detailansicht handbuch für die praxis

seit 1973

Restaurationsfach

die PraxisHandbuch für

Hand

buch

für

die

Prax

is®

®

ANSICHT

ANSICHT

IMPRESSUM

Als weiterführende Literatur empfehlen wir:

Lehrbuch der Küche - Philip Pauli VerlagServicelehrbuch - GastroSuisse / GastroEdition

1. Auflage 2011

Bilder und Skizzen sind im Eigentum von Renovium oder werden mitausdrücklicher Genehmigung verwendet. Quellenangaben finden Sieauf Seite 319. Für übersehene Reproduktionsrechte bitten wir umInformation.

seit 1973 RENOVIUM®

Bildung - Förderung - UmsetzungReNovium ® GmbHLandstrasse 3CH-7304 [email protected]

ANSICHT

ANSICHT

Das Gastgewerbe....................................................................... 1Tourismus.............................................................................. 1Gastgewerbe / Hotellerie....................................................... 1Die ersten Gastronomiebetriebe der Schweiz...................... 2Die Vielfalt der Gastro-Branche............................................ 3Im und um den Gastronomiebetrieb...................................... 4 Die grössten Hotels der Schweiz................................... 6 Die grössten Hotels der Welt......................................... 7

Die Gastgewerblichen Berufe.................................................... 8Restauration.......................................................................... 8Küche....................................................................................11Hauswirtschaft.......................................................................13Hotelbereich..........................................................................14

Weiterbildung im Gastgewerbe.................................................16Selbstgesteuertes Lernen.....................................................17Informelles Lernen / Saisonstellen / Hierarchie....................18Formales Lernen...................................................................18Non Formales Lernen...........................................................20

Servicearten und Serviceabläufe..............................................21Servicearten..........................................................................21Frühstücks-Service...............................................................22Serviceabläufe......................................................................23

Service- und Getränkeregeln.....................................................25Die Serviceregeln..................................................................25

Persönliche Service-Regeln..........................................25 Links vom Gast..............................................................26 Rechts vom Gast...........................................................26 Grundregeln zum Nachdecken......................................27 Grundregeln zum Abräumen.........................................27 Allgemeine Getränkeregeln...........................................28Temperaturskala....................................................................30Das Dekantieren...................................................................31

Fachausdrücke aus der Gastronomie......................................33

Frühstückservice........................................................................42Das Frühstück.......................................................................42

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Gedecke für das erweiterte Frühstück..................................48

Decken von Tischen...................................................................49Aufdecken eines Tisches.......................................................49Grundgedecke.......................................................................50Erweiterte Gedecke / Spezialgedecke..................................51

Gästebetreuung..........................................................................58Die Telefonische Reservationsannahme..............................58Der Empfang des Gastes......................................................58Die Begrüssung der Gäste....................................................59Die Garderobe.......................................................................60Plazieren der Gäste...............................................................60Der Verkauf...........................................................................61Hilfsmittel bei der Bestellungsaufnahme..............................62Verkaufen..............................................................................63Verkaufshilfen........................................................................64Behandeln der Reklamationen..............................................65Verabschieden der Gäste......................................................67Ein guter Gastgeber ???.......................................................67

Klassische Bezeichnungen.......................................................69Klassische Namen auf Speisenkarten und Menüs................69Historische Namen auf der Speisekarte................................69

Menu- und Speisenplanung.......................................................81Geschichte.............................................................................81Berühmte Gastronomen........................................................83Die klassische Speisenfolge..................................................84

Garmethoden..............................................................................90

Kalte Küche.................................................................................94Kalte Gerichte .......................................................................94Kaltschalen............................................................................94Kalte Suppen.........................................................................94Salate und Salatkompositionen.............................................94Gemüsesalate........................................................................95Salatvariationen.....................................................................95Salatsaucen...........................................................................97Kalte Fisch-, Krustentier- und Weichtiergerichte...................98

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Kalte Schlachtfleisch-, Geflügel- und Wildgerichte............... 99Cocktails........................................................................ 99Pasteten......................................................................... 99Terrinen..........................................................................100Galantinen......................................................................100Aspic...............................................................................100Carpaccio.......................................................................100Tatar...............................................................................101Geräuchtes Fleisch........................................................101Luftgetrocknetes Fleisch................................................101Vitello tonnato.................................................................101

Warme Küche - Warme Vorspeisen..........................................102Aufläufe / Soufflés..................................................................102Krapfen und Kroketten..........................................................102Pilze.......................................................................................102Schnitten...............................................................................102Kuchen..................................................................................102Blätterteiggerichte.................................................................102Teigwarengerichte.................................................................104Gemüse.................................................................................104Eierspeisen...........................................................................105Reisgerichte..........................................................................105Gnocchi.................................................................................106Käsevorspeisen.....................................................................107Suppen..................................................................................107

Fleischbrühen / Kraftbrühen..........................................108Cremesuppen................................................................109Püreesuppen..................................................................110Gemüsesuppen..............................................................110Nationalsuppen..............................................................110Spezialsuppen...............................................................114Kalte Suppen.................................................................115

Grundbrühen - Fonds..........................................................115Braune Brühen......................................................................115Einteilung der Saucen...........................................................116

Braune Sauce - Demi-glace...........................................117Weisse Saucen...............................................................118Buttersaucen..................................................................119Buttermischungen..........................................................121Ölsaucen........................................................................122

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Spezialsaucen Kalt........................................................123Tomatensauce................................................................123Würzsaucen....................................................................124

Klassische Garnituren Fisch und Krustentiere......................125Garnituren für Rindfleisch.....................................................127Garnituren für Kalbfleisch......................................................128Garnituren für Lammfleisch...................................................129Garnituren für Schweinefleisch.............................................130Spezielle "à la minute"-Ableitungen......................................131Gemüsegarnituren.................................................................135Nationalgerichte....................................................................136

Süssspeisen................................................................................144Die Unterteilung der warmen Süssspeisen...........................144

Aufläufe .........................................................................144Warme Puddinge............................................................144Hefeteigsüssspeisen......................................................144Pfannkuchen...................................................................145Gebackenen Krapfen.....................................................145Warme Früchtesüssspeisen............................................145

Die Unterteilung der kalten Süssspeisen..............................146Gestürzte Cremen..........................................................146Bayerische Cremen........................................................146Brandteigsüssspeisen....................................................146Rahmsüssspeisen..........................................................146Früchtesüssspeisen........................................................147Schaumcremen..............................................................147

Unterteilung der gefrorenen Süssspeisen.............................147Crèmeeis........................................................................147Früchteeis......................................................................148Sorbet............................................................................148Rahmgefrorenes / Parfait.............................................148Eisauflauf / Soufflé glacé...............................................148

Klassische Coupe-Spezialitäten............................................149Teig und deren Verwendung.................................................149

Pflanzliche Nahrungsmittel.......................................................150Gemüse................................................................................150Früchte..................................................................................153Getreide................................................................................156Kräuter und Gewürze............................................................158

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Zucker und Süssmittel.........................................................162Süssstoffe / Süssungsmittel..................................................164Zuckeraustauschstoffe..........................................................164Fette und Öle........................................................................165

Tierische Nahrungsmittel...........................................................166Milch......................................................................................166Käse......................................................................................171Schlachtfleisch......................................................................174

Rind...............................................................................175Kalb................................................................................177Schwein.........................................................................179Lamm.............................................................................180Geflügel.........................................................................181Wild................................................................................182

Fisch.....................................................................................183Süsswasserfische .........................................................184Die Salzwasserfische.....................................................185

Hummer................................................................................186Languste...............................................................................187Scampi / Scampo..................................................................188Crevetten..............................................................................189Bärenkrebs...........................................................................190Edelkrebs..............................................................................191Krabben................................................................................192Seespinne.............................................................................192Königskrappe........................................................................192Schnecken ...........................................................................193Kalmar ..................................................................................193Tintenfisch (Sepia).................................................................193Die Austern...........................................................................194Muscheln...............................................................................196

Jakobsmuscheln (Coquille St.Jacques)........................196Venusmuscheln.............................................................196Miesmuschel (Moules)..................................................197

Alkoholfreie Getränke.................................................................198Der Kaffee.............................................................................198Der Tee.................................................................................199

Kräutertees....................................................................201Die Zubereitung des Tees..............................................202

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Mineralwasser.......................................................................203Erfrischungsgetränke............................................................203

Wein..............................................................................................204Weinbaugeschichte...............................................................204Weinherstellung.....................................................................205Wichtige Begriffe in Verbindung mit der Weinherstellung.....207Die Aromalehre.....................................................................208

Wo entstehen diese Aromen?........................................209Der Weinbau in der Schweiz.................................................210Die Ostschweizer Weinbauregionen.....................................211

Kanton Schaffhausen.....................................................212Kanton Thurgau..............................................................212Kanton Zürich.................................................................212Kanton St.Gallen............................................................213Kanton Graubünden.......................................................213Kanton Aargau................................................................214Kanton Basel-Land.........................................................214

Die Westschweizer Weinbauregionen..................................215Drei Seen Landschaft.....................................................215Kanton Neuenburg.........................................................216Kanton Genf...................................................................217Kanton Waadt ................................................................218Das Wallis ......................................................................220

Kanton Tessin (Südschweiz).................................................223Weinbau Frankreich...............................................................224

Weinbaugebiete in Frankreich.......................................226Das Elsass.....................................................................226Weinbau im Jura............................................................227Die Côtes du Rhône.......................................................228Loiretal...........................................................................229Midi / Provence..............................................................229Weinbau im Burgund.....................................................230Weinbaugebiet Bordeaux (Le Bordelais).......................234Die Champagne.............................................................238

Weinbau Italien.......................................................................242Die Weinregion Lombardei.............................................244Weinbau im Südtirol und Trentino..................................244Weinbau im Piemont......................................................245Weinbau in der Toskana.................................................246Venetien / Veneto...........................................................247

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Emilia-Romagna.............................................................248Umbrien / Umbria............................................................248Sizilien............................................................................248

Weinbau Spanien....................................................................249Weinbau Portugal....................................................................252Weinbau Deutschland..............................................................253

Schaumweine / Sekt......................................................255Weinbau Österreich..................................................................256Weinbau in den USA................................................................259Weinbau Südamerika...............................................................261

Weinbau in Argentinien...................................................262Weinbau Chile................................................................263

Weinbau Australien..................................................................265Weinbau Neuseeland...............................................................268

Bier...............................................................................................271Das Bier....................................................................................271

Aperitif..........................................................................................275Aperitifgetränke........................................................................275Wermut / Vermouth..................................................................275Südweine..................................................................................276

Sherry.............................................................................276Porto...............................................................................279

Bitter......................................................................................281Anis.......................................................................................282

Spirituosen..................................................................................283Die Destillation......................................................................283

Liköre...........................................................................................290

Bar................................................................................................293Die Bar...................................................................................293Hauptgruppen von Mix-Getränken........................................295Zubereitung vom Mix-Getränken...........................................295Rezepturen............................................................................305

Index............................................................................................311

Quellenangaben..........................................................................319

INHALTSVERZEICHNIS

ANSICHT

Neues Qualitätssystem bei Europäischen WeinenAb Anfang August 2009 trat eine umfangreich geänderte EU-Weinmarktordnung in Kraft,dabei wurde das Herkunftsschutzsystem des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechtsauch für den Wein übernommen und dem Kriterium Herkunft (Ursprung) grosseBedeutung gegeben. Für die Umstellung wurde den Mitgliedsstaaten eineÜbergangsfrist bis August 2011 eingeräumt, somit werden die ersten Weine erst in etwa2 bis 3 Jahren auf dem Markt erscheinen. Zur Information haben wir Ihnen diewichtigsten Änderungen aufgeführt.

Wein(ohne Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)

Wein(mit Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)

Wein g.g.A. = Wein mit geschützter geographischer Angabe(ersetzt Landwein, IGT, Vins de pays)

Wein g.U. = Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung(ersetzt Qualitätswein und Prädikatswein, AOC, VDQS, DOC undDOCG)

Wein (ohne Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)Bisher Tafelwein: darf zu einer gewissen Menge Weinfehler aufweisen, es gibt keineHöchstertragsmengen, sowie auch keinerlei Anbau- und Produktionsregeln.

Wein (mit Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)ohne nähere Herkunftsangabe als das Mitgliedsstaat. Muss in Aussehen, Geruch undGeschmack frei von Fehlern sein, sowie hinsichtlich Rebsorte eine Sortentypizitätaufweisen. Weiters gibt es hier eine Höchstertragsregelung. Bestimmte Rebsorten, dieals Namens-Bestandteil eine geschützte geographischen Angabe oder eine geschützteUrsprungsbezeichnung aufweisen und damit für den Verbraucher irreführend seinkönnten, sind davon ausgeschlossen. Es liegt in Kompetenz der Mitgliedsstaaten, dieseausgenommenen Rebsorten zu definieren.

