antropologia de la alimentacion ernaehrung und kultur
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CONFERENCIA INAUGURAL
Antropologia de la alimentacion:
entre Naturaleza y Cultura
IGOR DE GARINE
C NR S, fR AN CE
CON LA COLA.BORACION DE VALERIA DE GARINE
La alimentaci6n satisface una necesr-
dad biol6gica primaria del hombre: Es un aspecto
importance de su actividad que se puede analizar des-de tres puntas de vista mayores, el de la biologia, el de la an-
tropologia cultural y el de la psicologfa. Siendo un antropolo-
go, tratare principalrnenre de los aspectos socioculrurales de la
alimentacion y de la nutrici6n.
Aspectos historicosHace relacivamente poco tiempo que los antropologos dedi-
can especfficamenre su atencion a 1 campo de Ia comida. Ri-
chards en los dos libros que publico en 1932 y 1939 sabre los
Bemba de Rhodesia del Norte (hoy dia Zambia) fue. uno de
los primeros en enfocar la alimentacion en relaci6n con la vi-
da ecenornica y social. Un poco despues se pueden mencionar
Firth (1934) ,Malinowski (1935) y Mead. Ella en colabora-
cion can Guthe establecio en el marco de la Academia de
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14 / I CO R O E G AR lN f·
Ciencias de Estados Unidos el Comite para el Estudio de Ha-
bitos Alimentarios, y publico el primer manual de referencia
en este campo (Guthe· y Mead 1·945). En la misrna epoca la
escuela neofreudiana de cultura y personalidad bajo la direc-
cion de Kardiner y Linton plante6 la imporrancia de las acti-
tudes relacionadas can el campo de I a comida en la construe-
cion de la personalidad (Kardiner er al., 1945).
AI fin de la segunda guerra mundial se desarollo Ia escuela
del esrructuralisrno y Levi Strauss identifie6 Ia com ida comoun campo fundamental de investigacion, A traves de l cual «se
puede esperar descubrir en cada caso la manera con que la co-
cina de una sociedad obra como un lenguaje a craves del cual
expresa de rnanera inconsciente su estructura» (Levi Strauss
1965~ 19-29). Mas recienternente investigadores con interes
en laecologfa huntana en relaci6n con el estudio de los flujos
de energia prestaron atencion a Ia alimenracion (Lee 1965;
Rappaport 1968; Sahlins 1972; Winterhalder 1977; Thomas
et al , 1979). Se buscaron tarnbien similitudes entre los caza-
dores recolectores conternporaneos y los de la protohistoria
(Clark 1968; Lee y de Vore 1968).
Actualmente.1a antropologia de laalimentacion esta de mo-
da y grupos de estudio como la Comision Intemacional para
la Antropologia de la Alirnenracion (rcxs) de Ia Union Inter-
nacional de las ciencias Antropologicas yEtnoI6gicas florecen.
Profiferan publicaciones en el campo de la investigacion basi-
ca y aplicada tanto para los especialistas como para la divulga-
cion general (Simoons 1961; Arnott 1976; Chang 1977; Bay-
liss-Smith y Feacham 1977; Farb y Armelagos 1980; Goody
1.982; Harris 1985 a) y b); Mennel1985). Existen tambien bi-
bli'ografias especializadas (Wilson 1979; Freedman 1981-
19.83). Aunque paso mucho tiempo antes que los ciennficos se
dieron cuenta de que la alirnenracion es un campo privilegia-
do donde la Naturaleza y la Cultura entren en contacto y don-
de se puede observar la interaccion entre psyche y soma .
Toda:viad trabajo pluridisciplinario de Richards yWiddow-
son (1936) sobre los Bembas de Zambia fue el unico de su ri-
An tr opo log ia d e fa a l im en t a c ion : e n tr e Naturaleza y Cultura I 15
r = durante muchos. anos, Ahara s~ ~esaroHan. pro.grarr,tasrr:-u1-
tidisciplinarios involucrandoespecialistas de cien cias biologicas
y de ciencias humanas que abarcan aspectos cuantitativo~ ae~
rome et al., 1980; Minnis 1985; Harrisy Ross 1987; Ganne y
Harrison. 1988; Garine y Koppert 1996; Eroment et al., 1996;
Hladik et al. , 1996). Muchos tratan de los aspectos rnetodolo-
gicos (Sahn et al., 19,84;Pelto et at, 1989; Hladik et al., 1989;
Froment.er al., op. cit.) Se encuentran cursos.sobre la antropo-
logia de la alimentacion en muchas universidades del mundo y
Espana tiene une posicion privilegiada en este asunto,
Re la tiv id ad de la adaptat io n alimentaria
Segun los ecologos, la alimentacion y la busqueda de alimen-
tos mediatiza la influencia del medio sobre la sociedad; su in-
terpretacion sigue siendo definitivarnenre optimists. EI hom-
bre tradicional, en una perspectiva rousseauniana, renderfa a
sacar el mejor partido posible del medio en el que evoluciona,
Es la influencia de la sociedad occidental capitalista la que
arruina la edad de oro y Ia sabidurfa atavica, en particular en
el terreno de la subsistencia. Turnbull (1961, 1965) se con-
vierte en el cantor de los pigmeos, Lee en el de los bosquima-
mas (I979), y hay quien se complace en porter en evidencialas «buenas praoticas» de los mexicanos, que tratan el 'mafz
con una soluci6n alcalina (Ia nixtarnalizacion) y optirnizan asi
su calidad nutritiva (Katz et al., 1975). Sin embargo, se pue-
de observar que, conla misma ingenuidad, muchas poblacio-
nes african as de sabana hacen .hervir durante mucho tiempo
las verduras que cosechan, disminuyendo considerablemente
su aporte vitarninico en un regimen que tendrfa mucha nece-
sidad de d. Los Masa del norte de Camen'in persisten en con-
surnir asiduamente harina de sorgo rojo (Sorghum caudatum)
mal tamizada, ingiriendo los fitatos contenidos en 1a ciscara
del grano y que disminuyen su digestibilidad. De manera si-
milar este grupo seneg6 hasta recienternente adoptar por ra-
zon magicoreligiosa el cultivo de una' variedad de sorgo (Sorg-
h um du rra h ) que utilizan sus vecinos inmediatos, los tupuri,
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16 I IGOR D~ G,\ )\JNE
que podda salvarles del hambre esracional que experimentan
casi todos los arias.
