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Vorlage für ein Selbstkontrollkonzept

Mit dieser Vorlage können Sie ein Selbstkontrollkonzept (Hygienekonzept, HACCP-Konzept) für einen Gastronomiebetrieb erstellen. Gehen Sie nach der Anleitung vor und passen Sie alle Elemente der Vorlage auf Ihren Betrieb an.

Checkliste:

□ Kapitel 1: Füllen Sie die wichtigsten Informationen über den Betrieb aus und erstellen Sie ein Organigramm.

□ Kapitel 2: Erstellen Sie die Gefahrenanalyse für Ihren Betrieb. Führen Sie jeden Prozess mit Gefahrenquelle auf.

□ Kapitel 3: Erstellen Sie alle für Ihren Betrieb nötigen Arbeitsanweisungen und Checklisten. Hier können Sie sich bei unseren Beispielen bedienen, sofern Sie sicherstellen, dass diese auch auf Ihren Betrieb zutreffen.

□ Kapitel 4: Erstellen Sie Vorlagen der notwendigen Kontrollblätter□ Kapitel 6: Passen Sie die Systemkontrolle an (Kontrollpunkte der Gefahrenanalyse

übertragen). □ Löschen Sie alle Beispiele und überflüssigen Erklärungen aus dem Dokument und formatieren

Sie Ihr Selbstkontrollkonzept. □ Drucken Sie das fertige Selbstkontrollkonzept in doppelter Ausführung aus und erstellen Sie

je einen Ordner für den Betrieb und einen für die Behörden.

Achtung: Sie dürfen die Beispiele nicht einfach übernehmen. Ein Selbstkontrollkonzept muss auf den Betrieb angepasst sein. Die Beispiele dienen lediglich dem besseren Verständnis.

Haftungsausschluss:

Diese Vorlage ist Eigentum der Schweizer Gastronomiefernschule (wirtepatent.ch), von der die Seite gastropedia.ch betrieben wird. Es wird keine Haftung für die Richtigkeit der Informationen übernommen.

Weitere Informationen finden Sie auf den Webseiten gastropedia.ch und wirtepatent.ch.

Selbstkontrollkonzept

[Name des Gastronomiebetriebs]

1. Betriebsorganisation

1.1. Betriebsbeschrieb

Name und Adresse:

Beschreibung des Betriebs:

Pächter / Mieter:

Verantwortliche Person Lebensmittelsicherheit:

Eigentümer der Liegenschaft:

Angebot, Besonderheiten:

Zutrittsregelung:

Aussenstellen, Festwirtschaften, Catering, Take-away:

1.2. Organigramm Verantwortlichkeit Selbstkontrolle

Im Organigramm zur Selbstkontrolle wird aufgezeigt, welche Mitarbeiter, welche Verantwortung tragen. Die Mitarbeiter kennen ihre Aufgaben und Verantwortungen und werden entsprechend geschult. Ersetzen Sie das Beispiel durch das eigene Organigramm.

1.3. Wichtige Telefonnummern

Betriebsleitung:

Verantwortliche Person Lebensmittelhygiene:

Küchenchef:

Chef de Service:

Kontaktperson für Notfälle:

Kantonales Labor:

1.4. Aufgaben der verantwortlichen Person

Krankheiten bei Mitarbeitern

- Mitarbeiter mit Fieber- oder Durchfallerkrankungen müssen sich bei der verantwortlichen Person melden. So lange sie krank sind, dürfen sie nicht mit Lebensmitteln arbeiten.

- Treten die Krankheiten gehäuft auf, muss die verantwortliche Person dies dem Kantonalen Labor melden.

- Hautverletzungen oder -infektionen müssen wasserdicht abgedeckt werden.- Alle Mitarbeiter sind entsprechend informiert und geschult.

Administration / Aushilfe

Chef de ServiceKüchenchef (Stv.)

Betriebsleiter / Küche

Vorgehen, wenn gesundheitsgefährdende Lebensmittel abgegeben wurden

- Besteht Grund zur Annahme, dass Lebensmittel im Betrieb sind oder abgegeben wurden, die die Gesundheit der Konsumenten gefährden können, muss die verantwortliche Person dies unverzüglich dem Kantonalen Labor melden.

- Die betroffenen Lebensmittel dürfen nicht weiterverwendet oder verkauft werden.

Vorgehen bei lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen

- Besteht die Vermutung, dass ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch mit dem Betrieb zusammenhängen könnte, so muss die verantwortliche Person unverzüglich das Kantonale Labor informieren.

- Zudem müssen Proben der entsprechenden Lebensmittel zurückbehalten und den Behörden zur Verfügung gestellt werden (Beispiele: Salmonellenvergiftungen, Campylobacterinfektionen, Vogelgrippe, verseuchte Sprossen usw.).

2. Gefahrenanalyse

2.1. Was bedeutet HACCP?

Zur Abschätzung des Risikos beurteilen wir die Gefahren anhand eines Risikographs:

RisikographAusmass des Schadens

1 2 3 4 5keine Auswirkung unwesentlich geringfügig kritisch katastrophal

Auftr

eten

s-w

ahrs

chei

nlic

hkei

t

5 sehr häufig 5 10 15 20 25

4 wahrscheinlich 4 8 12 16 20

3 gelegentlich 3 6 9 12 15

2 kaum vorstellbar 2 4 6 8 10

1 unwahrscheinlich 1 2 3 4 5

hohes Risiko

mittleres Risiko

tiefes Risiko

Hohe Risiken müssen immer mit Kritischen Kontrollpunkten überwacht werden.

2.2. Vorlage für die Gefahrenanalyse

Prozess: Gefahr: Risiko: mögliche Ursache: Kritische Kontrollpunkte (CCP) / Lenkungspunkte (LP):

Korrektur: Dokumente:

- - - -

- - - -

- - - -

- - - -

- - - -

2.3. Beispiele Gefahrenanalyse



Angebot fehlende oder falsche Angaben wecken falsche Erwartungen beim Gast

mittel - Servicemitarbeiter oder Köche sind ungenügend informiert

- Deklaration ist falsch oder fehlt

- Messgeräte funktionieren nicht richtig (z. B. Küchenwaage)

- neue Menükarten und Tagesmenü mit Checkliste Deklaration prüfen

- Stichproben bei Servicemitarbeitern zu mündlichen Auskünften (vor allem Allergene)

- Messgeräte werden jährlich überprüft

- Mitarbeiter werden regelmässig entsprechend ihren Aufgaben geschult

- neue Mitarbeiter erhalten eine Einführung

- Deklaration anpassen

- Checkliste Deklaration- Lieferscheine- Nachweis Eichung der Messgeräte - Serviceverträge, Rapporte Wartung

von Maschinen

Waren-annahme / Einkauf

angelieferte Lebensmittel sind kontaminiert

mittel - Kontakt mit Schädlingen oder Abfällen

- unsaubere Behältnisse- unsachgemässe

Behandlung- Kühlkette nicht

eingehalten

- Temperaturen kontrollieren- sensorische Prüfung

(anschauen, riechen, betasten)

- Sauberkeit der Behältnisse / Gebinde überprüfen

- Verpackung und Datierung überprüfen

- Schulung- nicht

einwandfreie Waren zurückweisen, Retouren dokumentieren

- Arbeitsanweisung Wareneingang- Lieferscheine- allenfalls

Lieferantenvereinbarungen

Lagerung Verderb während der Lagerung

hoch - Lagertemperaturen und Lagerfristen werden nicht eingehalten

- der Lagerraum ist ungeeignet

- das Lager ist ungenügend ausgestattet

- die Verpackung ist ungenügend

- Kontakt mit unreinen Produkten

- Lagerkontrolle- regelmässige Kontrolle der

Lagertemperaturen- Kontrolle

Temperaturmessgeräte - first-in first-out-Prinzip

einhalten- Datierungen regelmässig

überprüfen- Wareneingangskontrolle- Schädlingskontrolle- Reinigungskontrolle- räumliche oder zeitliche

