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RAHMENLEHRPLAN
für den AusbildungsberufKoch/Köchin
(Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 05.12.1997
Verordnung des Bundes vom 13.02.1998,
BGBl I Nr. 10 S. 364 v. 18.02.1998; Bundesanzeiger Nr. 200a v. 24.10.1998)
Teil I Vorbemerkungen................................................................................. 2
Teil II Bildungsauftrag der Berufsschule ...................................................... 3
Teil III Didaktische Grundsätze ...................................................................... 6
Teil IV Berufsbezogene Vorbemerkungen ..................................................... 7
Teil V Lernfelder ........................................................................................... 9
Übersicht über die Lernfelder für die Grundbildung..................................... 9
Lernfeld 1.1 Arbeiten in der Küche........................................................... 10
Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service .............................................................. 11
Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin ............................................................. 12
Übersicht über die Lernfelder für die Fachbildung..................................... 13
Lernfeld 2.1 Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen.................................... 14Lernfeld 2.2 Zwischenmahlzeiten.............................................................. 15
Lernfeld 2.3 Kalte und warme Büfetts ...................................................... 16
Lernfeld 2.4 Nachspeisen .......................................................................... 17
Lernfeld 2.5 À-la-carte-Geschäft ............................................................ 18
Lernfeld 3.1 Bankett .................................................................................. 20
Lernfeld 3.2 Aktionswoche........................................................................ 22
Lernfeld 3.3 Speisenfolge .......................................................................... 24
Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche ................................ 25
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Teil I Vorbemerkungen
Dieser Rahmenlehrplan für den berufsbezogenen Unterricht der Berufsschule ist
durch die Ständige Konferenz der Kultusminister und -senatoren der Länder (KMK)beschlossen worden.
Der Rahmenlehrplan ist mit der entsprechenden Ausbildungsordnung des Bundes
(erlassen vom Bundesministerium für Wirtschaft oder dem sonst zuständigen Fach-
ministerium im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung, Wissen-
schaft, Forschung und Technologie) abgestimmt.
Das Abstimmungsverfahren ist durch das "Gemeinsame Ergebnisprotokoll vom
30.05.1972" geregelt. Der Rahmenlehrplan baut grundsätzlich auf dem Hauptschul-
abschluss auf und beschreibt Mindestanforderungen.
Der Rahmenlehrplan ist bei zugeordneten Berufen in eine berufsfeldbreite Grund-
bildung und eine darauf aufbauende Fachbildung gegliedert.
Auf der Grundlage der Ausbildungsordnung und des Rahmenlehrplans, die Ziele und
Inhalte der Berufsausbildung regeln, werden die Abschlussqualifikation in einem
anerkannten Ausbildungsberuf sowie - in Verbindung mit Unterricht in weiteren
Fächern - der Abschluss der Berufsschule vermittelt. Damit werden wesentliche
Voraussetzungen für eine qualifizierte Beschäftigung sowie für den Eintritt in schu-
lische und berufliche Fort- und Weiterbildungsgänge geschaffen.
Der Rahmenlehrplan enthält keine methodischen Festlegungen für den Unterricht.
Selbstständiges und verantwortungsbewusstes Denken und Handeln als übergrei-
fendes Ziel der Ausbildung wird vorzugsweise in solchen Unterrichtsformen ver-
mittelt, in denen es Teil des methodischen Gesamtkonzeptes ist. Dabei kann grund-
sätzlich jedes methodische Vorgehen zur Erreichung dieses Zieles beitragen; Me-
thoden, welche die Handlungskompetenz unmittelbar fördern, sind besonders ge-
eignet und sollten deshalb in der Unterrichtsgestaltung angemessen berücksichtigt
werden.
Die Länder übernehmen den Rahmenlehrplan unmittelbar oder setzen ihn in eigene
Lehrpläne um. Im zweiten Fall achten sie darauf, dass das im Rahmenlehrplan be-
rücksichtigte Ergebnis der fachlichen und zeitlichen Abstimmung mit der jeweiligen
Ausbildungsordnung erhalten bleibt.
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Teil II Bildungsauftrag der Berufsschule
Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe erfüllen in der dualen Berufsausbil-
dung einen gemeinsamen Bildungsauftrag.
Die Berufsschule ist dabei ein eigenständiger Lernort. Sie arbeitet als gleichbe-
rechtigter Partner mit den anderen an der Berufsausbildung Beteiligten zusammen.
Sie hat die Aufgabe, den Schülerinnen und Schülern berufliche und allgemeine
Lerninhalte unter besonderer Berücksichtigung der Anforderungen der Berufsaus-
bildung zu vermitteln.
