w. feldheim: tee und tee-erzeugnisse h. grösser: tee für … · lehrbuch der lebensmittelchemie...

20
On-line Informationen: www.Teeverband.de; www.Tee-Seite.de TEE Allgemeines • Definitionen, rechtliche Aspekte • Geschichte • Teepflanze • Anbaugebiete, Ernte Teeherstellung • unfermentierter Tee = grüner Tee • fermentierter Tee = schwarzer Tee • teilfermentierter Tee = Oolong Tee, Pouchong Tee Teesorten / Bezeichnungen • Blattgrade, Sortierungen • Blatt-Tees: orthodoxes Herstellungsverfahren • Broken Tee - Herstellungsverfahren: - CTC-Verfahren - Tobacco (Leg-Cut)-Verfahren - LTP- Verfahren Besondere Teearten • Instant Tees, Ice-Tea, RTD • Entcoffeinierte Tees • Aromatisierte Tees H. Grösser: Tee für Wissensdurstige. Fachbuch des Deutschen Teebüros- ISBN: 3870140038 Belitz, Grosch, Schieberle (Hrsg.): Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) Literatur (Übersicht) W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse (Blackwell-Verlag)

Upload: others

Post on 18-Jan-2021

6 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

On

-lin

eIn

form

ati

on

en

:w

ww

.Te

eve

rba

nd

.de

;w

ww

.Te

e-S

eite

.de

TE

EA

llg

em

ein

es

•D

efi

nit

ion

en

,re

ch

tlic

he

Asp

ekte

•G

esch

ich

te•

Teep

flan

ze•

An

bau

geb

iete

,E

rnte

Te

eh

ers

tell

un

g•

un

ferm

en

tiert

er

Tee

=g

rün

er

Tee

•fe

rmen

tiert

er

Tee

=sch

warz

er

Tee

•te

ilfe

rmen

tiert

er

Tee

=O

olo

ng

Te

e,

Po

uch

on

gT

ee

Te

es

ort

en

/B

eze

ich

nu

ng

en

•B

latt

gra

de,S

ort

ieru

ng

en

•B

latt

-Tees:

ort

ho

do

xes

Hers

tellu

ng

sverf

ah

ren

•B

roken

Tee

-H

ers

tellu

ng

sverf

ah

ren

:-

CT

C-V

erf

ah

ren

-T

ob

acco

(Leg

-Cu

t)-V

erf

ah

ren

-L

TP

-V

erf

ah

ren

Be

so

nd

ere

Te

ea

rte

n•

Insta

nt

Tees,Ic

e-T

ea,R

TD

•E

ntc

off

ein

iert

eT

ees

•A

rom

ati

sie

rte

Tees

H.G

rösser:

Tee

für

Wis

sen

sd

urs

tig

e.

Fa

ch

bu

ch

de

sD

eu

tsc

he

nT

ee

ros

-IS

BN

:3

87

01

40

03

8

Belitz

,G

rosch

,S

ch

ieb

erl

e(H

rsg

.):

Leh

rbu

ch

der

Leb

en

sm

itte

lch

em

ie(S

pringer-

Verlag)

Lit

era

tur

(Üb

ers

ich

t)

W.F

eld

heim

:T

ee

un

dT

ee-E

rzeu

gn

isse

(Bla

ckw

ell-

Verlag)

Page 2: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

TE

EL

eb

en

sm

itte

lrech

tlic

he

Asp

ekte

Defi

nit

ion

Als

Tee

werd

en

Bla

ttkn

osp

en,ju

nge

Blä

tter

und

Triebe

(„tw

ole

aves

an

da

bu

d“)

des

Teest

rauch

es

(Camelliasinensis

)beze

ichnet,

die

nach

inden

Anbaulä

ndern

üblic

hen

Bearb

eitu

ngen

zur

Bere

itung

von

Teegetr

änke

ndie

nen.

•A

ssam

-Tee

•C

hin

esi

scher

Tee

•R

uss

isch

er

Tee

•D

arjeelin

g-T

ee

•O

stfr

iesi

scher

Tee

•E

nglis

cher

Tee

Herk

un

fts-

beze

ich

nu

ng

Mis

ch

un

gen

Fru

chtt

eile

od

er

aro

ma

tisie

rte

Be

sta

nd

teile

we

rde

na

lsZ

us

ätz

ein

Ve

rbin

du

ng

mit

de

rV

erk

eh

rsb

eze

ich

nu

ng

ken

ntli

chg

em

ach

t.

•A

rom

ati

sie

rte

Te

es

-Z

us

atz

von

Pfla

nze

nte

ilen

(ma

xim

al5

g/1

00

gT

ee

,z.

B.

Blü

ten

blä

tte

r),

-n

atü

rlic

he

nu

nd

na

turi

de

ntis

che

nS

toff

en

(z.B

.B

erg

am

ott

e-Ö

l->

Ea

rl-G

rey)

-F

ruch

tsä

fte

(ma

xim

al1

5g

/10

0g

Te

e)

-T

rin

kbra

nn

twe

ine

•Z

itro

ne

nte

eg

etr

än

k:im

fert

ige

nG

etr

än

k>

0,1

2g

/10

0m

LT

ee

-Ext

rakt

•T

ee

äh

nli

ch

eE

rze

ug

nis

se

*:P

rod

ukt

e,

die

wie

Te

eve

rwe

nd

et

we

rde

n,

ab

er

nic

ht

vom

Te

est

rau

chst

am

me

n,

z.B

.F

en

che

l,K

am

ille

,Ha

ge

bu

tte

->*

inE

ng

lan

d:

„he

rba

lin

fusi

on

s“;

inF

ran

kre

ich

:„i

nfu

sio

n“

•M

até

-Te

e:

Au

sd

en

Blä

tte

rne

ine

rsü

da

me

rika

nis

che

nS

tech

pa

lme

na

rt(Ilex

paraguariensis

)h

erg

est

ellt

.In

hib

ieru

ng

de

rP

oly

ph

en

olo

xid

ase

nd

urc

hE

r-h

itze

n->

grü

ne

Bla

ttfa

rbe

ble

ibt

erh

alte

n.

Co

ffe

ing

eh

alt

0.5

-1

.5%

.

(•C

ola

-Nu

ss

:A

nb

au

inA

frik

au

nd

Mitt

el-

/Sü

da

me

rika

.C

off

ein

ge

ha

lt:2

%)

„Tw

ole

aves

an

da

bu

d“

-zw

eiju

ng

eB

lätt

er

un

dein

eB

latt

kn

osp

ed

es

Teestr

au

ch

s

Gatt

un

g:

Camelliasinensis

Fam

ilie

:Thea

Hau

pta

rten

:•Theasinensis

•Theaassamica

1 2 3 4

Krä

ute

r-/F

rüc

hte

tee

Sc

hw

arz

tee

Grü

ne

rT

ee

Arz

ne

ite

e

Teeko

nsu

m in

Deu

tsch

lan

d

Pro

Ko

pf-

Verb

rau

ch

Sch

warz

tee

:25

Lit

er

(Deu

tsch

lan

d)

288

Lit

er

(Ostf

riesla

nd

)

Page 3: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Teep

flan

ze

Theasinensis

„Assam

-Leaf“

(lin

ks)

un

d„C

hin

aL

eaf“

(rech

ts)

imV

erg

leic

h•T.assamica

fas

ta

us

sc

hli

lic

hfü

rS

ch

wa

rzte

e-H

ers

tell

un

gv

erw

en

-d

et,T.sinensis

für

Grü

n-

als

au

ch

Sc

hw

arz

tee

he

rste

llu

ng

.