Trennung von reinen und

- Lagerbewirtschaftung schulen

- Lagerfristen anpassen

- Merkblatt Lagerung- Merkblatt Lagerfristen und -

temperaturen- Merkblatt Umgang mit heiklen

Lebensmitteln- Kontrollblatt Lager- Kontrollblatt Temperaturen- Merkblatt Verpackung und

Datierung- Etiketten- Checkliste Reinigung- Kontrollblatt Reinigung- Allenfalls

unreinen Lebensmitteln Schädlingsbekämpfungsrapport



kalte Zubereitung

verdorbene, kontaminierte Lebensmittel gelangen auf den Teller

hoch - verdorbene, überlagerte Rohprodukte

- Übertragung von Mikroorganismen von anderen Lebensmitteln

- verunreinigte Gerätschaften

- zubereitete Produkte werden zu lange aufbewahrt

- regelmässige Kontrolle der Lagertemperaturen

- Lagerkontrolle- sensorische Prüfung von

Produkten, bevor sie verwendet werden

- Datierungen regelmässig überprüfen

- Wareneingangskontrolle- Schädlingskontrolle- räumliche oder zeitliche

Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln

- heikle Produkte erst vor dem Konsum zubereiten

- zubereitete Zwischen-produkte kühlen

- Lagerfristen anpassen

- Reinigung und Desinfektion der Gerätschaften anpassen



Lebensmitteln- Merkblatt Trennung von rein und

unrein- Merkblatt Verpackung und

Datierung- Merkblatt Personenhygiene- Arbeitsanweisung Reinigung

Küchenmaschinen- Kontrollblatt Reinigung Küchen-

maschinen

Kühlhaltung Vermehrung von Mikroorganismen führt zu verdorbener Ware

mittel - Lagertemperaturen sind zu warm

- Kühlkette wird nicht eingehalten

- regelmässige Kontrolle der Lagertemperatur

- Wareneingangskontrolle - Kühlkette überwachen

- Lager- und Transporttemperaturen anpassen



Lebensmitteln- Merkblatt Verpackung und

Datierung

Erhitzen pathogene Keime gelangen auf den Teller

mittel - zu geringe oder zu kurze Erwärmung der Lebensmittel

- Kerntemperatur prüfen - Schulung - Arbeitsanweisung Fertigung- Merkblatt Personenhygiene- Merkblatt Umgang mit heiklen

Lebensmitteln

Verderb von Lebensmitteln aufgrund zu hoher Temperaturen

tief - zu starke oder zu lange Erwärmung der Lebensmittel

- Temperatur des Frittieröls- Einhaltung Rezepte- Sichtkontrolle Frittiergut

- Rezepte anpassen

- Schulung

- Arbeitsanweisung Frittieren- Rezepte

Vergiftung durch Pflanzeninhaltsstoffe

tief - keine oder zu geringe Erwärmung der Lebensmittel (z. B. Bohnen und Kartoffeln)

- Einhaltung Rezepte - Schulung - Arbeitsanweisung Fertigung- Rezepte

Warmhaltung Kontamination von vorproduzierten Lebensmitteln

mittel - ungenügende Personenhygiene

- unsaubere Gerätschaften, Oberflächen


- Einhaltung der Personenhygiene

- Räumliche oder zeitliche Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln

- Vorgekochtes abdecken und rasch abkühlen

- Schulung Personenhygiene

- Oberflächen, Gerätschaften besser reinigen und desinfizieren

- Merkblatt Personenhygiene- Arbeitsanweisung Fertigung- Merkblatt Trennung von rein und

unrein- Merkblatt Umgang mit heiklen

Lebensmitteln- Arbeitsanweisung Reinigung

Küchenmaschinen- Kontrollblatt Reinigung Küchen-

maschinen

Vermehrung von Mikroorganismen

tief - Warmhaltung im kritischen Temperatur-bereich

- Kerntemperatur überprüfen- Speisen ohne Kühl- oder

Warmhaltung innert 2 Std. konsumieren

- Temperatur erhöhen

- Lager- und Transporttemperaturen

Abkühlung Kontamination von vorproduzierten Lebensmitteln


- unsaubere Gerätschaften, Oberflächen


- zu langsame Abkühlung

- Kontamination durch Kühlmittel (Eis, Wasser)

- räumliche oder zeitliche Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln

- Kontrolle der Kerntemperatur von abgekühlten Lebensmitteln

- Vorgekochtes abdecken und rasch abkühlen, allenfalls verpacken


- Oberflächen, Gerätschaften besser reinigen und desinfizieren

- andere, bessere Abkühlungsmethoden

- Merkblatt Personenhygiene- Arbeitsanweisung Fertigung- Arbeitsanweisung Abkühlen- Reinigungscheckliste- Verpackung und Datierung



Tiefkühlung Qualitätseinbussen und Verderb

tief - zu langsame Abkühlung

- verunreinigte Lebensmittel eingefroren

- Überlagerung gefrorener Produkte

- Ungenügend verpackte Lebensmittel (Gefrierbrand)

- Kaputte Kühleinrichtung

- Temperatur der Kühleinrichtung regelmässig kontrollieren

- Kontrolle der eingefrorenen Produkte

- Lagerdauer regelmässig prüfen

- nur einwandfreie Lebensmittel einfrieren

- andere, bessere Abkühlungsmethoden

- besser abdecken, verpacken

- Lager- und Transporttemperaturen- Arbeitsanweisung Abkühlen- Arbeitsanweisung Fertigung- Arbeitsanweisung Einfrieren und

Auftauen

Auftauen Vermehrung von Mikroorganismen

tief - langsames Auftauen bei zu warmen Temperaturen

- Verunreinigung durch Schmelzwasser

- Auftauen bei Temperaturen unter 4° C oder durch Erhitzen

- Abtropfen von Schmelzwasser in eine Auffangform sicherstellen

- Schulung - Arbeitsanweisung Einfrieren und Auftauen

- Merkblatt Umgang mit heiklen Lebensmitteln

Regenerieren (Aufwärmen)

Vermehrung von pathogenen Keimen

tief - zu geringe oder zu kurze Erwärmung der Lebensmittel

- Kerntemperatur überprüfen (mind. 2 min über 70° C)

- Schulung - Arbeitsanweisung Fertigung- Arbeitsanweisung Heisshaltung



Transport Kontamination mit Mikroorganismen


- Übertragung von Mikroorganismen von anderen Lebensmitteln, Gegenständen

- Einhaltung der Personen-hygiene


- nicht einwandfreie Waren zurückweisen

- Trennung zwischen rein und unrein

- Arbeitsanweisung Wareneingang- Merkblatt Lagerung- Merkblatt Lagerfristen und -

temperaturen- Kontrollblatt Lager- Kontrollblatt Temperaturen- Merkblatt Transport und Catering- Lieferantenvereinbarungen


mittel - Verderb durch Nichteinhaltung der Kühlkette

- Temperatur kontrollieren- sensorische Prüfung


- Kühlkette überwachen

- Lager- und Transporttemperaturen anpassen

- Arbeitsanweisung Wareneingang- Merkblatt Lagerung- Merkblatt Lagerfristen und

-temperaturen- Merkblatt Transport und Catering- Lieferantenvereinbarungen

Verunreinigung durch Fremdkörper

tief - durch unsaubere Transportbehälter oder Gebinde werden Lebensmittel verunreinigt

- Sauberkeit der Behältnisse / Gebinde überprüfen

- nicht einwandfreie Waren zurückweisen

- Schulung - Arbeitsanweisung Wareneingang- Merkblatt Lagerung- Merkblatt Transport und Catering- Lieferantenvereinbarungen



