digitalisierung in der großküche...2019/09/23  · digitalisierung in der großküche bildquellen:...

Digitalisierung in der Großküche

Bildquellen: 123RF.com

kurz vorgestellt

7 m2m systems GmbHgegründet 2004 Sitz in WürzburgBetriebsstätte in Lauda Königshofen5 feste Mitarbeiter 1-11 freie Mitarbeiter (global vernetzt)

seit Jahren bieten wir unseren Kunden ……

kurz vorgestellt

Lösungs-Module im Ökosystem Küche4.0®

Hygienekontrolleo Lebensmittel, Lagerung, Zubereitung und Transport

Monitoring o mit integrierter Energiedaten Erfassung (EnMS)

Energie Management o EUREM zertifiziert

VerbrauchsmengenerfassungoWasser, Strom, Reinigungs- u. Desinfektionsmittel, etc.

Vision Systemeou.a. zur Spülgutkontrolle und Effizienzberechnung

WasserqualitätsüberwachungoOsmoseanlagen, Schwimmbäder, Chemikalienkonzentration

Maintenanceo remote Diagnose, remote Management

Inspektionsmanagemento remote Vision, Datenanalyse, Empfehlung

Service- und Garantie- Abwicklung

Digitalisierung Großküche: Treiber

PUSH PULL

Technische-Entwicklung

AnalysenPrognosen

Erfolgs-Aussichten

Menschliche-Entwicklung

FachkräftemangelAusbildungsdefizite

Bürokratie

Menschliche Entwicklungbrain capacity

KlimawandelNatürliche Ressourcen

Ängste

Digitalisierung Großküche: Status, Standards

Public CloudZugänge zur Cloud sind öffentlich und stehen zur privaten und geschäftlichen Nutzung zur Verfügung

Private CloudZugänge sind nicht öffentlich, Anbieter und Nutzer befinden sich innerhalb derselben IT Struktur.Private Umgebung im eigenen Rechenzentrum (onpremise / offpremise)

Hybride CloudEigene IT-Infrastruktur in Kombination mit Public CloudDer private Teil ist ausschließlich dem Kunden vorbehalten

Local ServerKüchen IT-InfrastrukturIst ausschließlich dem Kunden vorbehalten

TOOLBOX

Digitalisierung Großküche: Status, Standards

HKI Arbeitskreis Kommunikationsschnittstelle

Architekturmodelle für die Profiküche

Service HomeOfficeetc.

Internal Access

Virtual Private CloudBackup ServersTest Server

Secure Access

>Public CloudExternal Services

Praxisbeispiel

Automation der HACCP - Hazard Analysis & Critical Control Points

Entlastung durch automatisierte Dokumentation

möglichst keine Interaktion

Einbindung aller Lager- Produktions- und Ausgabestellen

kein Eingriff in die Produktion

Visualisierung und Signalisierung der Betriebszustände im Produktionsbereich

Fallbezogene Benachrichtigung : smart NotificationProduktionsbezogen oder im Störungsfall

zyklische Reports: zur Eigenkontrolle und HACCP (Erfüllung der Nachweispflicht)

Dokumentenverwaltung: Vorschriften und Normen, Check-und Todo-Listen, Maschinen und Wartungsbuch

Lastenheft

Notifikation

Fax

SM

E-Mail

ReportingManagement-Report

History-Report

Error-Report

Status-Report

Benchmark

Trendanalyse

HACCP-Report

Voicemail

Fax

SMS

E-Mail

Error-ReportStatus-Report

Service Dienste

Lernende Energieeffizienz(LEEN) Dienste

TWIN (Prozessbegleitung / Prozessüberwachung)

LIVESCHALTUNG: ZU GAST BEIM ZDF

Praxisbeispiel

1. Big Data zu „good“ Data machen

2. aus Daten wertvolle Informationen gewinnen

3. mit Wissen handeln

nun haben wir Daten !

Praxisbeispiel Optimierung

HACCP 2 Ökotrophologinnen Vollzeit 37,5h / WocheHandmessung3-5 stündlich /Regelarbeitszeit Prüfung auf Einhaltung der GrenzwerteRückstellproben

1 Ökotrophologin ½ Tag 10,5h / WocheAutomatische Messung1-15minütlich 24/7Online Zugriffauf alle HACCP Reports Automatische Meldung per E-Mail / SMS bei GrenzwertverletzungOnline Zugriff

Nachtgaren Überwachung durch Küchenpersonal

Aufschaltung zum ZDF Leitstand (24h/7)

Energieeinsparung 24St. BainMarie 8-16Uhr ON2 Spülmaschinen 8-16 Uhr ON

24St. BainMarie 11-14Uhr ON2 Spülmaschinen 12-15 Uhr ON

Sonstiges6 x Stromausfall wegen FI Schutzschalter am WE

Entsorgung der TK Ware 3 TK Zellen ca. 35T€

Alarmmeldung (USV gepuffert) per E-Mail + SMSInstandsetzung innerhalb 45 Minuten

ohne Küche4.0 seit 2010 mit Küche4.0

Geschäftsnutzen maximieren mitSmart Services.

Internetbasierte Kollaborationsnetzwerke und Dienste, im gastronomischen Kontext

Anwendungsmöglichkeiten

Anwendungsmöglichkeit

− Daten / Kennwerte analysieren− Wirtschaftlichkeitsrechnung

− Elektrotechnik− Prozesswärme, Dampf, − Lüftungs- und Klimatechnik− Kältetechnik − Beleuchtung− Druckluft

Energie-management

Bewertung

− LEEN Lernende Ernergieeffizienz NetzwerkeBranchennetzwerke & Contracting

Dienste− Lastspitzenreduzierung− Wärmerückgewinnung− Solartechnik− Energie aus Biomasse− Speichertechnologien / Wärmespeicher− Kraft-Wärme-Kopplung

Dienste

Energie Monitoring / Management

− Online Monitoring der Sensordaten − Daten / Kennwerte analysieren− Vorhersagemodelle erstellen− Auslösen von Allerts

− Auslösen von Service Aufträgen− Ticketing von Service-Einsätzen − auch Remote Support− Terminieren und Einplanen der

Aufträge− Synchronisieren der Auftrags-

und Anlagendaten auf das mobile Endgerät für den Service-Techniker

− Abrechnug der Service Einsätze

− ToDo und Checklisten− Online Montageanleitungen− Online Maschinenbuch− Online Reports− Remote Diagnose− Unterstützung des Servicetechnikers

bei der Fehleranalyse − Alarmverfolgung / Kaskadierung

Anwendungsmöglichkeit

Prozess- und Lifecycle-Management

Anwendungsmöglichkeit

Prozess- und Lifecycle-Management

Weitere Anwendungsmöglichkeiten

Die Toolbox ist da, jetzt sind Ideen gefragt

Beispiele• To good to go

adhoc happy hour

• Ökologischer Fußabdruck -> einen Umweltfaktor in die Preisgestaltung einfügen

• Co2 Bonus sammeln auf dem Campus etc.

• Gamification: Spieltrieb für Interaktionen mit Maschinen nutzen

• social Media nutzen

DIGITALE ETHIK

Die Profigastronomie soll nicht vollkommen digitalisiert werden, sondern mit Hilfe der Digitalisierung ein Bestandteil unserer kulinarischen Kultur bleiben !

Quelle: institut digitale-ethik

vielenDank !

FUTURIUM BERLIN

• ein TIPP für Firmenevens,Klassenfahrten etc.

• ++ ein Projekt der m2m systems GmbH