Nicht alles Wurscht

Der Appetit auf Wrstchen ist gro. 60 Stck gnnt sich der Durch-schnittsdeutsche im Jahr, am liebsten isst er Wiener Wrstchen. Meist whlt er die aus, die in einer durchsichtigen Plastikbox angeboten werden. Im Khlre gal liegen sie in einer Art Schneewittchenschlaf in einer Schutzat mosphre, in der Sauerstoff fehlt. Stattdessen sind sie von Kohlendioxid und Stickstoff umgeben. Die Schutzat mosph -re soll Mikroorganismen bis zu drei Wo-chen davon abhalten, sich zu vermehren. So lange bleiben die schlanken Wiener nor-malerweise so frisch, als htte ein Metzger sie eben erst gemacht: knackig, wrzig-aromatisch mit Pkelaroma. Vor Erfindung der Schutzatmosphre wurden Wrstchen meist in Dosen oder Glsern konserviert.

Wir haben 20 Marken Wiener Wrstchen aus dem Khlregal, dem Glas und von der Theke untersucht. Nur acht Produkte sind gut, zwei sogar mangelhaft.

Scheuermittelgeruch und schmierig Nicht jede Schutzatmosphre bewahrt die Wrstchen vor Verderb. Bei den Wienern von Plus (E. Ahrent) zum Beispiel strmte ein unangenehmer Fremdgeruch, der an Scheuermittel erinnerte, aus der Verpa -ckung. Auerdem waren sie am Mindest-haltbarkeitsdatum mit einem schmierigen Film berzogen und schmeckten stark su-erlich. Das Labor fand den Grund: zu viele Milchsurebakterien. In Maen tragen die-se an sich ntzlichen Mikroorganismen zum typisch leicht suerlichen Geschmack bei. In berzahl aber lassen sie die Wiener schlecht werden. Auch die Bio-Wiener von Alnatura schmeckten stark suerlich.

Die Alnatura-Wrstchen enthielten zu-dem noch Enterobakterien in geringer Men-

Die Wrstchen von Bklunder und Halberstdter aus dem Glas liegen vorn. Es gibt auch gute aus dem Khlregal und von der Theke. Manche aber sind sehr fett oder verdorben.

Wiener Wrstchen

24 Ernhrung und Kosmetik test 8/2009

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Enge Verwandte

Brhwrstchen

Wiener: Die Wrstchen bestehen aus Schweinefleisch, oft mit Speck, seltener mit Rindfleisch. Die schlan-ke Form und den knackigen Biss ver-danken sie ihrer Hlle, traditionell ein Schafdarm (Saitling). Wenn Wiener mehr Muskelfleisch haben, drfen sie als Spitzenqualitt oder Delikatess-Wiener verkauft werden. Geflgel-Wiener mssen berwie-gend Geflgelfleisch enthalten. Die Wiener erfand ein Frankfurter Metz-ger 1805 in Wien, wo sie seither Frankfurter heien.

Frankfurter: Als Frankfurter be-zeichnen die Deutschen dnne, reine Schweinefleischwrstchen, die stets im Schafsaitling auf den Markt kommen. Eine Spezialru -cherung macht sie fein-wrzig, ent-zieht ihnen aber auch Wasser und lsst sie leicht schrumpelig wirken. Der Name Frankfurter ist nur fr Wrstchen aus dem Wirtschafts-raum Frankfurt (Main) reserviert, alle anderen heien Wrstchen nach Frankfurter Art.

Bockwurst: Sie hat ein greres Ka-liber als eine Wiener und ist meist von einfacher Fleischqualitt. Bock-wurst besteht aus fettgewebe- und sehnenreichem Schweinefleisch, Speck, eventuell auch Rindfleisch. Vor dem Brhen werden Bockwrste hei geruchert. Als Hlle werden meist enge Schweinsdrme genutzt. Einer Anekdote nach haben Berliner Studenten 1899 den Namen erfun-den, als sie diese Art Brhwurste zum Bockbier aen.

ge. Diese ist zwar unbedenklich, weist aber auf Hygienemngel hin. Die meisten ande-ren Wiener waren am Mindesthaltbarkeits-datum mikrobiologisch jedoch einwand-frei. Insgesamt waren zwlf sehr gut.

Wiederverarbeitetes Brt bei Meica Unter dem Mikroskop sind nicht nur uner-wnschte Mikroorganismen zu erkennen, sondern auch etwas anderes: ob Ausschuss-ware, zum Beispiel geplatzte oder unfrmi-ge Wrstchen, wieder verarbeitet wurde. Im Fachjargon heit das Rework (englisch fr Wiederverar beitung). Es ist legal und spart Kosten. Die Voraussetzung fr Re-work: Das Material muss frisch sein.

Die Wiener von Meica sind die einzigen im Test, bei denen wiederverarbeitetes Brt nachgewiesen wurde. Daran haftete zudem vereinzelt noch Darm. Bei Spitzenware muss der aber normalerweise vollstndig entfernt sein. Das vertrgt sich nicht mit dem Anspruch hchste Qualitt, die Mei-ca auf dem Etikett verspricht. Nur Wrst-chen ohne besondere Qualittsaus lobung drfen bis zu 2 Prozent wiederverarbeitetes Brt mit Darm haben.