Die Berufsschule hat eine berufliche Grund- und Fachbildung zum Ziel und erwei-
tert die vorher erworbene allgemeine Bildung. Damit will sie zur Erfüllung der Auf-
gaben im Beruf sowie zur Mitgestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft in sozia-
ler und ökologischer Verantwortung befähigen. Sie richtet sich dabei nach den fürdiese Schulart geltenden Regelungen der Schulgesetze der Länder. Insbesondere
der berufsbezogene Unterricht orientiert sich außerdem an den für jeden einzelnen
staatlich anerkannten Ausbildungsberuf bundeseinheitlich erlassenen Berufsord-
nungsmitteln:
– Rahmenlehrplan der Ständigen Konferenz der Kultusminister und -senatoren der
Länder (KMK)
– Ausbildungsordnungen des Bundes für die betriebliche Ausbildung.
Nach der Rahmenvereinbarung über die Berufsschule (Beschluss der KMK vom
15.03.1991) hat die Berufsschule zum Ziel,
– "eine Berufsfähigkeit zu vermitteln, die Fachkompetenz mit allgemeinen Fähig-
keiten humaner und sozialer Art verbindet;
– berufliche Flexibilität zur Bewältigung der sich wandelnden Anforderungen in
Arbeitswelt und Gesellschaft auch im Hinblick auf das Zusammenwachsen Europas
zu entwickeln;
– die Bereitschaft zur beruflichen Fort- und Weiterbildung zu wecken;
– die Fähigkeit und Bereitschaft zu fördern, bei der individuellen Lebensgestaltung
und im öffentlichen Leben verantwortungsbewusst zu handeln."
Zur Erreichung dieser Ziele muss die Berufsschule
– den Unterricht an einer für ihre Aufgabe spezifischen Pädagogik ausrichten, die
Handlungsorientierung betont;
– unter Berücksichtigung notwendiger beruflicher Spezialisierung berufs- und be-
rufsfeldübergreifende Qualifikationen vermitteln;
– ein differenziertes und flexibles Bildungsangebot gewährleisten, um unter-
schiedlichen Fähigkeiten und Begabungen sowie den jeweiligen Erfordernissen der
Arbeitswelt und Gesellschaft gerecht zu werden;
– im Rahmen ihrer Möglichkeiten Behinderte und Benachteiligte umfassend stützen
und fördern;
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– auf die mit Berufsausübung und privater Lebensführung verbundenen Umweltbe-
drohungen und Unfallgefahren hinweisen und Möglichkeiten zu ihrer Vermeidung
bzw. Verminderung aufzeigen.
Die Berufsschule soll darüber hinaus im allgemeinen Unterricht, und soweit es imRahmen berufsbezogenen Unterrichts möglich ist, auf Kernprobleme unserer Zeit
wie z. B.
– Arbeit und Arbeitslosigkeit,
– friedliches Zusammenleben von Menschen, Völkern und Kulturen in einer Welt
unter Wahrung kultureller Identität,
– Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlage, sowie
– Gewährleistung der Menschenrechte
eingehen.
Die aufgeführten Ziele sind auf die Entwicklung von Handlungskompetenz gerichtet.Diese wird hier verstanden als die Bereitschaft und Fähigkeit des Einzelnen, sich in
gesellschaftlichen, beruflichen und privaten Situationen sachgerecht, durchdacht
sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten.
Handlungskompetenz entfaltet sich in den Dimensionen von Fachkompetenz, Hu-
mankompetenz (Personalkompetenz) und Sozialkompetenz.
Fachkompetenz bezeichnet die Bereitschaft und Fähigkeit, auf der Grundlage fach-
lichen Wissens und Könnens Aufgaben und Probleme zielorientiert, sachgerecht,
methodengeleitet und selbstständig zu lösen und das Ergebnis zu beurteilen.
Humankompetenz (Personalkompetenz) bezeichnet die Bereitschaft und Fähigkeit,
als individuelle Persönlichkeit die Entwicklungschancen, Anforderungen und Ein-
schränkungen in Familie, Beruf und öffentlichem Leben zu klären, zu durchdenken
und zu beurteilen, eigene Begabungen zu entfalten sowie Lebenspläne zu fassen
und fort zu entwickeln. Sie umfasst personale Eigenschaften wie Selbstständigkeit,
Kritikfähigkeit, Selbstvertrauen, Zuverlässigkeit, Verantwortungs- und Pflichtbe-
wusstsein. Zu ihr gehören insbesondere auch die Entwicklung durchdachter Wert-
vorstellungen und die selbst bestimmte Bindung an Werte.
