehen

und kurz aufkochen lassen.

Mit Zitronenachteln garnieren. Als

Beilagen eignen sich Salzkartoffeln,

Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot

auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder

Toast brot.

TRADITIONELLE KÜCHE

Die Zwiebeln schälen und fein wiegen.

Danach das Corned Beef in kleinere

Würfel schneiden.

1,5 EL Fett in einer Pfanne erhitzen und

die Zwiebeln darin glasig andünsten.

Anschließend Corned Beef zugeben und

alles bei mittlerer Hitze unter gelegentli-

chem Rühren anbraten. Herausnehmen

und bereitstellen.

Eine ausreichende Menge Brühe oder

Milch (ca. 500 ml) in einem kleinen Topf

erhitzen.

Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen,

das Lorbeerblatt entfernen und dann die

Kartoffeln im Topf etwa 2–3 Minuten

abdampfen lassen. Dann sofort mit

einem Gemüsestampfer nicht zu fein

stampfen und dabei nach und nach

die heiße Brühe bzw. Milch

unterrühren. Anschließend mit

Salz, Pfeffer, Muskat und

Thymian würzen. Die Zwiebel-

Fleisch-Mischung unterheben und

alles bei kleiner Hitze warmhalten.

Sobald die Rote Beete gar ist , diese mit

einer Schaumkelle aus dem Wasser neh-

men, mit kaltem Wasser abschrecken,

abkühlen lassen, schälen und in kleine

Würfel schneiden.

Dann die Rote-Bete-Würfel unter das

Kartoffel-Fleisch-Gemisch heben und

eventuell noch mit etwas Brühe bzw.

Milch verdünnen. Anschießend alles

wieder erwärmen und warmhalten,

dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen die Pfanne wieder erhitzen

und in dem restlichen Fett die

Spiegeleier braten.

Die Gewürzgurken in Scheibchen

schneiden und bereitstellen.

Dann das Eintopf-Gemisch abschmek-

ken, eventuell nachwürzen und mit

etwas frisch gepresstem Zitronensaft

würzen.

Mit Spiegelei, Fisch und Gewürzgurken

servieren.


500 g rote Beete (ganze, unbeschädigte Knollen)1 kg mehlig kochende Kartoffeln 2 Zwiebeln600–700 g Corned Beef2 EL Schmalz200–400 ml Brühe oder Vollmilch2–3 TL frisch gepresster Zitronensaft1 Lorbeerblatt1 Zweig Thymian1 Prise frisch geriebene Muskatnussfrisch gemahlener, weißer oderschwarzer PfefferMeersalz oder grobes Salz aus derMühle

BEILAGEN

4–5 Spiegeleier8–10 Matjesfilets oder Rollmöpse4–5 mittelgroße Gewürzgurken

ZUBEREITUNG:


Die Rote Beete unter fließendem,

heißem Wasser sauber abbürsten und

die ganzen Knollen, knapp mit Wasser

be deckt, ca. 50–60 Minuten in einem

Topf zugedeckt garen. Junge Knollen

benötigen nur etwa 25–30 Minuten

Garzeit.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln

schälen, waschen, vierteln und in leicht

gesalzenem Wasser mit dem Lorbeer -

blatt etwa 15–20 Minuten garkochen.

Den Matjes auf Küchenpapier abtropfen

lassen und bereitstellen.

Den Thymianzweig waschen, trocken-

schütteln, dann die Blätter abzupfen und

bereitstellen.

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LabskausMatjes -heringe“Haus -frauen art”ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

8 Matjesfilets1–2 Boskoop-Äpfel2–3 mittlere Zwiebeln0,3 l Crème Fraîche0,2–0,3 l Schlagsahne, ZitronensaftMeersalz oder Salz aus der Mühlefrisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: Entwässerungszeit

ca. 2 Stunden, Marinierzeit 1 Nacht plus

Zubereitung: 30 Minuten)

Die Matjes am Vortag abwaschen und,

um dem Fisch Salz zu entziehen, für ca. 2

Stunden kalt wässern.

Anschließend die Filets mit Küchen -

papier trockentupfen und prüfen, ob

noch Gräten vorhanden sind. Vorhan -

dene Gräten mit einer Pinzette oder

Fischzange herausziehen.

Die Zwiebel schälen und in Ringe

schneiden. Die Äpfel waschen, schälen,

das Kern gehäuse entfernen und in kleine

Würfelschneiden.

Eine Marinade aus Crème Fraîche und

Schlagsahne herstellen. Vorsichtig wür-

zen, da die Matjes noch viel Salz enthal-

ten.