Wiener Wrstchen

Die Testsieger kommen aus dem Glas. Sie heien Knackige Wiener von Bklunder (1,12 Euro je 100 Gramm). Vergleichbar gut und hnlich teuer sind die Wiener von Halberstdter fr 1,10 Euro je 100 Gramm. Die berzeugendsten Marken aus dem Khlregal: Delikatess Wiener von Dulano (Lidl), Wiener Wrstchen von Gut Ponholz (Netto Marken-Discount), Landfreund (Penny) sowie Delikatess Wiener von Ponnath. Alle diese kosten nur 0,62 Euro pro 100 Gramm.

Unser Rat

Es geht um die Wurst: Das Biowrstchen von koland (links) ist grau, da der Hersteller auf Nitritpkelsalz verzichtet. Es sorgt ansonsten fr die kochpkelrote Farbe. Einige Wiener von Meica (rechts) waren geplatzt dafr gab es Abzge in der Bewertung.

Lesen Sie weiter auf Seite 29.

Naturdrme vom Schaf sind blich Gewhnlich umhllen Naturdrme vom Schaf (Saitlinge) die Wiener Wrstchen. Die meisten Drme stammen aus Neuseeland. Inzwischen gibt es Alternativen, auf die wir auch beim Test gestoen sind. Die Ja!-Wie-ner von Rewe waren von einer essbaren Hlle aus Kollagen (Bindegewebseiwei) ummantelt. Sie war knackig, zart im Biss und brachte auch sonst keine Nachteile. Die Mritzer vom Netto Supermarkt werden in Eigenhaut verkauft. Das bedeutet: Die Pelle wurde nach dem Brhen abgezogen. Das erhitzte Eiwei stellt dann die neue Haut. Die kann natrlich nicht knacken, weshalb die Mritzer auch weich im Biss waren.

Erfreulich hohe Fleischqualitt Egal, ob Spitzen-, Delikatess- oder einfache Qualitt im Test boten alle Wiener Wrst-chen mehr hochwertiges Muskelfleisch, als es die Leitstze fr Fleisch und Fleisch-erzeugnisse verlangen. Fleischexperten wrden sagen: Das Eiwei aus Muskel-fleisch betrug nicht weniger als 9 Prozent, der Mageranteil im Fleischeiwei mindes-tens 75 Prozent (siehe Tabelle S. 26). Selbst in Wrstchen einfacher Qualitt steckte so viel Muskelfleisch wie in Spitzenware.

Kein Separatorenfleisch verwurstet Die meisten Wiener im Test bestehen aus Schweinefleisch, drei enthalten auch Rind-fleisch. Einige Verbraucher halten es fr be-sonders hochwertig. Andere frchten seit der BSE-Krise, dass im feinen Wurstbrt Ri-sikomaterial aus dem zentralen Nervensys-tem von BSE-infizierten Rindern verwurs-tet sein knnte. Theoretisch knnten sich Menschen so mit der tdlichen Creutz-feld-Jakob-Krankheit anstecken. Doch seit 2000 darf kein Risikogewebe von Rindern innerhalb der EU mehr verarbeitet werden.

Keine Wiener im Test enthielt verbotenes Gewebe aus dem zentralen Nervensys-

8/2009 test Ernhrung und Kosmetik 25

0

26 Ernhrung und Kosmetik test 8/2009

1 Lidl / Dulano 8 Delikatess Wiener Wrstchen 5)

2 Netto Mar-ken-Discount / Gut Ponholz Wiener Wrstchen

3 Penny / Landfreund Wiener Wrstchen

4 Ponnath Delikatess Wiener 10)

6 Edeka / Gut & Gnstig Wiener Wrstchen

5 Tip Wiener Wrstchen 6)

7 Rewe / Ja! Wiener Wrst-chen 7)

8 Hareico 10 Stck Wiener Wrstchen

9 Hll Delikatess- Wiener

2 x 4 8) 2 x 4 8) 2 x 4 8) 2 x 4 8) 8 8) 8 8) 2 x 4 8) 10 8) 4 8) Spitzenquali-tt, Delikatess

Spitzenquali-tt, Delikatess

Spitzen -qualitt

Spitzenquali-tt, Delikatess

Keine Keine Spitzen -qualitt

Keine Delikatess

Schwein Schwein Schwein Schwein Schwein, Rind 1) Schwein Schwein Schwein Schwein

2,49 / 2 x 200 2,49 / 2 x 200 2,49 / 2 x 200 2,49 / 2 x 200 2,49 / 400 2,49 / 400 2,49 / 2 x 200 4,70 / 800 1,99 / 200

0,62 0,62 0,62 0,62 0,62 0,62 0,62 0,59 1,00

GUT (2,1) GUT (2,3) GUT (2,3) GUT (2,3) BEFRIEDI-GEND (2,6) GUT (2,5) BEFRIEDI-GEND (2,8)

BEFRIEDI-GEND (3,3)

BEFRIEDI- GEND (3,4)

gut (2,5) befried. (3,0) gut (2,5) gut (2,5) befried. (3,5) befried. (3,0) befried. (3,0) befried. (3,0) befried. (3,5) Schmeckt wrzig-aroma-tisch, salzig, leicht suer-lich. Zart. Darm knackig und leicht zh im Biss. Erwrmt: Zar-ter Darm, schmeckt sehr leicht fettig.