Theaassamica

Die

wic

hti

gste

n T

ee-E

rzeu

gerl

än

der

De

uts

ch

eT

ee

-Im

po

rte

na

ch

He

rku

nft

slä

nd

ern

2

00

7

Page 4: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

WIC

HT

IGE

TE

E-A

NB

AU

GE

BIE

TE

1IN

DIE

N•

Da

rje

eli

ng

(Ho

ch

lag

e,

Him

ala

jag

eb

iet)

•A

ss

am

(No

rdin

die

n)

•D

oo

ars

(No

rdin

die

n)

•N

ilg

iri

(Sü

din

die

n)

2C

HIN

A•

nn

an

•S

zec

hu

an

•A

nh

ui

3S

RIL

AN

KA

•U

va

•D

imb

ula

•N

uw

ara

Eli

ya

4K

EN

IA•

Ke

ric

ho

•N

an

di

5IN

DO

NE

SIE

N•

Ja

va

•S

um

atr

a

Ho

chla

ge

n

ga

nzj

äh

rig

DA

RJE

EL

ING

-E

RN

TE

•F

irs

tfl

us

hF

rüh

jah

r(z

art

,d

uft

ig)

•S

ec

on

dfl

us

hS

om

me

r(a

mv

oll

mu

nd

igs

ten

)

•A

utu

mn

al

He

rbs

t

am

be

ste

n

TA

IWA

N:

Oo

lon

g-T

ee

ga

nzj

äh

rig

2-3

Ern

ten

/Ja

hr

Sri

-La

nk

a

d-I

nd

ien

No

rd-I

nd

ien

Ja

va

Su

ma

tra

Ke

nia

Uva

Dim

bu

la

Ja

n

Fe

b

rz

Ap

r

Ma

i J

un

i J

uli

A

ug

Se

pt

Ok

t N

ov

De

z

Qu

ali

täts

sc

hw

an

ku

ng

en

de

sT

ee

s

Be

ste

Qu

ali

tät:

•U

va

:J

un

i-S

ep

tem

be

r(T

roc

ke

nze

it)

•D

imb

ula

Ja

nu

ar-

rz(T

roc

ke

nze

it)

Tro

ck

en

zeit

inU

va

SW

-Mo

ns

un

inD

imb

ula

NO

-Mo

ns

un

inU

va

Page 5: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

TE

E-H

ER

ST

EL

LU

NG

A.

Ferm

en

tiert

er

Tee

=sch

warz

er

Tee

1.

We

lke

n(1

5-1

8h

)

2.

Ro

lle

n

3.

Fe

rme

nta

tio

n

4.

Tro

ck

ne

n

5.

So

rtie

ren

B.

Nic

htf

erm

en

tiert

er

Tee

=g

rün

er

Tee

1.

mp

fen

zur

En

zym

-In

ak

tiv

ier-

un

g(v

.a.

vo

nT

ee

-Po

lyp

he

no

l-o

xid

as

en

).C

hlo

rop

hy

llb

leib

te

rha

lte

n->

grü

ne

Fa

rbe

2.

Ro

lle

nK

EIN

EF

erm

en

tati

on

!

3.

Tro

ck

ne

n

4.

So

rtie

ren

C.

Teilfe

rmen

tiert

er

Tee

•O

olo

ng

Te

e(1

/2fe

rme

nti

ert

)•

Po

uc

ho

ng

Te

e(1

/3fe

rme

nti

ert

)

1.

We

lke

n(2

-4h

)

2.

Ro

lle

n

3.

Te

ilfe

rme

nta

tio

n

4.

Erh

itze

nin

he

iße

nP

fan

ne

n

Page 6: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

We

lke

n1.D

ho

ol

2.D

ho

ol

3.D

ho

ol

4.D

ho

ol

„Grü

ns

ieb

en

Bro

ken

Tees

Bla

tt-T

ees

Ba

llb

rea

ke

r*

*Ba

ll-/

Ro

llb

rea

ke

r=

tte

lsie

bm

as

ch

ine

Verf

ah

ren

zu

r S

ch

warz

tee-H

ers

tellu

ng

Hers

tellu

ng

vo

n s

ch

warz

em

Tee

(Ort

ho

do

xe

s V

erf

ah

ren

)

1.W

EL

KE

N•

ca.25-3

0°C

•8-2

0h

2.

RO

LL

EN

•25-3

0°C

•20-6

0m

in(3

-5G

än

ge)

3.

FE

RM

EN

TA

TIO

N•

30-4

0°C

•2-5

h

4.T

RO

CK

NE

N•

ca.90°C

•ca.25

min

5.

SO

RT

IER

EN

(„g

rad

ing

“,„s

ort

ing

“)

•W

as

se

rve

rlu

st:

30

-40

%

•e

nzy

ma

tis

ch

eP

rote

inh

yd

roly

se

->A

min

os

äu

ren

•T

ran

sa

min

ieru

ng

->K

eto

säu

ren

(be

ide

sin

dV

or-

läu

fer

von

Aro

ma

sto

ffe

n)

•te

ilw

eis

er

Ch

loro

ph

yll

-Ab

ba

u(e

nzy

ma

tisch

)

•A

tmu

ng

->A

bb

au

vo

nK

oh

len

hy

dra

ten

•A

kti

vie

run

gv

on

Te

ep

oly

ph

en

olo

xid

as

en

(TP

PO

)

•B

latt

wir

dm

ac

eri

ert

•F

reis

etz

un

gv

on

En

zym

en

+S

ub

str

ate

n(w

ich

tig:

Po

lyp

he

no

loxi

da

sen

+P

oly

ph

en

ole

)

•e

nzy

ma

tis

ch

eO

xid

ati

on

en

(O2!

)(K

EIN

EB

e-

teil

igu

ng

vo

nM

ikro

org

an

ism

en

!):

•F

lav

an

ole

->o

-Ch

ino

ne

->T

he

afl

av

ine

->p

oly

me

reT

he

afl

av

ine

=T

he

aru

big

en

e

•B

ild

un

gv

on

Fa

rb-

un

dA

rom

as

toff

en

•F

erm

en

tati

on

se

nd

e:

zum

ric

hti

ge

nZ

eit

pu

nk

ts

top

pe

n(„

áp

oin

t“)

•F

all

sT

em

pe

ratu

r>

45

°C:

Ge

fah

re

ine

rb

ak

-te

rie

lle

nB

utt

ers

äu

reg

äru

ng

!