Service Kontamination mit Mikroorganismen


- Übertragung von Mikroorganismen von anderen Lebensmitteln, Gegenständen

- Einhaltung der Personen-hygiene

- Trennung zwischen rein und unrein


- Merkblatt Personenhygiene- Merkblatt Service- Merkblatt Trennung von rein und

unrein


tief - Verderb durch Nichteinhaltung der Kühlkette

- Gerichte / Lebens-mittel stehen zu lange rum, bevor sie serviert werden

- Temperatur kontrollieren- sensorische Prüfung


- Kühlkette überwachen

- Abläufe anpassen

- Servicepersonal schulen

- Merkblatt Lagerung- Lager- und

Transporttemperaturen- Merkblatt Service

falsche mündliche Angaben durch Servicepersonal

mittel - schlechte Kommunikation

- fehlende Ausbildung

- Einhaltung mündliche Deklarationspflichten

- Schulung Service- und Küchenpersonal

- Checkliste Deklaration- Schulungsnachweis

Abfall und Entsorgung

Kontamination von Lebensmitteln durch Abfälle

tief - Lebensmittel werden durch Abfälle verunreinigt

- Abfall sauber trennen, unter Verschluss halten und regelmässig entsorgen

- Lagerbedingungen ändern

- Merkblatt Abfall und Entsorgung- Merkblatt Lagerung

3. Überwachung

3.1. Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter

Zur Überwachung der Gefahren verwenden wir Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter.

Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten, die beschreiben, wie ein bestimmter Arbeitsvorgang zu erledigen ist. Wir verwenden:

- Checklisten Deklaration- Arbeitsanweisung Wareneingang- Lagerkontrolle- Reinigungscheckliste- Arbeitsanweisung Vorproduzieren- Arbeitsanweisung Fertigung - Arbeitsanweisung Frittieren- Arbeitsanweisung Abkühlen

Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Folgende Merkblätter sind für uns relevant:

- Merkblatt Lagerung - Merkblatt Lagerfristen und -temperaturen- Merkblatt Verpackung und Datierung - Merkblatt sensorische Prüfung- Merkblatt Reinigung und Desinfektion Gerätschaft- Merkblatt Umgang mit heiklen Lebensmitteln- Merkblatt Transport und Catering- Merkblatt Service- Merkblatt Personenhygiene- Merkblatt Reste verwerten, entsorgen

In Kontrollblättern werden kontrollierte Werte oder erledigte Arbeiten sowie Schulungen eingetragen. Wir führen folgende Kontrollblätter:

- Kontrollblatt Lager- Kontrollblatt Temperaturen- Kontrollblatt Reinigung- Kontrollblatt Reinigung von Küchenmaschinen- Kontrollblatt Fritteuse- Kontrollblatt Schulungen

Arbeitsanweisungen und Merkblätter werden im Ordner Selbstkontrolle gesammelt und aktuell gehalten. Besonders wichtige Arbeitsanweisungen und Merkblätter können an passender Stelle aufgelegt oder aufgehängt werden. Achtung: Bei Anpassungen, Auswechslungen müssen alle Blätter ausgetauscht werden!

Die Kontrollblätterwerden an passender Stelle aufgelegt oder aufgehängt. Ausgefüllte Kontrollblätter werden im Ordner Selbstkontrolle unter „ausgefüllte Kontrollblätter“ abgelegt.

3.2. Angebot

Obligatorische Kennzeichnung

Checkliste obligatorische Deklaration Essen

Was? Wann? Wie?

Herkunft von Fleisch und Fisch

Bei Fleisch und Fisch müssen die Tier- bzw. Fischart und das Herkunftsland schriftlich angegeben werden. Bei Fleischerzeugnissen (z. B. Salami) muss weder das Tier noch die Herkunft deklariert werden. Bei Fischen aus Hochseefischerei wird das Fanggebiet (FAO) angegeben.

Rindfleisch (CH)Poulet (Brasilien)Kaninchen (DE)ChorizoSeelachs (Nordpolarmeer)

genveränderte Produkte (GVO) und der Einsatz von ionisierenden Strahlen (Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Bestrahlung)

Genveränderte Lebensmittel, z. B Mais aus den USA, müssen schriftlich deklariert werden, ebenso mit ionisierenden Strahlen behandelte Produkte (v. a. Gewürze und Kräuter sind betroffen).

gentechnisch verändert

bestrahlt oder

mit ionisierenden Strahlen behandelt

Preis inkl. Gesetzlicher MwSt. Der Preis muss inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer für jedes Produkt aufgeführt werden.

Fr. 15.-

Alle Preise sind inkl. der gesetzlichen MwSt.

Fleisch mit Hormonen und / oder Antibiotika produziert

In der Schweiz ist es nicht erlaubt, Fleisch unter Verwendung von Hormonen, Antibiotika oder anderen antimikrobiellen Stoffen zur Leistungsförderung zu produzieren. Bei Fleisch, das aus Ländern stammt, in denen solche Methoden erlaubt sind, muss das schriftlich gekennzeichnet werden. Das gilt z. B. bei Poulet aus Brasilien oder Asien oder Rindfleisch aus den USA, Südamerika und Australien.

Ausgenommen von der Deklarationspflicht sind nachweislich ohne Leistungsförderer oder Antibiotika produzierte Produkte.

Kann mit hormonellen Leistungsförderern erzeugt worden sein oder

Kann mit nichthormonellen Leistungsförderern, wie Antibiotika, erzeugt worden sein.

Allenfalls müssen beide Hinweise angebracht werden.

Eier oder Poulet aus Käfighaltung

Die Käfighaltung von Hühnern ist in der Schweiz verboten. Poulet und Eier aus Ländern, in denen diese Praxis erlaubt ist, müssen schriftlich gekennzeichnet werden.

Die Eier stammen aus in der Schweiz nicht zugelassener Käfighaltung.Das Poulet stammt aus in der Schweiz nicht zugelassener Käfighaltung.

Allergene Substanzen, die Allergien auslösen können, müssen ausgewiesen werden. In der Gastronomie genügt ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis, dass mündlich nachgefragt werden kann.

Das Personal ist entsprechend geschult, die Informationen zu Allergenen liegen schriftlich vor. Alternativ ist eine fachkundige Person vor Ort, die Auskunft erteilen kann. Der Betriebsinhaber muss schriftlich nachweisen können, wie sein Personal geschult und informiert wird.

Unser Personal berät Sie gerne bezüglich Nahrungsmittelallergien.

Allergene - Was müssen Sie angeben können?

Bezeichnung: Beispiele:

Gluten Getreide und Getreideprodukte (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer): Brot, Gebäck, Biskuits, Glace, Teigwaren, Spätzli, Ebly, Couscous, frittierte Lebensmittel, mehlgebundene Saucen, Bier, Fertigsuppen, Gewürzmischungen, Puddings, Schokolade, Fleischerzeugnisse, die nicht erhitzt werden usw.; sehr viele Produkte enthalten Weizenproteine oder modifizierte Weizenstärke, deshalb kann die Vermeidung von Gluten anspruchsvoll sein

Krebstiere Krebse und Krebsprodukte (z. B. Langusten, Crevetten)

Eier sämtliche Lebensmittel, die Eigelb, Eiweiss oder beides enthalten, das kann sein: Speiseeis, Hamburger, Tartar, panierte Produkte, Margarine, Brotaufstriche, Trockensuppen, Pudding, Cremes und Saucen, Tiramisu, Kuchen, Torten, Ovomaltine, Frischteigwaren, Salatsaucen, Mayonnaise, Ketchup, Pizza, Traubensaft usw.

Fisch Fischerzeugnisse wie Fischfonds, Sushi, Fischstäbchen, Fischnuggets usw.