Ungleich-mig, uneben. Schmeckt wrzig-aroma-tisch, salzig leicht suer-lich. Zart. Darm knackig und leicht zh im Biss. Erwrmt: Schmeckt sehr leicht fettig.

Schmeckt wrzig aro-matisch, pfeffrig, nach Paprika, sehr salzig, leicht scharf, leicht suerlich. Zart. Darm knackig und leicht zh im Biss. Erwrmt: Zarter Darm.

Schmeckt wrzig aroma-tisch, pfeffrig, salzig, sehr leicht suer-lich. Zart. Darm knackig und leicht zh im Biss. Erwrmt: Zar-ter Darm.

Ausstlpun-gen. Schmeckt wrzig aroma-tisch, sehr salzig, leicht suerlich. Im Mund zart, ver-einzelte Knor-pelteilchen. Darm knackig und zart im Biss. Erwrmt: Im Mund wssrig.

Schmeckt wrzig aroma-tisch, salzig, leicht suer-lich. Im Mund zart, mit ver-einzelten Knorpelteil-chen. Darm leicht knackig und leicht zh im Biss. Er-wrmt: Im Mund leicht wssrig.

Vereinzelt Ge-wrzflecken, Blutpunkte. Schmeckt leicht wrzig aromatisch, salzig, suer-lich. Im Mund zart, vereinzelt Knorpelteil-chen. Darm knackig und zart im Biss. Erwrmt: Im Mund leicht wssrig.

Schmeckt wrzig aroma-tisch, leicht scharf, salzig, sehr leicht suerlich. Im Mund zart, vereinzelt Knorpelteil-chen. Darm leicht knackig und leicht zh im Biss. Er-wrmt: Ober-flchlich wei-er Fettbelag. Zarter Darm.

Schmeckt wrzig aro-matisch, sehr salzig, leicht suer-lich. Zart. Darm leicht knackig, aber zh im Biss. Er-wrmt: Z-her Darm, im Mund leicht schwammig.

sehr gut (1,4) gut (1,8) gut (2,5) gut (2,4) befried. (3,2) gut (2,5) gut (2,4) gut (2,1) gut (2,5) 1 11,5 1 11,3 2 10,2 2 10,7 2 9,6 2 10,6 1 11,0 1 11,7 2 9,7 1 90,0 2 86,6 3 83,1 3 82,6 4 77,9 3 82,0 3 81,2 3 83,4 3 84,9

befriedigend (3,5)

befriedigend (2,7)

befriedigend (3,5)

befriedigend (2,9)

befriedigend (3,1)

befriedigend (3,5)

befriedigend (3,5)

ausreichend (4,5)*)

ausreichend (3,7)*)

4 3 4 3 4 4 4 5 4

sehr gut (0,5) sehr gut (0,9) sehr gut (0,5) sehr gut (0,9) sehr gut (0,8) sehr gut (1,5) befried. (3,1) sehr gut (1,4) sehr gut (1,4)

sehr gut (1,3) gut (1,8) gut (1,8) gut (1,6) gut (2,3) gut (2,2) gut (1,8) gut (2,5) gut (2,3)

befried. (2,6) befried. (2,7) befried. (2,6) befr. (3,4) gut (1,8) gut (1,7) gut (1,8) befried. (3,3) befried. (3,2)

1274 / 308 992 / 240 1264 / 306 1100 / 266 1064 / 257 1222 / 296 1234 / 298 1232 / 298 1257 / 304 28,5 / 2,2 20,8 / 2,4 28,5 / 2,6 23,7 / 2,3 23,0 / 2,8 27,1 / 2,2 27,1 / 2,4 26,6 / 2,0 28,7 / 2,7 N, A, SR, S, P N, A, S, P N, A, S N, A, SM, P N, A, S, P N, A, SR, S N, A, G, P N, A, G, S N, A, SR, S, P

09.03.09 16.03.09 09.03.2009 23.03.2009 8.03.09 30.03.09 11.03.09 21 Tage 28 Tage 22 Tage 23 Tage 2428 Tage 18 Tage 21 Tage 30 Tage 29 Tage

Wiener Wrstchen

Gewichtung

Stckzahl pro Packung Qualittsauslobungen laut Deklaration

Fleischart laut Deklaration

Mittlerer Preis in Euro ca. / Inhalt in g

Preis pro 100 Gramm 2) in Euro ca.

-QUALITTSURTEIL 100 %

SENSORISCHE BEURTEILUNG 35 % Besonderheiten und Fehler in Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Mundgefhl

CHEMISCHE QUALITT 15 % Eiwei aus Muskelfleisch (BEFFE) in % Mageranteil im Fleischeiwei (BEFFE im FE) in %

ERNHRUNGSPHYSIOLOGISCHE QUALITT 15 %

10 bis 13 bzw. 25 bis 51 Jahre 4)

MIKROBIOLOGISCHE QUALITT 20 %

VERPACKUNG 5 %

DEKLARATION 10 % ZUSAMMENSETZUNG PRO 100 GRAMM Brennwert in kJ / kcal Fett / Salz in g Zusatzstoffe laut Deklaration Mindesthaltbarkeitsdatum Mindesthaltbarkeitsfrist laut Anbieter

Bewertungsschlssel der Prfergebnisse: 1 = Sehr gut (0,51,5). 2 = Gut (1,62,5). 3 = Befriedigend (2,63,5). 4 = Ausreichend (3,64,5). 5 = Mangelhaft (4,65,5). Bei gleichem Qualittsurteil Reihenfolge nach Alphabet.