•zu

näc

hs

tS

teig

eru

ng

de

rE

nzy

ma

kti

vit

äte

n

•d

an

nIn

ak

tiv

ieru

ng

all

er

En

zym

e•

Ch

loro

ph

yll

->P

häo

ph

yti

n(s

ch

wa

rz)

•B

ild

un

gw

eit

ere

rA

rom

as

toff

ea

us

Am

ino

ure

nu

nd

red

uzi

ere

nd

en

Zu

ck

ern

•T

ren

nu

ng

de

re

inze

lne

nB

latt

grö

ße

nm

itm

e-

ch

an

isc

he

nS

ieb

vo

rric

htu

ng

en

(->

Flo

we

ryO

ran

ge

Pe

koe

,B

roke

nO

ran

ge

Pe

koe

,F

an

nin

gs,

Du

ste

tc.)

Page 7: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Welk

en

•D

em

no

ch

un

ge

sc

hm

eid

ige

nB

latt

we

rde

nc

a.

30

%s

ein

er

Fe

uc

hti

gk

eit

en

tzo

ge

n.

Zw

ei

Ve

rfa

hre

n:

•a

)T

rad

itio

ne

lle

sW

elk

en

du

rch

Au

sb

reit

en

au

fm

itJ

ute

,D

rah

to

de

rN

y-

lon

ne

tze

nb

es

pa

nn

ten

La

tte

ng

es

tell

en

.W

elk

da

ue

rje

na

ch

Wit

ter-

un

gu

nd

Fe

uc

hti

gk

eit

sg

eh

alt

de

sB

latt

es

:c

a.

14

-18

Stu

nd

en

.

•b

)M

od

ern

es

We

lke

nin

gro

ße

n,

mit

Dra

htg

itte

rnb

es

pa

nn

ten

Trö

ge

n(2

5-3

0m

lan

g),

we

lch

ev

on

Ve

nti

lato

ren

be

lüft

et

we

rde

n.

Gg

f.a

uc

hE

rwärm

un

gd

es

Bla

ttg

uts

->V

erk

ürz

un

gd

er

We

lkze

ita

uf

ca

.8

-12

h.

Pfl

ücken

•P

flü

ck

en

de

rg

rün

en

Te

eb

lätt

er:

„tw

ole

av

es

an

dth

eb

ud

“(=

die

be

ide

no

be

rste

nfe

ins

ten

Blä

tte

ru

nd

die

Bla

ttk

no

sp

e)

ine

ine

nK

orb

od

er

Sa

ck

•T

ran

sp

ort

zur

Sa

mm

els

tell

eu

nd

Be

gu

tac

htu

ng

de

sg

ee

rnte

ten

Bla

ttg

uts

•W

ieg

en

un

dR

eg

istr

iere

nd

er

an

ge

lie

fert

en

Me

ng

en

Pfl

ücken

un

d W

elk

en

Teep

flü

ckeri

n

Welk

tro

g

Qu

ell

e:

ww

w.tw

inin

gs.

de

Qu

ell

e:

W.

Fe

ldh

eim

,T

ee

un

dT

ee

erz

eu

gn

isse

Na

ch

de

mW

elk

en

we

rde

nd

ieB

lätt

er

au

fd

er

Ro

ll-M

as

ch

ine

ge

roll

t

•M

itH

ilfe

vo

nP

res

s-S

pin

de

lno

de

rR

oll

wa

lze

nw

erd

en

die

no

ch

grü

ne

nB

lätt

er

au

fge

bro

ch

en

•D

er

au

str

ete

nd

eZ

ell

sa

ftv

erb

ind

et

sic

hm

itd

em

Sa

ue

rsto

ffd

er

Lu

ft(-

>O

xid

ati

on

de

rP

oly

ph

en

ole

)

•D

ies

er

Vo

rga

ng

da

ue

rtc

a.

20

min

un

dw

ird

me

hrm

als

wie

de

rho

lt

•D

as

feu

ch

teu

nd

klu

mp

ige

,in

zwi-

sc

he

nd

un

ke

lgrü

nv

erf

ärb

teB

latt

gu

tw

ird

mit

tels

ein

er

tte

l-o

de

rS

ieb

-m

as

ch

ine

(Roll-

od

erBallbreaker)

au

fge

loc

ke

rt.

Ro

llen

(Ort

ho

do

xe

s T

ee

he

rste

llu

ng

sv

erf

ah

ren

)

Qu

ell

e:

ww

w.tw

inin

gs.

de

Page 8: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

tte

lsie

bm

as

ch

ine

(Ro

ll-

od

er

Ba

ll-B

rea

ke

r)

Grü

nb

latt

sie

bu

ng

:1.-

3.D

ho

ol

ttels

ieb

masch

ine

1.

Ro

llv

org

an

gB

all

bre

ak

er

2.

Ro

llv

org

an

gB

all

bre

ak

er

3.

Ro

llv

org

an

gB

all

bre

ak

er

1.

Fe

ine

sB

latt

gu

t=

1.

Dh

oo

l,g

eh

td

ire

kt

zur

Fe

rme

nta

tio

n

Re

stl

ich

es

Bla

ttg

ut

ern

eu

tg

ero

llt

2.

Dh

oo

l

3.

Dh

oo

l

Re

stl

ich

es

Bla

ttg

ut

wir

dg

es

ch

nit

ten

(Ro

torv

an

e)

Re

stl

ich

es

Bla

ttg

ut

ern

eu

tg

ero

llt

Qu

ell

e:

ww

w.tw

inin

gs.

de

Ferm

en

tati

on

(= e

nzy

ma

tis

ch

e O

xid

ati

on

)

•N

ac

hd

em

Ro

lle

nw

erd

en

die

Blä

tte

rzu

mO

xid

iere

nin

ein

em

„Fe

rme

nti

err

au

m“

au

fg

roß

fläc

hig

en

Bo

rde

nin

10

-15

cm

dic

ke

n

La

ge

nb

ei

ein

er

Te

mp

era

tur

vo

nc

a.

30

-40

°Ca

us

ge

bre

ite

t.

•W

ähre

nd

de

rO

xid

ati

on

,w

elc

he

un

ge

fäh

r2

-3S

tun

de

nd

au

ert

,

ve

rfä

rbt

sic

hd

as

Bla

ttu

nd

nim

mt

all

hli

ch

ein

ek

up

ferr

ote

Fa

rbe

an

.D

arü

be

rh

ina

us

en

twic

ke

lts

ich

ein

Gro

ßte

ild

es

Aro

ma

s.

•D

er

Sta

nd

de

rF

erm

en

tati

on

mu

ss

am

Ge

ruc

hd

es

feu

ch

ten

Bla

tte

s

stä

nd

igk

on

tro

llie

rtw

erd

en

.V

on

de

rri

ch

tig

en

Fe

rme

nta

tio

nh

än

gt

die

Qu

ali

tät

de

sfe

rtig

en

Te

es

ga

nz

en

tsc

he

ide

nd

ab

.

•A

ns

ch

lie

ße

nd

wir

dd

ie„F

erm

en

tati

on

“d

urc

hT

roc

kn

en

(Ein

bla

se

n

vo

nH

eis

slu

ft)

ab

ge

bro

ch

en

.