Basta asomarse a los habitos alirnentarios del destete para
convencerse en numerosos casas de su ineficacia nurricional
(Carine 1984). Rara vez tienen en cuenta las necesidades es-
pedficas de protefnas en los nifios, Otro ejemplo que surge
queno hay en e l ser humane una sabiduria infusa que favore..,
ce.la adaptacion biologics global (<<ind4sive fitness») ni tam-
poco que las culturas desernpefian este rnismo pape l .Hay sociedades que han adoptado soluciones mas eflcaces
que arras. Sin duda hay algunas que, a falta de habet podido
o sabido elegir opciones alirnentarias suficientemente eficaces,
par multiples razones, han desaparecido de la superficie .te-
rrestre, Las que han llegado hasta nosotros estaban suficiente-
mente bien adaptadas pata perdurar, pero su adaptacion en el
plano de la nutricion.no habia de set necesariamente optima ..
EI hombre, que es un animal omnivoro, no estd solo guiado
par su fisiologfa: las selecciones alirnentarias que efecnia en elrnedio son tambien sometidas a su arbitrio cultural.
Como escribla M. Mead (Guthe &Mead 1945: 3), c.los
habitos alimentarios son .las elecciones efectuadas par indivi-
duos 0 grupos, de individuos como respuesta a laspresiones
sociales y culrurales para seleccionar, consumir y urilizar una
fraccion de los recursos alimenticios posibles»,
Es el desfase que existe entre 1 0 que es valorado por la cul-
tura y 1 0 que es fisiologicamente deseable en el plano de la nu-
tricion, 1 0 que constituye la originalidad del hombre (Garine
& Koppen 1990) y porta quiza el gerrnerr de su extincion.
E nfQ qu e p I u ridis c ip lin a rio
Laalimcntacion consrituye ante todo uno de los pocos terre-
nos en que un fenomeno, relevanre a la vez para las ciencias
Table 1 .- Nutritional value of diets in different regions of the
World (Daily averages)
Antrop%gia de fa alimentaci6n: entre Naturaleza y Cultura I 17
K i J oc a l o r ie sTotal Aniinnl Carbo-
Fat (g.)>opulatiOri' and place,proteins ( g . ) proteins (g.) hydrates (g.)
INUIT
1 6 0 Ta rter island ("; ,i ,, ,b it ] 3 . & 0 0 1 6 0 4 1 8 1 6 4
Barter island (summer) 3 . 1 7 0 1 5 7 1 1 5 7 3 8 0 1 7 6
Anaktuvuk Pas,4 . 6 5 0 1 9 9 1 9 9 3 5 7 2 5 7
(summer)
NEWGUlNEA
Waropen (Nuhuai)1 . 4 6 0 9 7 3 4 7 :
. . . . . . . . c : : O : i l . s t ~
Chimbu (Pari)1 . 9 0 0 2 0 0 0 ~
~mountain-
Kau! -coast- 1 . 9 4 4 3 7 9 3 6 6 3 9
Lurn -monntain- 2 . 5 2 3 4 7 1 0 5 2 9 2 9
AFRICA
'KnngSan 2 . 1 4 0 9 3 3 2 3 3 7 ~
Evodula, Cameroon1 . 6 3 4 1 4 0 I! 251 54
-foresl-
Barouri, cameroon1 . 6 1 1 3 1 10 3 3 6 1 6
-foresr-
Douala, Cameroon1 . 7 1 9 55 3 1 2 4 5 5 7
-·fore,l-
K ho m bo le , S en eg al2 . 0 2 8 6 3 2 0 2 9 9 7 6
=savanna-
Cabrais, Togo1 . 7 9 7 5 5 3 3 3 2 3 6
-S:<l,¥anna-
Golompoui, Cameroon2 . 2 2 0 85 13 4 0 8 ~ 8
-savana-
Massa, Cameroon2 , 5 4 4 9 7 3 7 5 0 7 3 0
---sa'Vanna-
Ch_iga,Uganda2 . 0 5 1 U i2 0 , 2 3 9 8 13
-mountain-
NEPAL
Tamang -mountain- 1.845 5 0 3 3 9 2 1 7
RURAL Fl~ANCE
N. Brittany3 . 9 & 0 III 5 1 486 1 3 4
-ocean ic clima re-
Ado"r -eouthem3 . 2 2 0 1 0 8 51 4 4 3 108
oceanic climate-
Gard +mcditerrancan I
2 . 6 9 0 8 8 4 0 3 5 8 7 3climale-
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18 I IGOR DE GARINE
biol6gicas y hurnanas, es susceptible de una cuanrificacion
precisa y mediatiza una accion reclproca de 1anatureleza y ia
cultura, La alimentacion que sufre la influencia de la cultura
aetna sabre el nive! de la nutricion, este afecta al consumo
energetico y al nive! de actividad de los individuos que cons-
tituyen una sociedad, los cuales influyen tanto sabre la cultu-
ra material como sobre los sistemas sirnbolicos que la caracte-
rizan, aunque sin olvidar que estes diferentes rerrninos se
encuentran en reciprocidad de perspectiva.
La investigacion sabre las correlaciones existentes entre es-
tos diferentes tipos de fenomenos pasa por el estudio rninu-
cioso, humilde y cuantificado del sistema alimentario. Es evi-
dente que se necesita el empleo de un verdadero enfoque
pluridisciplinario y holfsrico que combina tecnicas cuantitati-
vas y cualitativas.