Sozialkompetenz bezeichnet die Bereitschaft und Fähigkeit, soziale Beziehungen zu
leben und zu gestalten, Zuwendungen und Spannungen zu erfassen, zu verstehen
sowie sich mit anderen rational und verantwortungsbewusst auseinanderzusetzen
und zu verständigen. Hierzu gehört insbesondere auch die Entwicklung sozialer
Verantwortung und Solidarität.
Methoden- und Lernkompetenz erwachsen aus einer ausgewogenen Entwicklung
dieser drei Dimensionen.
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Kompetenz bezeichnet den Lernerfolg in Bezug auf den einzelnen Lernenden und
seine Befähigung zu eigenverantwortlichem Handeln in privaten, beruflichen und
gesellschaftlichen Situationen.
Demgegenüber wird unter Qualifikation der Lernerfolg in Bezug auf die Verwert-
barkeit, d. h. aus der Sicht der Nachfrage in privaten, beruflichen und gesellschaft-lichen Situationen, verstanden (vgl. Deutscher Bildungsrat, Empfehlungen der Bil-
dungskommission zur Neuordnung der Sekundarstufe II).
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Teil III Didaktische Grundsätze
Die Zielsetzung der Berufsausbildung erfordert es, den Unterricht an einer auf die
Aufgaben der Berufsschule zugeschnittenen Pädagogik auszurichten, die Hand-
lungsorientierung betont und junge Menschen zu selbstständigem Planen, Durchfüh-ren und Beurteilen von Arbeitsaufgaben im Rahmen ihrer Berufstätigkeit befähigt.
Lernen in der Berufsschule vollzieht sich grundsätzlich in Beziehung auf konkretes,
berufliches Handeln sowie in vielfältigen gedanklichen Operationen, auch gedankli-
chem Nachvollziehen von Handlungen anderer. Dieses Lernen ist vor allem an die
Reflexion der Vollzüge des Handelns (des Handlungsplans, des Ablaufs, der Ergeb-
nisse) gebunden. Mit dieser gedanklichen Durchdringung beruflicher Arbeit werden
die Voraussetzungen geschaffen für das Lernen in und aus der Arbeit. Dies bedeu-
tet für den Rahmenlehrplan, dass die Beschreibung der Ziele und die Auswahl der
Inhalte berufsbezogen erfolgt.
Auf der Grundlage lerntheoretischer und didaktischer Erkenntnisse werden in ei-
nem pragmatischen Ansatz für die Gestaltung handlungsorientierten Unterrichts
folgende Orientierungspunkte genannt:
– Didaktische Bezugspunkte sind Situationen, die für die Berufsausübung bedeut-
sam sind (Lernen für Handeln).
– Den Ausgangspunkt des Lernens bilden Handlungen, möglichst selbst ausgeführt
oder aber gedanklich nachvollzogen (Lernen durch Handeln).
– Handlungen müssen von den Lernenden möglichst selbstständig geplant, durch-
geführt, überprüft, ggf. korrigiert und schließlich bewertet werden.
– Handlungen sollten ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit för-
dern, z. B. technische, sicherheitstechnische, ökonomische, rechtliche, ökologische,
soziale Aspekte einbeziehen.
– Handlungen müssen in die Erfahrungen der Lernenden integriert und in Bezug
auf ihre gesellschaftlichen Auswirkungen reflektiert werden.
– Handlungen sollen auch soziale Prozesse, z. B. der Interessenerklärung oder der
Konfliktbewältigung, einbeziehen.
Handlungsorientierter Unterricht ist ein didaktisches Konzept, das fach- und hand-lungssystematische Strukturen miteinander verschränkt. Es lässt sich durch unter-
schiedliche Unterrichtsmethoden verwirklichen.
Das Unterrichtsangebot der Berufsschule richtet sich an Jugendliche und Erwach-
sene, die sich nach Vorbildung, kulturellem Hintergrund und Erfahrungen aus den
Ausbildungsbetrieben unterscheiden. Die Berufsschule kann ihren Bildungsauftrag
nur erfüllen, wenn sie diese Unterschiede beachtet und Schülerinnen und Schüler -
auch benachteiligte oder besonders begabte - ihren individuellen Möglichkeiten
entsprechend fördert.
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Teil IV Berufsbezogene Vorbemerkungen
Der vorliegende Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin ist
mit der Verordnung über die Berufsausbildung vom 13.02.1998 (BGBL I, S. 364)
abgestimmt.