„Ferm

en

tati

on

Page 9: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

TR

OC

KN

ER

(90

°C,

20

min

->4

-6%

H2O

Tee-T

rockn

un

g•

Zu

mA

bb

rec

he

nd

er

„Fe

rme

nta

tio

n“

(Ox

ida

tio

n)

wa

nd

ert

da

sB

latt

gu

ta

uf

La

ufb

än

de

rna

us

Me

tall

du

rch

ein

en

Eta

ge

ntr

oc

kn

er,

inw

elc

he

md

er

Te

ee

twa

20

-30

Min

ute

nla

ng

mit

He

ißlu

ftv

on

ca

.9

au

fe

ine

nR

es

tfe

uc

hti

gk

eit

sg

eh

alt

vo

nc

a.

4-6

%g

etr

oc

kn

et

wir

d.

•D

er

Ze

lls

aft

ble

ibt

an

de

nB

lätt

ern

ha

fte

n,

wo

du

rch

die

se

ihre

du

nk

el-

bra

un

eb

iss

ch

wa

rze

Fa

rbe

an

ne

hm

en

.

•D

er

Tro

ck

nu

ng

sv

org

an

gm

us

ss

org

fält

igk

on

tro

llie

rtw

erd

en

,d

azu

ge

rin

ge

od

er

zug

roß

eH

itze

die

Qu

ali

tät

de

sT

ee

sb

ee

intr

äc

hti

ge

n.

Sie

ben

un

dS

ort

iere

nd

es

Tees

•N

ac

hd

em

Tro

ck

ne

ne

rfo

lgt

mit

tels

ein

er

So

rtie

rma

sc

hin

ed

ieA

us

sie

bu

ng

de

rv

ers

ch

ied

en

en

Bla

ttg

röß

en

,a

uc

hB

latt

gra

de

ge

na

nn

t•

Ge

ste

ue

rtd

urc

hd

ieM

as

ch

en

we

ite

de

rm

ec

ha

nis

ch

en

tte

lsie

be

we

rde

nfo

l-g

en

de

Bla

ttg

rad

eg

ew

on

ne

n:

-g

roß

blä

ttri

ge

Bla

tt-T

ee

s(z

.B.

FO

P)

-B

rok

en

-Te

es

(mit

telg

roß

eB

lätt

er)

-F

an

nin

gs

(kle

ine

Bla

ttte

ilc

he

n)

-D

us

t(f

ein

ste

Gra

die

run

g).

•D

ieB

latt

gra

de

be

zeic

hn

en

nu

rd

ieB

latt

grö

ße

,n

ich

ta

be

rA

us

se

he

nu

nd

Qu

ali

tät

•F

an

nin

gs

un

dD

us

tw

erd

en

ha

up

t-s

äc

hli

ch

für

Be

ute

lte

ev

erw

en

de

t.

Sie

ben

un

dso

rtie

ren

des

Tees

Page 10: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Verp

acken

des

Tees

Fo

tos:

A.

Erd

ma

nn

,M

ün

che

n

We

lke

n

Bro

ken

Tees

Bla

tt-T

ees

(Sc

hn

ell

)Ve

rfa

hre

nzu

rB

rok

en

-Te

a-H

ers

tell

un

g

Sc

hn

ell

-v

erf

ah

ren

Page 11: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Sch

nellverf

ah

ren

zurBroken-Tee

Hers

tellu

ng

•E

rgeb

en

Tees

oh

ne

ho

he

Qu

alitä

t(ü

berw

ieg

en

d"T

eeb

eu

telt

ee")

•V

erk

ürz

un

gd

es

Welk

en

su

nd

/od

er

der

Ferm

en

tati

on

1)

CT

CV

erf

ah

ren

(cru

shin

g=

zerb

rech

en

,te

ari

ng

=ze

rre

iße

n,

curl

ing

=ro

llen

):F

erm

en

tati

on

sv

org

an

gw

ird

ve

rkü

rzt.

Leichtgerollteundgewelkte

Te

eb

lätt

er

we

r-d

en

mitt

els

ge

ge

nlä

ufig

er

Riff

elw

alz

en

au

fge

-b

roch

en

un

dze

rris

sen

->ke

ine

Bla

ttg

rad

e,

son

de

rnn

ur

Bro

ken

-Gra

de

s,Fannings

&Dust

2)

LT

PP

rod

uk

tio

n:

Ha

up

tsä

chlic

hfü

rT

ee

be

ute

lpro

du

kti

on

verw

en

de

t.K

ein

eB

latt

gra

de

,ka

um

Bro

ken

gra

de

–fa

sta

uss

chlie

ßlic

hFannings

un

dDust.

Be

na

nn

tn

ach

sein

em

Erf

ind

er:

La

wri

e-T

ea

-Pro

ce

ss

or.

Ko

mb

inie

rte

Ha

mm

er-

Sch

eid

e-M

üh

le,

ind

er

de

rT

ee

du

rch

rasc

hu

mla

ufe

nd

eM

ess

er

un

dH

äm

me

ra

uf

ein

ee

inh

eit-

lich

eG

röß

e(>

90

%Fannings&Dust)

zerk

lein

ert

wir

d.

Du

rch

da

sEinblasen

vonLuft

wir

dd

ieD

au

er

de

rFermen-

tationverkürzt.

Te

eq

ua

litä

t:m

itte

lmä

ßig

3)

To

ba

cc

o-

od

er

Le

gg

-Cu

t-V

erf

ah

ren

:Is

te

ige

ntli

che

ine

Ta

ba

ksch

ne

ide

ma

sch

ine

.G

rün

e,ungewelkte

Blä

tte

rw

erd

en

zue

ine

mfe

ste

nK

uch

en

ge

pre

sst

un

dvo

ne

ine

mse

nkr

ech

tla

ufe

nd

en

Me

sse

rin

sch

ma

leS

tre

ifen

ge

sch

nitt

en

zers

chn

itte

n.

An

sch

ließ

en

dm

itB

allb

rea

ker

au

fge

bro

che

nu

nd

ferm

en

tiert

.H

eu

ten

ur

no

chs

elt

en

an

ge

wa

nd

t(-

>n

ur

Fannings&Dust)

.Herstellungszeitauf1/3verkürzt

Ro

torv

an

eB

latt

gu

tw

ird

mit

ein

er

Sch

ne

cke

du

rch

ein

en

Zyl

ind

er

(O2

0-4

0cm

)g

ep

ress

tu

nd

von

rotie

ren

de

nM

ess

ern

zers

chn

itte

n.

Bla

ttsa

fttr

itta

us

un

dw

ied

er

ein

.

Es

sin

dv

ers

ch

ied

en

eK

om

bin

ati

on

en

zwis

ch

en

Ro

torv

an

e,

CT

C-M

as

ch

ine

n,

un

d/o

de

rL

TP

un

dC

TC

inG

eb

rau

ch

.

Lawrie-Tea-Processor

De

rR

oto

rva

ne

die

nt

zur

we

ite

ren

Ze

rkle

ine

run

gd

es

ge

roll

ten

Te

es

.Is

tk

ein

Sc

hn

ell

ve

rfa

hre

na

ns

ich

,s

on

de

rnw

ird

oft

mit

an

de

ren

Ve

rfa

hre

nk

om

bin

iert

.