Aus dem Khlregal

4 bis 7 Jahre 3) 3 2 3 2 3 3 3 4 3

*) Fhrt zur Abwertung (siehe Ausgewhlt ... auf Seite 29). 1) Analytisch besttigt. 2) 100 Gramm Wiener Wrstchen sind etwa zwei Stck. 3) Bewertet: ein Wrstchen als Teil einer Hauptmahlzeit. 4) Bewertet: zwei Wrstchen als Teil einer Hauptmahlzeit. 5) Laut Anbieter Kennzeichnung gendert. 6) Laut Anbieter neuer Lieferant. 7) Laut Anbieter wurde Ge-schmacksverstrker durch Wrze ersetzt. Kennzeichnung gendert. 8) Laut Deklaration unter Schutzatmosphre verpackt.

06.03.2009 17.03.09

1 Lidl / Dulano

GUT (2,1)

Die besten Gekhlten: Senso-risch gut. Hchster Anteil an Muskelfleisch. Bestnote fr mi-krobiologische Qualitt. Preis-

gnstig. Aufbewahrungsvorteil Doppelpack.

2 Netto Marken- Discount / Gut Ponholz

GUT (2,3)

Die mit wenig Kalorien: Sie liefern wenig Energie pro

100 Gramm. Kleine sensorische Fehler. Preis-gnstig. Aufbewahrungsvorteil Doppelpack.

3 Penny / Landfreund

GUT (2,3)

Die Guten: Insgesamt gute Wrstchen, die pfeffrig und nach Paprika schmecken. Hoher Anteil an Muskelfleisch. Bestnote fr mikrobiologische Qualitt. Preis-gnstig. Aufbewahrungsvorteil Doppelpack.

Aus dem Khlregal

Wiener Wrstchen

8/2009 test Ernhrung und Kosmetik 27

10 koland Wiener Wrstchen Bioland Bio

11 Zimbo Gourmet Delikatess Wiener Wrstchen

12 Aldi (Nord) / Gut Drei Eichen Wiener Wrstchen

13 Netto Supermarkt / Mritzer Delikatess- Wiener

14 Alnatura Wiener Wrstchen Naturland Bio

15 Plus / E. Ahrent Wiener Wrstchen

16 Bklunder Knackige Wiener

17 Halber-stdter 6 Wiener Wrstchen

18 Meica Wiener Wrstchen

19 Wolf Delikatess Wiener

20 Mago Wiener Wrstchen

5 2 x 4 8) 8 8) 8 4 8 8) 6 6 6 32 8) 20 8) Keine Delikatess Spitzenqualitt Delikatess Keine Delikatess Premium -

qualitt Keine Qualitts-

Wrstchen11) Delikatess Spitzen -

qualitt Schwein, Rind 1) Schwein Schwein Schwein Schwein, Rind 1) Schwein Schwein Schwein Schwein Schwein Schwein

3,85 / 200 2,79 / 2 x 200 2,49 / 400 1,79 / 400 2,19 / 200 2,49 / 400 2,79 / 250 2,75 / 250 2,89 / 250 0,45 / Stck 0,30 / Stck

1,93 0,70 0,62 0,45 1,10 0,62 1,12 1,10 1,16 0,90 / 2 Stck 0,60 / 2 Stck

BEFRIEDI- GEND (3,5)

AUSREI-CHEND (3,7)

AUSREICHEND (3,9)

AUSREI- CHEND (4,2)

MANGELHAFT (5,0)

MANGEL-HAFT (5,0) GUT (1,9) GUT (2,0)

AUSREI-CHEND (4,0) GUT (2,4)

BEFRIEDI-GEND (3,3)

ausreich. (4,0)*) gut (2,5) gut (2,5) ausreich. (4,0) mangelh. (5,0)*) mangelh. (5,0)*) gut (2,0) gut (2,0) ausreich. (4,5)*) gut (2,0) gut (2,5) Graue Farbe. Leichte Kochno-te. Schmeckt leicht wrzig aromatisch, ohne Pkelaroma, leicht salzig, leicht suerlich. Zart. Leicht trocken, leicht faserig im Mund. Darm leicht knackig, leicht zh im Biss. Erwrmt: Im Mund aus-einanderfallend.

Schmeckt wr-zig aromatisch, salzig, leicht suerlich. Zart. Darm knackig und zart im Biss. Erwrmt: Leicht zher Darm.

Schmeckt wrzig aromatisch, sal-zig und suer-lich. Im Mund zart, vereinzelte Knorpelteilchen. Darm knackig und zart im Biss. Erwrmt: Keine Besonderheiten.

Etwas klarer Flssigkeitsab-satz. Schmeckt wrzig aroma-tisch, stark suerlich, sal-zig. Im Mund zart, leicht weich. Darm sehr zart nicht knackig, leicht weich im Biss. Erwrmt: Schmeckt leicht fettig, stark suer-lich. Weich.