Der Ausbildungsberuf ist nach der Berufsgrundbildungsjahr-Anrechnungs-
Verordnung des Bundesministeriums für Wirtschaft dem Berufsfeld Ernährung und
Hauswirtschaft, Schwerpunkt Gastgewerbe und Hauswirtschaft zugeordnet.
Soweit die Ausbildung im 1. Jahr in einem schulischen Berufsgrundbildungsjahr er-
folgt, gilt der Rahmenlehrplan für den berufsfeldbezogenen Lernbereich im Berufs-
grundbildungsjahr für das Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, Schwerpunkt
Gastgewerbe und Hauswirtschaft.
Der Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin (Beschluss der KMK
vom 09.02.1979) wird durch den vorliegenden Rahmenlehrplan aufgehoben.
Für das Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde wesentlicher Lehrstoff der Be-
rufsschule wird auf der Grundlage der "Elemente für den Unterricht der Berufs-
schule im Bereich Wirtschafts- und Sozialkunde gewerblich-technischer Ausbil-
dungsberufe" (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 18.05.1984) vermittelt.
Der vorliegende Rahmenlehrplan geht von folgenden schulischen Zielen aus:
Alle Ausbildungsberufe des Hotel- und Gaststättenbereiches erhalten im ersten
Ausbildungsjahr eine gemeinsame fachliche Grundbildung. Im zweiten Ausbildungs-
jahr wird für diese Berufe, mit Ausnahme des Kochs/der Köchin, eine gemeinsame
Fachbildung angeboten. Hierbei bietet es sich an, die Lernfelder "Marketing" und
"Warenwirtschaft" für die Berufe Hotelkaufmann/-frau und Fachmann/-frau für
Systemgastronomie als Schwerpunkt einer kaufmännischen Ausbildung vertieft zu
behandeln.
Für den Koch/die Köchin beginnt im 2. Ausbildungsjahr bereits eine besondere be-
rufliche Fachbildung. Diese besondere berufliche Fachbildung erfolgt bei dem Ho-
telfachmann/der Hotelfachfrau, dem Restaurantfachmann/der Restaurantfachfrau,dem Fachmann/der Fachfrau für Systemgastronomie und dem Hotelkaufmann/der
Hotelkauffrau im 3. Ausbildungsjahr.
Schülerinnen und Schüler, die als Fachkraft im Gastgewerbe ausgebildet werden,
schließen diese berufliche Ausbildung bereits nach zwei Jahren ab. Sie haben die
Möglichkeit, ihre Ausbildung um ein Jahr "besondere Fachbildung" zu ergänzen und
dann als Hotelfachmann/-frau oder Restaurantfachmann/-frau oder Fach-
mann/Fachfrau für Systemgastronomie oder Hotelkaufmann/-frau abzuschließen.
Aufgabe des berufsbezogenen Unterrichts der Berufsschule ist es, den Schülerin-
nen und Schülern - in Zusammenarbeit mit den Ausbildungsbetrieben - den Erwerb
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einer fundierten beruflichen Handlungskompetenz zu ermöglichen. Die Vermittlung
der Qualifikations- und Bildungsziele erfolgt unter Einbeziehung von Elementen der
Berufspraxis weitgehend fächerübergreifend und handlungsorientiert. Im Sinne ei-
nes ganzheitlichen Lernens ist projektorientiertes Arbeiten anzustreben. Eine in-
haltliche Vollständigkeit nach Vorgabe der Fachwissenschaft kann aufgrund derStofffülle nicht erreicht werden, exemplarisches Lernen ist somit erforderlich. Die-
se Notwendigkeit wurde bei der Formulierung der Lernfelder berücksichtigt. Dies
bedeutet, dass die Lerninhalte möglichst unter dem Aspekt des gastorientierten
Handelns zu vermitteln sind.
Die meisten Lernfelder des vorliegenden Rahmenlehrplans enthalten einen Hinweis
auf die Fremdsprache. Damit ist die jeweils erste Fremdsprache eines Landes ge-
meint, die in der Regel schon an der Hauptschule unterrichtet wurde. Diese soll be-
rufsbezogen vertieft und ausgebaut werden. Dabei sollen die Schülerinnen und
Schüler in die Lage versetzt werden, Kommunikationssituationen in ihrem jeweili-gen Aufgabengebiet auch fremdsprachlich zu bewältigen. Wo immer möglich sollten
Dialoge mit Gästen im Zentrum des Unterrichts stehen, um so auch in diesem Be-
reich der Leitlinie gastorientierten Verhaltens Rechnung zu tragen. Die Fachspra-
che ist integrativer Bestandteil der Lernfelder.
Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind fol-
gende Kompetenzen zu vermitteln:
– selbstständiges analytisches und vernetztes Denken
– Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein
– Team- und Kommunikationsfähigkeit– Methodenkompetenz für die selbstständige Wissenserweiterung.
Darüber hinaus ist Problembewusstsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des
Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind
− Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur
Vermeidung von Gesundheitsschäden zu beachten,
− Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Ge-
sichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen,
− berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw.
Verminderung zu beachten− die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstof-
fen durchzuführen,
− Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten
Ressourcen zu berücksichtigen.
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Teil V Lernfelder
Übersicht über die Lernfelder für die
berufliche Grundbildung des Koches/der Köchin und der gastgewerbli
chen Berufe:
Fachkraft im Gastgewerbe
Hotelfachmann/ frau
Restaurantfachmann/ frau
Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
Hotelkaufmann/ frau
Lernfelder Zeitrichtwerte
gesamt 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr
1.1 Arbeiten in der Küche 140
1.2 Arbeiten im Service 120
1.3 Arbeiten im Magazin 60
Summen 880 320 280 280
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Lernfeld 1.1 1. Ausbildungsjahr
Arbeiten in der Küche Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 140 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler können einfache Speisen unter Berücksichtigung von Rezep-
turen vor- und zubereiten sowie anrichten. Die Arbeitsschritte werden nach ökonomischen
und ökologischen Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbstständig kontrolliert
und bewertet.
Sie verstehen lebensmittelrechtliche Forderungen und handeln danach. Insbesondere wer-
den Hygieneregeln von den Schülerinnen und Schülern begründet und im Umgang mit Le-
bensmitteln angewandt.
Die Rohstoffauswahl für die Speisenherstellung erfolgt nach sensorischen und ernährungs-
physiologischen Kriterien, nach Verwendungszweck, Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit.
Die Schülerinnen und Schüler wenden geeignete Verfahren der Vor- und Zubereitung an,
um die Werterhaltung von Lebensmitteln zu sichern sowie ein ausgewogenes Verhältnis
von Nahrungsinhaltsstoffen und Energiewert zu erreichen. Sie führen Verlust-, Nähr- und
Energiewertberechnungen durch.
Sie verstehen die Bedeutung des Umweltschutzes und sind in der Lage, umweltbewusst zu
handeln.
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kenntnisse zur Unfallverhütung und halten die
Sicherheitsvorschriften ein.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie wenden die Fachsprache und einfache Formulierungen in der Fremdsprache an.
Inhalte:
− Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen
− Technologische und ernährungsphysiologische Kenntnisse zu ausgewählten Rohstoffen
− Lebensmittelrechtliche Grundlagen
− Personal-, Betriebs- und Produkthygiene
− Umweltschutz
− Arbeitssicherheit
− Teamarbeit
− Berechnungen (Maße, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nähr- und Energiewerte)
− Fachsprache
− Fremdsprache
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Lernfeld 1.2 1. Ausbildungsjahr
Arbeiten im Service Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 120 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Speisen und Getränke nach verschiedenen
Arten und Methoden zu servieren.
Sie führen geplant Arbeiten im Office, im Restaurant und am Büfett durch.
Den Schülerinnen und Schülern ist ihre Funktion als Gastgeber bewusst. Sie beschreiben
die Auswirkungen ihres persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf die Gäste und
sind in der Lage, diese Kenntnisse gastorientiert umzusetzen. Sie führen Verkaufsgesprä-
che unter Einhaltung von Kommunikationsregeln und beraten über einfache Speisen- und
Getränkeangebote.
Sie erstellen einfache Angebotskarten.
Die Schülerinnen und Schüler können Gäste in der Fremdsprache auf einfachem Niveau
beraten.
Sie erstellen Gästerechnungen und kennen Zahlungsarten.
Rechtsvorschriften, die das Restaurant betreffen, werden eingehalten.
Die Schülerinnen und Schüler arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeits-organisation.
Inhalte:
− Servierarten und -methoden
− Raum-, Werkstoff- und Textilpflege
− Tischdekorationen
− Getränkeausschank
− Herstellen von Aufgussgetränken und einfachen Mischgetränken
− Umgang mit Gästen
− Verkaufsgespräch und -techniken
− Angebotskarten
− Zahlungsmöglichkeiten im Restaurant (Bargeld, Scheck, Kreditkarte)
− Rechtsvorschriften
− Teamarbeit
− Berechnungen (Schankverlust, Währungsrechnen, Gästerechnung)
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
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Lernfeld 1.3 1. Ausbildungsjahr
Arbeiten im Magazin Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler beschreiben Aufgaben eines Magazins für gastronomische
Betriebe und erklären Arbeitsabläufe.