En el campo de 1aantropologla hay que estudiar los aspec-
tos llamados «etics» - objetivos segun 1a terminologla anglo-
sajona, y «emics» -las representaciones que existen en 1amen-
te de los miernbros de la sociedad estudiada, Ademda.cada
uno tiene una experiencia individual de su cultura marcada
por los eventos de su propria vida. Pero se puede tam bien ad-
mitir que existen algunos rasgos comunes en los miembros deuna rnisrna cultura incluso Ia frecuencia de enfermedades psi-
cologicas asociadas al comer como la bulimia y la anorexia en
nuestra sociedad conternporanea (Aimez, 1978). Es evidence
que en nuestras sociedades modernas en donde la comida es
pletorica, su eleccion es objeto de una decisi6n individual que
no es arbitraria, sino motivada por una jerarquia determina-
da. Todavfa no se trata simplemente en estas sociedades del
peso de la ecologfa local sobre los recursos alimenticios sino de
una masa enorme de informaciones mediaticas que influyen
sabre las actitudes y los compottamientos en relacion can el
sustento. As! pues se necesita una colaboracion entre biologos,
antropologos y psicologos, 1 0 que se ha heche raramente has-
ta ahora, No quiero insistir sobre los aspectos practices pero
hay que acordarse del hecho que para ser viables los equipos
An tr o p o lo g la d e fa a l imen t a ci o n: en tr e Na t ur a le z a y C ultura / 19
Plan de un prograina pluridisciplinario
sobre la alimentacion
J. Medio ambiente, ecologla
Clima,hidrologJa, p e dagc g f a, e t c,
Demografla
Hisroria de la poblaci6n
Microecologfa de las comunidades es -
rudiadas
II. Recursos
Recoleccion e idenri ficacion de las es-
p e c ie s v e g et al e s y a n im a l e,
Densidad, produccion de los recursos
alimenticios
Va lo r b i oq u lr n ic o de l o s a l im e n r os
III.Biolog{a y nuuic i6n
P a ra l as v ar ia s c at eg o ri as de individuos
y durante los periodosrepresenta-
rives d e l c ic lo a n u al :
Consume alimentario
· Estado de nut ri ci6n (antropo-
metria nuuicional)
Tomas biol6gicas: Sangre (dosifita-
ci6n de hernaeocri ra y hemoglobi-
n a , e tc .} ; m a te ri a f ec al ( p ar as it ol o-
g ia ); o rin a ( do si fic ac i6 n d e
horrnonas).
· Prog ram a de actividades
· G as ro s e ne rg etico s
I V . C u lt ur a m a te r ia l
Acrividades de predacion (caza, pesca,
recoleccion)
Actividades de produccion (erla de ga -
nado , agricultural
Almacenarniento, comerciali-
zacidn
. TecnologJa alirncnticia, cocina
E co no rn la g en er al , a cr i v id ad es p ro fe -
sionales
Economfa fami l iar, presupuesto fami-
liar y alimenracion
V. Cultura no material
Etncciencias (ernobotdnica, emozoo-
logfa)
o r g a ni za c ic n , s o ci a l y re l igiose en lela-
ci on con la alimemaci6n
R ir ua le s q ue rie ne n u n a sp ec to ali-m e n t ar io ( of e rr a s. s ac ri f ic io s . .. )
A c ei v i d ad es o s r e n t a to r ia s r el ac io n ad as
. con la alimen raci6n. (regaIo" co-
m idas de fiesta. convi res)
Estedca corporal
Dietetica tradicional, emomedicina
Lingulsrica : vocabulario, semdnrica de
los u!rminos alimenrarios
Literatura tradicional {miros, cuenros,
refranes, canciones, etc.) •
VI. P.icologla
Consume alimentarlo e historia per-
sonalA dq uis ic i6 n, m o ci va ci 6n d e la s dec-
c iones a l imentar ias
Psicopaeologla del cornpcrtamienro
alirnentario
Suefios con l C f 1 1 3 . S alimentarics
interdisciplinares deben estar formado.s por p.ersonas que de-
ben contar con reconocimiento muruo de acuerdo can su es-
pecializacion profesional. No hay que disimular el hecho de
que las tecnicas y el ritmo de obtencion y utilizacion de los
datos y de la publicacion de los resultados son distintos para
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20 / IGOR DE GARlNE
los especialistas de ciencias biol6gicas y humanas, pero con un
poco de paciencia y cierta apertura de mente se pueden llevar
a cabo programas interdisciplinares. Es 1 0 que se hizo en Ro-
franc, Italia del sur en el marco de la universidad La Sapienza
de Roma, y tambien en Andalucia con la colaboracion de las
universidades de Granada y de Sevilla. Es 1 0 que procuramos
cumplir en Camerun y Nepal durante quince afiosen el equi-
po Anthropologla y Ecologla de laAlimentaci6n del CNRS.
El pan cotidiano
La complejidad de los sisternos alirnentarias puede preocupar
al investigador 'pero existen algunos hilos conductores para
descifrarlos. Se encuentran en cada cultura alimentos bas icos ,
uno entre ellos.polariza la atenci6n, la afectividad y el enfoque
simb6lico. Es 1 0 que Jelliffe (1967) llama «cultural superfood»
(super alimento cultural). Passin y Bennett (1943) fueron los
primeros que utilizaron este concepto para esquematizar los
sistemos alirnentarias. Estos alimentos centrales con fuerte
carga simb6lica proporcionan la mayor parte del valor cal6ri-
co de 1 : 1 dieta. Casi siempre son carbohidratos, ghicidos de
origen vegetal cuyo cultivo monopoliza la mayor parte de las
actividades tecnicas de las sociedades desde el neolfrico, y danelritmo de los eventos sociales y religiosos del ciclo anual. Es
1 0 que los cristianos nombran «elpan cotidiano». Miguel An-
gel Asturias llam6 alMexicano «hombre de mafz», EI arroz es
el super alimento cultural en Asia. En los Masa del Camerun
la idea de sobrevivir se dice «ti funa» - comer gachas espesas
de sorgo rojo (Sorghum caudatum).