Erdnüsse da Industrieprodukte häufig Erdnussproteine oder Erdnussöl enthalten, ist hier besondere Vorsicht geboten; Beispiele von industriell verarbeiteten Produkten, die Erdnussspuren enthalten können sind: asiatische Saucen, Wurstwaren, Margarine, Frühstücksflocken, Pommes Frites, Chicken Nuggets, Schokolade, Speiseeis mit Croquant, getrocknete Früchte, Backwaren

Soja allergische Reaktionen werden vor allem durch Sojaproteine ausgelöst, betroffen sind: Tofu, Sojasprossen, Sojamilch, Miso, Sojamargarine, Fleischimitate, Sojapaste, Sojaöl, Edamame, Tamari usw.; daneben können auch folgende Produkte Sojaproteine enthalten: Gewürze, Suppen, Saucen, Mayonnaise, Ketchup, Wurstwaren, Backwaren, Brotaufstriche, Kakao, Frühstücksflocken, Pizza, Desserts, Paniertes, Schokolade

Milch, Laktose Milch und Milchzucker werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, z. B. in Broten, Getreideriegel, Fertiggerichten, Würzmischungen, Wurstwaren, mariniertem Fleisch, Teig, Speiseeis, Schokolade, Fertigsuppen

Nüsse sämtliche Nüsse und Produkte, die Spuren von Nüssen enthalten können z. B. Schokoladeprodukte, Käse und Wurst, Saucen, Gebäcke, Speiseeis, Marzipan, Frühstücksflocken, Pudding, Pesto, Curry, Kaffee

Sellerie Sellerie wird in der Nahrungsmittelindustrie häufig zum Würzen eingesetzt, insbesondere bei Suppen, Saucen und Gewürzmischungen

Senf Senf kann schon in sehr kleinen Mengen gefährlich sein für Allergiker, Senf oder Senfpulver kann enthalten sein in: Marinaden, Fleisch- und Fischerzeugnissen, Saucen, Gewürzmischungen, eingelegten Gurken, Pickles

Schwefeldioxid und Sulfite Schwefeldioxide und Sulfite werden in zahlreichen Lebensmitteln als Konservierungsmittel eingesetzt, z. B. bei Trockenfrüchten, fertigem Kartoffelstock (Stocki), Gnocchi, Wein, Trauben, Fruchtfüllungen

Lupinen Lupineneiweisse sind vergleichbar mit Soja, sie finden sich in Mehl, Brotaufstrichen und Fleischersatzprodukten, Müsli

Weichtiere Muscheln, Schnecken, Tintenfische

https://de.wikipedia.org/wiki/Marinade

Checkliste obligatorische Deklaration Getränke

Was? Wann? Wie?

Menge Bei allen Getränken ausser bei Kaffee, Tee, Cocktails und Mischgetränken (z. B. Milchshakes, Longdrinks) muss die Menge angegeben werden.

Cola 5 dl

Mineral 3 dl

Getränke mit Mengenangaben werden in amtlich markierten Gläsern ausgeschenkt. Diese Gläser haben einen Eichstrich, der die Menge anzeigt.

Preis inkl. gesetzlicher MwSt. Der Preis muss inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer für jedes Produkt aufgeführt werden.

Fr. 9.-

Alle Preise sind inkl. der gesetzlichen MwSt.

Volumenprozent Bei Spirituosen muss der Alkoholgehalt deklariert werden (gilt nicht für Mischgetränke wie Whisky-Cola, Wodka Red Bull etc.)

Jack Daniels 38 Vol. -%Portwein (Sandeman) 19 Vol.-%

Produktionsland Das Produktionsland ist vorgeschrieben bei Wein, jedoch freiwillig bei anderen Getränken.

Pinot Noir (Schweiz)

Rioja (Spanien)

rückverdünnte Getränke Getränke die aus Konzentrat rückverdünnt werden, müssen so gekennzeichnet werden.

Orangensaft (aus Konzentrat)

Fruchtsäfte Nur Produkte, die zu 100 % aus Fruchtsaft bestehen, dürfen als Fruchtsaft bezeichnet werden. Rückverdünnte Konzentrate gelten auch als Fruchtsaft, solange nicht zusätzlich Wasser hinzugefügt wird. Verdünnte Getränke können als Schorle deklariert werden.

Fruchtsäfte: Orangensaft

Schorle: Apfelschorle

Mineralwasser Mineralwasser ist Wasser aus einer anerkannten Mineralquelle. Selbst aufbereitetes Wasser (z. B. mit Soda Club) dürfen Sie nicht als Mineralwasser verkaufen.

Mineralwasser: Adelbodner, Valser, Rhäzünser, HenniezWasser mit Kohlensäure (Soda Club)

Mindestabgabealter für alkoholische Getränke

Werden alkoholische Getränke angeboten, muss schriftlich das Abgabealter deklariert werden.

Bier und Wein werden ab 16 Jahren ausgeschenkt.Spirituosen ab 18 Jahren.

Allergene Substanzen, die Allergien auslösen können, müssen ausgewiesen werden. Bei den Getränken gehören sicher alle Produkte, die Milch enthalten, dazu.

Es genügt ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis, dass mündlich nachgefragt werden kann. Das Personal ist entsprechend geschult, die Informationen zu Allergenen liegen schriftlich vor. Alternativ ist eine fachkundige Person vor Ort, die die Auskunft erteilen kann. Der Betriebsinhaber muss schriftlich nachweisen können, wie sein Personal geschult und informiert wird.

Unser Personal berät Sie gerne bezüglich Nahrungsmittelallergien.

Freiwillige Kennzeichnung

Checkliste freiwillige Deklaration

Was? Wann? Wie?

Mengenangaben Falls Angaben gemacht werden, müssen sie stimmen.

Entrecôte 150 g

Bei Selbstbedienungsbüffets, die aufgrund des Gewichts abrechnen, muss das Gewicht des Tellers vom Gesamtgewicht abgezogen werden.

Nährwert Der Nährwert eines Gerichts kann freiwillig angegeben werden.

Menü 1 (550 kcal)

fleischlos Fleischlose und vegane Gerichte können gekennzeichnet werden.

Menü 1 (vegetarisch)

Menü 2 (vegan)

Bio Wenn Bio angegeben wird, muss das Produkt von einer anerkannten Stelle zertifiziert sein.

Bio-Lammracks

Bio-Poulet

Zubereitungsart Die Zubereitungsart kann eine wertvolle Information für den Gast sein. Wenn sie angegeben wird, muss sie stimmen.

grilliertes Gemüse

sautierte Pilze

3.3. Warenannahme / Einkauf

Arbeitsanweisung Wareneingang

Artikel anhand der Bestellliste und des Lieferscheins prüfen

Verpackung - keine Risse oder Dellen- keine aufgeblähten Dosen- keine verschmutzten Gebinde

Qualitätskontrolle - Frische und Reife- keine Verfärbungen, kein Verderb- sortentypisches Aussehen- kein Schimmel- keine Fremdkörper- keine Schädlinge- guter Geruch- keine Beschädigungen, keine Druckstellen

Stichproben Temperatur - Fleisch max. 7° C- Hackfleisch max. 2° C- Fleischzubereitungen und -erzeugnisse max. 4° C- Geflügel max. 4° C- Fisch max. 2° C- Tiefkühlprodukte an der Oberfläche min. -15° C- zu kühlende Eiprodukte max. 4° C- übrige leicht verderbliche Produkte max. 5° C

Kennzeichnung auf dem Lieferschein oder dem Produkt - Name und Adresse des Produzenten- Produktionsland- Abpackdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum,

Verbrauchsdatum Haltbarkeit ist gewährleistet- Zutatenliste- Zusatzstoffe, Allergene

bei Mängeln: Annahme mit Einschränkung oder Zurückweisung (Retourschein einfordern)

umpacken Lebensmittel in eigene Gebinde

sofort in Kühl- und Lagerräume bringen, Kühlkette nicht unterbrechen

es werden keine Gebinde oder Harassen auf Produktionsflächen in der Küche abgestellt

3.4. Lagerung

Die Lagerkontrolle erfolgt wöchentlich, die Grundlage stellen die Merkblätter zur Lagerung sowie zu den Lagerfristen und -temperaturen dar. Die Lagerkontrolle ist fix im Arbeitsplan vorgesehen (z. B. immer am Montagmorgen), es ist klar, wer verantwortlich ist, wer die Stellvertretung wahrnimmt und an wen Unregelmässigkeiten gemeldet werden.