Sie prüfen Waren auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden und kontrollieren Bestellun-
gen und Lieferscheine. Sie sind in der Lage, Waren einzulagern und verstehen die Notwen-
digkeit Warenbestände zu kontrollieren. Sie bearbeiten Warenanforderungen.
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten
auszuführen. Sie begründen, weshalb der Umgang mit Schriftstücken organisiert sein muss
und sind fähig, Unterlagen zu registrieren und abzulegen. Sie führen Karteien und Dateien.
Sie unterscheiden Formen des Kaufvertrages, erkennen Störungen bei dessen Erfüllung
und reagieren angemessen.
Die Schülerinnen und Schüler begründen, weshalb Daten gesichert werden und wenden
Möglichkeiten der Datensicherung an. Sie erläutern die Notwendigkeit des Datenschutzes.
Sie sind fähig, Kommunikationsmedien zu nutzen.
Inhalte:
− Wareneingang, -lagerung und -ausgabe
− Warenbestandskontrolle
− Kaufvertrag
− Berechnungen (Lagerkennzahlen, Schwund)
− Verwaltung von Schriftstücken
− Postbearbeitung
− Dateneingabe, -verarbeitung und -ausgabe
− Datensicherung und Datenschutz
− Kommunikationsmedien
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Übersicht über die Lernfelder für die
berufliche Fachbildung:
Koch/Köchin
Lernfelder Zeitrichtwerte
gesamt 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr
2.1 Speisen aus pflanzlichen
Rohstoffen
60
2.2 Zwischenmahlzeiten 40
2.3 Kalte und warme Büfetts 40
2.4 Nachspeisen 60
2.5 À-la-carte-Geschäft 80
3.1 Bankett 80
3.2 Aktionswoche 80
3.3 Speisenfolge 60
3.4 Regionale in- und auslän-
dische Küche
60
Summen 880 320 280 280
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Lernfeld 2.1 2. Ausbildungsjahr
Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, pflanzliche Rohstoffe zu Beilagen oder ei-
genständigen Gerichten zu verarbeiten und diese anzurichten.
Sie sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Putz- und Garverlusten –
Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt.
Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene Verfahren
angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die
Schülerinnen und Schüler setzen Soßen und Würzmittel - insbesondere Kräuter - ein, um
Gerichte zu variieren und den Genusswert zu erhöhen. Die Arbeitsschritte erfolgen plan-
mäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vor-
schriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und
bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler kennen verschiedene vegetarische Kostformen und bereiten
entsprechende Gerichte zu. Sie sind in der Lage, diese nach Kriterien der Vollwertigkeit zu
beurteilen.
Sie bewerten den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie wirken bei der Gästeberatung über das Angebot von Speisen aus pflanzlichen Rohstof-
fen mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideerzeugnisse
(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,
Qualitätsmerkmale und Lagerung)
− Vor- und Zubereitungen
− Präsentationsformen
− Anrichteweisen
− Soßen und Würzmittel
− Convenienceprodukte
− Rechtsvorschriften
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
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Lernfeld 2.2 2. Ausbildungsjahr
Zwischenmahlzeiten Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 40 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler können kleine warme und kalte Speisen als Zwischenmahl-
zeiten herstellen und präsentieren.
Sie sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garver-
lusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen
beurteilt.
Es wird besonders auf die Werterhaltung der Produkte geachtet. Die Arbeitsschritte erfol-
gen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtli-
che Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrol-
liert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, auf sich verändernde Verzehrgewohnheiten
zu reagieren. Sie kennen die betriebswirtschaftliche Bedeutung marktorientierter Angebo-
te.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenien-
ceprodukten.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie wirken bei der Gästeberatung über das Angebot an kleinen Gerichten mit; dies erfolgt
auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Vor- und Zubereitungen
− Präsentationsformen
− Anrichteweisen
− Betriebswirtschaftliche Bedeutung (Markt, Kosten, Deckungsbeitrag)
− Convenienceprodukte
− Rechtsvorschriften
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
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Lernfeld 2.3 2. Ausbildungsjahr
Kalte und warme Büfetts Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 40 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Speisen für kalte und warme Büfetts herzu-
stellen. Sie planen Büfetts und bauen sie verkaufsfördernd auf. Sie wirken bei Verkaufsge-
sprächen mit und wenden dabei Kommunikationsregeln, verkaufspsychologische und pro-
duktbezogene Kenntnisse an.