Der Wein g.g.A. = Wein mit geschützter geographischer Angabe(ersetzt Landwein). Er stammt in der Regel aus größeren Gebieten wie Region oderBundesland. Obligatorisch ist die Angabe des Mitgliedsstaates und der Weinbauregionals Herkunftsangabe am Etikett. Der Ausdruck „geographische Angabe“ bezeichnet denNamen einer Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines Landes,der zur Bezeichnung eines Weines mit folgenden Anforderungen dient: Er hat einebestimmte Güte, ein bestimmtes Ansehen oder andere Eigenschaften, die sich ausdiesem geographischen Ursprung ergeben; mindest 85% der Trauben stammenausschliesslich aus bzw. seine Herstellung erfolgt in diesem geographischen Gebiet;sowie wurde er aus Rebsorten gewonnen, die zur Spezies Vitis vinifera oder einer

RENOVIUM NEWS

ANSICHT

Kreuzung zwischen Sorten der Vitis vinifera und einer anderen Sorte der Gattung Vitis(z. B. asiat. Vitis amurensis oder amerik. Vitis labrusca) zählen. Die Produktions-Vorgaben sind weniger streng und umfangreich als beim Wein g.U.

Frankreich: IGP = Indication Géographique Protégée (alt Vin de pays)Italien: IGP = Indicazione Geografica Protetta ( Indicazione Geogr. Tipica)Portugal: IGP = Indicação Geográfica Protegida (alt VR = Vinho Regional)Spanien: IGP = Indicación Geográfica Protegida (alt VdlT = Vino de la Tierra)

Der Wein g.U. = Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung(ersetzt Qualitätswein und Prädikatswein). Er stammt in der Regel aus kleinerenGebieten wie Ort oder Lage. Der Ausdruck „Ursprungsbezeichnung“ bezeichnet denNamen einer Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines Landes,der zur Bezeichnung eines Weines mit folgenden Anforderungen dient: Er verdanktseine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschliesslich den geographischenVerhältnissen einschliesslich der natürlichen und menschlichen Einflüsse; dieWeintrauben stammen ausschliesslich aus bzw. seine Herstellung erfolgt in diesemgeographischen Gebiet; sowie wurde aus Rebsorten der Spezies Vitis viniferagewonnen. Für die Produktion gelten landesspezifische Kriterien bezüglich derWeingartenpflege wie zum Beispiel Erziehungsform, Pflanzdichte und Rebschnitt;Beschränkung des Ertrages; Mindestwerte für das Mostgewicht der Trauben; Art derWeinlese; Vorgaben bezüglich der Vinifizierung wie Anreichern, Spriten, Säuerung,Süßung und Art bzw. Dauer des Ausbaus; sowie Vorgaben bezüglich Alkohol-Gehalt,Farbe, Gesamt-Extrakt, Geschmack, Restzucker und Säuregehalt des Weines. DieWeine müssen dann vor der Vermarktung analytischen und sensorischen Prüfungengemäss der definierten Kriterien unterzogen werden.

In Österreich ist man überein gekommen, anstatt der EU-konformen Bezeichnungeng.g.A. und g.U. die bisherigen Bezeichnungen Landwein und Qualitätsweinbeizubehalten, bzw. die EU-konformen Bezeichnungen übergangsweise sogar zuverbieten, um die Kontinuität zu wahren. Auch die bisherige Bezeichnung Prädikatswein,sowie die Weinbezeichnungen (Weintypen) Kabinett, Spätlese, Bergwein, Auslese,Ausbruch, Beerenauslese, Strohwein, Trockenbeerenauslese und Eiswein sindweiterhin zulässig. Die Begriffe Qualitätswein und Landwein beinhalten aber keineEU-einheitlichen Qualitätsstufen mehr, sondern sind nur als „traditionelle Angaben“erhalten geblieben. Im Jahre 2003 wurde mit dem System DAC (Districtus AustriaeControllatus) ein Qualitätswein mit Herkunftsprofil eingeführt.

Dies gilt auch sinngemäss für Deutschland, wo die neuen Bezeichnungen bis Ende 2011verboten sind.

Frankreich: AOP = Appellation d´Origine Protégée (alt AOC, VDQS)Italien: DOP = Denominazione di Origine Protetta (alt DOC, DOCG)Portugal: DOP = Denominação de Origem Protegida (alt IPR, DOC)Spanien: DOP = Denominación de Origen Protegida (alt DO, DOCa)

RENOVIUM NEWS

ANSICHT

ANSICHT

150

GemüseDer Wert der Gemüse ist wesentlich bedingt durch:

§ ihren Gehalt an Mineralien§ den Gehalt an Vitaminen§ den Gehalt an Geschmacksstoffen

Der Wassergehalt schwankt zwischen 75 und 95%, wobei die meis-ten Gemüse ungefähr 90% Wasser aufweisen. Der eigentliche Nähr-wert hinsichtlich der Kalorien ist nicht gross, aber wegen desGehaltes an Schutzstoffen sind sie in der Ernährung unentbehrlich.Gemüse haben dank ihren Zellstoffen eine günstige Wirkung auf dieDarmtätigkeit.

Wir unterscheiden folgende Gemüsegruppen:

Blatt-Gemüse

Blattstiel-Gemüse

Blütenstand-Gemüse

§ Eisbergsalat§ Chinakohl§ Chinakohl§ Wirsing§ Lollo§ Rossa§ Radicchio§ Blattspinat

§ Nüsslisalat§ Blaukraut§ Chicorée§ Eichblattsalat§ Frisée§ Kopfsalat§ Rucola§ Weisskohl

§ Rhabarber§ Stangensellerie

§ Mangold§ Krautstiel

§ Artischocke§ Blumenkohl

§ Romanesco§ Brokkoli

PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL

ANSICHT

151

Frucht-Gemüse

Keim- und Sprossen-Gemüse

Knollen-Gemüse

Samen-Gemüse

Stängel-Gemüse

Wurzel-Gemüse

Zwiebel-Gemüse

§ Cherrytomate§ Gurke§ Fleischtomate§ Kürbis§ Paprika

§ Melonen§ Aubergine§ Okras§ Patisson§ Zucchini

§ Gartenkresse§ Bambussprosse§ Alfalfa

§ Sonnenblumensamen§ Leisamen§ Senfsamen

§ Kohlrabi§ Meerrettich§ Randen§ Topinambur§ Knollensellerie

§ Maniok§ Radieschen§ Rettich§ Brotwurzel

§ Bohnen§ Kefen§ Sojakeime

§ Erbsen§ Indianerbohne§ Limabohne

§ Fenchel § Spargel

§ Karotte§ Schwarzwurzel

§ Pastinake

§ Frühlingszwiebel§ Lauch§ Zwiebeln

§ Knoblauch§ Schalotte


ANSICHT

152

Gemüseschnittarten

Jardinière Brunoise

Bâtonnets Concassés

Julienne Tourniertes Gemüse

Paysanne Mirepoix

Weisses Gemüsebündel Bouquet garni


ANSICHT

153

FrüchteObst gehört zusammen mit Gemüse zu den gesündesten Nahrungs-mitteln. Früchte enthalten Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenele-mente, Vitamine, Genusssäuren, natürliche Geschmacksstoffe sowiegesundheitlich günstige Nahrungsfasern. Obst ist von Natur ausleicht verdaulich und kalorienarm.

Obst wird wie folgt unterteilt:

BeerenobstBlaubeerenBrombeeren (1)CranberriesErdbeeren (2)HeidelbeerenHimbeeren (3)HolunderJohannisbeeren (4)PreiselbeerenStachelbeerenWein- undTafeltrauben (5)

KernobstÄpfel (6)Birnen (7)Quitten

SteinobstAprikosen (8)Kirschen (9)MirabellenNektarinenPfirsichePflaumenReineclaude

1

23

4

5

6

7

9

8


ANSICHT

154

ZitrusfrüchteBergamotteGrapefruit/Pamplemouse (10)KlementinenKumquatsLimone/Limette (11)MandarineOrangePomeloPomeranzeZitrone (12)

HartschalenobstBaumnüsse (13)CashewnüsseErdnüsseHaselnüsse (14)KastanienKokosnuss (15)Macadamia-NüsseMandelnParanüssePecan-NüssePinienkernePistazien

11

12

10

15

13

14


ANSICHT

155

Südfrüchte und exotische FrüchteAnanas (16)Avocados (17)Bananen (18)CherimoyaDattelnDurianFeigen (19)FeijoasGranatapfel (20)GuaveKaki (21)Kaktusfeige (22)Kapstachelbeeren / PhysalisKarambole / SternfruchtKiwanoKiwiLitschisLonganMango (23)MangostineMispelnNashiOlivenPapayaPassionsfruchtPitahayaRambutanSapodillaTamarilloVanille-Kaki

18

16

19

2022

21

17

23


ANSICHT

156

GetreideGetreide ist eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Getreide istfür eine gesunde Ernährung sehr wichtig, weil es ausser dem Lebens-baustein Eiweiss auch die Energielieferanten Fett und Kohlenhydrateenthält. Dazu noch Ballaststoffe, die für eine geregelte Verdauung,sowie Vitamine und Mineralstoffe, die für das reibungslose Funktionie-ren des Stoffwechsels sorgen. Mehr als die Hälfte der Nahrungsmittel-produktion der Welt besteht aus Getreide.

DinkelDinkel ist eine ursprüngliche, mit dem Weizen verwandte Getrei-desorte und unterscheidet sich von ihm nur durch einen intensiverenNussgeschmack. Dinkel hat genauso gute Backeigenschaften wieWeizen.

GersteGerste enthält von allen Getreidesorten am meisten Vitamin B2,ausserdem reichlich Kalium, Calcium, Phosphor und Magnesium.

HaferHafer hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an wert-vollem Eiweiss und Fett mit der lebenswichtigen Linolsäure. Durchden hohen Fettgehalt wird Hafer schneller ranzig als andere Getrei-desorten und schmeckt dann leicht bitter. Hafer sollte möglichst offenund in kleineren Mengen gekauft werden, die möglichst rasch ver-brauchen werden.

HirseHirse ist ein Sammelbegriff für eine ganze Reihe von verschiedenenährenlosen Gräsern. Sie hat von allen Getreidesorten die kleinstenund härtesten Körner. Trotzdem ist sie leicht verdaulich. An Nährstof-fen enthält Hirse besonders viel Magnesium und Eisen.

MaisMais ist in Süd- und Mittelamerika beheimatet und war schon Grund-nahrungsmittel der Mayas und Azteken. Es ist ebenfalls Glutenfreiund ist die Basis für eine Vielzahl von Nahrungsmittel.


ANSICHT

157

RoggenDiese robuste Getreidepflanze gehört zu den wichtigsten heimischenGetreidearten Roggen liefert etwas weniger, dafür hochwertigeresEiweiss als Weizen und etwa ebensoviel Fett. Roggenbrote haltensich länger frisch als Weizenbrote, weil Teig aus Roggenmehl mehrWasser binden kann und das Gebäck deshalb nicht so rasch austrock-net. Roggen schmeckt kräftiger als Weizen; die Körner brauchen zumGaren etwa eine halbe Stunde länger, damit sie gut verdaulich sind.

WeizenWeizen ist das wichtigste Brotgetreide mit der grössten Weltanbauflä-che. Entsprechend dem Glutengehalt wird zwischen dem Glutenreichen Hartweizen -für Teigwaren- und dem glutenarmen Saat- oderWeichweizen für Brot, Kuchen und Gebäck- unterschieden.Weizenliefert von allen Getreidesorten am meisten Eisen. Das ist sehrwichtig, denn Eisenmangel macht müde und depressiv, man istunkonzentriert und auch anfälliger für Infektionskrankheiten. Im Ge-treidekeim sitzt ausserdem reichlich Vitamin E.

Mahlgrade für Getreidesorten

§ Schrot§ Griess§ Dunst§ Mehl

VollkornDas aus dem vollen Korn (mit Keim und Spelz) gewonnene Mehlweist einen weitaus höheren Nährstoffanteil als Weissmehl auf, davor allem im Keim des Getreides ein hoher Anteil an komplexenKohlenhydraten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten ist.Nudeln und andere Gerichte aus Vollkornmehl wesentlich mehr Bal-laststoffe enthalten als in Nudeln aus Weissmehl.


ANSICHT

158

Kräuter und GewürzeGewürze sind natürliche Teile von Pflanzen, wie Wurzeln, Blätter,Blüten und Samen, welche spezielle Aromastoffe, sogenannte äthe-rische Öle enthalten. Gewürze haben die Aufgabe, den Geschmackder Speisen zu verbessern und die Verdauung anzuregen.

PflanzenteileFür Gewürze werden verschiedene Pflanzenteile verwendet, beiKräutern redet man in der Regel aber nur von den Blättern.

Blüte

Samen

Früchte

Blatt

Rinde

WurzelZwiebel


ANSICHT

159

KräuterDie meisten uns heute bekannten Kräuter stammen aus dem Mittel-meerraum und aus Asien. Von dort wurden sie ins übrige Europaimportiert und eroberten sich einen festen Platz in der Küche und inder Heilkunde. Bereits die Griechen und Römer legten Gärten mitDuftpflanzen an. Sie kannten die heilende Wirkung vieler Pflanzen,schmückten sich damit und glaubten an ihre mystische Kraft. Rosma-rin mit zum Beispiel galt als geheimnisvolles Kraut, mit dem Hausgöt-ter und Häuser gekränzt wurden. Thymian legte man in den Sarg vonVerstorbenen, um ihnen die ewige Ruhe zu geben. Als das RömischeReich zusammenbrach, gerieten diese Kräuter in Vergessenheit.Doch die Mönche des Benediktiner-Ordens, welche sich der Garten-pflege und besonders der Zucht von Kräutern widmeten, zogenspäter wieder Heilpflanzen und Kräuter und brachten sie über dieAlpen.