Sistemas tradicionales
La comida aparece muy mon6tona en comparaci6n can la del
consumidor ocidental rnoderno, pero satisface el aldeano afri-
cano. Es un regalo de la Tierra Madre, tiene alto valor emo-
clonal de tal manera que el pan slmbolo del cuerpo de nuestro
sefior Jesucristo para los cristianos, EI pan cotidiano es un re-
Antropologia de L a . alimentacion: entre Naturaleza y Cultura / 21
Frecuencia de los platos consumidos
durante las comidas en los Massa (Camerun)
Frecuencia %
Masa espesa de sorgo a de mijo 86 1 42.3
Salsa principalrnenre can pescado seco y quimbombo740 36,3(Hibj!CIl, e!cJllentu.rj
Pescado asado 1 55 7.6
Leche 140 6,9
Gachas de sorgo 0 de mijo 73 3.6
Carne 17 0,8
Tuberculos 7 0,3
Otros plaros 44 2.2
Tow 2.036 100,0
Consume de alimentos
entre los Massa, Mussey y Tupuri del Camenin
Massa Mussey Tupuri
Cosechas deUna Do, Tres
cerealesMenos de tO O kg. Menos de 200 kg. Mas de 200 kg.
por afiolper capita par aliolper capita par anol per cap;ra
Guisantes de tierra
Cosechas frijoles ManlMani
secundarias Manl Frijoles
Mandioca
Comidas de origenPescado, fresco y seco P es ca do s ec o
Leche
animal (per ordenLeche Aves de corral
Pescado sceo
de impcrtancia)Aves de corral Ganado rnenor
Ganado rnenorGanado menor Carne de.vaca
Perlodos de hambrc
Variacioncs fuerte perc leche y Pedodos de harnbre Resrricc iones
eseacionales p e sc ad o p r es en c e, fuerre temporaries
recienrernenre arroz
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22/ [CQRDECARlNE
Calendario alimenticio de los Musey
Esracion de lluvias
Estacicn seca
Mijo tagi (Eleusine)
Sorgo (Sorghum)
Mijo perla (Penniserum)
Sorgo blanco rardfo trasplanrado
Mani (Arachis)
Guisanre de tierra (Voandzeia)
Frijol (Vigna)
Cereales salvajes
Tuberculos salvajes
Hojas y legumbres salvajes
Pescado fresco
P es ca do s ec o
Ca""
Leche
E n e F e b M ar A b. M ay [ u n J u l A g o S q ) O cr N o v D o c
! " ! 'I I i I I I . ' . . . .
• Periodo de cosecha • Perlodo de consume
Calendario alimenticio de los Massa
y de los Musey del C~enin0.( No v Die Ene Feb Mar Abr May Jun lui Sepgo
Abun d aneia Resrri"cion
p ro g re si v a de lsustenro (cultural)
Dinero presence
Acrividades recrreativas,
celebraciones sociales
Disminucionprogresiva de las
rcservas de cereales(natural)
No ha y dinero
Incremento
p r o gr e si v o delsustento
Descanso Laboren elcampocansando
Antropohgia de fa alimentacion: entre Naturaleza y Cultura / 23
gala de Dios, es bueno, no hay peligro -e n eonsumirlo. Desde
el punta de vista practice es la prirnera cornida que se da al ni-
no y que eontribuye a educar su gusto, su paladar. Se trata a
menudo de una eomida empachona pero que da rapidamenre
una sensaci6n de sasiedad. No hay que olvidar que la alimen-
taci6n de sociedades tradieionales experimenran variaeiones es-
taeionales en sus recursos alimentarios y que todavfa existe en
muchos sitios remor al hambre, Existfa en la sociedad occi-
dental hasta el siglo pasado, y uno tiene que acordarse deleuento de Pulgarcito y del valor que tenfan las comilonas pan-
tagruelicas. Las eoeinas asiaticas y la italiana todavia ilustran
sistemas en los que un alimento basico, arroz 0 pasta, con sci-
ruye eI centro de la eomida y se consume con una salsa que
contribuye a realzar su sabor. La eocina rnexicana es un buen
ejemplo de una gastronomia basada sobre el aderezo del ali-
mento basico, el rnafz, y resulta en una rnultitud de plarillos .
En los sistemas alimentarios tradieionales se observa tam-
bien la existencia de alimentos secundarios consumidos Ire-
cuenternente, que aparecen de manera estacional pero que no
tienen tanto valor afectivo y simbolico como los alimentos
primarios. Se eneuentran aquf por ejernplo las legurninosas:
Cuadro sinoptico del maiz
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24 I IGOR DE GAIUNE
frijoles, garbanzos, y tambien Iegumbres y verduras que rienen
alto valor nutritive. Finalmente existen los alimentos periferi-
cos que se cornen ocasiorralmente segun las estaciones y las
oportunidades de consumo: mercados, fiestas, etc. En esto
campo operan modas, innovaciones. Desde el punto de vista
de la educacion nutricional es evidente que es dificil introdu-
cir carnbios en el consumo de alimentos basicos, es mas facil
en los alimentos secundarios que.a menundo tienen valor nu-
tricional (protelnas vegetales en las leguminosas, por ejern-pia). Los alimentos perifericos consrituyen un campo dina-
mica donde ciertos cambios pueden introducirse pero que
raramente se aprovechan para la educacion nutricional.
Cuatro criterios m a s son operativos para describir los sistemas
tradicionales: alimentos de autoconsumo y alimentos externos,
comidas caseras y alimentos consumidos fuera de las comidas.
Dos aspectos mas caracterizan los sistemas tradicionales:
Tienen una dimension geografica; estan ubicados en un
medio arnbiente especffico, regional. Dependen en su
mayor parte de los recursos disponibles alnivel.local,
Tienen una dimension diacr6nica; dependen del tiempo,
de las variaciones estacionales.