Die Äpfel, die ganzen Fischfilets und die

Zwiebelringe zugeben und über Nacht

ziehen lassen.

Am folgenden Tag das Gericht mit

Zitronensaft abschmecken und eventu-

ell nachwürzen.

A SEITEAalspieße pikant 27Aalsuppe Altenwerder 19Aal grün mit Weißwein 54Aal in Tomatensoße und Parmaschinken 42Anchovis mit rohem Gemüse 6

B SEITEBouillabaisse 17Bouillabaisse von Süßwasserfischen 21Broccoli-Krabbensuppe 21

C SEITECanapés mit Lachs 7Canapés mit Thunfisch überbacken 9Champignons mit Königskrabben 8Chinagemüse mit ausgebackenen Garnelen 48Chicoréegemüse mitNordseekrabben überbacken 45Cocktail mit Lachs und Spargel 7

D SEITEDorade in Knoblauchkruste 31

F SEITEFettuccine mit Frutti di Mare 44Fischallerlei mit Hummerbutter 43Fischcurry mit Ananas und Chili 24Fischeintopf auf belgische Art 18Fischfilet im Bierteig 40Fischspießduett aus Lachs, Fenchel,Garnelen und Frühlingszwiebel 46Fischspieße mit Salat 15Fisch in der Folie 31Fisch in Kokossoße 25Flambierte Miesmuscheln 49Forelle mit Kapern und Zitronenfilets 37Forelle Müllerin 38Frittierte Sardinen 40Forelle blau 25Forellenfilets, mit Garnelen, Fenchelund Tomaten in der Folie gegrillt 26

G SEITEGebratenes Pangasiusfiletim Zitronenmantel 43Gebratene Bachsaiblingsfiletsmit brauner Butter 35Gebratene Sardinen mit Oregano und Paprika 39Gefüllte Tomaten mit Fisch 52Gegrillte Sardinen 27Glasnudelsalat mit Garnelen 45Gratinierte Jakobsmuscheln 47Grüner Hering 38Gurkensuppe mit Krabben 20

H SEITEHeeringssalat mit Merrettich 11

I SEITEItalienische Fischsuppe 16

J SEITEJakobsmuscheln in Cidre 53

K SEITEKartoffelsalat mit Matjes 11Kopfsalat mit Thunfisch 12Krabben-Cocktail 9Kräuterforelle, Olivenbutter & Blattsalat 28

L SEITELabskaus 55Lachsfilet auf Gemüsebett 33Lachsfilet mit Wirsing und Zitrone 23Lachs in Kräutersoße 36Linsensalat mit Lachs 11

M SEITEMatjesheringe “Hausfrauenart” 55Minestrone mit Seeteufel 19Mini-Spieße 10Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen 33

N SEITENizzasalat 14

P SEITEPaella 51Piroggen mit Fischfüllung 32

R SEITERegenbogenforelle in Buttersoße 23Risotto alla Siciliana 50Rotbarsch auf Spinat 31

S SEITESardinen in Weißwein 9Scampi auf Tomaten-Kapernsoße 49Scampispieße gegrillt 29Schollenfilets in Senfsoße 25Schollenfilet mit Curry-Banane 39Seelachsfilet an Reis 35Seeteufel in Safrancreme 22Seezunge auf Proseccoschaum 30Spaghetti Puttanesca 53Spaghettisalat mit Thunfisch 15Spargel mit Räucherlachs 7Steinbuttfilet auf Kräutercreme 35Süßwasserfische auf Rieslinggellee 13

T SEITEThunfisch mit Oliven, Kapern, getrocknetenTomaten und Melanzanibrot 29Thunfisch-Gemüserolle mit Wasabisoße 41Thunfisch-Maissalat 13Thunfischsteak mit Basilikum 37Tomatensalat mit Sardellen 15

W SEITEWeiße Bohnen mit Thunfisch und Porree 10Weißweinsuppe mit Shrimps 47Wildlachsfilet mit Senf-Dill-Kruste 37

Z SEITEZander auf Rahmsauerkraut 34

Register

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IMPRESSUMRedaktion:Jens Rauhut (Ltg.), Sigrid Matthiesen,Ingo Dierck, Jörg Meyer, Anja Keil

Gestaltung: media-session.de

Fotos: Jens Rauhut / media-session.deStockfotografien: stockxpert.comSämtliche Fotografien sind Urheberrechtlich geschützt.

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Quelle: www.wikipedia.org

von aal bis zander – wie’s nach meer schmeckt

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