Ro

torv

an

e

Page 12: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

(Cru

sh

ing

-T

eari

ng

-C

url

ing

)

CT

C V

erf

ah

ren

CT

C-T

ee

CT

C-M

asch

ine

ge

ge

nlä

ufi

ge

Rif

felw

alz

en

CT

C-V

erf

ah

ren

•p

flü

ck

en

•w

elk

en

•B

lätt

er

leic

ht

roll

en

(•g

gf.

vo

rze

rkle

ine

rn-

Ro

torv

an

e)

•C

TC

-Ma

sc

hin

e(2

-5x

)•

Ba

llb

rea

ke

r•

Fe

rme

nta

tio

n(v

erk

ürz

t)•

tro

ck

ne

n•

so

rtie

ren

,v

erp

ac

ke

n

•D

as

ge

we

lkte

Bla

ttw

ird

ufig

ma

sch

ine

lla

uf

ein

ee

inh

eitl

ich

eG

röß

evo

rze

rkle

ine

rt

•A

nsc

hlie

ße

nd

we

rde

nd

ieB

lätt

er

ind

ieC

TC

-Ma

sch

ine

ge

ge

be

n,

wo

sie

von

ge

ge

nlä

ufig

en

ge

rif-

felte

nM

eta

llwa

lze

nze

rma

lmt,

zerr

isse

nu

nd

ge

rollt

(„C

TC

“)w

erd

en

•D

er

au

stre

ten

de

Ze

llsa

ftw

ird

au

fge

fan

ge

nu

nd

wie

de

ra

uf

die

Blä

tte

rg

eg

eb

en

•D

ieze

rkle

ine

rte

nB

lätt

er

we

rde

nsc

hlie

ßlic

hfe

rme

ntie

rt,

ge

tro

ckn

et

un

dso

rtie

rt.

Law

rie

Tea

Pro

cesso

r(Z

yli

nd

er

mit

sc

hn

ell

-la

ufe

nd

en

Me

ss

ern

)

LT

P-V

erf

ah

ren

•E

ine

we

itere

Sch

ne

llme

tho

de

zur

He

rste

l-lu

ng

von

sch

wa

rze

mB

roke

n-T

ea

ist

die

LT

P-M

eth

od

e,

be

na

nn

tn

ach

de

mE

rfin

de

rd

er

ein

ge

setz

ten

Ma

sch

ine

,d

em

La

wri

e-

Te

a-P

roc

es

so

r.•

Ind

er

LT

P-M

asc

hin

ew

erd

en

die

Blä

tte

rd

urc

hsc

hn

elle

rotie

ren

de

Me

sse

rst

ark

zerk

lein

ert

.•

Da

ran

sch

ließ

en

sich

die

üb

lich

en

Pro

du

k-tio

nss

chri

tte

(Fe

rme

nta

tion

un

ter

Ein

bla

sen

von

Lu

ft,

Tro

ckn

un

gu

nd

So

rtie

run

g)

an

.•

Mit

LT

P-M

eth

od

ew

erd

en

ha

up

tsä

chlic

hF

an

nin

gs

-u

nd

Du

stg

rad

e,

als

ofe

inze

r-kl

ein

ert

eB

lätt

er

he

rge

ste

llt,

we

lch

efa

sta

uss

chlie

ßlic

hin

de

rT

ee

be

ute

lpro

du

ktio

ne

ing

ese

tzt

we

rde

n.

Fa

nn

ing

s-

Du

st

Page 13: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Vo

rteile

der

Sch

nellm

eth

od

en

zur

Bro

ken

-Tee-H

ers

tellu

ng

•H

ers

tellu

ng

sp

roze

ss

deu

tlic

hverk

ürz

t

•P

rod

ukti

on

sko

ste

nverr

ing

ert

•E

inh

eit

lich

eu

nd

kle

inere

Bla

ttg

rad

e

•Q

ualitä

tsu

nte

rsch

ied

ekö

nn

en

au

sg

eg

lich

en

werd

en

•G

ut

geeig

net

zur

Hers

tellu

ng

vo

nT

eeb

eu

tel-

Tee

Teeb

eu

telt

ee

•T

ee

be

ute

ls

ind

kle

ine

ck

ch

en

au

se

ine

mS

pe

zia

l-F

ilte

rpa

pie

r,in

de

ne

ns

ich

1,7

5g

-2

,0g

Te

eb

efi

nd

en

•T

ee

be

ute

ld

ien

en

zur

ein

fac

he

nZ

ub

ere

itu

ng

vo

nT

ee

ge

trä

nk

en

,in

de

mm

an

sie

inh

eiß

es

Wa

ss

er

ng

tu

nd

ein

ige

Min

ute

nzi

eh

en

läs

st

•T

ee

be

ute

lb

es

itze

nm

eis

te

ine

am

Be

ute

la

ng

eh

eft

ete

od

er

ve

rkn

ote

teS

ch

nu

r(n

ich

tin

GB

,Ir

lan

du

nd

de

nU

SA

)

•T

ee

be

ute

lw

erd

en

oh

ne

Kle

bs

toff

ine

ine

ms

pe

zie

lle

nF

alt

ve

rfa

hre

nh

erg

es

tell

t

Ab

b.:

htt

p:/

/de

.wik

ipe

dia

.org

/wik

i/Te

eb

eu

tel

htt

p:/

/ww

w.t

ee

bu

ch.d

e/0

03

00

6.h

tm

Bla

tt-T

ees

•O

rth

od

ox

es

Ve

rfa

hre

n

Bro

ken

Tees

•R

oto

rva

ne

(in

Ko

mb

ina

tio

n)

•C

TC

(Cru

sh

ing

,T

ea

rin

g,

Cu

rlin

g)

•L

TP

(La

wri

e-T

ea

-Pro

ce

ss

or)

(•T

ob

ac

co

od

er

Le

gg

-Cu

t(s

elte

n))

Sc

hn

ell

-v

erf

ah

ren

Ort

ho

do

xe

sV

erf

ah

ren

lie

fert

folg

en

de

Bla

ttg

rad

e:

Fe

ine

sB

latt

gu

tF

low

ery

Ora

ng

eP

ek

oe

4-6

%*O

ran

ge

Pe

ko

e5

5-7

0%

Bro

ke

nO

ran

ge

Pe

ko

e1

-2%

Gro

be

sB

latt

gu

t*P

ek

oe

25

-35

%B

rok

en

Pe

ko

e3

%*P

ek

oe

Su

ch

on

g2

-3%

*So

uc

ho

ng

1-2

%F

an

nin

gs

2-3

%D

us

t1

-2%

*we

rde

ne

vtl

.n

ac

htr

äg

lic

hze

rkle

ine

rt(n

ac

hd

em

Tro

ck

ne

n)

Sch

nellm

eth

od

en

zur

Bro

ken

Tea-H

ers

tellu

ng

•C

TC

Bro

ke

nP

ek

oe

Fa

nn

ing

sD

us

t

•L

eg

g-C

ut

Fa

nn

ing

sD

us

t

•L

TP

Fa

nn

ing

s(7

0%

)D

us

t(2

0%

)A

ufg

be

ute

l

Au

fgu

ßb

eu

tel

Hers

tellu

ng

sverf

ah

ren

r S

ch

warz

tees

(Zu

sam

men

fassu

ng

)

Page 14: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Bla

ttg

rad

e u

nd

So

rtie

run

gen

1.