Fllung mit Hohlstellen, etwas trber Flssigkeits-absatz. Riecht leicht dumpf, riecht und schmeckt stark suerlich, salzig. Im Mund leicht wssrig, verein-zelt Knorpelteil-chen. Erwrmt: Stark suerlich, weich, wssrig, auseinander -fallend.

Ausstlpun-gen, schmieri-ge Oberflche. Etwas trber Flssigkeits-absatz. Deut -licher Fremd-geruch nach Scheuermittel. Schmeckt leicht dumpf, stark suer-lich, salzig. Z-her Darm. Er-wrmt: Leicht dumpf, stark suerlich.

In Geruch und Geschmack leichte Kochno-te. Schmeckt leicht wrzig aromatisch, salzig, sehr leicht suer-lich. Im Mund leicht weich, zart. Darm leicht knackig, zart im Biss. Erwrmt: Pfeffrig, sehr leichter Koch-geschmack.

In Geruch und Ge-schmack leich-te Kochnote. Schmeckt wr-zig aromatisch nach Pfeffer, leicht salzig, sehr leicht suerlich. Zart. Darm leicht knackig und zart im Biss. Erwrmt: Leicht scharf, sehr leichte Kochnote.

Ungleich-mig, teilweise ge-platzt. Leichte Kochnote. Schmeckt leicht salzig, sehr leicht suerlich. Zart. Darm leicht knackig und zart im Biss. Erwrmt: Wssrig, schwammig, auseinander-fallend.

Schmeckt wr-zig aromatisch, sehr salzig, sehr leicht suerlich. Zart. Darm leicht knackig und zart im Biss. Erwrmt: Schmeckt nach Pfeffer und Paprika.

Schmeckt wr-zig aromatisch, salzig, sehr leicht suer-lich. Zart. Darm knackig und leicht zh im Biss. Erwrmt: Schmeckt nach Pfeffer, Paprika. Im Mund leicht weich.

gut (1,8) befried. (2,8) gut (2,5) gut (2,5) befried. (2,9) gut (2,3) befried. (2,9) befried. (2,9) gut (2,0) gut (2,1) gut (2,5) 1 12,2 2 9,5 2 10,6 3 9,4 2 9,8 2 10,1 3 9,2 3 9,4 2 10,1 1 11,0 2 10,0 2 85,5 3 82,1 3 82,0 2 86,1 3 80,8 2 85,8 3 83,3 3 81,9 2 88,2 3 84,6 3 83,9

gut (2,2) befriedigend (3,0)

befriedigend (3,1)

ausreichend (4,3)*)

befriedigend (3,4)

befriedigend (2,8)

gut (2,3) gut (2,4) gut (2,4) befriedigend (3,4)

ausreichend (3,6)*)

3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4

9) Vakuumfolienverpackung, nur mit einer Schere zu ffnen. 10) Gehalt an Glutaminsure liegt im Bereich der Produkte, die Glutamat als Geschmacksverstrker hinzusetzen. Laut An-bieter aber aus der Wrze. 11) Rework nachgewiesen, vereinzelt mit Darm, trotz Angabe da-rum knnen Sie sicher sein, dass wir alles fr die hchste Qualitt unserer Wrstchen tun.

12) Deklaration der Transportverpackung, die nicht fr Endverbraucher bestimmt ist. A = Antioxidationsmittel (Ascorbinsure und deren Salze). E = Emulgator. N = Nitrit-pkelsalz. G = Geschmacksverstrker. SM = Suerungsmittel. SR = Suerungsregula-tor. S = Stabilisator. P = Phosphate.

sehr gut (0,5) ausreich. (4,2)*) ausreich. (4,4)*) ausreich. (4,2) mangelh. (4,8) mangelh. (4,7) sehr gut (0,5) sehr gut (0,7) sehr gut (0,5) gut (2,4) befried. (3,2)

ausreich. (3,7)9) gut (1,6) gut (2,3) ausreich. (3,7)9) ausreich. (3,7)9) gut (2,3) gut (2,3) gut (2,3) gut (2,3) gut (2,3) gut (2,3)

befried. (3,2) befried. (2,6) gut (2,3) befried. (2,8) befried. (2,9) befried. (3,1) gut (2,2) befried. (2,7) ausr. (4,0) gut (2,3)12) befried. (2,7)

1028 / 248 1099 / 266 1174 / 284 1520 / 368 1183 / 286 1040 / 251 998 / 241 1128 / 273 1097 / 265 1202 / 291 1251 / 303 20,9 / 1,7 24,2 / 1,9 25,8 / 2,0 36,1 / 1,8 26,4 / 2,3 22,25 / 1,9 21,4 / 2,1 25,2 / 1,6 23,9 / 1,8 26,5 / 2,4 28,2 / 2,1 Keine N, A, S, P N, A, P N, A, P N, A, S N, A, S N N, A, S N, A N, A, S, P 15.04.09 15.03.2009 07.03.09 19.03.09 05.03.09 15.03.09 17.10.10 17.09.2010 10.10.2010 26.03.2009 01.04.2009 Keine Angabe 25 Tage Mind. 22 Tage 25 Tage 21 Tage Keine Angabe 24 Monate 24 Monate 24 Monate Entfllt Entfllt

Aus dem Glas Aus der Theke

2 2 3 4 3 2 2 2 2 3 3

N, A, E, G, S, P

Anbieter siehe Seite 96.