Merkblatt Lagerung

Merkblatt Lagerung

Allgemein Das Lager ist geordnet und sauber, es stehen keine Lebensmittel und Gebinde am Boden (ausgenommen Getränkeharassen).

In der reinen Zone stehen keine externen Gebinde, Verpackungen.

Die Lebensmittel sind gut verpackt, zugedeckt; offene Verpackungen sind verschlossen.

Gebinde und Verpackungen sind intakt.

Das first-in first-out-Prinzip wird eingehalten – Ältere Lebensmittel stehen vor den neuen.

Es sind keine Anzeichen von Schädlingen sichtbar (Nagetiere, Motten usw.).

Die Temperaturmessgeräte stimmen (Stichproben mit externem Thermometer).

Trennung Rohe und genussfertige Lebensmittel sind getrennt.

Lebensmittel, die stark riechen, sind getrennt von anderen Lebensmitteln.

Lebensmittel, die hygienisch besonders heikel sind (Geflügel, Hackfleisch, Fisch, rohes Fleisch, Desserts, Eiprodukte, ungewaschenes Gemüse) kommen nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln.

Es sind keine Reinigungsmittel oder Chemikalien im Lager.

Beschriftung und Datierung Umgepackte und vorproduzierte Lebensmittel sind korrekt beschriftet (siehe Verpackung und Datierung).

Ungeöffnete Verpackungen sind mit Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum des Herstellers beschriftet.

Es befinden sich keine Lebensmittel mit abgelaufenem Verbrauchsdatum im Lager.

Es befinden sich keine Lebensmittel im Lager, deren Lagerfrist gemäss des Merkblattes Lagerfrist überschritten ist.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf überschritten werden. Der Küchenchef beschriftet abgelaufene Produkte neu oder entsorgt sie.

Meldung Unregelmässigkeiten werden dem Küchenchef gemeldet (bei Abwesenheit schriftliche Mitteilung ins Ablagefach).

Merkblatt Lagerfristen und -temperaturen

Die Lagerfristen und -temperaturen können variieren, je nachdem welche Gesetze oder Empfehlungen berücksichtigt werden. Die vorliegenden Werte wurden der Umsetzungshilfe der Guten Verfahrenspraxis fürs Gastgewerbe (GastroSuisse) entnommen.

Merkblatt Lagerfristen

Lebensmittel: max. TemperaturTransport:

max. Temperatur Kühllagerung:

empfohlene maximale Lagerdauer:

empfohlene Lagerdauer tiefgekühlt (-18° C):

rohes Fleisch 7° C 7° C (empfohlen 2° C)

2–3 Tage mager: 4–6 Monatefett: 2–3 Monate

Fleischerzeugnisse 4° C 4° C 1–2 Tage oder gem. Produzent

2–3 Monate

Rohpökelwaren (Rohschinken, Mostbröckli usw.)

5° C oder gem. Produzent


1–6 Monate

Geflügel 4° C 4° C (empfohlen 2° C)

2–3 Tage 4–5 Monate

Hackfleisch 2° C 2° C 1 Tag 1–3 Monate

Fisch 2° C oder gem. Produzent


gem. Produzent 4–6 Monate

zu kühlende Milch und Milchprodukte

5° C 5° C gem. Produzent 4–6 Monate

zu kühlende Eiprodukte 4° C 4° C bis 28 Tag nach dem Legedatum

2–3 Monate

Kontrollblatt:

- Kontrollblatt Lager

Verpackung und Datierung

Merkblatt Verpackung und Datierung

Allgemein

Ausschliesslich saubere GN-Schalen, Green Vac-Behälter und Vakuumbeutel verwenden.

Vorgekochte Produkte nicht mit den Händen berühren.

Mit den Einweghandschuhen nur das Lebensmittel berühren.

Sauberes Schöpfbesteck verwenden.

Behälter abdecken, Beutel verschliessen.

Vakuumbeutel nicht mit dem Mund aufblasen, nur einmal verwenden.

Beschriftung gekühlte Lebensmittel

Produkt und Produktionsland Genaue Sachbezeichnung (z. B. Rösti), bei Fleisch und Fisch Produktionsland

produziert am bei Fleisch: Abpackdatum des Herstellersbei Fisch: LieferdatumVorproduziertes: ProduktionsdatumKonserven: Datum der Öffnung

Verbrauchsdatum falls kein Produktionsdatum vermerkt wurde

produziert von Name und Vorname

aufgetaut ja/nein Ja oder nein

wenn ja, Datum Auftaudatum

Beschriftung tiefgekühlte Lebensmittel

Produkt und Produktionsland genaue Sachbezeichnung (z. B. Broccoli), bei Fleisch und Fisch Produktionsland

Produziert am bei Fleisch: Abpackdatum des Herstellersbei Fisch: LieferdatumVorproduziertes: ProduktionsdatumKonserven: Datum der Öffnung

Mindesthaltbarkeitsdatum des Herstellers bei Tiefkühlprodukten

produziert von Name und Vorname

TK in Datum

TK out Datum

Reinigung

Checkliste Reinigung

Gastraum

Was? Wie? Wie oft?

Abfalleimer leeren und lüften täglich

Büffet, Tische und Stühle feucht abwischen blaues Reinigungstuch täglich

Türklinken, Lichtschalter, Fensterbretter feucht abwischen

blaues Reinigungstuch täglich

Türen, Radiatoren, Lampen, Möbel, Bilder feucht abwischen

blaues Reinigungstuch wöchentlich

Fenster reinigen Fensterreiniger wöchentlich oder wenn schmutzig

Boden saugen Staubsauger täglich

Küche

Was? Wie? Wie oft?

Abfalleimer leeren, Seife und Papierrolle auffüllen täglich

alle Oberflächen, Herd, Backofen, Steamer, Waschbecken reinigen

grünes Reinigungstuch, Küchenreiniger

täglich

Türklinken, Lichtschalter, Fensterbretter feucht abwischen

grünes Reinigungstuch täglich

Schubladen, Schränke, Tablare feucht abwischen grünes Reinigungstuch täglich

Boden feucht aufnehmen grüner Bodenlumpen, Wischmopp

täglich

Schubladen ausräumen, innen reinigen grünes Reinigungstuch wöchentlich oder wenn schmutzig

Wände, Lampen, Türen, Decke feucht abwischen grünes Reinigungstuch wöchentlich oder wenn schmutzig

Fenster reinigen Fensterreiniger wöchentlich oder wenn schmutzig

Lüftung- und Lüftungsfilter Fettlöser, Bürste, Lappen monatlich

Toiletten

Was? Wie? Wie oft?

Abfalleimer leeren und lüften täglich

Schüsseln mit Bürste reinigen Bürste, WC-Reiniger täglich

WC-Brille, Deckel, Spülkasten und Schüsseln aussen feucht abwischen

rotes Reinigungstuch täglich

WC-Rollen auffüllen, Seife und Papierhandtücher auffüllen

täglich

Bürstenhalter und Bürste auswaschen unter fliessend Wasser am Waschbecken

täglich

Waschbecken, Stöpsel, Armaturen und Plättli reinigen gelbes Reinigungstuch, Badreiniger

täglich

Fenstersimse, Seifenspender, Tablare, Türgriffe, Handläufe, Lichtschalter feucht abwischen

gelbes Reinigungstuch täglich

Boden feucht aufnehmen gelber Bodenlumpen und Mopp

täglich

Fenster, Lüftung reinigen Fensterreiniger wöchentlich oder wenn schmutzig

Reinigungsgeräte

Was? Wie oft?