Flo

we

ryO

ran

ge

Pe

ko

e(F

.O.P

.)fe

ins

teju

ng

eB

lätt

er

vie

leB

latt

kn

os

pe

n

2.

Ora

ng

eP

ek

oe

(O.P

.)fe

ins

teju

ng

eB

lätt

er

we

nig

er

Bla

ttk

no

sp

en

3.

Pe

ko

e(P

)2

.B

latt

kle

inb

lätt

rig

er

So

rte

n1

.B

latt

gro

ßb

lätt

rig

er

So

rte

n

4.

Pe

ko

eS

ou

ch

on

g(P

.S.)

2.

un

d3

.B

latt

we

nig

er

we

rtv

oll

es

Bla

ttm

ate

ria

l

5.

So

uc

ho

ng

(S)

gro

be

su

nd

bre

ite

sB

latt

gu

t

6.

Fa

nn

ing

s(F

)B

latt

bru

ch

un

dF

lau

mfü

rT

ee

be

ute

l

7.

Du

st

fein

rnig

eG

rus

-u

nd

Sta

ub

tee

s

Bro

ke

n-T

ee

s

1.

Bro

ke

nO

ran

ge

Pe

ko

e(B

.O.P

.)

2.

Bro

ke

nP

ek

oe

(B.P

.)

3.

Bro

ke

nP

ek

oe

So

uc

ho

ng

(B.P

.S.)

Beis

pie

l

Da

rje

eli

ng

F.O

.P.

be

sa

gt:

1.

Urs

pru

ng

sla

nd

2.

Bla

ttg

röß

e3

.A

us

se

he

nd

es

Bla

tte

s

firs

tfl

us

h:

ers

teP

flü

ck

un

g(F

rüh

jah

r)s

ec

on

dfl

us

h:

zwe

ite

Pfl

üc

ku

ng

(So

mm

er)

au

tum

na

ls:

dri

tte

Pfl

üc

ku

ng

(He

rbs

t)

Beis

pie

le f

ür

Tee-S

ort

ieru

ng

en

•D

ieB

latt

grö

ße

ist

kein

Maß

sta

bfü

rd

ieQ

ualitä

t•Broken

-Tees

un

dFannings

sin

derg

ieb

iger

als

Bla

tt-T

ees

Flo

we

ryO

ran

ge

Pe

ko

e=

FO

Pd

rah

tige

s,g

ero

llte

sB

latt

mit

he

llen

Sp

itze

n(tips)

Bro

ke

nO

ran

ge

Pe

ko

e=

BO

Pd

urc

hS

ieb

en

en

tsta

nd

en

er

Bro

ken

-Te

e

Tees

au

so

rth

od

oxer

Pro

du

kti

on

Bro

ke

nP

ek

oe

=B

PB

roke

n-B

latt

au

sd

er

CT

C-P

rod

ukt

ion

Fa

nn

ing

s=

Fa

us

de

rL

TP

-P

rod

ukt

ion

Du

st

=D

au

sd

er

LT

P-

Pro

du

ktio

n

Tees

au

sC

TC

-o

der

LT

P-P

rod

ukti

on

Qu

ell

en

:

htt

p:/

/ww

w.t

ea-l

eaves.b

iz/

htt

p:/

/ww

w.t

eeverb

an

d.d

e/f

ram

es.h

tml

Page 15: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

•P

flü

cken

wie

beiS

chw

arz

teehers

tellu

ng,d.h

.,tw

ole

ave

sand

the

bud“

(=die

beid

en

obers

ten

fein

sten

Blä

tter

und

die

Bla

ttkn

osp

e)

•W

elk

en

an

der

Sonne

aufm

itJu

te,D

rahtoder

Nyl

onnetz

en

be-

spannte

nLattengest

elle

n.W

elk

dauer

jenach

Witt

eru

ng

und

Feuch

tigke

itsgehalt

des

Bla

ttes

ca.14

–18

Stu

nden;ca

.30

%F

euch

tigke

itsentz

ug.

•E

rhit

zen

der

Blä

tter

(ca.10

Min

ute

n)

inein

er

guß

eis

ern

en

Pfa

nne

beic

a.280°C

Gra

d;z.

T.auch

ingro

ßen

auto

matis

che

Tro

mm

eln

.D

urc

hdie

Hitz

eein

wirku

ng

werd

en

die

pfla

nze

neig

enen

Enzy

me

inakt

ivie

rt.E

ine

Oxi

datio

nka

nn

nic

htm

ehr

stattfin

den,daher

ble

ibt

die

grü

ne

Farb

eund

der

fris

che

bis

herb

eG

esc

hm

ack

erh

alte

n.

•R

ollen

der

Teeblä

tter

inein

er

Rollm

asc

hin

ezw

isch

en

zweis

ich

gegenein

ander

bew

egenden

Meta

llpla

tten

(ca.15

Min

ute

n).

•T

rockn

en

der

Blä

tter

zwis

chen

sich

dre

henden,aufca

.160°C

Gra

derh

itzte

nS

cheib

en

Hers

tellu

ng

vo

n g

rün

em

Tee (

I)

Ch

ine

sis

ch

e M

eth

od

e

Pri

nzi

p:

Nach

dem

Welk

en

der

fris

chgepflü

ckte

nB

lätter

verh

in-

dert

ein

kurz

es

Erh

itze

n(R

öst

en

oder

Däm

pfe

n)

der

Teeblä

tter

die

„Ferm

enta

tion“.

Wie

der

Sch

warz

tee

wird

auch

der

Grü

nte

egero

llt,

hie

ralle

rdin

gs,

um

das

Teebla

ttzu

rW

eite

rvera

rbeitu

ng

gesc

hm

ei-

dig

zum

ach

en

und

die

Inhalts

stoffe

beim

Aufg

uss

bess

er

freiz

u-

setz

en. „G

un

po

wd

er

Te

a“

Te

ea

ufg

us

s

Ab

bil

du

ng

en

:h

ttp

://d

e.w

ikip

ed

ia.o

rg/w

iki/G

rün

er_

Te

e

Der

Pro

zess

istfa

stvo

llstä

ndig

auto

matis

iert

und

etw

as

aufw

än-

dig

er

als

der

chin

esi

sche.

Ein

zels

ch

ritt

e:

•P

flü

cken

wie

beid

er

Sch

warz

teehers

tellu

ng

•W

elk

en

:ca

.4

–12

h;

ca.30

%F

euch

tigke

itsentz

ug

•D

äm

pfe

nin

ein

er

sich

dre

henden

Tro

mm

elu

nte

rZ

ufu

hr

von

Heiß

dam

pf.

Nach

ca.2

min

wird

das

Bla

ttgutw

ieder

entfern

t.F

alls

zuku

rzgedäm

pft

wird,ka

nn

ggf.

ein

eF

erm

enta

tion

statt-

finden!