4 Ponnath

GUT (2,3)

Die mit aufflliger Wrze: Ohne Geschmacksverstrker Glutamat, aber vergleichswei-

se viel Glutaminsure aus Wrze10). Senso-risch gut. Preiswert. Praktisch: Doppelpack.

6 Edeka / Gut & Gnstig

BEFRIEDIGEND (2,6)

Die Durchschnittlichen: Kleine Schnheitsfehler wie Ausstlpun-gen, vereinzelte Knorpelteilchen. Zudem wssrig. Vergleichsweise

hoher Salzgehalt. Preisgnstig.

5 Tip

GUT (2,5)

Die mit kleinen Abstrichen: Ins-gesamt noch gute Wiener mit kleinen sensorischen Fehlern wie vereinzelte Knorpelteilchen oder

leicht wssrig. Preisgnstig.

28 Ernhrung und Kosmetik test 8/2009

Wiener-Herstellung: Im Cutter wird grob ent-sehntes Schweinefleisch, oft auch Speck, zu Fleischbrei (Brt) zerkleinert. Gewrze, Salz, Nitritpkelsalz kommen hinzu. Wasser (Eis) und Phosphate binden das Brt optimal. Da-nach wird es in Saitlinge gefllt. Die Wrst-chen werden dann geruchert und gebrht.

7 Rewe / Ja!

BEFRIEDIGEND (2,8)

Die mit Kollagenmantel: Einzige Wiener im Test, die mit essbarer Hlle aus Kollagen ummantelt sind. Kleine sensori-sche Fehler. Mit Geschmacksverstrker, laut Anbieter inzwischen ohne. Preisgnstig. Auf-bewahrungsvorteil durch Doppelpack.

8 Hareico

BEFRIEDIGEND (3,3)

Die Schwergewichte: Lngste, mit 81 Gramm schwerste Wiener im Test, pro Stck viel Fett und Kalorien. Mit Geschmacksver-strker. Keine Nhrwertinforma-tionen. Preisgnstig.

9 Hll

BEFRIEDIGEND (3,4)

Die Zhen: Wiener mit auffllig zhem Darm. Erwrmt sind sie

im Mund leicht schwammig. Ernhrungsphy-siologisch ausreichend, da vergleichsweise viel Fett pro Wrstchen. Keine Informationen ber Nhrwerte auf der Verpackung.

10 koland (Bio)

BEFRIEDIGEND (3,5)

Die Untypischen: Keine Zusatz-stoffe. Grau und ohne Pkelaro-ma, weil die Biowiener als Einzige

im Test ohne Nitritpkelsalz hergestellt sind. Positiv: klein, daher wenig Kalorien pro Stck. Bestnote in mikrobiologischer Qualitt. Keine Nhrwertinformationen. Teuer.

11 Zimbo / Gourmet

AUSREICHEND (3,7)

Die Grenzgnger I: Die Wie-ner enthalten viele Milch -surebakterien, die den Ge-schmack aber noch nicht

negativ beeinflussen. Keine Informationen ber Nhrwerte. Preisgnstig. Aufbewah-rungsvorteil durch praktischen Doppelpack.

13 Netto Supermarkt / Mritzer

AUSREICHEND (4,2)

Die Sauren mit viel Fett: Viele Milchsurebakterien.

Sie lassen die Wiener stark suerlich schme-cken. berdurchschnittlich viel Fett ernh-rungsphysiologisch ungnstig. Keine Nhr-wertinformationen. Einzige Wiener im Test in Eigenhaut. Sehr preisgnstig.

14 Alnatura (Bio)

MANGELHAFT (5,0)

Die Keimbelasteten: Einzi ge Wrstchen, die auer vielen Milchsurebakterien auch noch Enterobakterien enthal-

ten. Die Wrstchen haben auerdem gravie-rende sensorische Fehler wie stark suerlich, wssrig, auseinanderfallend. Diese Biowiener sind mit Nitritpkelsalz hergestellt.

15 Plus / E. Ahrent

MANGELHAFT (5,0)

Die mit Scheuermittelnote: Die Wiener verstrmen beim ffnen der Verpackung einen deutlichen

Fremdgeruch, der an Scheuermittel erinnert. Ihre Oberflche ist schmierig, sie schmecken stark suerlich mikrobiologisch sind sie mangelhaft. Strend: Zher Darm im Biss und Ausstlpungen im Aussehen.

16 Bklunder

GUT (1,9)

Die Besten im Test: Sensorisch ein-wandfrei. Typisch fr Wiener aus der

Konserve: Leichte Kochnote, allgemein zarte-re, weichere Konsistenz. Klein, pro Stck wenig Fett, daher ernhrungsphysiologisch gut. Bestnote fr mikrobiologische Qualitt.

17 Halberstdter

GUT (2,0)

Die Leichtgewichte: Leichteste Wie-ner im Test (41 Gramm), die auch

ernhrungsphysiologisch gut sind. Sensorisch einwandfrei. Typisch fr Wiener aus der Glas-konserve: Leichte Kochnote, zartere und wei-chere Konsistenz.