Reinigungstücher nach jedem Arbeitsschritt ersetzen oder heiss auswaschen

sämtliche Reinigungsgeräte, Bürsten gründlich auswaschen, allenfalls ersetzen

täglich

Lappen und Reinigungstücher nach dem Putzen in der Waschmaschine bei 60° C waschen

Kontrollblatt:

- Reinigungskontrolle

3.5. Produktion

Umgang mit heiklen Lebensmitteln

Merkblatt Umgang mit heiklen Lebensmitteln

Geflügel - Rohes Geflügel muss rasch verarbeitet werden.- Es wird gekühlt und datiert aufbewahrt und nicht bei Raumtemperatur zwischengelagert. - Lagerort, Gerätschaften und Arbeitsflächen sind strikt getrennt von anderen

Lebensmitteln.- Alle Gegenstände, die mit dem rohen Geflügel in Kontakt gekommen sind, müssen

anschliessend gereinigt und desinfiziert werden. - Zur Verarbeitung werden Einweghandschuhe getragen.- Geflügel wird auf einem Abtropfgitter im Kühlschrank aufgetaut, das Schmelzwasser wird

in einer Schale aufgefangen und weggeworfen.- Geflügel muss immer ganz durchgekocht werden.- Vorgekochtes Geflügel muss rasch abgekühlt werden.

Fisch, Muscheln, Schalentiere

- Aufgetaute Fische und Muscheln dürfen nicht mehr mit dem Schmelzwasser in Kontakt kommen.

- Fische, die roh oder geräuchert konsumiert werden, müssen zur Abtötung von Parasiten 24 Std. tiefgefroren werden, sofern das nicht schon beim Hersteller geschehen ist.

Eier - Es dürfen nur erhitzte oder pasteurisierte Eiprodukte abgegeben werden.- Eier müssen sauber, trocken, vor Sonneneinstrahlung und Stössen geschützt gelagert

werden.- Eierschalen dürfen nicht in Kontakt mit anderen Rohprodukten gelangen, daher müssen

Eier getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.- Eier müssen ab dem 20. Tag nach dem Legedatum gekühlt werden. Vorher müssen sie

bei konstanten Temperaturen aufbewahrt werden.- Gekochte Eier dürfen drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vorgekochtes - Vorgekochtes muss rasch abkühlen, am besten mittels Eiswasser oder im Schockkühler.- Gekochtes wird getrennt von rohen Lebensmitteln gelagert und sollte möglichst wenig

gewürzt werden.

Hackfleisch - Die Liefertemperatur beträgt weniger als 2° C.- Grundsätzlich sollte Hackfleisch sofort verarbeitet werden.- Die Verarbeitung erfolgt auf gereinigten Oberflächen mit gereinigten Händen oder

Einweghandschuhen.

Frisches Fleisch - Frisches Fleisch wird gekühlt, verpackt, beschriftet und datiert aufbewahrt.

Milch, Rahm - Rahm und Milch dürfen nur pasteurisiert oder sterilisiert abgegeben werden, Rohmilch muss erhitzt werden.

- Dampfstifte an Kaffeemaschinen werden nach Gebrauch gereinigt.- Schlagrahm wird erst kurz vor dem Konsum hergestellt.- Gefüllte Rahmbläser werden gekühlt aufbewahrt und nach der Leerung gereinigt und

desinfiziert.

Trennung von rein und unrein

Die reine und unreine Zone sind örtlich oder zeitlich getrennt. Zeitlich getrennt bedeutet: Zuerst werden die unreinen Arbeiten erledigt, dann wird geputzt und desinfiziert, anschliessend sind die reinen Arbeiten auszuführen.

Merkblatt Trennung von rein und unrein

unreine Zone (unreine Arbeiten)

Früchte und Gemüse waschen

Salat rüsten, dann waschen

externe Gebinde mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Früchten und Gemüse abstellen und in eigene Gebinde (GN-Schalen) umpacken

Verpackungen und Konserven aus dem Lager öffnen

tägliche Reinigung mit grünem Reinigungstuch

reine Zone

gewaschene Früchte und Gemüse weiterverarbeiten

gekochte Produkte verarbeiten

rohes Fleisch, rohen Fisch vorbereiten

nur einwandfreie Gebrauchs- und Verbrauchsgegenstände verwenden

Mitarbeitende in der reinen Zone wenden die Personenhygiene konsequent an

laufende Reinigung mit blauem Reinigungstuch, nach Beendigung eines Arbeitsablaufes desinfizieren

Farbkonzept Schneidebretter

Merkblatt Schneidebretter

rot Fleisch

gelb Geflügel

grün gereinigtes Obst und Gemüse

blau Fisch

weiss Käse, Milchprodukte

marmoriert Desserts (keine Früchte)

Fertigung

Arbeitsanweisung Fertigung

aus Kühlschubladen schöpfen

vorgekochte Produkte nicht mit den Händen berühren

vorgekochte Produkte getrennt von rohen Lebensmitteln lagern

vorgekochte Produkte möglichst wenig würzen

mit den Einweghandschuhen nur das Lebensmittel berühren

sauberes Schöpfbesteck verwenden

Behälter zudecken, Kühlschubladen sofort wieder schliessen

Degustieren

nie mit den Händen degustieren, sauberen Löffel verwenden, Löffel nur einmal verwenden

Löffel nur einmal verwenden, anschliessend in die Spülmaschine geben

Torchon

das Torchon nicht zum Hände abwischen verwenden

das Torchon nicht in Kontakt mit Lebensmitteln bringen

schmutzige Torchons wechseln

Kerntemperaturen

Rindsteak bleu (rare) 50° C

Rindsteak saignant (medium rare) 52–55° C

Rindsteak à point (medium) 55–59° C

Rindsteak bien cuit (well done) 60–62° C

Wild à point 55–60° C

Kalbsfilet rosé 60° C

Schweinefilet 60° C

Pouletbrust 72° C

ganzes Poulet 85° C

Frittieren

Arbeitsanweisung Frittieren

Vorbereitung

Fritteuse 10 Min. vorheizen bei 60–80° C

Fritteuse auf 150–170° C aufheizen (auf keinen Fall über 170° C!)

das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl darf höchstens 1:10 sein

lose Panade am Frittiergut entfernen

nasses Frittiergut trocknen

das Frittiergut nicht salzen oder würzen

Frittieren

die Temperatur des Öls liegt zwischen 150° C und 170° C

Temperatur immer im Auge behalten

Frittiergut abtropfen lassen

wurde zu lange frittiert, dürfen diese Produkte nicht mehr verwendet werden (da sie krebserregend sind)

nach dem Frittieren

Frittiergut salzen, würzen

bei längeren Pause die Temperatur unter 130° C absenken und die Fritteuse abdecken

solange das Öl nicht verdorben ist, das fehlende Öl ergänzen

Öl filtern, Rückstände entfernen

die polaren Anteile im Öl messen (der Richtwert von 27 % darf nie überschritten werden)

bei Rauchentwicklung, beissendem Geruch, Schaumbildung, zähflüssigem Öl Fritteuse sofort abstellen und das Öl wechseln

Fritteuse reinigen

unbenutzte Fritteusen sind leer und abgedeckt

Kontrollblatt:

- Kontrollblatt Fritteuse

Einfrieren und Auftauen

Arbeitsanweisung Einfrieren und Auftauen

Speisen, die eingefroren werden, sachgerecht kennzeichnen (siehe Merkblatt Verpackung und Datierung).

