DSM-Vertreibspartner in Deutschland Max F. Keller GmbH Einsteinstr. 14a, 68169 Mannheim Tel : 0621-32279 0 Fax : 0621-32279 27 info@keller-mannheim.de www.keller-mannheim.de

Disclaimer: Unsere Haftung beschränkt sich ausschließlich auf die Lieferung der Produkte gemäß der auf der Verpackung angegebenen Aufschrift. Jede Anwendung muss den jeweiligen spezifischen Bedingungen angepasst werden, wobei der Benutzer die volle Verantwortung trägt.

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Aromen und Vinifikation bei Weißwein

Eine international immer größer werdende Klientel bevorzugt aromatische und fruchtige Weißweine. Hierfür hat jeder Oenologe sein eigenes Patentrezept: Aromatische Rebsorten, Maischestandzeit, starke Vorklärung, speziell ausgesuchter Hefestamm, Gärtemperatur etc. … Hauptsache Aroma! Nachfolgend finden Sie einige erprobte Hinweise von DSM für die erfolgreiche Produktion aromatischer und fruchtiger Weine. Aromen im Fokus. Aromen sind flüchtige Verbindungen, die von speziellen Rezeptoren in der Nasenhöhle wahrgenommen werden. Die Geruchsschwellenwerte variieren stark zwischen den verschiedenen Aromaverbindungen. Es existieren grundsätzlich drei Kategorien von Aromen: Rebsorteneigene Aromen, Aromen, die dem Hefemetabolismus entstammen und Aromen, die während des Ausbaus entstehen.

Rebsorteneigene Aromen Diese Aromen sitzen hauptsächlich in der Beerenhaut als freie also flüchtige und riechbare Aromen oder in Form von nicht riechbaren, gebundenen Vorstufen. Die drei grundsätzlichen Aromafamilien sind: ■ Die Terpene: Verbindungen, die verantwortlich für das spezifische Aroma von Gewürztraminer, Muskateller und Morio Muskat sind. In geringeren Mengen kommen sie auch in Riesling und Sauvignon blanc vor. ■ C13 Norisoprenoide: Entstehen aus der enzymatischen Oxidation von Karotinoiden der Traubenbeeren. Sie sind in unterschiedlichen Konzentrationen in vielen Rebsorten enthalten. ■ Thiole: Schwefelhaltige Verbindungen, die vor allem für die typischen Aromen von Sauvignon blanc und Scheurebe verantwortlich sind.

Aromen aus dem Hefemetabolismus Dabei handelt es sich hauptsächlich um Ester von Fettsäuren und/oder Aminosäuren. Sie sind sehr angenehm und fruchtig, sind aber weniger stabil als rebsorteneigene Aromen.

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Vorfahrt für Aromen Durch weinbauliche Maßnahmen ■ Verringerung der Anzahl der Kupferbehandlungen, die mit den Thiolen reagieren und deren Konzentration verringern. ■ Wählen Sie eine moderate Entblätterung. Eine zu starke Exposition zur Sonne beschleunigt den Karotinoidabbau. ■ Limitieren Sie die Bewässerung nach Reifebeginn um eine Verdünnung der Aromen zu vermeiden. ■ Optimieren Sie die Aromareife, die nicht immer mit der physiologischen Reife einhergeht. Achtung! Eine Überreife verringert, vor allem bei Sauvignon blanc, die „grünen“ Noten und erhöht die Noten reifer Früchte. Dies kann zu einer Verringerung des Rebsortencharakters führen.