Folgend einige bekannte Kräuter:

Thymian Basilikum

Zitronenmelisse Salbei


ANSICHT

160

GewürzeOhne Gewürze schmecken die meisten Speisen fade. Ein Gericht mitSalz, Pfeffer und anderen Gewürzen zur Delikatesse zu erheben, isteine echte Kunst. Zudem haben viele Gewürze eine heilende Wir-kung. Gewürze gibt es in vielen Farben und Formen. Schon die altenÄgypter wussten, dass Gewürze eine doppelte Wirkung haben, sieverfeinern Speisen und helfen bei vielen Gebrechen. Damit warenGewürze teilweise kostbarer als Gold. Die wertvollsten und begehr-testen, die nur in Indien, Fernost oder Afrika zu bekommen waren,wurden so zur begehrten Handelsware. Viele Staaten sind durch denGewürzhandel reich geworden. Venedig, Portugal oder Spanienführten Kriege oder grosse Expeditionen durch, um in den Besitz derwertvollen Ware zu kommen oder den Handel dominieren zu können.Kolumbus hat auf der Suche nach einem neuen Handelsweg fürGewürze Amerika entdeckt.


Rosmarin

Petersilie

Lorbeerblatt

Estragon Pfefferminze

Oregano

ANSICHT

161

Heute ist der Transport weniger mühsam und teuer. Die Gewürzewerden mit Schiffen oder Flugzeugen in grossen Mengen zu unsgebracht. Einige sind dadurch billiger geworden, andere, vor allemSafran, haben immer noch ihren stolzen Preis. Der Grund: Gewürzekönnen nicht industriell hergestellt werden. Und Handarbeit hat sei-nen Preis.


Zimt

Pfeffer

Anis

Nelken

Kardamom

Safran

Muskatnuss

Vanille Chili

ANSICHT

162

Zucker und SüssmittelMit Hilfe der Sonnenstrahlen erzeugt die Pflanze das KohlehydratZucker aus zwei einfach-sten Bestandteilen: in der Luft zu 0.03%vorhandenem Kohlensäuregas und Wasser.

Zuckerpflanzen

Tropisches Zuckerrohr: Einheimische Zuckerrübe:16 – 20% Zuckergehalt 16 – 18% Zuckergehalt

Fabrikation des Rübenzuckers

§ Die Rüben werden gewaschen und danach geschnetzelt.Die Schnitzel in heissem Wasser ausgelaugt. Die Reini-gung des Saftes erfolgt mittels Kalkzusatz.

§ Der grösste Teil des Wassers wird verdampft, bis Kristalleentstehen, die von einem dicken Saft, der Melasse, umge-ben sind.

§ Ausschleudern der Masse.

§ Der enthaltene braune Rohzucker wird mit dem Wiederauf-lösen im Wasser durch Entfärbungskohle filtriert und da-durch gereinigt.


ANSICHT

163

Bekannte Handelssorten sind:

KristallzuckerKristallzucker für die süsse Küche. Er wird für das Backen und dieZubereitung von Süssspeisen und Crèmes verwendet. Selbstver-ständlich lassen sich damit auch die Getränke süssen.

WürfelzuckerDer traditionelle Würfelzucker für Tee und Kaffee.

Brauner Zucker (Rohzucker)Brauner Zucker ist ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellungaus Zuckerrüben. Er ist grob auskristallisiert. Er hat eine klebrig-feuchte Konsistenz, da ihm noch wenig Sirup anhaftet. Beim Backenverleiht brauner Zucker dem Gebäck einen leicht karamellartigenGeschmack und Kuchen oder Kekse erhalten eine leichte Bräunung.

RohrzuckerBrauner Rohrzucker ist ein unraffinierter brauner Zucker, der ausZuckerrohr hergestellt wird. Zuckerrohr ist ein 4 - 6 cm dickes Gras.Durch Auspressen des Pflanzensaftes wird der Rohstoff zur Herstel-lung von braunem Rohrzucker gewonnen.

KandiszuckerKandiszucker ist ursprünglich eine ostfriesische Spezialität, die haupt-sächlich zum Süssen von Tee verwendet wird. Dabei handelt es sichum besonders grosse regelmässig gewachsene weisse Einzel-Zu-ckerkristalle, die durch sehr langsame Kristallisation aus Zuckerlö-sungen gewonnen werden. Man nennt sie auch Würfelkandis. Es gibtauch braunen Kandis, der seine Farbe durch Zuckercouleur oderKaramell erhält.

Puderzucker / StaubzuckerPuderzucker ist sehr fein gemahlener und gesiebter weisser Zucker.Er wird für Zuckerglasuren oder zum Bestäuben von Kuchen, Plätz-chen, Stollen oder Fruchtdesserts verwendet. Puderzucker klumptbei Luftfeuchtigkeit leicht. Darum verwendet man ihn am besten ausder Streudose mit einem Deckel, in dem feine Löcher sind. So wirdder Puderzucker gleich gesiebt. Man kann Puderzucker aber auchdurch ein feines Haarsieb streichen.


ANSICHT

164

Süssstoffe / SüssungsmittelSüssstoffe sind chemische Verbindungen ausserhalb der Gruppe derKohlenhydrate, die eine wesentlich höhere Süsskraft als Zuckeraufweisen, jedoch keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert(Kalorien) besitzen.

Derzeit sind in der Schweiz folgende Süssstoffe zugelassen§ Acesulfam - K (E 950)§ Aspartam (E 951)§ Cyclamat (E 952)§ Saccharin (E 954)§ Neohesperidin DC (E 959)§ Thaumatin (E 957)

Als Tafelsüssstoffe werden aber nur Aspartam, Acesulfam-K, Saccha-rin und Cyclamat verwendet.

ZuckeraustauschstoffeBei zahnschonenden Produkten kommen heute vor allem Zuckeraus-tauschstoffe, oft in Kombination mit Süssstoffen, zum Einsatz. Zahn-schonend heisst also nicht automatisch Süssstoff.

In der Schweiz kennen wir hauptsächlich die folgenden Zuckeraus-tauschstoffe:

§ Sorbit§ Mannit§ Xylit§ Maltit§ lsomalt§ Lactit

Zuckeraustauschstoffe sind sogenannte Zuckeralkohole ( auch Poly-ole genannt), d.h. sie gehören von ihrem chemischen Aufbau her zurGruppe der Alkohole. Sie werden aus Stärke und Zuckerarten gewon-nen. Gegenüber Zucker ist der Kaloriengehalt dieser Zuckeraus-tauschstoffe um etwa 40% vermindert. Sie belasten den Stoffwechselweniger und sind somit für Diabetiker geeignet. Der Verzehr grös-serer Mengen kann allerdings zu Blähungen und Durchfall führen.

Süssstoffe sind kalorienfrei - Zuckeraustauschstoffe nicht


ANSICHT

165

Fette und ÖleFette werden aus Milch, dem Fruchtfleisch oder den Samen vonPflanzen und aus dem Fettgewebe von Tieren gewonnen. Fette undÖle sind hoch erhitzbar, können somit in der kalten, wie auch warmenKüche angewendet werden (Salatsaucen, grillieren, fritieren vonFleisch und Fisch etc.).

Unterteilung: - Tierische Fette

- Pflanzliche Fette

Methoden zur Gewinnung von Fetten:

§ Zentrifugieren Gewinnung von Rahm

§ Ausschmelzen Körperfette vom Kalb, Schwein etc.

§ Auspressen Samenfette und Fruchtfette

§ Extrahieren Samenfette und Fruchtfette

Kaltgepresste ÖleHier erfolgt die Pressung bei höchstens 50° C. Die Öle sind kräftigerim Geschmack und auch intensiver in der Farbe. Sie eignen sichspeziell für die kalte Küche. Sie sind allgemein Beliebt- trotz hohemPreis. Kaltgepresste Olivenöle kommen unter dem Namen Olio vergi-ne oder Extra vergine in den Handel.

MargarineEs ist eine streichbares Nahrungsfett, ein Gemisch von Öl/Fett-Anteilund Wasser. Der Fettanteil beträgt in der Regel 80%. Es sind pflanz-liche Fette und Öle - oder je nach Deklaration ein Gemisch auspflanzlichen und tierischen Fetten/Ölen.


ANSICHT

166

MilchMilch ist eines der ältesten Getränke der Welt und spielt in derErnährung eine große Rolle. Sie gehört zu den Grundnahrungsmit-teln und nimmt als solches auch in der Gastronomie einen wichtigenPlatz ein. Wenn von Milch gesprochen wird, so ist immer Kuhmilchgemeint. Milch von anderen Tieren muß nach Verordnung Lebensmit-tel tierischer Herkunft (VLtH) entsprechend deklariert werden, bei-spielsweise Ziegenmilch.

Unter Rohmilch versteht man Milch welche nicht über 40°C erwärmtund keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogenwurde. Die Rohmilch muß zuerst genussfertig gemacht werden,sonst darf sie im Gastgewerbe nicht ausgeschenkt werden. Genuss-fertige Milch ist keimarm oder keimfrei.

Als Behandlungen für Genussfertige Milch gelten:§ Pasteurisation§ Hochpasteurisation§ Ultrahocherhitzung§ Sterilisation§ Abgekochte Milch oder Behandlungen die zu einer mindes-

tens§ gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen

Milch ist ein sehr empfindliches Produkt. Daher wird empfohlen siebei nicht mehr als 6 °C zu lagern, sonst wird sie sauer oder bricht.Außerdem muß sie vor Licht und Fremdgerüchen geschützt werden.Als Grundsatz gilt: Milch wird täglich frisch eingekauft und möglichstkurz aufbewahrt.

Folgende Fettgehaltsstufen unterscheidet die VLtH:

§ 3.5% Vollmilch§ 3.5% - 5% Standardisierte Vollmilch§ 0.5% - 3.5% Teilentrahmte Milch§ 1.5% - 1.8% Halbentrahmte Milch§ < 0.5% Magermilch§ 5% - 15% Fettangereicherte Milch

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL

ANSICHT

167

Einstellen von Fettgehalten erfolgt wie im folgenden Schemagezeigt:

Die Verarbeitungsmethoden

Um Milch im Handel anbieten zu können, muss die Rohmilch spezi-ellen Verarbeitungsmethoden unterzogen werden. Rohmilch wird alssolches nur bei Bauern, also direkt ab Hof angeboten und ist nicht fürden Handel geeignet. Wir kennen folgende Verarbeitungsmethoden:

Das Homogenisieren

Wird Rohmilch stehengelassen, rahmt sie bereits nach kurzer Zeit auf. Dies kann mit der Homo- genisation verhindert werden. Die Fettkügelchen werden zerkleinert, damit sie nicht mehr an die Ober fläche aufsteigen können. Sie sind jetzt so klein das der natür liche Auftrieb in der Milch keine Auswirkungen mehr hat.

Milchanlieferung Prüfung

RahmButter

Fettgehalt einstellen

Magermilch

Rahm

0.5 -3.5% 3.5 - 5% 1.5 - 1.8% 5 - 15% < 0.5%

Separator

Milch wird durch enge Düsengepresst, somit verkleinern sichdie Fettkügelchen


ANSICHT

168

Das Pasteurisieren (PAST) Pasteurisation

Bereits im Jahre 1860 gelang es dem franz. Forscher Louis Pasteur,ein Verfahren zu entwickeln, mit dem Krankheitserreger abgetötetwerden können.

Erklärung Verfahren laut VLtH

"Pasteurisiert ist, wenn die Rohmilch auf mindestens 63 °C erhitzt undbei dieser oder höherenTemperaturen so lange gehalten wird, bis allevegetativen pathogenen Keime abgetötet sind"

Die Milch ist nun Keimarm und kann ungeöffnet bis 10 Tage bei max.6°C aufbewahrt werden. Ist die Packung geöffnet, sollte man dieMilch so rasch als möglich aufbrauchen, maximal aber 3 Tage.

Ultrahocherhitzung (UHT)

Dieses Verfahren ist eine Weiterentwicklung der Pasteurisation, umLebensmittel noch länger haltbar zu machen.

Erklärung Verfahren laut VLtH:"Ultrahocherhitzt (UHT) ist, wenn die Rohmilch auf Temperaturen von135–155 °C erhitzt und während einiger Sekunden auf einer solchenTemperatur gehalten wird, bis alle wachstumsfähigen Mikroorganis-men und Sporen abgetötet sind"

Die Milch ist nun Keimfrei und kann ungeöffnet bis ca. 2 Monate beiZimmertemperatur aufbewahrt werden. Ist die Packung geöffnet,sollte man die Milch so rasch als möglich max. aber in 3 Tagenaufbrauchen, und im Kühlschrank bei max 6°C lagern.