Sistemas modernos
No es e! caso de los sistemas alimentarios modernos que esran
condicionados principalmente por el nivel de ingresos. Toda-
via existen diferencias regionales pero tienden a dismiauir en
relacion con los aspectos socioeconomicos, No se puede negar
cierta nostalgia hacia la cocina regional tal como 1aguisaban
nuestras abuelas. Pero a nive! nacional uno suele comer tal co-
mo 1 0 hacen sus colegas profesionales mas que como la genre
de su lugar de nacimiento.
En cada pals se distinguen a 1 nive! nacional algunas culturas
regionales que cienen una influencia mayor sabre la gastrono-
rnfa, Hay que mencionar que rambien dentro de cada estrato
An tr o po lo g ia d e fa a l imen t a c i6n : en tre Na tu ra l e za y C uL tu ra / 25
Sistema alimenticio tradicional
Alimentos de autoconsumo
Alirnentos extern osCOMIDAS HOG ARENAS
Alimentos perifericcs ~
ALIMENTOS CONSUMIDOSFUERA DE COMIDAS
socioeconornico siguen operando diferencias entre alimenta-
cion cotidiana, comidas festivas y consumiciones fuera de! ha-
gar (restaurantes, bares). Hoy ilia es posible comer cualquier ali-
mento, en cualquier momenta, en cualquier sitio, en cualquier
cantidad, si uno dispone de suficiente dinero. Muchfsimos fac-
tores acnian en la alimentacion de los pafses modernos. No hay
duda que el placer gastronomico y la busqueda de prestigio
rienden a aurnentar, pero el nivel monetario todavfa aparece co-
mo una variable explicativa mayor del comportamiento.
Alimentaci6n de clase
E1analisis de Bourdieu (1979) parece pertinente cuando con-
rrasta la comida de «necesidad», que llena, de la clase obrera
con la comida «distinguida» y mas sabrosa de la dase burgue-
sa. Inicialmente en la clase obrera las diferencias de presu-
puestos influfan mas sobre la cantidad de alimentos que sobre
su calidad pero este enfoque de inspiracion marxista esta su-
perado hoy dla. El sistema no esra bloqueado y los cornporta-
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26 / I GO R D E C A RJ NE
Esquema de un sistema alimenticio moderno
Nadon
Media
Condicionessocio-ecouomicas
C uJ tu rn s r eg ie n al e s
Sistema alimenticio en las sociedades urbanas
indnstrializadas contempocineas
Clases socio-econ6micas
Alra
Baja
Antropologfa de fa a l imen t a ci 6 n: en tr e Na tu ra l ez a y Cultum / 27
mientos de la clase burguesa acnian como modele para la cla-
se obrera, los rnisrnos criterios de seleccion de los alirnentos
acnian en ambas clases.
Como 1 0 sefialan Aymard et aL (1993: 26) y Mendras
(1980: 33) en los pafses econornicamente privilegiados del oc-
cidente la oposicion entre dases ya no obra en el campo de la
alimentaci6n. «Exis te ahora una enorme clase media hedonis-
ta y que tiene poder adquisitivo y en la que operan los mode-
los de la burguesfa».
Enfoque sobre el consumidor occidental
En consecuencia se observa una tendencia a considerar el con-
sumidor occidental como representative de lahumanidad, in-
Alimentaci6n y categorias sodales en las sociedades
urbanas industrializadascontemporaneas
Comidasdistinguidas(clase burguesa)
Caregorfas
soc i o-cu l ru ral esyeconornicas
( R iq u ez a mon e ra r ia
y cuJrutal)
Comidssde necesidad( c i as e ob re ra )
Categorias
econornicas
(presupuesro)
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e~uso del cazador/recolector de la prehistor ia, Esto perrnite a
. ciertos autores (Fischler 1990: 64)expliear desde una pers-
pectiva sociobiologica la ansiedad alimemaria del ciudadano
moderno por el caracter omnfvoro del animal humano, rno-
vido.a inn~var en ~l eamp~ de Ia alimenracion .mientras que
al mismo tiernpo' siente miedo de hacerlo, especialmenre en
un arnbienre donde se desconoce e I origen de los producros
alimenticios, Simultaneamenre, por razones pragmacicamenre
fina~cieras, ~amayor parte de la investigacion relacionada .conla aIr:n.e~taci6n s; concentra sabre eI consumidor con poder
adquisitivo y esta costeado por la industria agroalimentaria.
Uno se puede preguritar S 1 un estudio financiado, por ejem-
plo, POt Quaker Oats (Santich 1995: 211). puedeatreverse.a
~mitir vistas n~gativas en relacion con el producto comercia-
lizado por la dicha empresa.
Uniformizacion _.
No se puede olvidar tampoco que la quinta parte de la huma-
nidad sigue sobreviviendoen condiciones de escasez alirnenra-
ria (World Fo?d. D~~ Report 1992)., "E s verdad que con el pro-ceso de mundializacion de Ia economfa (y hasta cierto pumo de
la culrura) se dihmden lo s mo del a s de comportamienro de los
paises que tienen e1liderazgo tecnico yeconomico y que con-
trolan la mayor parte de los media de cornunicacion, pero cada
uno de ellos tiene su propio estilo de· modernizacion. No se
puede todavfa hablar de uniiorrnizacion. Observamostanto a
nivel mundial (entre diferentes paises) como a nivel de! hogar
(entre dases de edad) enlrentarnientos entre valores, modos de
vida, estilos gastronomicos y prefereneias alimentarias. Nunca
hasta ahora.aparecie el campo de la alimenracion.ran dinarnico,
imprevisible y-sornerido a tantas influenciasculturales.
Ansiedad, culpabilidad
En cada co~so.midor·coexisten tendencias a satisfacersu gula,
tener una dieta sana, demostrar su nivel socioeconcrnico, su
Antropologfa de fa alimentation: en t re Na tura f eza y Cultum I 29
modernidad, al mismo tiernpo que suautenricidad cultural.