Sie sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garver-
lusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen
beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene
Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel ge-
achtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Ge-
sichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergeb-
nisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenien-
ceprodukten.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie beraten Gäste am Büfett; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Warme und kalte Speisen als Büfettangebote und als Vorspeisen
− Vor- und Zubereitungen
− Aufbau und dekoratives Gestalten von Büfetts
− Verkaufsgespräch und -techniken
− Convenienceprodukte
− Rechtsvorschriften
− Teamarbeit
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
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Lernfeld 2.4 2. Ausbildungsjahr
Nachspeisen Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, Nachspeisen herzustellen.
Sie sind in der Lage, nach Rezepturen Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe
werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zuberei-
tung werden produktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die
Werterhaltung der Lebensmittel geachtet.
Aufgrund der Kenntnisse über Zutaten und Herstellungsverfahren sind sie in der Lage, Re-
zepte zu variieren. Sie können unter Berücksichtigung von geschmacklichen, optischen,
saisonalen und regionalen Aspekten Nachspeisen kombinieren und neue kreieren. Die Ar-
beitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten.
Lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten, insbesondere im Umgang mit Ei-
ern und Speiseeis. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Nachspeisen verkaufsfördernd zu präsen-
tieren.
Sie beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung über das Nachspeisenangebot
mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Teige, Massen, Süßspeisen, Käse und Obst
(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,
Qualitätsmerkmale und Lagerung)
− Vor- und Zubereitungen
− Anrichteweisen
− Präsentationsformen
− Convenienceprodukte
− Rechtsvorschriften
− Teamarbeit
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
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Lernfeld 2.5 2. Ausbildungsjahr
À la carte Geschäft Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 80 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, für den Küchenbereich das À-la-carte-
Geschäft zu planen und durchzuführen. Hierfür werden insbesondere Gerichte aus
- Fleisch oder
- Wild und Geflügel oder
- Fisch und Meeresfrüchten zubereitet (*).
Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von
Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Sie beurteilen das
Marktangebot und wählen Rohstoffe unter besonderer Berücksichtigung regionaler und sai-
sonaler Produkte für die Speisenzubereitung aus. Bei der Lagerung sowie der Vor- und
Zubereitung von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Die Arbeits-
schritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten unter
besonderer Berücksichtigung der Anforderungen des À-la-carte-Geschäftes. Dabei wer-
den Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse
werden selbstständig kontrolliert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Fonds und Suppen herzustellen. Sie berei-
ten Soßen und Buttermischungen zur Steigerung des Genusswertes zu. Die Speisen werden
verkaufsfördernd präsentiert.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenien-
ceprodukten.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung über das À-la-carte-Angebot
mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Planung, Organisation und Durchführung des À-la-carte-Geschäftes im Küchenbereich
− Zusammenstellung von Gerichten
− Teamarbeit
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fleisch oder Wild und Geflügel oder Fisch und Meeresfrüchte
(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,
Qualitätsmerkmale, Lagerung)
− Vor- und Zubereitungen
− Anrichteweisen
-
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− Präsentationsformen
− Convenienceprodukte
− Fonds und Suppen
− Grundsoßen und ihre Ableitungen, Buttermischungen
− Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen
− Rechtsvorschriften
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
(*)
Für jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen
- „ Fleisch“
- „ Wild und Geflügel“ sowie
- „ Fisch und Meeresfrüchte“
jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten The-men darf hierbei unberücksichtigt bleiben.
-
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Lernfeld 3.1 3. Ausbildungsjahr
Bankett Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 80 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, im Bankettgeschäft mitzuwirken.
Sie kennen verschiedene Arten von Festessen und sind fähig, unter Anwendung von Kom-
munikationsregeln und verkaufspsychologischen Kenntnissen, Menüs vorzuschlagen. Die
Gästeberatung erfolgt auch in der Fremdsprache.
Auf der Grundlage von Bankettabsprachen können sie Speisen und Gerichte aus
- Wild und Geflügel oder
- Fleisch oder
- Fisch und Meeresfrüchten
herstellen und verkaufsfördernd präsentieren (*).
Sie können nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlus-
ten - Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beur-
teilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen werden produktange-
messene Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen
und ökologischen Gesichtspunkten unter besonderer Berücksichtigung der Anforderungen
des Bankettgeschäftes. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hygiene ein-
gehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenien-ceprodukten.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Inhalte:
− Planung, Organisation und Durchführung von Arbeitsvorgängen im Bankettgeschäft für
den Küchenbereich
− Verkaufsgespräch und -techniken
− Teamarbeit
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Wild und Geflügel oder Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte
(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,
Qualitätsmerkmale, Lagerung)
− Vor- und Zubereitungen
− Anrichteweisen
− Präsentationsformen
− Convenienceprodukte
− Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen
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− Rechtsvorschriften
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
(*)
Für die drei Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen
- „ Wild und Geflügel“
- „ Fleisch“ sowie
- „ Fisch und Meeresfrüchte“
jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten The-
men darf hierbei unberücksichtigt bleiben.