ANSICHT

169

Die InhaltsstoffeIn der Ernährungslehre kann man den menschlichen Körper miteinem Haus vergleichen. Ein Haus braucht gewisse Grundelemente,damit es bewohnbar ist. Das Gleiche gilt für unseren Körper. Daherunterscheiden wir folgende Grundelemente:

1 Liter Vollmilch deckt einen grossen Tagesbedarf von diesenGrundelementen ab. 1000 Gramm unveränderte Vollmilch ent-halten:

Bauen.. und manchmal reparierenwachsen, aufrechterhalten

SchützenAbwehren

WärmenEnergie spenden

ReinigenAusscheiden

Proteine

Mineralstoffe

Vitamine

Mineralstoffe

Kohlenhydrate

Fette

Wasser

Bauen.. und manchmal reparierenwachsen, aufrechterhalten

SchützenAbwehren

WärmenEnergie spenden

ReinigenAusscheiden

Proteine

Mineralstoffe

Vitamine

Mineralstoffe

Kohlenhydrate

Fette

Wasser

Baustoffe

Regler-stoffe

Betriebs-stoffe

Transport-stoffe

872 g

49 g39 g32 g8 g Vitamine und Mineralstoffe

Milcheiweiss (Proteine)Milchfett (Lipide)Milchzucker (Kohlenhydrate)

Wasser


ANSICHT

170

Milchprodukte

Artikel 34 / VLtH :Milchprodukte dürfen höchstens 300 g Milchfremde Zutaten proKilogramm enthalten. Die Milchfremden Zutaten dürfen die Milchbe-standteile weder ganz noch teilweise funktionell ersetzen.

Rahm

Säuerung

SauerrahmRahm (Süssrahm)

45% Doppelrahm35% Vollrahm15% Halbrahm15% Kaffee

Sauerrahm 35%Sauerhalbrahm 15%

Milch

Magermilch Rahm

Pasteurisation

Schlagen, kneten

SüssrahmbutterSauerrahmbutter

altes Butterfass

Joghurtkulturen Bifiduskulturen

GeschmackGeschmackGeschmack

Kefirkulturen (Hefe)

Joghurt Bifidus Kefir

Milch

Säuerung Säuerung Säuerung


ANSICHT

171

KäseMilch ist nur beschränkt haltbar. Der Käse ist deshalb seit Jahrhun-derten die beliebteste Verwertungsart von Milch, eine Art Milchkonser-ve. Ein aus Vollmilch hergestellter Käse setzt sich wie folgt zusammen:

KäsevielfaltAllein in der Schweiz werden rund 200 verschiedene Käsesortenhergestellt. Wie können aus dem Rohstoff Milch so viele verschie-dene Sorten entstehen?

1. verschiedene Tiergattungen wie: Kuh, Ziege, Schaf.

2. verschiedene Futtergrundlagen wie: Gras, Klee, Heu, Weiden derTiere auf der Alp / Flachland etc.

3. Fettgehalt / Fett i.T. = Fett in der Trockenmasse z.B. Vollfettkäse 45% Fett i.T. Doppelrahmkäse 65% Fett i.T. Halbfettkäse 25% Fett i. T.

4. Die Reifung ist je nach Wassergehalt und Grösse der Laibeunterschiedlich. Emmentaler ca. 6 Monate bis 1 Jahr. Sbrinz ca. 1-2Jahre Camembert ca. 3 Wochen.

5. Wassergehalt / Niedrig = lange Lagerfähigkeit (feste Käse)Hoch = kurze Lagerzeit (weiche Käse).

ca. 1/3 Milchfett ca. 1/3 Milcheiweiss

ca. 1/3 Wasser / Mineralienund Vitamine


Mit freundlicher Genehmigung von Switzerland Cheese Marketing AG

ANSICHT

172

Käseunterteilung nach Wassergehalt und HerstellungJe nach Lager- oder Reifezeit verändert sich dementsprechend derWassergehalt im Käse. Man spricht von Wassergehalt im fettfreienKäse (wff). Folgender Grundsatz kann angewendet werden: Je höherder Wassergehalt, desto weicher ist ein Käse und umso kürzer istseine Haltbarkeit!

Molkegeronnene Milch

abgepresste Käsemasse

Extrahartkäse

Hartkäse

Halbhartkäse

Salzbad

Extrahartkäse bis 50% wff3 Jahre Haltbarkeit

Hartkäse bis 54% wffBis 1 Jahr Haltbarkeit

Halbhartkäse bis 65% wff1 bis 6 Monate Haltbarkeit

Weichkäsegruppe

Frischkäse

Weissschimmelkäse

Rotschmierkäse

Blau-/Grünschimmelkäse

Frischkäse bis 87% wffmehrere Tage Haltbarkeit

Weichkäse bis 63- 73% wff1 bis 3 Wochen Haltbarkeit

Oberfläche wird mitWeissschimmel-kulturen behandelt

Oberfläche wird mitRotschmier-kulturen behandelt

Frischkäselaib wirdmit Schimmelkulturengeimpft

Käse könnenvon

Aussen nachInnen reifen

Käse könnenvon

Innen nachAussen reifen

Impfen bedeutet:Das die Kulturen mit Nadeln indas Käse Innere gebrachtwerden, oder unter die MasseGestreut wurden.


Käsebilder © Mit freundlicher Genehmigung von Switzerland Cheese Marketing AG

ANSICHT

173

Land Name KäsegruppeFrankreich Camembert Weissschimmelkäse

Brie WeissschimmelkäseMünster RotschmierkäseReblochon RotschmierkäseSuprême WeissschimmelkäseBoursin FrischkäseCaprice des Dieux WeissschimmelkäseSt. Albray RotschmierkäseRoquefort Blau-/ Grünschimmelkäse

Italien Parmesan ExtrahartkäseBel Paese HalbhartkäseGorgonzola Blau-/ GrünschimmelkäseMozzarella FrischkäseMascarpone FrischkäseTaleggio Rotschmierkäse

England Stilton Blau-/ GrünschimmelkäseCheddar Halbhartkäse

Holland Gouda HalbhartkäseEdamer Halbhartkäse

Deutschland Cambozola Blau-/ GrünschimmelkäseSchweiz Sbrinz Extrahartkäse

Emmentaler HartkäseGreyerzer HartkäseAppenzeller HalbhartkäseTilsiter HalbhartkäseVacherin Mont d’Or RotschmierkäseTomme Vaudoise WeissschimmelkäseTête de Moine HalbhartkäseVacherin Fribourgoise HalbhartkäseL’Etivaz Halbhartkäse


ANSICHT

174

SchlachtfleischAls Fleisch gilt nur frisches Fleisch, d.h. alle zur menschlichen Nah-rung dienenden Tierkörper oder Teile von solchen, wie Muskelfleischmit zugehörigen Geweben, welche abgesehen von einer allfälligenKühlung keine weiteren Behandlungen erfahren haben.

Fleischqualität Die Qualität hängt von Alter, Fütterung, Tierhaltung und Geschlecht ab. Fleisch von jungen Tieren ist leichter verdau lich und rascher gar als dasjenige von alten Tieren. Fleisch von guter Qualität weist helles Fett auf. Zusätzlich sind weniger beanspruchte Körperteile (wie blau) zarter und können deshalb auchals à la minute Gerichte verwendet werden. Beim Rindfleisch ist zubeachten, dass es eine nicht zu dunkelrote Farbe aufweist. DasNierstück muss als Zeichen einer guten Mast mit einer nicht zugelben Fettschicht belegt sein. Anzeichen für gute Qualität ist marmo-riertes Fleisch, d.h. es ist mit feinen Fettadern durchzogen.

Wie folgt unterteilt man das Schlachtfleisch in helles und dunklesFleisch:

Hell Dunkel Kalb Rind Schwein / Ferkel Kuh / Ochsen Ziege Lamm / Schaf Milchlamm Pferd Kaninchen


© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

ANSICHT

175

RindStücke vom VorderviertelSie werden vom Tier viel beansprucht undenthalten deshalb viel Bindegewebe.Langes Sieden oder Schmoren wandeltdas Bindegewebe mit Hilfe von Hitze undWasser in kaubare, saftige Gelatine um undmacht die Fleischstücke zart.Lempen, Es gibt deren zwei, einen soge-nannten dicken und einen dünnen Lempen.Beide werden als Siedfleisch angeboten.Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.Brust, Sie eignet sich ebenfalls für Sied-fleisch oder die magere Nachbrust, auchals Braten.Federstück, Es liegt zwischen Rücken undBrust und wird für Siedfleisch oder saftigeSchmorbraten verwendet.

Rücken, Er wird unterteilt in den sogenann-ten abgedeckten Rücken und den Hohrü-cken für saftige Braten und Ragouts.Schenkel, Sie werden zerschnitten undergeben die Haxen, ein mageres Koch-fleisch (auch das echte ungarische Gu-lasch) sowie die beliebten Markknochen.Schenkelknochen machen jede Sauce sä-miger.Schulter (Laffe), Sie ist ein vielseitigesStück und eignet sich für mageres Sied-fleisch, Eintopf- und Saucengerichte. DerBug ergibt Rollbraten, Gulasch und Gesch-netzeltes.Hals, Er eignet sich für gutes Gulasch,denn ein richtiges, geschmackvolles Gu-lasch muss lange schmoren.


Lempen

FederstückBrust Rücken

Schulter

SchenkelHals


ANSICHT

176

Schenkel

Stotzen

Huft

Nier-stückohneHuft

Entrecôte

T-Bone Steak

Entrecôte

Filetherz

Filetkopf

Filetspitz

FiletgulaschFiletmignon

Tournedos

Filetsteak

Chateaubriand



RindStücke vom HinterviertelSie gelten als Edelstücke. Weil diese Mus-kelpartien vom Tier wenig beansprucht wur-den, enthalten diese Fleischstücke wenigBindegewebe. Als Kurzbratstücke zuberei-tet, steht die Geschmacksbildung und derErhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.Schenkel/Stotzen, Von der Nuss gibt'sBraten, von der Unterspälte Braten undSchmorplätzli und vom Eckstück Braten,Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.Huft, Aus der Rindshuft werden die zartenRumpsteaks und das Fonduefleisch ge-schnitten.Nierstück/ Filet, Das ganze Roastbeef eig-net sich zum Kurzbraten, in Tranchen ge-schnitten erhalten wir Entrecotes oderdicker geschnitten, Entrecotes doubles.Entrecote mit Knochen gibt die klassische

"Côte de boeuf". Entrecote und Filet, mitKnochen geschnitten, ergeben die be-rühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks.Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oderFiletsteaks. Das Chateaubriand stammtvom Filet-mittelstück , die Tournedos undFiletsmignons von der Filetspitze, die auchfür "Boeuf Stroganoff" Ver-wendung findet.Auch das Hackfleisch für Tartar stammt vonden erwähnten zarten Stücken.ANSIC

HT

177

KalbStücke vom VorderviertelSie wurden vom Tier mehr beanspruchtund enthalten deshalb Bindegewebe.Schmoren wandelt das Bindegewebe mitHilfe von Hitze und Wasser in kaubare,saftige Gelatine um und macht die Fleisch-stücke zart.Brust, Wer kennt die gefüllte oder gerollteKalbsbrust nicht! Die Brust mit Knorpel, inTranchen geschnitten, ergibt eine Speziali-tät der klassischen Küche: die Tendrons(Kalbsbrust-schnitten).Mit einem Salbei-blatt und Speck umbunden werden sie zuArrostinis.Schulter (Laffe), Ein dankbares Stück, dassich sowohl für Braten als auch für Ragoutsund Geschnetzeltes eignet.Haxe / Schenkel, Ein Leckerbissen, dieherrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füs-se gehören in die Gersten-suppe und ge-ben unzähligen Schmorgerichten die

"bindende" Sauce.Hals, Wer durchzogenes Fleisch liebt,wählt seinen Braten vom Hals. Vor allemwird dieses Stück aber zu Ragout(Voressen)Frikassee und Hackfleisch ver-wendet. Gut, weich, geschmort, ist Kalb-fleisch vom Hals besonders saftig.

Brust

Schulter

Haxe Hals

Kalbshaxenscheiben

Kalbsbrustschnitten



ANSICHT

178

Haxe

Nier- stück

Stotzen

Huft

Koteletts

Kalbsfilet

Kalbskotelette

Kalbskotelettstück



KalbStücke vom HinterviertelSie gelten als Edelstücke. Weil diese Mus-kelpartien vom noch jungen Tier wenigbeansprucht wurden, enthalten sie kaumBindegewebe. Als Kurzbratstücke zuberei-tet, stehen die Geschmacksbildung und derErhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Haxe

Stotzen, Er wird aufgeteilt in das Eckstückfür grössere Schnitzel, wie man sie fürCordon bleu, die berühmten Wiener Schnit-zel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benötigt. Die Unterspälte ergibtzarte Braten, mageres Geschnetzeltes,aber auch Fleischrouladen und Cordonbleu. Huft, Nuss und Huft ergeben hervor-ragende Braten oder kleine, sehr regelmäs-sige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinboc-ca oder Piccata milanese sowie für einzartes Rahmgulasch oder Spiessli.Nierstück / Filet, Nierstück für Steaks undNierenbraten. Filet in Medaillons geschnit-ten für Filetmignons, dicker geschnitten alsFiletsteaks, für Fleischfondues, Mixed-Grills und natürlich ganz als Kalbsbratenoder zum Backen im Teig.Koteletts, Für einzelne Koteletts oder ganzals Kotelettbraten.Innereien, Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lun-ge, Zunge und Milken.Kopf, Ganz oder in Teilen gekocht, miteiner Sauce vinaigrette oder Mayonnaiseserviert.

