XANTHANXANTHANLydia Pflug und Elisabeth Wook

Gliederung

• 1. Definition

• 2. Vorkommen

• 3. Gewinnung• 3. Gewinnung

• 4. Eigenschaften

• 5. Anwendung

• 6. Beispiele

1. Definition

• Xanthan Gum

• E415

• mikrobielles, anionisches und gut wasserlösliches

Heteropolysaccharid

• von Xanthomonas campestris• von Xanthomonas campestris

• In der Praxis: Einsatz als Zusatzstoff

• Verwendung als Emulgator, Stabilisator, Verdickungs- und

Geliermittel

Struktur von Xanthan

Quelle: Steinbüchel, Oppermann-Sanio ,2011,S.146

2. Vorkommen

• Heteroglycan mikrobieller Herkunft

• Wird von gram-negativen, anaeroben Bakterien

hergestellt

• 1950er Jahren entdeckt und 1950 industriell produziert

→ In der Anwendung das Bedeutendste mikrobielle Polysaccharid

3. Gewinnung

• Biotechnische Produktion durch Fermentation

• Viskosität erschwert Abtrennung des Xanthans von

restlicher Biomasse

• Isoliert durch Abfällung mit Isopropanol

Jährliche Produktion 30.000 t Xanthan

Preis von ca. 10 bis 14 €/kg

Produktionswert von rund 500 Millionen €

4. Eigenschaften

• helles Pulver• bildet in Wasser hochviskose pseudoplastische Lösungen

• thermostabil

• pH-stabil

• stabil in Gegenwart von Salzen und Hydrokolloiden

• Wirksamkeit der funktionellen Eigenschaften ab 0,25 % Zusatz• Wirksamkeit der funktionellen Eigenschaften ab 0,25 % Zusatz• gut verträglich mit Guarkernmehl, Alginaten, Stärke und

Johannisbrotkernmehl• leicht rührbar, pumbar und gießbar• wird im menschlichen Verdauungstrakt kaum abgebaut� Energiewert: 2,1 kJ/ g (0,5 kcal/ g)

• erzeugt günstigen Geschmackseindruck

5. Anwendung

• Verdickungsmittel

• Geliermittel

• Aromastabilisierungsmittel

• Suspensionsmittel

• Fruchtsaft-Trübungsstabilisator

• Emulsionsstabilisator

• Emulsionsmittel

6. Beispiele (1)

• Salatmayonnaisen• Salatcremes• Salatsoßen• Suppen• Soßen• Trockensoßen

• Fleischkonserven• Gemüsekonserven• energiereduzierte

Lebensmittel• energiearme

Erfrischungsgetränke• Puddings• Speiseeis• Fettemulsionen• Getränke• Sauergemüse• Feinkostsalat• Fischkonserven• Backwarenfüllungen• Konfitüren

Erfrischungsgetränke• Kuchenfüllungen• gefriertaustabile Produkte• Tiefkühlerzeugnisse• Schlagschäume• Dessertspeisen• Fettemulsionen• Marmeladen• Gelees

6. Beispiele (2)

Produktbeispiele:

6. Beispiele (3)

Produktbeispiele:

Quellen• Antranikian, (2006): Angewandte Mikrobiologie, Berlin/Heidelberg: Springer-Verlag.

• Berlitz et al., (2007): Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Auflage, Berlin/Heidelberg: Springer-Verlag.

• Eisenbrandt, Schreier, (2006): Römpp Lexikon Lebensmittelchemie, 2. Auflage, Stuttgart: Thieme Verlag.

• Franke, (1996): Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 3. Auflage, Hamburg: Behr’s• Franke, (1996): Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 3. Auflage, Hamburg: Behr’sVerlag.

• Kuhnert, Lück, (2010): Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe-Zusatzstoffe, Enzyme, technische Hilfsstoffe, Nahrungsergänzungsstoffe, Hamburg: Behr’s Verlag.

• Kunz, (1993): Lexikon der Lebensmitteltechnologie, 1. Auflage, Berlin: Springer Verlag.

• Steinbüchel, Oppermann-Sanio, (2011): Mikrobiologisches Praktikum, Berlin/Heidelberg: Springer-Verlag.

• Täufel et al., (1993): Lebensmittellexikon L-Z, 3., neubearbeitete und aktualisierte Ausgabe, Hamburg: Beh’s Verlag.

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