18 Meica

AUSREICHEND (4,0)

Die mit Rework: Einzige Wiener mit wiederverarbeiteten Wrstchenteilen

(Rework) vereinzelt mit Darm. Bei Qualitts-aussagen wie hchste Qualitt wird Rework nur ohne Darm verwendet. Sensorische Feh-ler. Bestnote fr mikrobiologische Qualitt.

19 Wolf

GUT (2,4)

Die gute Thekenware: Sensorisch einwandfreie Wiener Wrstchen aro -matisch, zart und knackig. Zudem stimmte die mikro-biolgische Qualitt.

20 Mago

BEFRIEDIGEND (3,3)

Die preiswerte Thekenwa-re: Diese Wiener Wrstchen sind mikrobiologisch befrie-

digend. Sie enthalten vergleichsweise viel Fett pro Stck. Mit Geschmacksverstrker. Sie sind sehr preiswert.

12 Aldi (Nord) / Gut Drei Eichen

AUSREICHEND (3,9)

Die Grenzgnger II: Sie enthalten viele Milchsurebakterien, die den Geschmack aber noch nicht

negativ beeinflussen. Die Wiener schmecken wrzig aromatisch, salzig, suerlich, sind schn knackig. Preisgnstig.

Aus dem Glas

Aus der Theke

unter der Hchstgrenze. Nitrosamine kn-nen sich auch bei starker Hitze bilden, aber nicht beim Erwrmen von Wiener Wrst-chen in heiem Wasser.

Die Konkurrenz aus der Fleischtheke An der Fleischtheke lassen sich Wiener in gewnschter Zahl kaufen. Sie kommen sel-ten direkt aus der Rucherkammer, sondern

tem. Auch fanden wir kein Separatoren-fleisch vom Schwein und Rind. So heit Fleisch, das maschinell von den Knochen geschabt wird und frher oft in Brhwrste kam. Heute verzichten viele Hersteller auf jegliches Separatorenfleisch.

Wrstchen sind keine Fastenspeise Doch so hoch die Fleischqualitt auch ist ein Wiener Wrstchen ist keine Fastenspei-se. Es besteht im Schnitt zu einem Viertel aus Fett und liefert 141 Kilokalorien. Damit eignet es sich nicht als Zwischenmahlzeit weder fr Kinder, noch fr Erwachsene. Es ist besser, Wiener nur zu den Hauptmahl-zeiten zu essen. Kinder und ltere sollten bei einem Wrstchen bleiben. Dann ist auch noch eine Beilage wie Kartoffelsalat drin, jedenfalls bei vielen Wrstchen des Tests. Der Spielraum schrumpft aber, wenn die Wiener paarweise gegessen werden. Da sollten Jugendliche und Erwachsene selbst bei ernhrungsphysiologisch befriedi-genden Marken die bliche 200-Gramm-Portion Kartoffelsalat reduzieren.

Aber aufgepasst: Die fettreichen Mritzer und die 81-Gramm-Schwergewichte von Hareico sprengen bereits ohne jede Beilage den Fettrahmen. Kein Wunder, dass magere und kleine Wiener ernhrungsphysiolo-gisch punkten wie die von Bklunder (41 Gramm) und koland (43 Gramm).

Graue Bio-Wiener von koland Doch die koland-Wiener sind untypisch grau, das Pkelaroma fehlt. Das liegt daran, dass der Hersteller bewusst auf Nitritpkel-salz verzichtet. Verbraucher erwarten aber, dass Wiener mit Nitritpkelsalz hergestellt werden. Die Mischung aus Kochsalz und Ni-trit wirkt konservierend und sorgt fr cha-rakteristisches Pkelaroma und rosa Farbe.

Kritiker wenden ein, dass Nitritpkelsalz im Krper krebserregende Nitrosamine bil-den kann. Doch die Wiener im Test sind un-bedenklich, die Nitritmengen lagen weit

Wiener Wrstchen

8/2009 test Ernhrung und Kosmetik 29

Ausgewhlt , geprft, bewertet Im Test: 20 Marken Wiener Wrstchen, darunter 2 Bioprodukte. Einkauf der Prfmuster: Februar/Mrz 2009. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindest haltbar -keitsdatum. Preise: Anbieter befragung im Juni 2009.

ABWERTUNG War die sensorische Beurteilung mangelhaft, konnte das test-Qualittsurteil nicht besser sein. War sie oder die mikrobiologische Qualitt aus rei -chend, konnte das test-Qualittsurteil maximal eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender ernhrungsphysiologischer Qualitt wurde das test-Qualittsurteil um 0,5 Stufen abgewertet.

SENSORISCHE BEURTEILUNG: 35 % Fnf geschulte Prfpersonen prften die Wrstchen jeweils kalt und erwrmt in Aussehen, Geruch, Ge -schmack Textur/Konsistenz/Mundgefhl. Jeder Prfer verkostete die anonymisierten Produkte in anderer Rei -henfolge und unter gleichen Bedingungen. Auffllige Produkte wurden mehrmals geprft. Der an schlie end erarbeitete Konsens war Basis fr die Bewertung.