ANSICHT

179

SchweinFussGesalzen und gekocht werden sie zu ge-schmacksvollen Wädli (Gnagi).HaxeStotzen / Schinken, Den Beinschinken.aufgeteilt gibt er das Eckstück (Bäggli) fürdie mageren, zarten Schnitzel. Die Nusswird zum ebenfalls berühmten Nussschinkligeräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzliund Fleischfondues beliebt. Die Unterspäl-te eignet sich vor allem für Geschnetzeltes.Mit dem Eckstück zusammen gibt es dar-aus den herrlichen Rohschinken und Mo-delschinken.Huft, Die Huft ist ideal für Braten und Plätzli.Brust, Sie liefert den gesalzenen und ge-räucherten Speck sowie Voressen, Hack-fleisch und Braten. Brustspitz (spare rips)ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialität.Nierstück / Filet, Es wird meist für Bratenund Steaks sowie Schnitzel verwendet.Das Filet ist genau richtig für ein festlichesFamiliengericht wie Filet im Teig, Filet àl'orange, Medaillons usw.Koteletts, Man verwendet es ganz für ei-nen Kotelettbraten oder als Krone, geräu-chert als Rippli und einzeln als Koteletts.Schulter. Ein dankbares, weil vielseitigesStück: Braten, Ragouts, Gulasch oder ge-räucherter Vorderschinken und Schüfelientstehen aus ihr.Wädli / FussHals, Er ergibt einen saftigen Schweins-halsbraten oder, in Tranchen geschnitten,Schweinshalssteak und wird auch für zahl-reiche Eintopfgerichte verwendet.

Brust

Schulter

Kopf

Hals-Speck

Wädli

Fuss

Stotzen

Fuss

Haxe

Huft

Nier-stück

Koteletts

Hals

Kar

ree

Schweinsfilet

Schweinsnierstück

Schweinsstotzen o. Huft



ANSICHT

180

LammKeule / Gigot, Sie wird auch Schlegel ge-nannt und ist in der deutschen Schweiz vorallem unter dem französischen Namen Gi-got bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vomGrill aus dem Ofen oder der Pfanne, einLammgigot ist unverkennbar zart und gut.Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt,ergibt es die Gigottranchen, entbeint dieGigotsteaks.BrustBeide eignen sich für Eintopfgerichte(Irisch Stew, Mousaka usw.), für Lammcur-rygerichte, Voressen oder Ragouts.Nierstück / Filet / KotlettsSchulter (Laffe), Sie ist auch beim Lammein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie istweniger Fett als Hals und Brust, deshalbauch etwas teurer, aber dennoch wesent-lich günstiger als das Karree oder der Gigot.Die Lammschulter mit Bein ist als Braten "àl'ancienne" berühmt, gibt ohne Bein gerolltfeine Braten, in Würfel geschnitten die be-kannten Schaschlik-Spiesse oder gehacktdie nicht minder beliebten Cevapcici.Auch für zarte Navarin oder Geschnet-zeltes sehr geeignet.

Gigot

Brust

Schulter

Hals

Koteletts

Nier-stück

Kar

ree

Lammkotelettstück

Lammkotelett LammfiletGerollte LammSchulter

Lammkeule / Gigot



ANSICHT

181

GeflügelAls Mastgeflügel bezeichnet man alles Hausgeflügel, welches alsZucht- oder Nutzgeflügel zur Eier- oder Fleischproduktion zum Zwe-cke der menschlichen Ernährung gezüchtet wird. Wir unterteilen wiefolgt:

Helles Mastgeflügel Dunkles MastgeflügelKüken / Mistkratzerli EnteMasthähnchen GansMasthuhn PerlhuhnMasthahn TaubeSuppenhuhn StraussTruthahn WachtelTruthenne

Bresse PoulardenDiese aus Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer beson-ders guten Qualität bekannt. Sie ist relativ teuer, da sie im Freilandmit hochwertigem Getreide aufgezogen wird. Die besonderen Merk-male der Bresse Poularden sind die blauen Füsse und die von derMaisfütterung herstammende gelbe Haut und gelbliches Fleisch.

GeflügelfleischFrisches Geflügel hat einen angenehmen, frischen Geruch. Es weisteine gleichmässig helle Farbe auf und fühlt sich fest an. Die Hautmuss trocken und darf nicht schmierig sein. Poulet ist der Sammelbe-griff für das Brathuhn. Die etwas kleineren Grillpoulets (700 bis 1100g) sowie die normalen Bratpoulets (bis 1400 g) haben ein aromatischausgereiftes Fleisch.

Die Geflügelteile sind vielseitig in der Küche einsetzbar und sind bei den Gästen eine beliebte Abwechslungzum Schlachtfleisch. Geschnetzelt, Ganz ge- braten, gegrillt oder in Sauce zubereitet finden sie ihren Platz in der internatio-na len Küche.

Brust

SchenkelFlügel



ANSICHT

182

Wild

HaarwildFellbezogenes Wild wird von Anfang September bis Mitte Dezembergejagt. Es kommt unausgepelzt, aber ausgeweidet in den Handel.Das Fell bildet während der Lagerung von 8-10 Tagen eine natürlicheSchutzhülle.

§ Hirsch§ Reh§ Gemse§ Wildschwein§ Feldhase§ Wildkaninchen

FederwildAlles gefiederte Wild und Jagdgeflügel gehört zu dieser Kategorie.Die Abschüsse in der Schweiz sind beschränkt, so dass wir auf denImport, hauptsächlich aus dem Osten, Frankreich und Italien angewie-sen sind.

Hühnervögel:

§ Fasan§ Wachtel§ Rebhuhn§ Schneehuhn§ Birkhuhn§ Auerhuhn

Entenvögel:

§ Stockente§ Graugans

Regenpfeiferartige:

§ Schnepfe

Tauben:

§ Ringeltaube

Schlachtgeflügel:

§ Strauss


ANSICHT

183

FischFische leben in Süss-, Salz- und Brackwasser (Mischung der beidenbei Fluss- und Stromeinmündungen. Nur wenige sind in der Lage inbeiden Gewässern zu leben. Wir bezeichnen solche Fische als Wan-derfische. Fisch ist eine wichtige, proteinhaltige Nahrungsquelle.Weltweit sind etwa 200 Mio. Menschen von der Fischerei als Nah-rungsquelle abhängig. Um dem rückgängigen Ertrag an freilebendenFischen entgegen-zuwirken, hat in den letzten Jahren die Aquakultur( Fischzucht) stark zugenommen. Wir unterscheiden zwischen Salz-und Süsswasserfischen. Als Anadrome Fische bezeichnet man jene,welche zum Laichen ins Süsswasser wandern, beispielsweise derLachs. Als Katadrome solche die aus dem Süsswasser ins Meerwandern. beispielsweise der Flussaal. Der Nährwert der Fische liegtim hohen Protein- und Mineralstoffgehalt, sowie in den Vitaminen A,B1 und B2. Fisch ist allgemein leicht verdaulich und eignet sich daherauch vorzüglich als Krankenkost.

Im Weiteren kann man die Fische nach ihrer Körperform unterschei-den. Wir sprechen dann von sogenannten Rund- oder Plattfischen.

75 % Wasser17-20% Protein

Fett0.8 - 2 % Magerfische4.5 - 12%Fettfische25 % Aal

1-1.5 % Vitamine Mineralien

>1% Kohlenhydrate

Rundfische Plattfische


ANSICHT

184

SüsswasserfischeSie kommen in Seen, Flüssen, Bächen und Teichen vor. GrosseZuchtanlagen unterstützen die grosse Nachfrage nach Süsswasser-fischen. Wir unterteilen die Süsswasserfische in folgende Kategorien.

Lachs oder Salm???

Sehr oft wird noch behauptet das die Fische je nach dem aus wel-chem Gewässer sie kommen, Lachs oder Salm heissen. Diese veral-tete Erklärung ist ein Missverständnis der Interpretationen.Grundsätzlich heisst der Fisch Salmon Salar (bio. Bez.) das WortLachs stammt von der Nordländischen Bezeichnung Lax ab, wassoviel wie verarbeitet (räuchern, gesalzen etc. ) bedeutet . Darumauch die eigentlich verwirrende Bezeichnung Frischlachs.

Kaviar ist der präparierte und gesalzene Fischrogen (Fischeier) der verschiedenen Störarten. Man bezeichnet diesen oft als den „echten“ Kaviar. Als Ersatzkaviar sind die Rogen von Forellen oder Lachs beziehungs- weise dem Seehasen gemeint. Qualitativ, geschmacklich und preislich natürlich nicht mit echtem Kaviar zu vergleichen.

Barschartige

Welse

Äschen

Felchen

Stör

Aale

Lachsartige(Salmoniden)

KarpfenartigeHecht


ANSICHT

185

Die SalzwasserfischeVon den tausenden Fischarten im Meer sind nur wenige auf unserenSpeisekarten zu finden. Dies führte in den letzten Jahren dazu, dassdie Bestände in den Weltmeeren stark zurückgegangen sind. Auchhaben die Fangmethoden mit der Grossfischerei diese Tendenzvorangetrieben. Daher findet man sogar bei den Salzwasserfischenvermehrt Zuchtfische, welche in grossen Gehegen im Meer gezüchtetwerden. Züchter arbeiten daran so viel wie mögliche Fischarten zuzüchten, doch leider ist dies nicht bei allen möglich. Die Salzwasser-fische werden in 15 Gruppen unterteil.

Als Frischfisch wird Fisch bezeichnet, der auf dem Weg zum Verbrau-cher lückenlos gekühlt wird, und keinem Konservierungsverfahrenunterzogen ist. Um Transportkosten zu sparen, wird bei Fischen mitgrossem Kopf, wie zum Beispiel Kabeljau, Rochen, Seeteufel usw.der Kopf entfernt. Frischfisch wird meistens in Styroporbehältern aufEis verpackt geliefert. Die Qualität der Lieferung ist nach Erhalt sofortzu überprüfen.

Qualitätsmerkmale von Frischfisch§ Klare Augen (bei Lagerung auf Eis, können die Augen

leicht trüben)§ Festes Fleisch§ Rote Kiemen§ Festes Schuppenkleid

Barschartige

Aale

PlattfischeAngler

Petersfische

Snapperartige

Seewolf

Meerbarben

Meeräschen

Makrelen

Knurrhahn

Heringsartig

Meerbrassen

Drachenköpfe

Dorschartige


ANSICHT

186

Hummer Früher war Cherbourg weltbe- rühmter Lieferant für Hummer, ebenfalls die Helgoländer. Heute stammen die absoluten Spitzen qualitäten aus Norwegen. Kana- dische Hummer sind zäher und trockener im Fleisch, geschmacklich ist jedoch kein grosser Unter schied festzustellen, da überall imNorden noch sauberes Wasser vorhanden ist. Gefangen werdenHummer, indem mit übelriechendem Kadaver ausgelegte Reusen(das sind Gitterkörbe mit beidseitigem Eingang) abends auf densandigen Meeresboden deponiert werden.

VorkommenKüsten des Mittelmeeres bis Nordsee, Helgoland, norwegischeund schottische Küste, Atlantik.

MerkmaleKurze Fühler, relativ glatter Rückenpanzer, Scheren (rechte Scherezum Greifen; linke, da grösser, zum Vermahlen), rückwärtsgehend.

Länge: 40 – 50 cmGewicht: bis 4 kgVereinzelt natürlich noch schwerer (bis zu 17 kg). Ihr Fleisch ist dannallerdings nicht mehr geniessbar, es wird strauig.

Alter: pro 300 Gramm = ca. 8 Jahre alt 1 kg = ca. 30 Jahre alt

QualitätBeste Qualität weisen die 300 – 500 gr schweren Hummer auf. Siesollen möglichst frisch sein. Kontrolle: Schwanz einziehen = lebhaft!


ANSICHT

187

Languste

Langusten werden gefangen, in dem ca. 30 m lange Netze (1 m hoch) abends senkrecht über dem Meeresboden gestellt werden, worin sich die Langusten verfangen. KIeinere Tiere müs- sen wieder freigelassen werden.

VorkommenSie kommen an allen felsigen Küsten mit mittleren Temperaturen aufder ganzen Welt vor.

MerkmaleEs ist ein Krustentier mit langen Fühlern, stacheligem Kopfbruststück,jedoch ohne Scheren. Sie ist von rötlichvioletter Farbe und gelbfle-ckig.