Produkte mit Gefrierbrand vernichten.

Speisen zum Einfrieren sachgerecht verpacken, Behälter verschliessen.

Der kritische Bereich von 5–65° C sollte möglichst rasch durchlaufen werden, kein Auftauen bei Raumtemperatur.

Tiefgefrorene Produkte und Speisen grundsätzlich im Kühlraum oder Kühlschrank auftauen, alternativ in der Mikrowelle mit der Auftaufunktion.

Geflügel und Fisch werden zugedeckt und auf einem Abtropfgitter im Kühlschrank / Kühlraum aufgetaut, die Auftauflüssigkeit wird aufgefangen und weggeleert.

Aufgetautes, nicht verarbeitetes Gefriergut vernichten, nicht wieder einfrieren.

Abkühlen

Arbeitsanweisung Abkühlen

Der kritische Bereich von 5–65° C sollte möglichst rasch durchlaufen werden, keine Abkühlung bei Raumtemperatur.

Erhitzte Lebensmittel dürfen nicht im Kühlschrank abgekühlt werden, weil dadurch die Temperatur im Kühlschrank steigt.

Erhitzte Produkte im Schockkühler kühlen, in den Kühlraum stellen, unter fliessendem kalten Wasser kühlen oder ins Eiswasserbad stellen.

Heisshaltung

Arbeitsanweisung Heisshaltung

Die Heisshaltung (cook and hold) von vorgekochten Gerichten erfolgt bei konstanten Temperaturen von über 65° C für maximal drei Stunden.

Reinigung von Küchenmaschinen

Für jede Küchenmaschine besteht eine Arbeitsanweisung, wie und wann sie gemäss Hersteller zu reinigen und zu desinfizieren sind. Für Küchenmaschinen, die hygienisch heikel sind, besteht ein entsprechendes Kontrollblatt.

Arbeitsanweisung Reinigung Fleischwolf

Reinigungsanweisung gemäss Hersteller

Kontrollblatt:

- Reinigung Küchenmaschinen

3.6. Transport

Merkblatt Transport, Catering

Transporte, Caterings werden mit möglichst wenig hygienisch heiklen Produkten durchgeführt.

Die Produktion der Gerichte erfolgt nach der Guten Verfahrenspraxis gemäss Rezepten und Arbeitsanweisungen.

Vorproduzierte Gerichte, werden aktiv gekühlt und korrekt zwischengelagert.

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.

Heiss transportierte Gerichte dürfen die Minimaltemperatur von 65° C nicht unterschreiten (Stichproben durchführen).

Die Transportkisten sind sauber. Die Gebinde kommen nicht in Bodenkontakt.

Die Lebensmittel werden in geeigneten Transportfahrzeugen transportiert.

3.7. Service

Merkblatt Service

Die Lebensmittel in der Selbstbedienung sind durch einen Spuckschutz geschützt.

Es werden maximal 0.5 l Milch auf einmal dampferhitzt.

Speisen an Büffets werden in kleinen Behältnisse präsentiert und können so rascher ausgetauscht werden.

Speisen, die vom Büffet zurückkommen, werden durch den Küchenchef beurteilt. Er entscheidet, ob sie weiterverwendet werden dürfen.

Vitrinen und Ausschankanlagen werden täglich gereinigt.

3.8. Abfall und Entsorgung

Merkblatt Abfall und Entsorgung

Abfall: Wohin? Bemerkung: Entsorgung:

Altöl Altölkanister Lager

Aluminium, Konserven Abfalldepot rote Säcke Konserven auswaschen, pressen

Batterien Lager rote Kiste Kiste schliessen

Rüstabfälle, Essensreste Abfalldepot schwarzer Kübel aussen sauber halten, Behälter sofort wieder schliessen

Früchte- und Gemüse-abgang

Abfalldepot schwarzer Kübel oder direkt im Gebinde an Gastrorecycling

Glas Abfalldepot grüne Säcke

Glühbirnen Lager grüne Kiste

Kehricht Container Lager Säcke zubinden, Eimer reinigen, neuer Sack rein (blauer Gebührensack)

Milchflaschen Plastik Abfalldepot schwarze Säcke

Sperrgut / Metall

Papier, Karton Abfalldepot brauner Container

PET Abfalldepot blaue Säcke

3.9. Personenhygiene

Merkblatt Personenhygiene

Wer mit Lebensmitteln umgeht:

Achtet besonders auf die persönliche Hygiene, d. h., dass er sich regelmässig die Hände und Haare wäscht, häufig duscht und die Zähne reinigt, um allgemein die Hygiene im Betrieb zu erhalten.

Reinigt sich die Hände gründlich mit desinfizierender Flüssigseife (um Lebensmittel nicht durch Mikroorganismen zu verunreinigen):

- vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch - nach dem Toilettenbesuch oder einem Kontakt mit körperlichen Risikobereichen (Nase, Ohren,

Haare, Intimbereich)- nach Reinigungsarbeiten und dem Anfassen verschmutzter Gegenstände- vor dem Wechsel einer Tätigkeit- nach Bearbeitung von rohem Fisch, Fleisch, Geflügel, Ei und rohen pflanzlichen Lebensmitteln- nach dem Tragen von Handschuhen

Benutzt zum Trocknen der Hände Papiertuchrollen, Einweg-Papiertücher oder Hochdruckgebläse, damit keine Mikroorganismen über Handtücher übertragen werden.

Desinfiziert in Bereichen mit hohem Risiko zusätzlich die Hände, damit keine Mikroorganismen auf Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände übertragen werden.

Im Produktionsbereich, also in der Küche, gilt zusätzlich:

Haare zurückbinden oder abdecken, damit keine Haare ins Essen gelangen.

Fingernägel kurz und sauber halten, keinen Nagellack oder künstliche Fingernägel tragen, damit keine Schmutz- oder Lackpartikel ins Essen gelangen.

Nicht die gleichen Kleider und Schuhe wie auf der Strasse tragen, falls erforderlich, Schutzkleidung anziehen. Dadurch kommen Staub und Schmutz von der Strasse weniger schnell in den Betrieb.

Keinen Schmuck ausser dem Ehering und keine Armbanduhren tragen. Schmuck und Uhren sind gefährlich, sobald mit Maschinen gearbeitet wird. Zudem können Lebensmittel verunreinigt werden.

Erkrankte Personen haben keinen Zutritt zu Produktionsbereichen, das gilt besonders für Brech- und Durchfallerkrankungen.

Betriebsfremde Personen haben keinen Zutritt zu Produktionsräumen, wenn doch, tragen sie entsprechende Schutzkleidung. Ansonsten wird Schmutz von der Strasse in die Produktionsräume gebracht. Die verantwortliche Person formuliert Zutrittsregeln für alle Produktionsräume.

Tiere können immer Träger von Bandwürmern oder Krankheitserregern sein, sie sind deshalb in den Produktionsräumen verboten.

Verhaltensregeln:

Einweghandschuhe nach einem Unterbruch der Tätigkeit wechseln.

Niemals auf Lebensmittel niesen oder husten, nicht in der Nase bohren oder sich kratzen, Hände nicht an der Arbeitskleidung abwischen.

Lebensmittel nur wenn unbedingt nötig mit den Händen berühren.

Besteck zum Degustieren nur einmal verwenden.

Im Lager und in den Produktionsräumen gilt Rauchverbot.

3.10. Mitarbeiterschulung

Checkliste Schulungen

Alle Mitarbeitende, die direkt mit Lebensmitteln umgehen, kennen die allgemeinen Risiken kennen und verfügen über hygienische Grundkenntnisse. Das heisst:

- Sie kennen die fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln.- Sie wissen Bescheid über die Personenhygiene, die Zutrittsregelung sowie über die Meldepflicht

bei Krankheiten.- Sie halten sich an die in der Selbstkontrolle geregelten Abläufe.