Aimez (op. cir.) rrabajando sobre los aspectos psicopatologi-
cos del comportamiento alimentario moderno insiste sobre
un sentimieuro de culpabilidad en relacion con el placer-gas-
tron6mico y su consecuencia: la obesidad. Pero ne se puede
interprerar la ansiedad del ciudadano solo en terrninos biolo-
gicos, como una consecuencia de su caracteristica ambigiia de
omnfvoroen relacion con la cornida (Rozin, 1976).
Se puede proponer tambien una explicacion historico-cultu-
ral. Las actitudes y los comportamientos que operan en los pai-
ses del norte de Europa y de Norte America que poseen la ini-
ciativa mundial en relacion con la alimentacion refIejan un ethos
influenciado por el puritanismo protestante (Flandrin y Monta-
nari 1996: 722), En el siglo' XIX, alinicio de la industrializacion
de Europa, aparecio, en conformidad con el puritanismo, la
doctrinadela «comida-rnoral» (Menne! op, cit.: 106).Su pro-
posito era mejorar las virtudes de Iadase obrera, miserable y bes-
rial. Espreciso sarisfacer las necesidades .nutricionales sin derro-
che y sin placer, la .recompensa'es virtud y longevidad, Uno no
debe gozar de la cornida sino nutrirse racionalmente. Uno riene
que seguir las recomendaciones de Ia nutricion cientffica en vez
de convertirse en un goloso incapaz de controlar su animalidad,
desperdiciando su salud y su dinero.
En una perspectiva similar, en Alemania, Hufeland escribio
en 1796 el primer libro sobre Ia alimentation maorobiotica:
« • • • una busqueda de la salud y de la longevidad a craves de 1a
dieterica» (Kiinhau 1970: 60). Estos pumos de vista morales
sosrenidos por los progresos de .la nutricion cienrfhca han es-
tado subyacentes en el campo de 1adietetica hasta haee poco
tiernpo. La paradoja de nuestra epoca es que las civilizaciones
que tienen el liderazgo y la initiativa en el campo de la nutri-
cion y de la alirnentacion no conceden valor a-sus aspectos he-
donistas. Otro aspecto es que buscando una alta espirirualidad
se valera esteticamente un cuerpo delgado, dificil de obtener
en una sociedad pletoricadonde se gasta pom energia y don-
de es posible que la agresividad de la vida -cotidiana incita
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30 / IGOR D E C AJUN S
mordisquear permanentamente, a la a vez que a emborrachar-
se para aliviar las tensiones inherentes a la civilizaci6n indus-
trial mercamil. No es una emidad rnonolit ica, lleva caracterfs-
ticas culturales bien marcadas. El proceso de modernizaci6n
del campo de la alimentaci6n es distinto en los pafses musul-
manes de los paises judeocristianos, la prioridad otorgada a la
gastronomla no es la misma en Inglaterra que en Francia. Se-
ria pos ible multiplicar los ejemplos.
Conclusion
Los criterios de seleccion de los alimentos oreran dentro de
realidades culturales .a veces dificil de definir, pero inelucta-
bles. La antropologfa de la alimentaci6n puede ayudar a acla-
rarlas. Sus tareas siguencomo en el pasado: contribuir a estu-
diar de rnanera suficientemenre fina el comportamiento
alimentario, Evaluar el conocimiento nutricional moderno y
su irnpacto sobre el consurnidor, elaborar programas realistas
para mantener una buena nutricion segtin los criterios de la
ciencia occidental.
Hay tambien factores que obtienen un interes especial ac-
tualmente e implican un conocimiento refinado de los aspec-tos culturales. Las exigencias en terrnino de tiernpo para la
produccion, la preparacion y el consume de alimentos, la dis-
persion en el espacio del grupo de consumidores, la circula-
ci6n de rnercancias, gente e ideas, la mercantilizacion del
campo de Ia alimentacion, la finalidad catartica de la inges-
tion de alimentos y de bebidas , Perc hay aspectos mas sutiies
como los factores respons abIes de 1 0 que Haman en la prensa
«[a paradoja francesa» (Hubert 1995: 67). ~Como es posible
que estos franceses en plena decadencia y que gozan de ali-
mentos sabrosos pero pe!igrosos segun la nutricion oficial
=prorelnas animales, lipidos, foiegras, vina- tienen un nivel
de fal1ecimiento por enfermedades cardiovasculares mucho
mas bajo que otros paises ricos, aunque tienen el mismo nivei
de colesterol? En 1988 en el grupo de hombres entre 25 y 64
.. lo zta de fa a l imen t aci 6n: en tr e Na tura le z a y C ultura I 31Antropo Co
Criterios generales de seleccion de los alimentos
Gusto (saber, olor, textura)
Valor nutricional subjetiva
Prestigio
Disponibilidad de recursos alimenticios y monetarios
Comodidad (riernpo de preparaci6n, adecuaci6n al esraru-
to de la cocinera)
afios de edad se contaban 47. 5 fallacimienros por 100. 000
habitantes, 113, 9 en Estados Unidos, 165, 7 en .Inglater~a
(Santich op. cit.: 67). ~Depe,:de d~ las carac.teristlcas n~tr~-
cionales de la dieta? (De la existencia de propiedades ant1?X1-
dantes de las viraminas C, A, E contenidas en uvas: ':01, aJo y
... vino tinto? (Hubert op. cit.: 67). (0del usa de lipidos mo-
noinsaturados tal como los del aceite de oliva? ~Es la alta va-
riedad de la dieta, y de las cantidades de frutas y verduras cru-
das consumidas? Pero se pucde tam bien evocar el Ethos. ~a
actitud positiva en relacion con la comida, su placer, el bajo
nivel de stress que trae un estilo de vida rnenos ap~etado. No
ha y duda que se trata de una combinacion compleja ~e fa~to-
res perteneciendo a varias clases de fen6menos y que implican
un enfoque holfstico como el del antropologo.