Länge: bis 50 cmGewicht: 4 – 6 kgAlter: wie beim Hummer pro 300 g ca. 8 Jahre

QualitätMan sollte darauf achten, dass die Tiere nicht verletzt oder bereitsapathisch sind. Auf alle Fälle muss bei der frischen Languste derSchwanz gekrümmt sein, ansonsten handelt es sich um ein bereitstotes Tier. Wenn die Languste nach dem Berühren der Stirnhörnerüber den Augen heftig reagiert, indem sie fleißig zappelt, so kann dasals Indiz für einen guten Allgemeinzustand gewertet werden.


ANSICHT

188

Scampi / Scampo

Scampi ist die populäre italie- nische Ausdrucksweise für den im Mittelmeer, häufig aber auch bei Dänemark und Norwegen vor- kommenden Tiefseekrebs. Der Name Tiefseekrebs kommt daher, da die Tiere bis 250 m tief unter dem Meeresspiegel leben. Im Mo ment des Heraufziehens werden sie durch den hohen Druckunter schied getötet.

VorkommenIm Adriatischen Meer, im Mittelmeer und in Skandinavien.

MerkmaleLänge: ca. 20 cmGewicht: 40 - 120 gEin Mittelding zwischen Languste und Crevette, mit 2 kurzen Füh-lern und 2 Zangen ähnlich wie beim Hummer.

QualitätEs wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Festes,leichtsüssliches Fleisch wie allgemein bei Krustentieren.


ANSICHT

189

Crevetten

Vielfach werden sie direkt auf den Fang-schiffen nach deren Fang in kochendesMeereswasser gegeben und anschliessendmaschinell geschält. Spitzenqualitäten wer-den von Hand geschält, d.h. im Verkaufmeist mit der Schale ganz angeboten. Imweiteren sind im Handel folgende Cre-vettenarten erhältlich:

§ Garnelen (kleine Crevetten)§ Königscrevetten§ Riesencrevetten§ Black Tiger

VorkommenMan findet Crevetten an allen sandigen Küsten, speziell am Mittel-meer, in Skandinavien USA und Japan.

MerkmaleGewicht: Je nach Herkunft bis 120 gLänge: 4 - 10 cmSie ist ein kleiner Meerkrebs, zu den Langschwanzkrebsen gehörend.Sie hat einen leicht zusammengedrückten Körper mit langen Fühlernund 10 Füssen. Besitzt aber keine Greifzangen.

QualitätDas Fleisch ist wohlschmeckend, aber leicht verderblich. BesteQualitäten: Dublin Bay-Prawns.


ANSICHT

190

BärenkrebsDer Bärenkrebs, ein Verwandterder Langusten ist weltweit ein sehrbeliebter Ersatz für die fast unbe-zahlbaren Langusten geworden.Sie leben vorwiegend in Küstennä-he auf felsigem Grund, am liebstenunter überhängendem Gestein. Di-ese Krebse leben versteckt in Spal-ten und Ritzen. Sie sindnachtaktive Räuber.

VorkommenIn allen tropischen und subtropischen Meeren, sowie auch im Mittel-meer.

MerkmaleBärenkrebse werden zwischen 7 - 12 cm, einzelne Arten auch bis 45cm lang und bis 2 kg schwer. Bärenkrebse, es gibt weltweit etwa 50verschiedene Arten, haben einen ziemlich flachen Körper mit einembreiten Vorderkörper.

QualitätSchmackhaftes Fleisch. Erinnert an Langusten. Es ist zart und saftigund von fester Struktur. Im Handel sind ganze oder auch Bärenkrebs-schwänze (Slipper Lobster) erhältlich.


ANSICHT

191

Edelkrebs

Der Edelkrebs bewohnt die Uferregi-onen stehender und fliessender Ge-wässer. Er meidet grosse Ströme undsehr schnell fliessende Bäche. Wich-tig ist die Heterogenität des Gesamt-strömungsbildes. Als nachtaktivesTier ist der Edelkrebs tagsüber aufVerstecke angewiesen: Wurzelwerk,hohlaufliegende Steine und selbst ge-grabene Höhlen in der Uferböschung.

VorkommenDer Edelkrebs kommt in ganz Europa und vielfach auf Neuseelandvor.

MerkmaleKopfbruststück ("Krebsnase") und Scheren breit; die zwei Antennensind kürzer als der Körper. Das Männchen besitzt kräftigere Scheren, längere Antennen und einen schlankeren, weniger gewölbten Hinter-leib. Zudem sind beim Männchen die beiden vordersten Beinpaare zuHilfsorganen für die Begattung ("Griffel") umgebildet. Beim Weibchenist das erste Beinpaar des Hinterleibs zurückgebildet. Weibchen biszu 12 cm, Männchen ca. 16 cm lang (Rostrumspitze bis Schwanz-ende),Gewicht: Weibchen ca. 80-85 g, Männchen ca. 150 g.

QualitätEs wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Festes, leichtsüssliches Fleisch wie allgemein bei Krustentieren. Fälschlicherweise,bekommt man in Restaurants oft die günstigeren Riesencrevettenanstelle Scampi serviert


ANSICHT

192

KrabbenSie leben in halbarktischen Seen, in Tie-fen bis zu 150 m bei Wassertemperaturenum 5°C., im Nordpazifik, Beringmeer, Neu-fundland. Die weiblichen Tiere sind we-sentlich kleiner als die männlichen.Krabben laufen seitwärts. Es gibt mehrerehundert Arten von Krabben. Die Namenverdanken sie teilweise ihrem entspre-chenden Aussehen. Im Gastgewerbekommen folgende Arten vor:

TaschenkrebsDer Taschenkrebs ist ein grosswüchsiger, zehnfüssiger Meereskrebs.Er unterscheidet sich von anderen Krabben durch je neun Einker-bungen des rechten und linken Panzerrandes und durch die schwar-zen Scherenspitzen.

Lebensraum: Er ist verbreitet von Norwegen südwärts bis zum Mittel-meer. In der Nordsee kommt der Taschenkrebs recht häufig vor. Ander deutschen Küste kennt man ihn auch als Knieper. Sein wohl-schmeckendes Fleisch ist in geringem Mass in seinem Körper zufinden, dafür umso mehr in den Scheren.

SeespinneDieser Meeresbewohner verdankt sei-nen Namen den spinnenartigen Beinen.Seespinnen gehören aber dennoch zuden Krabben. Sie haben einen dreiecki-gen Körper, der vorne spitz zuläuft. Le-bensraum: Diese Tiere sind vor allem imOstatlantik und dem Mittelmeer zu finden.

Grösse: Sie werden bis zu 180 Zentimeter lang.

KönigskrappeDie Königskrabbe ist ein bodenbewohnender grosswüchsiger Krebsvon krabbenähnlicher Gestalt. Bei ihr sind nur vier Beinpaare sichtbar.Grösse: Eine Königskrabbe kann bis zu acht Kilo schwer und bis zueinem Meter gross werden. Was ihr in den Weg kommt, frisst sie. DasFleisch aus den Beinen wird als Kingcrab-Meat in der Konserve


ANSICHT

193

angeboten. Erhältlich ist aber auch das ganze bereits gekochte Tierin tiefgefrorener Form. Seit den 50er/ 60er Jahren ist die Königskrab-be ein Highlight auf vielen Buffets. Der Delikatesskrebs wurde vonden Russen in die Barentsee eingesetzt, hat sich dort sehr gutentwickelt und ist deshalb nun auch vor der norwegischen Küstevermehrt zu finden.

SchneckenIn der Küche werden heute zwei verschie-dene Arten verwendet, nämlich die Weinberg-schnecken aus Frankreich, Polen undUngarn sowie die Achatschnecken aus demFernen Osten.

Zubereitung:Die Schnecken werden aus dem Häuschen genommen, gereinigt,gekocht, anschliessend wieder in saubere Häuschen gelegt undzuletzt mit Kräuterbutter bedeckt.

Service:Mit Häuschen in der spezieller Schneckenpfanne. AchtungSpezialbestecke eindecken! Sehr oft auch ohne Häuschen in einemGeschirr aus Steingut.

KalmarEbenso wie die Tintenfische (Sepia) gehören die Kalmare (Loligo) zuden zehnarmigen Kopffüssern (Deca-brachia). Kalmare haben eben-falls acht kurze Arme und zwei grosse Tentakel. Um Beute zu fangenschnellt der Kalmar seine beiden Tentakel nach vorn, ergreift dieBeute und führt sie den Fangarmen am Kopf zu.

Tintenfisch (Sepia)Der Tintenfisch hat wie der Kalmar 10 Arme. Ihr Körper ist abergedrungener und schwerfälliger, und sie ist auch keine so ausdau-ernde Schwimmerin. Wenn es darauf ankommt, kann aber auch siepfeilschnell davonschwimmen. Sie lebt bevorzugt am Boden, wo siesich im Sand eingräbt und auf Beute lauert. Die Sepia wird meist alsganzes Tier verkauft.


ANSICHT

194

Die AusternKulinarisch gesehen ist die Auster das wichtigste Schalentier derLuxusfeinkost. Austern kommen weltweit in den Küstengewässernwarmer und mässig warmer Meere mit mehr als 100 Arten wildlebend vor. Sie werden 7 - 12 cm gross und haben die unterschied-lichsten Formen. Trotz der Sortenvielfalt werden nur zwei Haupttypenvon Austern unterschieden: Flache Austern und Felsenaustern

Für den Handel haben aber nur die in 1 - 9 m Tiefe, auf sogenanntenAusternbänken gezüchteten Austern eine Bedeutung. Solche Anla-gen finden sich in Europa hauptsächlich an der französischen, derniederländischen und der englischen Küste. Die Austern werden dortin Drahtkästen oder Plastiknetzen 50 cm über dem Meeresbodenausgelegt. Die Austernzucht ist sehr aufwendig, denn bevor dieSchalentiere verkauft werden können, verlangen diese 2 - 5 Jahresorgsamste Pflege. Das Verfeinern und Mästen erfolgt danach in mitMeerwasser gefüllten Klärbecken,"Clairs". Nach zwei bis vier Mona-ten erreichen sie dort ihre optimale Qualität. Austern werden nachHerkunft, Grösse und Qualität unterschieden.

Der NährwertAustern sind überaus nährstoffreich. Sie bestehen aus 80 % Wasser,9 % Eiweiss, 4,8 % Kohlenhydrate und 1,2 % Fett. An Vitaminen undMineralstoffen sind besonders Vitamin A, B1, B2, B12, Calcium,Eisen, Magnesium, Zink, Niacin, ein hoher Natriumgehalt und Phos-phor hervorzuheben. Mit 260 mg pro 100 g enthalten sie zwar vielCholesterin, sind dafür aber arm an gesättigten Fetten.

EinkaufMeeresfrüchte und Austern sollten nur bei zuverlässigen Händlerngekauft werden. Es sind nur lebende, frische Austern aus den Origi-nalkörben mit fest verschlossener Schale zu kaufen. Austern auchmit nur schwach geöffneten Schalen sind wegzuwerfen, da sonstschlimmste Vergiftungen passieren können.

Im Handel werden Austern auch tiefgefroren, dann meist gefüllt oderals Dosenware, in gedämpfter, gekochter, gebackener oder geräu-cherter Form angeboten. Getrocknete Austern für pikante Suppenund Saucen, sowie Austernsaucen sind in Asialäden zu erwerben.


ANSICHT

195

LagerungAustern sollten möglichst frisch verzehrt werden. Zur Lagerung imKühlschrank sind die Austern mit der gewölbten Schale nach untenin eine Schüssel zu schichten und mit einem feuchten Tuch oderSeetang abzudecken. Niemals dürfen sie mit Wasser bedeckt wer-den, denn sind nur ein oder zwei verdorbene Austern dabei, sokönnen alle anderen ebenfalls angesteckt werden.

VerwendungAustern werden zum Rohgenuss verwendet, warm zubereitet gebra-ten, gebacken und gratiniert, mit Sauce gebunden und pochiert. Auchgeräuchert werden sie im Handel angeboten.

Bekannte Handelssorten:

FrankreichMarennes, Bouzigue, Gravettes d´Arcachon, Belon-Austern, Finesde Claires

BelgienOstender Auster

DänemarkLimfjordauster

IrlandGalways, Cork

HollandImperial- und Zeeland-Auster

EnglandColchesters und Whitstables.

DeutschlandSylter Royal

USABlue - Point


(Flachaustern)

(Felsenaustern)ANSICHT

196

MuschelnMuscheln sind Weichtiere, die von zwei durch ein "Schloss" miteinan-der verbundenen Schalen umgeben sind. Durch einen Schliessmus-kel kann sich die Muschel öffnen und schliessen. Der Muskel ist sostark, dass der Weichkörper in geschlossenem Zustand völlig ge-schützt ist. Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel undgilt als Delikatesse. Alle Muscheln ernähren sich von feinstem Plank-ton. Die meisten Muschelarten sind getrennt geschlechtig. Der Sa-men wird vom männlichen Tier frei ins Wasser entleert und vomWeibchen mit dem Atemwasser eingesogen. Das Weibchen entwi-ckelt dann Millionen von Eiern und Larven. Manche Muschelartensind Zwitter und werden in regelmässigen Abständen abwechselndmännlich oder weiblich.