Personen, die in der Produktion arbeiten, werden geschult bezüglich:

- Risikofaktoren und deren Beherrschung bei der Produktion- Trennung von rein und unrein bei der Produktion- einzuhaltende Temperaturbereiche vor allem bei Produkten mit besonderen Anforderungen- Lenkungs- und Kontrollpunkte bzw. Vorgaben durch Rezepturen- Unterhalt und Reinigung der Räume, Einrichtungen und Gerätschaften- Abfallbehandlung und Abfallentsorgung

Anforderungen in der Annahme und Lagerung:

- Risikofaktoren und deren Beherrschung bei der Anlieferung- Einhaltung der Kühlkette und Lagertemperaturen- Vorgehen bei der Annahmekontrolle- Anforderungen an die Transportmittel- Handhabung der Gebinde- Lagerbewirtschaftung

Personen, die im Service arbeiten, werden geschult bezüglich:

- Risikofaktoren und deren Beherrschung in Transport und Service- Hygienemassnahmen im Servicebereich, vor allem in der Selbstbedienung- Kontrollpunkte, Arbeitsanweisungen- Temperaturbereich, Zeitlimiten zwischen der Zubereitung, der Abgabe und dem Konsum- mündlicher Auskunftspflicht bezüglich Zusammensetzung der Speisen und allergenen Zutaten

Schulungen werden überwacht mittels:

- Kontrollblatt Schulungen

4. Vorlagen KontrollblätterDie Kontrollblätter werden regelmässig aktualisiert und aufgefüllt.

Kontrollblatt Lager

Das Kontrollblatt Lager basiert auf den folgenden Merkblättern

- Lagerung und - Lagerfristen und -temperaturen.

Kontrollblatt Lager

Datum: kontrolliert von:

Unregelmässigkeit / entspricht nicht dem Merkblatt:

Massnahme(gemeldet oder selbst behoben):

Kontrollblatt Temperaturen

Werden die Soll-Temperaturen nicht erreicht, bitte Nachkontrolle machen (2 Std. später). Ist keine Verbesserung feststellbar, sofort Meldung an Küchenchef oder Stv., bei leichten Abweichungen Nachkotrolle am Abend.

Kontrollblatt Temperaturen

Datum: Trockenlager (Economat):

Kühlraum: Frigo Küche: Kühlschublade Küche:

Kühlschublade Büffet:

Soll Temperatur 15° C 5° C 2° C 5° C 5° C

Reinigungskontrolle

Die Reinigungskontrolle basiert auf der

- Checkliste Reinigung

Kontrollblatt Reinigung

Gastraum 24.3. 25.3. 26.3. 27.3. 28.3. 29.3. 30.3.

Kontrollblatt Reinigung

Toiletten 24.3. 25.3. 26.3. 27.3. 28.3. 29.3. 30.3.

Kontrollblatt Fritteuse

Kontrollblatt Fritteuse

Datum: Polare Anteile /Geruch / Aussehen:

Filterung: Reinigung: Ölwechsel: Visum:

Kontrollblatt Reinigung Küchenmaschinen

Die Reinigungskontrolle Fleischwolf basiert auf der

- Arbeitsanweisung Reinigung Fleischwolf

Kontrollblatt Reinigung Küchenmaschinen

Maschine: gereinigt nach Arbeitsanweisung von:

Datum: Visum:

Kontrollblatt Schulungen

Die Kontrolle der Schulungen basiert auf der

- Checkliste Schulungen

Kontrollblatt Schulungen

Datum: Thema: Referent: Dauer: Teilnehmende: Visum:

5. Ausgefüllte Kontrollblätter, Wartungsrapporte, Nachweise Eichung Messgeräte

Hier werden die ausgefüllten Kontrollblätter abgelegt. Zudem legen wir hier Wartungsrapporte von Maschinen sowie Nachweise für die Eichung von Messgeräten ab. Die Lieferscheine bewahren wir im Ordner Lieferscheine, geordnet nach Lieferant, auf.

6. SystemkontrolleMit der Systemkontrolle überprüft die verantwortliche Person, ob das Selbstkontrollekonzept wie vorgesehen umgesetzt wird und wo allenfalls Anpassungs- oder Schulungsbedarf besteht.

Systemkontrolle Lebensmittelsicherheit

Datum: Kontrolliert von:

Angebotsplanung

Kontrolle Kontrollgrundlage Ergebnis Handlungsbedarf

Die Deklaration des Angebots entspricht den Vorschriften.

Speise- und Getränkekarten, Tagesmenüs, Aushänge

Warenannahme


Die Lieferscheine werden kontrolliert und korrekt abgelegt, Retouren sind dokumentiert.

Ordner Lieferscheine

Die Arbeitsanweisung Wareneingang wird eingehalten.

Gespräche mit Küchenchef, Küchenmitarbeitern, Schulungstest

Lager


Das Lager ist sauber und aufgeräumt.

Sichtkontrolle

Es sind keine Spuren von Schädlingen sichtbar.

Sichtkontrolle

Das Merkblatt Lagerung wird eingehalten.

Stichproben

Das Merkblatt Lagerfristen und -temperaturen wird eingehalten.

Stichproben, Temperaturen mit externem Thermometer messen

Das Kontrollblatt Lager wird ordnungsgemäss ausgefüllt.

Dokumentation Kontrollblatt Lager

Das Kontrollblatt Temperaturen wird ordnungsgemäss ausgefüllt.

Dokumentation Kontrollblatt Temperaturen

Lebensmittel sind korrekt datiert. Stichproben, Schulungstest

Die Checkliste Reinigung wird eingehalten.

Stichproben, Befragung Reinigungsmitarbeiter

Das Kontrollblatt Reinigung wird ordnungsgemäss ausgefüllt.

Dokumentation Kontrollblatt Reinigung

Produktion


Die Küche ist sauber und aufgeräumt.

Sichtkontrolle

Wird die Personenhygiene eingehalten?

StichprobenSchulungstest

Das Merkblatt Umgang mit heiklen Lebensmitteln wird eingehalten.

Stichproben, Kundenreklamationen, Gespräche mit dem Küchenchef, den Küchenmitarbeitern, Schulungstest

Das Merkblatt Trennung von rein und unrein inkl. Schneidebretter wird eingehalten.


Die Arbeitsanweisungen Fertigung, Frittieren, Einfrieren und Auftauen, Abkühlen, Heisshaltung und Reinigung von Küchenmaschinen werden eingehalten.


Das Kontrollblatt Fritteuse wird ordnungsgemäss ausgefüllt.

Dokumentation Kontrollblatt Fritteuse

Das Kontrollblatt Reinigung von Küchenmaschinen wird ordnungsgemäss ausgefüllt.

Dokumentation Kontrollblatt Reinigung von Küchenmaschinen

Service


Wird die Personenhygiene eingehalten?

StichprobenSchulungstest

Werden die Serviceabläufe eingehalten? Gerichte / Lebensmittel stehen nicht zu lange rum (Temperatur). Merkblatt Service wird eingehalten.

Stichproben, Befragung Chef de Service und Küchenchef, Kundenreklamationen

Werden mündliche Angaben zu den Gerichten gemäss Checkliste Deklaration erteilt?

Stichproben, Schulungstest, Befragung Chef de Service, Kundenreklamationen

Transport


Das Merkblatt Transport und Catering wird eingehalten.

Stichproben, Schulungstest, Befragung Küchenchef, Kundenreklamationen

Abfall und Entsorgung


Das Merkblatt Abfall und Entsorgung wird eingehalten.

Stichproben, Gespräche mit dem Personal

7. Inspektionsberichte, Korrespondenz mit den Lebensmittelbehörden

gastropedia.ch · web viewdiese vorlage ist eigentum der schweizer gastronomiefernschule...

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