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COMUNICACIONES
El aceite de oliva
en la alimentaci6n mediterranea
LOURDES MARCH
Introducci6n
EI aceite de oliva, consumido y apreciada desde hace
milenios par las civilizadones del entorno rnediterra-neo, es sin duda uno de los pilares basicos de nuestra alimen-
taci6n.
Recordando los orfgenes y difusi6n del cuItivo del olivo, sa-
bemos que fue Uevado par los fenicios a 1 0 largo de sus sin-
gladuras par el mediterraneo, arraig6 en las colonias fundadas
por ellos y se convirtio en uno de los medios padficos de se-
dentarizaci6n puesto que, necesariamente, quien planraba y
cultivaba olivos debra esperar varios afios a que dieran la pri-mera cosecha.
Grecia, consagr6 el miti€O arbol, en la figura de la diosa
Atenea y 1 0 elevo a la categorfa de sfmbolo de sabidurfa, de
paz y de inmortalidad, pero el caracter sagrado que lIeg6 a al-
canzar el aceite de oliva, se debi6 no s610a sus propiedades co-
mo alimento, sino a sus muchas urilidades. Era un productobasico en la medicina rradicional, la higiene y la cosmetica, se
urilizaba como combustible para la iluminaci6n, como lubri-
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60 I LOURDeS MARCH
cant~ para las h~~ramientas y para los enseres del campo y co-
mo lrnpermeabdlZame para las fibras textiles.
E l primer gr~ 'tratadist~ gastronornico, Hamado Arquestra-
to, general aternense .y amigo de Pericles nacido e I' IC ., '.' " n e sig 0 IV
a. ., reSUIDlOsus eonoeimientos y sus experiencias en un po-
ema al que llamo Ga s tr on om ia , G a s tr ol og ia 0 Hedypa the ia .
~n 'uno ~e los fragmentos de este tratado se haee elogio del
acelt~ de oliva como c?~dimento ideal para un plato de pes-
cad~ ..«... c orta e l e stu rto ne n g ru es as rodajas, e s p o lu o rea la s c o n
s~mtllas ~e alcarauea yun po co de sa l y ponlas a asar. No le adi-
c lO~esmn tt! 'n a o tra co s a , amigo mlo e xc ep to un .p oc o d e d ora do
a ce ue d e o l iua . . . II
La hegemonIa .total de Roma en el ambito del Mare Nos-
tru~ y su ap:enuante requ:ri~iento de aeeite, amplio la ex-
tension d:l olivar en los terrttorios anexionados. Los gustos de
la alta sociedad, en materia de alimenracion y de ga s t ronomfa
empezaron a.refinarse eon el inrercambio de productos entr;
los .pueblos riberefios mediterraneos y con la aclirnatacion de
vaned~aes de plantas, trafdas de rodas las partes del mundo
conecido de aquella epoca.
J?e t?do ell? queda como testimonio el rratado «D e Re Co -qumar ta» escnto por Apicio en el siglo I en' el descri" . ,ql,le se escn-
en una sene de platos de v~rduras, pescados, mariscos, caza,
carnes. y sals:s don~e~ pract~came'nte; todas las recetas llevan
como ingredienre basico acerte de oliva.
El aceite de oliva, signa de identidad
E.n ese largo y a veces oscuro periodo del di .- I. .. me levo, os a€on-
tecirmentos- historicos hicieron confluir en la peninsula Iberi-
ca, l~ tr:s Gultu~as.y la~ tres .religiones mas importantes del
n:-edJ[~rraneo: cnst:ana, isiamica y judaica. Esa:obligada con-
vl~e~Cla, con sus dl:e~entes ~ostumbres y preceptos religiosos,
reilejados en sus habitos alimcnticios, configure una cocina
que, eonservando las ralces romanas y las peculiaridades de
E l a ce ite de o liva en fa a lirn en ta ci6 n m e dite rrdn ea I 6 1
cada tendencia, religiosa, cuvo =en gei1eral~ un ingrediente co-
n'lu'n qu.e iu e el aceite de oliva.
El cristianismo no imponia tabues religiosos, como era el
Gasp de las prohibiciones del Judaismo y el Islam; sin embar-
go, desde~omie.nzos ~e.la Edad Media, la Iglesia habia dict~-
do un codlgo alirnencicio a.sus fieles como parte de su docrri-
na. Esta normativa consistfa en que durante la Cuaresma y
ciertas celebraciones, debia observarse una conducta ascetica
que exigia abstenerse de comer carne, grasas animales ysan-
gre. Solo se podia romper esta vigilia en virtud de una dis-
pensapapal, 0 bien en aqueUas di6cesis donde pu~iera de -
mostrarse la dificultad para abastecerse de aceite. Esto
consolid6 la cocina de los dias magros -dfas de aceite-- y de
los dias grasos 0 dias en los que podia consumirse todo tipo
de grasasanimales.
Despues del parentesis visigodo (del siglo V al vn), la llega-
da de los arabes en el 711, irrumpiendo en la peninsula e in-
vadiendo con fuerza desde el sur, inicin un nuevo periodo que
habfa de durar ocho siglos. .
La cultura arabe trajo, en ro do s los ordenes: la influencia
que habia recibido de Bizancioy de Bagdad. La alta sociedad
de Bizancio habfaadoptado la cocina-romana de la epoca cla-sica, las preferencias por las salsas fermentadas de pesGado, las
aves de eaza y las carnes, pero la aldsima valbracion del aceite
de oliva por parte de los habitantes del Medio Orientey de los
griegos, le imprimi6 un profundo giro y transformacion.
Los arabes no s610 velaban pot la calidad de los platos y la
armonfa de los sabores sino rambien por el maximo lujo en e l
servicio de la mesa. Es includable que e l aceite de oliva cauti-
vo a los tllusulmanes que 1 0 convirtieron en su ingredienre
privilegifldo.