•T

rockn

en

:B

lattgutca

.30

Min

ute

nin

ein

er

Tro

mm

elm

it55°C

warm

er

Luft

verw

irbeln

.C

a.50

%F

euch

tigeits

verlust

.

•R

ollen

der

Blä

tter:

ca.10

min

inein

er

Rollm

asc

hin

em

itw

ech

-se

lndem

Dru

ck

•W

eite

rer

Tro

ckn

un

gsvo

rgan

g(c

a.30

min

)m

itheiß

er

Luft

•P

oliere

n(n

ichtunbedin

gtnotw

endig

)durc

hP

ress

en

der

Blä

tter

gegen

ein

eheiß

eP

latte

->B

lätter

werd

en

flach

und

glä

nze

nd

•E

nd

tro

ckn

un

gbeic

a.60°C

Gra

d,

20-3

0m

inaufein

en

Rest

-fe

uch

tigke

itsgehalt

von

ca.3

–4

%.

Hers

tellu

ng

vo

n g

rün

em

Tee (

II)

Ja

pa

nis

ch

e M

eth

od

e

Page 16: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Beso

nd

ere

Tee-P

rod

ukte

Insta

nt

Tee

Ice-T

ea

RT

D

Co

ffein

arm

er

Tee

Co

ffein

arm

er

Insta

nt-

Tee

Aro

mati

sie

rte

Tees

•w

äss

rig

eA

us

züg

e-

ma

x.

30

%E

xtr

ak

ti.

TM

-E

xtr

ak

tio

nb

ei

ma

x.

10

0°C

-K

on

tak

tze

it:

we

nig

em

in.

•k

üh

len

,fi

ltri

ere

n•

Ex

tra

kt

ko

nze

ntr

iere

n•

Sp

rüh

tro

ck

ne

n

•a

us

Ins

tan

t-T

ee

od

er

au

sF

lüs

sig

-Ko

nze

ntr

at

(50

-70

%T

M)

he

rge

ste

llt

•->

do

sie

ren

+W

as

se

rzu

ga

be

+g

gf.

CO

2-Z

ug

ab

e•

ab

füll

en

•p

as

teu

ris

iere

n

•re

ad

yto

dri

nk

,m

eis

tin

Fla

sc

he

n;

ka

lto

de

rw

arm

se

rvie

ren

•P

fla

nze

nte

ile

,z.

B.

Ja

sm

in,

Ro

se

nb

lätt

er

•n

atü

rlic

he

Aro

me

n,

z.B

the

ris

ch

le•

na

turi

de

nti

sc

he

Aro

me

n

He

rste

llu

ng

:•

Ba

sis

tee

mit

ge

ns

ch

tem

Aro

ma

be

sp

rüh

en

•M

isc

hv

org

an

g(5

-10

min

)•

aro

ma

fes

teV

erp

ac

ku

ng

;H

alt

ba

rke

itn

ac

ffn

un

gb

eg

ren

zt!

(->

z.B

.E

arl

Gre

yT

ea

)

•m

ax

.0

,4%

Co

ffe

ini.

TM

•m

ax

.1

,2%

Co

ffe

ini.

TM

En

tco

ffein

ieru

ng

vo

nT

ee

•T

eeblä

tter

enth

alte

ndurc

hsc

hnitt

lich

4%

Coffein

(im

Verg

leic

h:

Kaffeebohne

1,2

-2%

Coffein

)

•E

ine

Tass

eT

ee

enth

ält

ca.40

-50

mg

Coffein

(Tass

eK

affee:

80-1

00

mg)

•E

ntc

offein

ieru

ngsv

erf

ahre

n:Ä

hnlic

hw

iebeiE

ntc

offein

ieru

ng

von

Kaffee:

1)

Tee

däm

pfe

n

2)

Ansc

hlie

ßend

entc

offenie

ren

a)

mit

org

anis

chen

Lösu

ngsm

itteln

(Meth

ylench

lorid

oder

Eth

ylace

tat)

b)

oder

mit

überk

ritis

chem

CO

2(s

ele

ktiv

ere

sund

schonen-

dere

s,je

doch

auch

teure

res

Verf

ahre

n)

Qu

elle

: h

ttp

://u

pto

nte

a.c

om

/sh

op

cart

/info

rma

tion

/IN

FO

nl_

V1

3N

1_

Art

icle

_p

ag

e1

.asp

Page 17: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Ch

em

isch

eZ

usam

men

setz

un

gd

es

Tees

PO

LY

PH

EN

OL

Eca

.30%

i.TM

.

•C

ate

chin

e(F

lava

nole

);z.

B.E

pig

allo

cate

chin

galla

t(E

GC

G),

80%

der

Poly

phenole

Epig

allo

cate

chin

,E

pic

ate

chin

etc

.

•F

lavo

ngly

cosi

de

Querc

etin

Käm

pfe

rol,

Myr

icetin

,R

utin

•Leuco

anth

ocy

ane

(nu

rin

grü

ne

mT

ee

)

•P

henolc

arb

onsä

ure

-z.

B.T

heogalli

n,C

hlo

rogensä

ure

,

est

er

(„D

epsi

de“)

Cum

aro

yl-C

hin

asä

ure

,D

igallu

ssäure

CO

FF

EIN

4%

i.TM

.

PR

OT

EIN

E1

5%

i.TM

.(h

au

pts

äch

lich

En

zym

e)

AM

INO

UR

EN

4%

i.TM

.

ZU

CK

ER

7%

i.TM

.

RO

HF

AS

ER

30%

i.TM

.

PE

KT

INE

2%

i.TM

.

VIT

AM

INE

Vita

min

C (

nu

r in

grü

ne

mT

ee

),V

it.B

LIP

IDE

1-3

%(C

aro

tino

ide

,C

hlo

rop

hy

ll,

Wa

chse

)

AR

OM

AS

TO

FF

E0.1

%

MIN

ER

AL

ST

OF

FE

5%

(K,M

n,F

)

Ha

up

tin

ha

lts

sto

ffe

de

s T

ee

bla

tts

Po

lyp

hen

ole

Co

ffein

Pro

tein

%i.T

r.%

i.T

r.%

i.T

r.K

no

sp

e28

519

1.B

latt

28

416

2.B

latt

21

416

3.B

latt

17

315

5.+

6.B

latt

-1.5

-

alt

eB

lätt

er

-0.8

-

Phenolis

che V

erb

indungen: G

rundkö

rper

OH

OH

OH

+

5‘

87 6

54

32

4‘

3‘

2‘ 1‘

6‘

OH

O

Fla

van

Fla

vanole

Fla

vandio

le

Fla

vone

Fla

vonole

Fla

vyliu

msa

lze

Page 18: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

*3

*

EG

CG

an

tic

an

ce

rog

en

In5

-fa

ch

he

rer

Me

ng

ein

grü

ne

m

a)

CA

TE

CH

INE

(FL

AV

AN

OL

E)

PO

LY

PH

EN

OL

Eb

)F

LA

VO

NO

LG

LY

CO

SID

E

C)