-
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Lernfeld 3.2 3. Ausbildungsjahr
Aktionswoche Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 80 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Vorbereitung einer Aktionswoche mit und sind
in der Lage, hierfür Speisen aus
- Fisch und Meeresfrüchten oder
- Wild und Geflügel oder
- Fleisch
herzustellen und verkaufsfördernd anzubieten (*).
Sie kennen die ökonomische Bedeutung von Aktionswochen. Es werden Angebotskarten
und Werbeträger kreativ gestaltet sowie Tische und Räume dekoriert. Bei der Umsetzung
von Werbemaßnahmen werden Rechtsvorschriften eingehalten.
Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von
Vorbereitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe wer-
den nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung
von Speisen werden produktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf
die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach
ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten. Dabei werden Bestimmungen zur Unfall-
verhütung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrol-
liert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenien-
ceprodukten.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie führen Berechnungen durch.
Sie wirken bei der Gästeberatung über das Speisenangebot der Aktionswoche mit; dies er-
folgt auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Planung, Organisation und Durchführung einer Aktionswoche
− Werbung und Verkaufsförderung
− Teamarbeit
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fisch und Meeresfrüchte oder Wild und Geflügel oder Fleisch
(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten, Quali-
tätsmerkmale,
Lagerung)
− Vor- und Zubereitungen
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− Anrichteweisen
− Präsentationsformen
− Convenienceprodukte
− Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen
− Rechtsvorschriften
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
(*)
Für jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen
-„ Fisch- und Meeresfrüchte“
-„ Wild und Geflügel“ sowie
-„ Fleisch“
jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten The-
men darf hierbei unberücksichtigt bleiben.
-
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Lernfeld 3.3 3. Ausbildungsjahr
Speisenfolge Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden
Zielformulierung:
Die Schülerinnen und Schüler können aus einem Warenkorb eine Speisenfolge erstellen. Sie
wenden Menüregeln an und beachten ökonomische Gesichtspunkte. Sie planen den Ar-
beitsablauf zur Zubereitung der Speisenfolge.
Sie erstellen Menüs für unterschiedliche Anlässe und können korrespondierende Getränke
vorschlagen. Sie gestalten Menükarten.
Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der
Fremdsprache.
Sie führen Berechnungen durch.
Inhalte:
− Menüregeln
− Planung, Gestaltung und Kontrolle von Arbeitsabläufen
− Korrespondierende Getränke
− Rechtsvorschriften
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fachsprache− Fremdsprache
− EDV
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Lernfeld 3.4 3. Ausbildungsjahr
Regionale in und ausländische Küche Koch/Köchin
Zeitrichtwert: 60 Stunden
Zielformulierung:
Den Schülerinnen und Schülern ist die kulturelle Bedeutung von Essen und Trinken be-
wusst. Sie kennen für ihre Region typische Lebensmittel und sind in der Lage, diese nach
regionalen Rezepturen einzusetzen. Sie sind fähig, ursprüngliche Rezepturen zu recher-
chieren und sie zeitgemäß zu variieren, ohne den eigenständigen Charakter zu verändern.
Die Speisen und korrespondierenden Getränke werden verkaufsfördernd angeboten und
nach traditionellen Gepflogenheiten präsentiert.
Die Schülerinnen und Schüler kennen Essgewohnheiten anderer Regionen und akzeptieren
diese. Sie sind in der Lage, Speisen und Getränke verschiedener Regionen auch in abge-
wandelter Form herzustellen.
Sie können nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlus-
ten - Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beur-
teilt. Bei der Lagerung sowie Vor- und Zubereitung von Speisen werden regionstypische
Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und öko-
logischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die
Arbeitsergebnisse werden selbstständig kontrolliert und bewertet.
Die Schülerinnen und Schüler führen Berechnungen durch.
Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.
Sie wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache.
Inhalte:
− Esskultur
− Regionstypische Lebensmittel
(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,
Qualitätsmerkmale, Lagerung)
− Rezeptrecherchen
− Vor- und Zubereitungen
− Anrichteweisen
− Präsentationsformen
− Rechtsvorschriften
− Teamarbeit
− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)
− Fachsprache
− Fremdsprache
− EDV
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