Durch Maischestandzeit ■ Wählen Sie dafür Rebsorten mit hohem Aromapotential. Eine Maischestandzeit hat keinen Effekt auf neutrale Rebsorten. ■ Die Maische muss entrappt werden, um harte Phenole zu vermeiden. ■ Geben Sie 40 bis 60mg/kg SO2 (80-120g KD/to) auf die Maische, um einen vorzeitigen Gärbeginn zu unterbinden und wilde Hefen zu hemmen. ■ Senken Sie die Temperatur auf 8-12°C. Die Verwendung von Trockeneis kann durch einen Kälteschock die Mazerationswirkung verstärken. ■ Die Maischestandzeit sollte zwischen 4 und 12 Stunden dauern. ■ Verwenden Sie 10-20g/to Rapidase® Expression um die Freisetzung Aromen und ihrer Vorstufen zu verbessern. Dieses Enzym verbessert die Pressbarkeit, beschleunigt die Vorklärung und enthält einen vernachlässigbar geringen natürlichen Gehalt an Cinnamylesterase.

Durch die Gärung Auswahl des Hefestammes Stämme, die den Rebsortencharakter hervorheben ■ Fermivin®, für eine schnelle und sichere Gärung. ■ Fermicru® VB1, Kältgäreigenschaften, geringer Nährstoffbedarf.

Stämme, die eine erhebliche Menge an Estern produzieren ■ Fermicru®AR2, produziert stabile, fruchtige und blumige Ester. ■ Fermiblanc®Arom, speziell für Weine mit natürlichem Restzucker. ■ Fermicru®LVCB, für fruchtige und finessenreiche Aromen.

« Entwicklerhefe » für rebsorteneigene Aromen ■ Fermicru®4F9, Thiolfreisetzung und Umwandlung 3MH zu A3MH (Sauvignon blanc, Scheurebe, …) ■ Collection Cépage® Sauvignon, Freisetzung der Thiole 4MMP und 3MH. ■ Collection Cépage® Chardonnay, Freisetzung von β-Damascenon (C13Norisoprenoid).

Gärbedingungen Wenn Sie einen Hefestamm mit erhöhter Esterbildung wählen: ■ Führen Sie eine Vorklärung unter 80NTU durch. ■ Wählen Sie eine niedrige Gärtemperatur zwischen 13 und 16°C. ■ Achten Sie auf eine gute Nährstoffversorgung mit Maxaferm® oder auch mit DAP. Eine gute Hefeer-nährung fördert die Esterproduktion der Hefe und unterstützt den Gärverlauf

Wenn Sie eine « Entwicklerhefe » verwenden: ■ Führen Sie eine nicht allzu scharfe Vorklärung zwischen 100 und 150NTU durch. ■ Thiole werden zu Beginn der Gärung freigesetzt. Deswegen sollte die Starttemperatur etwas erhöht sein (20°C) ■ Norisoprenoide werden gegen Ende der Gärung freigesetzt. Deshalb sollte in diesem Fall (z.B. Char-donnay) eine langsame Gärung angestrebt werden. ■ Achten Sie auf eine gute Nährstoffversorgung mit Maxaferm® oder auch mit DAP. Eine gute Hefeer-nährung garantiert eine reintönige Gärung.

Sauerstoffeinfluss ■ Begrenzen Sie den Sauerstoffkontakt, da flüchtige Verbindungen zur Oxidation neigen und nicht mehr geruchs- und geschmacksaktiv sind. ■ Achten Sie auf eine gute Nährstoffversorgung mit Maxaferm® oder auch mit DAP. Eine gute Hefeernährung erhöht die Vitalität der Hefen und das Redoxpotential.

Durch β-Glucosidasen Rapidase®AR2000 setzt Aromen durch enzymatisches Abspalten von Monoterpenen aus deren Aromavorstufen frei (dies gilt auch in geringem Umfang für Norisoprenoide)

Rebsorten Die besten Resultate wurden bei Gewürztraminer und Muskateller, aber auch bei Riesling und Sauvignon blanc erzielt.

Anwendung: ■ 2 bis 3g/hl Rapidase®AR2000 in die abklingende Gärung geben. ■ Halten Sie Temperatur für den Zeitraum von 3 bis 6 Wochen bei 10 bis 15°C. ■ Begleiten Sie während dieser Zeit den Wein sensorisch, um die Entwicklung des Aromas festzustellen ■ Bentonitgabe (10g/hl sind ausreichend), um das Enzym in seiner Wirkung zu stoppen.