Es gibt unzählige Arten von Muscheln. Die Wichtigsten nebenden Austern sind für das Gastgewerbe:

Jakobsmuscheln (Coquille St.Jacques)

Die St. Jacobsmuschel kommt in Küstenschelfge-bieten fast aller Meere vor, lebt "auf kleinem Fuss"und kann weder kriechen noch graben. Dafür hatsie einen starken Schliessmuskel, mit dem sieihre Schalen schnell öffnen und schliessen undso per Rückstossprinzip schwimmen kann.

Nur lebende Muscheln dürfen als frische Ware angeboten werden.Die Muschel kann mehrere Tage mit dem Meerwasser leben, dassich in den geschlossenen Schalen bzw. in Spezialverpackungenbefindet. Die beiden Schalenhälften müssen, vom Schliessmuskelzusammengehalten, fest aneinander haften. Haben sich rohe Mu-scheln vor der Zubereitung geöffnet, und schliessen sie bei Berüh-rung nicht wieder, könnte die Muschel nicht mehr frisch sein.

VenusmuschelnVorkommen in Frankreich und den Mittelmeerländern. Ihre Kennzei-chen sind gleichklappige, eirunde bis dreieckige, glatte oder gerippte,innen häufig bunt gefärbte Schalen. Die Frischemerkmale geltendieselben wie bereits beschrieben, Verwendung für Teigwarenge-richte oder Paella.


ANSICHT

213

Kanton St.GallenSt.Galler Rheintal - Gemeinden: Werdenberg, Altstätten, Marbach,Rebstein, Balgach, Berneck, Au, St. Margrethen, Rheineck, Thal

St. Galler Oberland - Gemeinden: Bad Ragaz, Pfäfers (höchstgele-gener Rebberg in der Deutschschweiz / Spezialität „Portaser“),Sargans, Walenstadt

Zürichsee - Gemeinden: Uznach, Rapperswil, Jona

Fürstenland - Gemeinde: Wil

Kanton GraubündenBündner Herrschaft - Gemeinden:Fläsch , Maienfeld, Jenins, Malans

Bündner Rheintal - Gemeinden:Zizers, Trimmis, Chur, Felsenberg

Misox - Gemeinden:Cama, Grono, Leggia, Roveredo, SanVittore, Verdabbio(Traubensorten Merlot / Bondola)

Spezialitäten:Completer ist die älteste WeinsorteGraubündens. Urkunden belegen,dass sie bereits im Jahr 926 inMalans wuchs. Sie hat bis heuteüberlebt. Zurzeit sind zwei Hektaren damit bestockt. Der Name Com-pleter soll daher rühren, dass die Chorherren des Churer Stifts diesenWeisswein jeweils nach den Abendgebeten, dem Completorium, alsSchlaftrunk genossen haben.

Schiller ist ein Kuriosum aus alten Zeiten, als blaue und weisseTrauben im gleichen Rebberg gediehen. Sie werden heutzutage nochgleichzeitig gelesen und als Süssdruck gekeltert. Es gibt keine gesetz-lichen Vorschriften über das Mischverhältnis, doch die Roten Trau-ben müssen überwiegen.

WEIN

ANSICHT

214

Kanton AargauLimmattal : Würenlos, "Bick" / Wettingen, "Herrenberg" / Ennetbaden,

"Goldwand"

Reusstal : Gebenstorf, Birmenstorf, Niederrohrdorf, Zufikon

Unteres Aaretal : Würenlingen, Endingen, Tegerfelden

Giessberg -Orte: Böttstein, Villigen, "Steinbruch", Remigen, "Rütiberg"

Fricktal: Sulz, Kaisten, Ober-mumpf, "Fluh", Frick

Aarau und Schenkenbergertal :Erlinsbach,Küttigen"Hasenber",Biberstein, Auenstein, Schinz-nach, Villnachern, Oberflachs,Thalheim, Habsburg, Wildegg

Seetal/Wildegg - Orte: Möriken-Wildegg,Lenzburg,"Goffersberg",Seengen, "Brestenberg"

Kanton Basel-LandBezirk Arlesheim Arlesheim, Aesch, Riehen, Muttenz, Binningen, Bottmingen, Reinach, Pfeffingen, Ettingen, Terwil, Biel Benken, Oberwil

Bezirk Laufen Liesberg, Dittingen, Zwingen

Bezirk Liestal Liestal, Arisdorf, Pratteln, Lausen, Bubendorf, Ramlinsburg, Ziefen

Bezirk Sissach Sissach, Maisprach, Buus, Wintersingen, Itigen, Gelterkinden, Tenniken

Bezirk Waldenburg Oberdorf

WEIN

ANSICHT

215

Die Westschweizer Weinbauregionen

Drei Seen LandschaftNeuenburg-, Murten- und Bielersee sind die ruhenden Pole derDrei-Seen-Landschaft und gehören zum Watch Valley, dem Land derUhrenpräzision. Etwa zwei Drittel der Weinproduktion der Regionstammen vom Neuenburgersee. Die übrigen Weine des Drei-Seen-Landes werden rund um den Bielersee im Kanton Bern sowie amMont Vully nahe des Murtensees, den sich die Kantone Freiburg undWaadtland teilen, produziert.

Den Kanton Bern unterteilenwir weinbaulich in die Lagenam Bielersee und Thunersee.Den weitaus grösseren Teilmachen dabei die steilen,terrassenförmigen Lagen amBielersee aus. Es sind über-wiegend Weissweine derSorte Chasselas, welche hierverarbeitet werden. Die meis-ten Rotweine im Kanton Bernwerden aus BlauburgunderTrauben gekeltert. Sie tragengleich wie die Weissen denOrtsnamen auf dem Etikett.

Bekannte Weinbaugemeinden:

Bielersee (BE) : Schafis, Ligerz, Twann, Tüscherz, Vingelz

Thunersee (BE): Spiez, Oberhofen (oft werden diese zwei Gemein-den noch weinbaulich zur Ostschweiz gezählt, da sie vorwiegendRiesling x Sylvaner anbauen und ihre Rotweine mit der BezeichnungBlauburgunder in den Handel bringen).

Freiburger Vully (FR): Mur, Lugnorre, Môtier, Praz, Nant, Sugiez

Neuenburg wird im Themenbereich Kanton Neuenburg behandelt.

WEIN

ANSICHT

216

Kanton NeuenburgDas Neuenburger Rebgelände erstreckt sich stufenartig entlang demganzen See bis hinunter nach Vaumarcus. Der südliche Teil vomNeuenburgersee gehört bereits zum Kanton Waadt. Im Kanton Neu-enburg werden sehr spritzige Weissweine aus Chasselas gekeltert,oft mit einem leichten Hefeton. Sie werden vielfach direkt von derHefe weg in Flaschen abgefüllt, was im französichen als Abzug „surlie“ bezeichnet wird.

Weinbau Gemeinden:

La Neuveville, Le Landeron,Cressier, Cornaux, SaintBlaise, Hauterive, Neucha-tel, Pesex, Corcelles-Cor-mondrèche, Auvernier,Cotaillod, Boudry, Bevaix,Gorgier, Saint Aubin, Fre-sens, Vaumarcus, Bonvil-lars

Neuenburg hat im Rebbau des öfteren auch Pionierarbeit geleistet.Der ausschliessliche Anbau von Blauburgundertrauben wurde hierzuerst eingeführt. Auch das Keltern dieser Trauben zu Roséwein,welche ausschliesslich aus diesem Kanton stammen müssen, hatNeuenburg eingeführt. Die Bezeichnung für solche Weine „Oeil dePerdrix“ = "Rebhuhnauge", weil der lachs- bis bronzefarbene Weinder Augenfarbe eines Rebhuhns gleicht, hat ihren Ursprung also inNeuenburg.

Aus Neuenburg stammen auch zwei sehr bekannte Schaumweine,dies sind Mauler in Môtier und Bouvier in Boudry. Diese werden nachder traditionellen Art „Methode traditionell“ hergestellt (Nach demgleichen Verfahren wie die Weine der Champagne).

WEIN

ANSICHT

217

Kanton GenfDer drittgrösste Weinbaukanton der Schweiz ist zugleich der mo-dernste, wenn wir den Anbau und die Erntemethoden berücksichti-gen. Die grossen Reblagen im Flachland erlauben hier das einsetzenvon Lesemaschinen. Weinbau finden wir beidseitig der Rhône, sowieentlang am See gegen Savoyen hin. Hauptsorten im Kanton Genfsind Chasselas für die Weissen und Gamay sowie Blauburgunder fürdie Roten. Auch werden Cabernet-Sauvignon, R x S, Chardonnayund weitere Spezialitäten angebaut.

MandementBekannte Weinorte: Satigny (grösste Rebbaugemeinde der CH) Peissy, Dardagny

Entre Arve et Lac (links der Rhône)Bekannte Weinorte: Jussy, Corsier

Entre Arve et Rhône (rechts der Rhône)Bekannte Weinorte: Lully, Bernex

Viele Rebbauern verkaufen ihre Trauben an Genossenschaften, wel-che dann deren Verarbeitung übernehmen. Die 3 grossen Genossen-schaften des Kantons heissen Cave de Genève im GebietMandement, Lully et Environne in der Arve et Rhône und Cave de laSouche, zuständig für die Region östlich von Genf.

WEIN

ANSICHT

218

Kanton WaadtMit seinen 3800 ha Rebfläche ist der Kanton Waadt der zweitgrössteWeinbaukanton der Schweiz. 4/5 davon sind mit weissen Sorte be-pflanzt, überwiegend Chasselas, etwas Pinot gris und auch Chardon-nay. Bei den roten sind es Blauburgunder und Gamay. DasLavauxgebiet ist die grösste, zusammenhängende Weinregion derSchweiz. Hier wachsen die bekanntesten, vielleicht bestenWeissweine der Schweiz. Dézaley und St. Saphorin gehören zurSpitze was die weissen Weine anbelangt. Oft wird vergessen, dassauch gute Rotweine produziert werden, welche übrigens ebenfalls mitden Gemeinde-, oder Lagenamen deklariert sind. Als Beispiel: roterDézaley, oder Epesses, bzw. Lutry, und Chardonne. Wenn Sie leich-tere, spritzige Weine suchen, dann wären es diejenigen der La Côteund Côteaux du Jura – als kräftig gelten dann Chablais und Lavaux-Weine.

Côtes de l'Orbe (Côteaux du Jura)Die Gegend, die sich südlich an den Neuenburgersee anschliesst,liefert Weiss- und Rotweine, welche im allgemeinen als Bonvillars inden Handel kommen. Es sind leichte, spritzige Weine.Anbaufläche: Côtes de l'Orbe 169 ha (4.37%) Bonvillars 198 ha (5.12%)Weinbaugemeinden: Orbe, Bonvillars, Grandson, Concise

WEIN

ANSICHT

219

La CôteDie La Côte erstreckt sich von Coppet bis Lausanne, es ist dasgrösste Weinbaugebiet des Kantons Waadt, nordwestlich des Genfer-sees. Die Hänge sind hier sehr viel sanfter als im Lavaux, es könnenteilweise sogar Erntemaschinen zum Einsatz gebracht werden. Diefruchtigen, leichten und spritzigen Weissweine aus Chasselas unddie angenehmen Rotweine aus Pinot Noir werden hauptsächlich vonGenossenschaften verarbeitet.

Anbaufläche: 2'037 ha (52.58%)Weinbaugemeinden: Nyon, Begnins, Luins, Vinzel, Tartegnin, Bursinel, Côteau de Vincy, Mont-sur-Rolle, Perroy, Féchy, Aubonne, Morges, Lonay

LavauxDas Lavaux erstreckt sich von Lausanne bis Montreux und ist eineder drei Weinbauregionen des Waadtlandes am östlichen Ufer desGenfersees. Auf steilen Terrassen wird in erster Linie die Chasselas-Rebe angebaut. Die steinigen Terrassen reflektieren die Wärme,eignen sich also auch sehr gut für Rotweine, was hier in erster LiniePinot Noir bedeutet. Landschaftlich gesehen befindet man sich je-doch in einer der schönsten Gegenden des Schweiz - und sicher ineiner der schönsten Weinregionen der Welt.

Anbaufläche: 828 ha (21.38 %)Weinbaugemeinden Lutry, Villette, Epesses, Calamin Grand Cru,und Lagen Dézaley Grand Cru (Puidoux), Saint-Saphorin, Chardonne, Vevey-Montreux

ChablaisDas Chablais erstreckt sich von Villeneuve bis Bex und liegt nordöst-lich des Genfersees, umfasst das rechte Rhône-Ufer bis zu dessenMündung in den See. An den sonnigen Südwesthängen gedeihenhervorragende Pinot Noirs, aber in der Quantität sind es eherWeissweine, vornehmlich aus Chasselas-Trauben, die hier ausge-baut werden. Bekannt sind sie für ihre erdige Fruchtigkeit, ohneüberlastet kräftig zu sein.