Toledo fue el enclave espano! con mas fuerre contingente
de judios durante la Edad Media, llegando a merecer el nom-
bre de segunda Jerusalen.
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62 1 L O U R D ES M A R ( ;; H
Las prescripciones re1igiosas en e I plano de la dicta y la co-
cina, h~bi~n moldeado d~ t a . l manera su culrura que lIegaron
a consntuir uno de los principales signas de identidad. La es-
tricta obsetvancia de la Ley irnponfa la prohibici6n radical de
mezdar .los pr.oductos lacteos con los carnicos, Mantequilla,
leche y queso jarnas debfan combinarse con la carne en la co-
ci~a.~i en lo~ platos. De ahf Ia irnportancia que entre ellos ad-quino el aceite de oliva.
.~o~ cristianos, decididos a recuperar la integridad de su te-
r~ltono y a rnantener como un valor y una dignidad Ia lim-
pleza de ~u s~ngre -no rnezclada con la de los herejes musul-
manes 0 judaicos-. empezaron a asociar el aceite con la cocina
de estos y a recelar de su consumo por temor a que los asimi-
laran a a~1tecedemes familiares dudosos y este preciado jugo
de la acel~~na, que recomendaban las ordenes monasticas y
que se utilizaba con sabidurfa sobre todo en los estamentos
~~p.ulares de la sociedad, se via proscrito, por recelo y por pre-JUlCIO.
Final.izando el siglb X V , el aceite de oliva, que represent6
desde sl:~pre todas las culturas mediterraneas: clasica y he-
brea, cnsnana y musulmana, sirvi6 como demento de inte-
graci6n en la incorporacion de los productos llegados del
Nu~vo Mundo. Estes productos: pimiento, tornate, patata,
rnatz, pavo y otros muchos, llegaban con las recetas propias de
l~s usos de la cultura madre pero, a craves del aceite, evolu-
cionaron para asimilarse gradualmente a los usos de lacultu-
ra receptora.
Losn~evos alime~tos modificar?n los cultivos, las dietas y
las pdctlcas econornicas y comerciales. La nueva men talidad
combinaba la curiosidad intelectual con el desarrollo tecnico
y la tenacidad hurnana. Productos, hombres e ideas cruzaban
el oceano en ambas direcciones. Durante esas decadas cam-
bi6 la estructura del mundo a todos los niveles: cienrffico tee-
no16gico, econornico, bio16gico 0 sencillamenre human».
Con !as relaciones entre los continenres se facilit6 el inter-
cambio de alimentos, de nutrientes, en beneficio de toda la
EI aceite de oliva en fa afimentaci6n mediterrdnea I 63
humanidad Ycomo producto privilegiado de ese intercambio
estuVO sin duda el aceite de oliva,
El protagonismo del aceite de oliva
La actualidad e importancia de la gastronomia en general, la
valoracion de las tecnicas culinarias y la afortunada recupera-
cion de nuestra cocina tradicional, han convertido al aceite de
oliva, por s e r un producto totalmente natural, en protagonis-
ta de la alimentaci6n y elernento indispensable en el arte de la
cocina.
La cocina medirerranea, sencilla y tradicional, rica y varia-
da, tiene e I atractivo de armonizar el placer con la salud. En
este aspecto, los estudios mas recientes sobre prevenci6n de al-
gunas enfermedades parecen demostrar que existen sustancias
verdaderamente cardioprorectoras en la alimentaci6n rnedite-
rranea, de las cuales las mas relevantes son los antioxidantes,
con importante presencia en el aceite de oliva,
EI aceite de oliva, por la alta proporci6n de acido oleico que
contiene, se considera la grasa ideal ya que aumenta el coles-
rerol HOL y tiene como efecto reducir los riesgos de trornbosis,
arterial y de infarto.
En 1 0 que se refiere al aparato digestivo, el aceite de oliva
aparece como el mejor tolerado por el est6mago. Resulta to-
nificante y m uestra efectos beneficiosos sobre las gastri tis y la
ulcera gastroduodenal.
En las vias biliares acnia favorablemente contra la atonia de
1 a vesicula biliar, provo cando unas suaves contracciones que
activan el peristaltismo del intestino delgado. Contribuye
igualmente at mejoramiento de la fase digestiva, posterior a la
ingestion de comidas, al proporcionar una accion mas eficaz
de la bilis en la emulsion de las grasas y, por 1 a adecuada rela-
cion de acidos grasos que contiene, es la grasa ideal para pre-
venir la formaci6n de calculos en la vesicula.
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Poresta acertada forma de combinar el placer can la salud,
el aceite de oliva forma parte hoy en dia de un dena arte devivir. Su consumo no se reduce a los paises productores sino
que se ha convertido en uno de los signos de Ia cocina de ca-
lidad, que sabe dar a cada alirnento su justa Ingar en una ali-
mentacion inteligenre y refinada.
Los meritos del aceite de oliva explican claramente su pro-
ragonismo, E1primero de estos rneritos es que, entre todos los
aceites vegetales, es e l unico que se extrae par simples proce-
dimientos mecanicos. Los aceites de semillas y otros, hay que
extraerlos P9r proccdirnienros qufmicos, para Iuego refinarlos.
E1 aceite de oliva virgen es el juga de un fruto, la aceituna,
que guarda intacto su sabor original y es un producto total-
mente natural que se conserva en excelenres condiciones pues-
to que los antioxidantes que posee le protegen del enrancia-
miento.
Las variaciones de sabor y de aroma se deben exclusiva-
mente a causas naturales parque no lleva ningun aditivo, To-
das estas razones hacen que se aprecie par su diversidad de
rnatices, par sus cualidades gustativas, por sus aplicaciones
gastron6micas, por sus beneficios para la salud y que continue
siendo, sin duda, uno de los pilares basicos en Ia alimentaci6nmediterranea,