CHEMISCHE QUALITT: 15 % In Anlehnung an ASU-Methoden nach 64 LFGB: Rohprotein, Hydroxyprolin, Nichtprotein-Stickstoff-substanzen, Milcheiwei (fakultativ). Bewertet: berechnete Parameter bindegewebseiweifreies Fleischeiwei (BEFFE), BEFFE im Fleischeiwei.

ERNHRUNGSPHYSIOLOG. QUALITT: 15 % In Anlehnung an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wasser, Gesamtfett, Rohprotein, Asche, Chlorid/

Kochsalz. Kohlenhydrate, physiologischer Brennwert berechnet. Bewertung: 1 Wrstchen fr 4- bis 7- und ab 52-Jhrige, 2 Wrst chen fr 10- bis 13- und 25- bis 51-Jhrige als Teil einer Hauptmahlzeit. Bei Kindern wur den durchschnittliche Energiezufuhr und kr-perliche Aktivitt vorausgesetzt, bei 25- bis 51-Jh -rigen geringe krperliche Aktivitt. Grundlage: Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft fr Er -nhrung, Forschungsinstitut fr Kinderernhrung.

MIKROBIOLOGISCHE QUALITT: 20 % In Anlehnung an ASU-Methoden: Gesamtkolonie-zahl, Milchsurebakterien, Enterobakteriaceae, He fen (nach ISO-Methode). Nicht nachgewiesen: E. coli, Salmonellen, L. monocytogenes, koagulase-positive Staphylokokken, mesophile sulfitreduzierende Chlo-stridien, Schimmelpilze (nach ISO-Methode).

VERPACKUNG: 5 % Zweckmigkeit (ffnen, Entnehmen, Wiederver-schlieen), Material- und Recyclinghinweise.

DEKLARATION: 10 % Lebensmittelrechtliche Kennzeichnungsvorschrif-ten. Auerdem: Nhrwertangaben, Lesbarkeit.

WEITERE UNTERSUCHUNGEN In Anlehnung an ASU-Methoden: pH-Wert, Nitrit/Nitrat, freie Glutaminsure, kondensierte Phosphate (fakultativ), histologische Prfungen, Gewebe des ZNS (Elisa und GC-MS), Tierartbestimmung (fakul-tativ). Berechnet: Bindegewebs-, Fleischeiwei, Was-ser-Eiwei-Quotient, Fett-Eiwei-Quotient, zuge-setztes Wasser, Fleischanteil, organisches Nichtfett.

aus Gropackungen mit Schutzatmosph-re. Daraus entnehmen die Thekenkrfte nach Bedarf. Wir haben bei den Fleischerei-ketten Mago und Wolf Gropa ckungen und lose Wiener gekauft. Interessant: Die Losen waren mikrobiologisch etwas besser als die Verpackten. Die haben wir aber auch erst am Mindesthaltbarkeitsdatum aus dem Schneewittchenschlaf gerissen. j

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Bklunder Bklunder Plumrose Gewerbestr. 24860 Bklund Tel. 0 46 23/7 70 Fax 0 46 23/7 71 04 www.boeklunder-plumrose.de

Edeka/Gut & Gnstig 22291 Hamburg Tel. 0 40/6 37 70 Fax 0 40/6 37 7 42 75 www.edeka.de

Halberstdter Halberstdter Wrst-chen- und Konserven-vertriebs GmbH Groe Ringstr. 38820 Halberstadt Tel. 0 39 41/3 11 00 Fax 0 39 41/3 11 11 www.halberstaedter.de

Hareico Doellinghareico Postfach 2 67 25302 Elmshorn Tel. 0 41 21/8 00 90 Fax 0 41 21/8 00 91 29 www.doellinghareico.de

Hll Lyonerring 16 66121 Saarbrcken Tel. 06 81/9 68 20 www.hoell.com

Lidl/Dulano Stiftsbergstr. 1 74167 Neckarsulm Tel. 0 800/4 35 33 61 Fax 0 71 32/94 22 36 www.lidl.de

Mago Kohn & Kempkes Miraustr. 68 13509 Berlin Tel. 0 30/4 32 80 71 Fax 0 30/4 35 10 41 www.mago-wurst.de

Meica Ammerlndische Fleischwarenfabrik Fritz Meinen Postfach 11 60 26181 Edewecht Tel. 0 44 05/99 90 Fax 0 44 05/99 91 00 www.meica.de

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Netto Supermarkt/Mritzer Preetzer Str. 22 17153 Stavenhagen/Reuterstadt Tel. 03 99 54/36 00 Fax 03 99 54/2 10 33 www.netto- supermarkt.de

koland Auf Bsselhagen 26 31515 Wunstorf Tel. 0 700/63 56 52 63 Fax 0 50 31/96 07 19 www.oekoland.de

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Rewe/Ja! 50603 Kln Tel. 02 21/14 90 Fax 02 21/14 9 90 00 www.rewe-group.com Tip MGB Metro Postfach 23 03 62 40089 Dsseldorf Tel. 02 11/96 90 Fax 02 11/96 9 23 24 www.metrogroup.de Wolf Am Ahornhof 2 92421 Schwandorf/Bayern Tel. 0 94 31/38 41 90 Fax 0 94 31/38 42 25 www.wurst.tv Zimbo Gourmet Wasserstr. 223 44799 Bochum Tel. 02 34/9 55 30 Fax 02 34/9 55 31 19 www.zimbo.de

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