AN

TH

OC

YA

NE

Le

uc

oa

nth

oc

ya

ne

Le

uco

cya

nid

inL

eu

cod

elp

hin

idin

Gly

c=

Glu

co

se

od

er

Rh

am

no

se

An

tho

cy

an

eA

nth

ocy

an

idin

e

R1 R

2R

1=

OH

R2

=H

Cya

nid

inR

1,

R2

=O

HD

elp

hin

idin

R1,

R2

=H

Pe

larg

on

idin

An

tho

cy

an

e(=

Gly

cosi

d)

Zu

ck

er

+A

nth

oc

ya

nid

ine

(Gly

co

sid

e=

Zu

ck

er

+A

lko

ho

l)

R1

un

dR

2=

HK

äm

pfe

rol

R1

=O

HR

2=

HQ

ue

rce

tin

R1

un

dR

2=

OH

My

ric

itin

R1

R2

Page 19: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

d)

DE

PS

IDE

(E

ste

rzw

eie

rP

hen

olc

arb

on

säu

ren

)

Ga

llu

ss

äure

Ch

ina

säu

re

Th

eo

ga

llin

(3-G

allo

yl-c

hin

asä

ure

)

Ka

ffe

es

äure

Ch

ina

säu

re

oh

ne

OH

: p

-Cu

ma

rsäu

re

Ch

loro

ge

ns

äu

re(3

-Ca

ffe

oyl

-ch

ina

säu

re)

p-C

um

aro

yl-

Ch

ina

säu

re

Ga

llu

ss

äure

Ga

llu

ss

äure

m-D

iga

llu

ss

äu

re

Ch

em

isch

eV

erä

nd

eru

ng

en

der

Po

lyp

hen

ole

beid

er

Ferm

en

tati

on

des

Tees

•D

urc

hd

iem

ec

ha

nis

ch

eB

latt

zers

töru

ng

hre

nd

de

sR

oll

en

sk

ön

ne

nfr

eig

es

etz

teE

nzy

me

inte

ns

ivm

itd

en

imB

latt

vo

rha

nd

en

en

Su

bs

tra

ten

bzw

.b

ere

its

ge

bil

de

ten

Aro

ma

vo

rstu

fen

rea

gie

ren

.

•D

urc

he

nzy

ma

tis

ch

eO

xid

ati

on

de

rC

ate

ch

ine

du

rch

die

Te

ep

oly

ph

en

ol-

ox

ida

se

(TP

PO

)u

nte

rE

inw

irk

un

gv

on

Lu

fts

au

ers

toff

en

tste

he

nzu

-n

äc

hs

tre

ak

tio

ns

fäh

ige

o-C

hin

on

e,

au

sd

en

en

au

fn

ich

t-e

nzy

ma

tis

ch

em

We

gk

on

de

ns

iert

eP

rod

uk

tem

itB

en

zotr

op

olo

n-S

tru

ktu

re

nts

teh

en

:

•D

ieg

eb

ild

ete

nV

erb

ind

un

ge

nw

erd

en

au

ch

als

Th

ea

fla

vin

eb

eze

ich

ne

t.(b

eis

pie

lsw

eis

ee

nts

teh

en

du

rch

ox

ida

tiv

eK

on

de

ns

ati

on

vo

nE

pic

ate

-c

hin

un

dE

pig

all

oc

ate

ch

ing

all

at

mit

Ga

llu

ss

äu

rek

räft

igro

tg

efä

rbte

Pro

du

kte

)

+O

2,

-C

O2,

-2

H2O

Te

ep

oly

ph

en

olo

xid

as

e

Ga

llu

ss

äu

reB

en

zotr

op

olo

n-S

tru

ktu

r

•D

urc

hw

eit

ere

ox

ida

tiv

eK

on

de

n-

sa

tio

ne

nts

teh

en

ho

ch

mo

lek

ula

re(p

oly

me

re)

Th

ea

rub

ige

ne

,w

elc

he

we

se

ntl

ich

zum

Ge

sc

hm

ac

k,

zur

rbu

ng

un

dzu

m„K

örp

er“

de

sS

ch

wa

rzte

es

be

itra

ge

n.

Die

Th

ea

rub

ige

ne

ma

ch

en

10

-20

%d

er

Tro

ck

en

su

bs

tan

zd

es

sc

hw

arz

en

Te

es

au

s.

We

itere

Info

rma

tion

en

:N

.K

uh

ne

rt:DieChemiedesschwarzenTees

htt

p:/

/ww

w.o

rga

nis

che

-ch

em

ie.c

h/c

he

mie

/20

10

/de

z/te

e.s

htm

Th

ea

fla

vin

Th

ea

fla

vin

e

Page 20: W. Feldheim: Tee und Tee-Erzeugnisse H. Grösser: Tee für … · Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Springer-Verlag) TEE Lebensmittelrechtliche Aspekte Definition Als Tee werden Blattknospen,

Bild

un

g v

on

Aro

masto

ffen

bei d

er

Ferm

en

tati

on

des T

ees

LIN

AL

OO

L

Terp

en

alk

oh

ol

(te

rtiä

rer,

op

t.a

ktiv

er

Alk

oh

ol)

*

Beid

er

Ferm

enta

tion

des

Tees

ents

tehen

hundert

earo

maakt

iver

Kom

ponente

n.E

inig

eB

eis

pie

le,geord

netnach

Sto

ffkla

ssen

:

•K

oh

len

wassers

toff

eT

olu

ol,

Lim

on

en

,M

yrc

en

,P

ine

n,

Ca

mp

he

r

•A

lko

ho

leM

eth

an

ol,

Eth

an

ol,

Pro

pa

no

l,L

ina

loo

l,N

ero

l,G

era

nio

l

•A

ldeh

yd

eA

ce

tald

eh

yd

,P

rop

an

al,

No

ne

na

l,G

era

nia

l

•K

eto

ne

Ac

eto

n,

Dia

ce

tyl,

Pe

nte

no

n,

He

pta

no

n

•E

ste

rE

thy

lfo

rmia

t,E

thy

lac

eta

t,Is

oa

my

lac

eta

t

•L

acto

ne

Cu

ma

rin

,J

as

min

lac

ton

•S

äu

ren

Am

eis

en

ure

,E

ss

igs

äu

re,

Pro

pio

ns

äu

re,

Iso

bu

tte

rsä

ure

Extr

akti

on

skin

eti

kd

er

wasserl

öslich

en

Teein

halt

ssto

ffe

(Qu

ell

e:

htt

p:/

/ww

w.r

wth

.aa

che

n.d

e)

Zie

hd

au

er

1.M

in.

2.M

in.

3.M

in.

4.M

in.

5.M

in.

Co

ffein

„Gerb

-sto

ffe“

Wir

ku

ng

der

Hau

ptb

esta

nd

teile

des

Tees

An

reg

en

dau

fd

as

Ze

ntr

aln

erv

en

sy

ste

mB

eru

hig

en

da

uf

Ma

ge

nu

nd

Da

rm

10

Co

ffe

in

Th

ea

fla

vin

e

Th

ea

rub

ige

ne

Tee a

ls G

etr

än

k

(„G

erb

-s

toff

e)