Anbaufläche: 591 ha (15.27 %)Weinbaugemeinden: Villeneuve, Yvorne, Aigle, Ollon, Bex

WEIN

ANSICHT

220

Das WallisDas Wallis verfügt über die grösste Rebfläche der Schweiz. Allein dieHälfte der gesamtschweizerischen Produktion stammt aus diesemKanton. Dank guter Bodenbeschaffenheit und einem hervorragendenKlima werden hier in den steilen Hanglagen Spitzenweine produziert.Die Tatsache, dass hier über 80 verschiedene Sorten angebautwerden, lässt darauf schliessen das eine vielzahl an verschiedenstenWeinen im Wallis produziert wird.

Folgende Gemeinden haben den Status einer Appellation d'OrigineContrôlée (AOC):Fully, Saxon, Saillon, Chamoson, Ardon, Vétroz,Conthey, Savièse, Sion, Grimisuat, Ayent, Lens, Miège, Venthône,Sierre, Salquenen oder Salgesch, Varen.

Darüber hinaus verfügen die Gemeinden Vétroz, St-Léonard, Salque-nen und Fully über Grand Cru Lagen.

Die wichtigsten Sorten sind jedoch der Chasselas (zu Fendant gekel-tert) und der Pinot noir. Von Jahr zu Jahr bedeutender wird der Syrah,der hier an den Hängen der Rhône ausgezeichnet gedeiht. Hier wirddie grösste Vielfalt an Schweizer Topweinen gekeltert. Nachfolgendeinige Spezialitäten aus dem Wallis.

Der Fendant ist ein typischer Schweizer Weisswein aus dem KantonWallis.Er wird im Wallis überall angebaut und wird aus Trauben derChasselas-Rebe (Gutedel) gewonnen. Der Anteil an der Gesamtreb-fläche des Kantons beträgt rund ein Drittel.

MartignySaxon

FullySaillon

ChamosonVétroz

Conthey

Sion

SalgeschVaren

Visp

Visperterminen

LensSitten

WEIN

ANSICHT

221

Der Sylvaner oder Johannisberg ist die zweitwichtigste weisseRebsorte im Wallis. Sie stammt ursprünglich aus dem Rheintal, inDeutschland. Johannisberg ist die kontrollierte Ursprungsbezeich-nung (AOC) für den aus Walliser Sylvanertrauben gekelterten Wein.Laut den AOC-Bestimmungen muss das Traubengut, damit es dieBezeichnung Johannisberg tragen darf, mindestens 19.6 Brix errei-chen und der Ertrag darf nicht über 1.2 Kilogramm pro Quadratmeterbetragen. Johannisberg ist ein körperreicher, rassiger Wein, weichund herb zugleich.

Dôle Blanche ist ein aus den roten Traubensorten Blauburgunder(Pinot Noir) und Gamay entstandener Weisswein.

Der Dôle ist eine Ursprungsbezeichnung (AOC Appellation d'originecontrôlée) für Walliser Rotwein. Der Dôle ist ein Pinot Noir oder eineAssemblage aus Pinot Noir, Gamay, und in beschränkter Menge allerautorisierten Walliser Trauben (max. 15%), so beispielsweise Humag-ne rouge oder Cornalin, Syrah, Cabernet. Die Bezeichnung Dôle istnur dann zulässig, wenn das Traubengut einer jeden Sorte denZuckergellalt von 20 Brix erreicht und 1.2 Kilogramm Ernteertrag proQuadratmeter nicht überschritten wird. Dôle ist ein fruchtiger, vollmun-diger und harmonischer Wein mit viel Finesse und Robustheit.

HeidaDer Heida, vom Savagnin blanc oder Traminer stammend, wirdzurecht als die Perle der Alpenweine bezeichnet. Diese Rarität aus-schliesslich im Rebberg von Visperterminen angepflanzt, ist der Stolzder Winzer.

Resi / RèzeDer Resi ist ein alteinheimisches Gewächs und heute äusserst seltengeworden. Zu besonderer Wertschätzung verhalfen diesem Wein dieBewohner des Eifischtales (Vispertal), die ihn in Lärchenfässer inihren kühlen Kellern zum Gletscherwein heranreifen liessen.

Humagne blancAbgebeertes Traubengut wird direkt gepresst. Erste und zweite Gä-rung teils in Barriques 3. Generation, teils im Edelstahltank. DerHumagne Blanche erhält zusätzliches Volumen durch den Ausbauauf der Hefe und regelmässiger Bâtonage.

WEIN

ANSICHT

222

Arvine oder Petite ArvineTypische Wallisertraubensorte. Ergibt charaktervolle fruchtig-blumigeWeine.

AmigneAmigne, auch Amique genannt wird ausschliesslich im Kanton Wallisangebaut. Angeblich wurde sie bereits von den Römern hier einge-führt. Aus der Sorte wird ein kräftiger, duftiger Dessertwein gekeltert,der auch edelsüss vinifiziert wird. Vornehmer, eleganter Weissweinmit Honiggeschmack und Duft nach wilden Blumen.

MuscatDas Typische an ihm sind Geschmack und Bukett. Das Aroma derTraube findet sich in keinem anderen Wein so unverkennbar wiederwie im Muscat.

MalvoisieDer Malvoisie, auch bekannt unter dem Namen Pinot Gris oderGrauburgunder, ist eine spätreife Sorte. Der Pinot Gris stammt auseiner Mutation des Pinot Noir. Er kann sowohl trockene als auchsüsse Weine ergeben. Wenn er unter dem Namen Malvoisie angebot-ten wird, stammt er aus einer Spätlese oder wurde als Flétri(Strohwein) hergestellt.

ErmitageErmitage oder auch Marsanne blanche genannt. Der Ursprung dieserRebsorte liegt im Côte du Rhône. Der Ermitage erreicht in gutenJahren Mostgehalte, die so hoch sind, dass die alkoholische Gärungnicht sämtlichen Fruchtzucker in Alkohol umzuwandeln vermag undeine Restsüsse verbleibt.

CornalinStammt ursprünglich aus dem Alpengebiet, Wallis oder Aostatal, undist eine sehr heikle Traubensorte mit höchsten Anforderungen. Wersie zu kultivieren weiss, wird mit einem kräftigen Rotwein mit aroma-tischen Noten nach Kirschen.

Humagne RougeDiese späte Traubensorte ist dem Cornalin vom Aostatal ähnlich undgedeiht an den besten Lagen im Wallis. Ein roter Wein mit würzigenNoten, der ideal zu Wildgerichten passt.

WEIN

ANSICHT

223

WEIN

Kanton Tessin (Südschweiz)Weinbaulich machen sich bereits itali-enische Einflüsse bemerkbar. So fin-den wir oft Doppelkulturen, dassheisst Pergolabau in Verbindung mitGemüseanbau oder Tabak. Für dieVerwertung der Trauben sorgen dieGenossenschaftskellereien vonMendrisio und Giubiasco (CantinaSociale) Glücklicherweise haben inden letzten Jahren wieder junge, in-novative Rebbauern mit dem Anbauvon neuen Sorten wie Cabernet,Chardonnay oder Semillon, sowiemit der Selbstkelterung begonnen.Der Tessiner Rebbau ist im Auf-schwung – die neuen Weine sindabsoluteSpitze!

Unterteilung der Südschweiz

Sopraceneri - Gemeinden: Tenero, Giubiasco, Gordola, Gudo, Bellinzona, Losone

Sottoceneri Luganese - Gemeinden: Lugano, Agno, Tesserete, Muzzano, Montagnola

Mendrisiotto-Gemeinden: Mendrisio, Stabio, Tremona, Castel S. Pietro

Der Rotweinanbau mit einem Anteil von 95% herrscht in der Süd-schweiz eindeutig vor. Wenn wir von Tessiner Rotwein reden, danndenken wir natürlich zuerst an den weitverbreiteten Merlot. Neu sindaber auch Sorten wie Cabernet-Sauvignon oder Syrah dazugekom-men. Die 5% der weissen Sorten sind Chardonnay, Semillon, Sauvig-non und Gutedel. Der Anteil der amerikanischen Reben ist im Tessinnoch relativ hoch. Diese Trauben werden entweder als Tafeltraubengehandelt, zu Wein verarbeitet und kommen als „Americano“ in denHandel, oder man presst sie und pasteurisiert den Most, wodurch derTraubensaft Virano entsteht.

Giornico

Gordola

Malvaglia

Biasca

Gudo

Giubiasco

Rivera

Morcote

Pedrinate ChiassoMorbio

Castel S. PietroRovio

Stabio

LocarnoBellinzona

Lugano

ANSICHT

224

Weinbau FrankreichNahezu alle heute gültigen internationalen Weinbau-Standards ha-ben ihren Ursprung in Frankreich. Da man hier schon seit Jahrhun-derten die besten Klone der Reben selektierte und auf die Standorteabstimmte, haben die französischen Rebsorten eine Güte erlangt, dieihresgleichen sucht. Frankreich ist das Anbauland mit der beeindru-ckendsten Weinvielfalt überhaupt. Rund vier Prozent der landwirt-schaftlich genutzten Fläche sind mit Reben bedeckt, das sind950'000 ha. Nur in Spanien ist die mit Reben bestockte Fläche (ca.1,1 Mio. ha) noch grösser. Mengenmässig ist Frankreich nach Italiender zweitgrösste Weinproduzent der Welt. Spanien folgt trotz dergrösseren Anbaufläche erst an dritter Stelle. Nicht nur in der "neuenWelt", sondern selbst in Ländern mit Jahrhunderten alter Weinbautra-dition wie Italien und Spanien haben sie viele einheimische Sortenverdrängt. Der rote Bordeaux und der weisse Burgunder gelten alsGeschmacksideal für Wein-Typen in aller Welt. Das Terroir (=Boden,Lage und Kleinklima) bestimmt den Charakter der Weine, weshalbauf französischen AOC-Weinen (die höchste Qualitätsstufe) auchstets die Herkunft, aber selten die Rebsorte vermerkt ist. In dennördlichen Anbaugebieten (Elsass, Loire, Burgund - Ausnahme:Champagne) dominiert der sortenreine Ausbau der Weine, in densüdlichen Regionen (Bordeaux, Südfrankreich, südliche Rhône) sindCuvées aus mehreren Rebsorten üblich.

Die vier Klassen der Französischen Weine:

AOC

VDQS

Vins de Pays

Vins de Tables

mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung(AOC = Appellation d‘origine contrôlée)

Weine höherer Qualität aus begrenztenAnbaugebieten.Vins délimité de qualité supérieure

Landweine bzw. Tafelweine ausbestimmten Anbaugebieten.

Tafelweine

WEIN

Beachten Sie das neue Weingesetzt, siehe dazu nach dem Inhaltsverezichnis Thema NEWS.

ANSICHT

225

A.O.C. Appellation d‘origine contrôlée(Weine mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung)Unter der Bezeichnung A.O.C. sind Spitzenweine zu verstehen, dieeinem eigenen Statut unterstehen, d.h. kollektiven Bestimmungenauf gesetzlicher Basis. Sie dürfen nur auf genauen, in Katasterplänenaufgezeichneten Flächen produziert werden und unterliegen verschie-denen Bestimmungen, so z.B.:

§ Anbau bestimmter Traubensorten§ Anbaumenge / Quantitätsbegrenzung§ Anbautechniken§ Ausbauarten§ Genau bestimmte Lagenbezeichnungen nach detaillierten

Kartasterplänen

Die Überwachung dieser Verpflichtungen ist dem INAO (Institut Nati-onal des Appellations d‘Origine) mit Sitz in Paris unterstellt. Seit derWeinernte 1979 gilt für diese Weine zusätzlich die obligatorischeDegustation.

Innerhalb der A.O.C. unterscheidet man 4 sehr bekannte und für unsäusserst wichtige Ursprungsbezeichnungen. Wer das Etikett genaustudiert, kann A.O.C.-Weine in Zukunft folgendermassen unterteilen:

GebietAppellation générique

RegionAppellation régional

GemeindeAppellation de village oude commune

Lage /WeinbaubetriebAppellation de cru ou de climat

WEIN

ANSICHT

226

Weinbaugebiete in Frankreich

Das ElsassDas Elsass ist das östlichste Weinanbaugebiet mit AOC-Status Fran-kreichs. Zu etwas mehr als 90% werden im Elsass weisse Rebsortenkultiviert und überwiegend reinsortig ausgebaut. Das Weingebieterstreckt sich vom Norden bis zum Süden des Elsass auf einer Längevon ca. 100 km. Das Gebiet liegt am Fuss der Ostflanke der Vogesen.Der Streifen mit den Weinbergen ist nur 1,5 bis max. 3 km breit. Dasgesamte Gebiet wird in Süd-Nordrichtung von einer Weinstrasse, derRoute des Vins d'Alsace, durchzogen.

Champagne

Alsace

Jura

Savoie

Côte du Rhône

Provence

Chablis

Bourgogne

SancerreTouraine

Anjou etSaumurois

Muscadet

Cognac

BordelaisCahors

Gaillac

ArmagnacJuracon

Roussillon

Languedoc

Côteaux duLyonnais

Calvados

Beaujolais

WEIN

ANSICHT

227

Weisse Rebsorten: Riesling, Pinot blanc, Gewürztraminer und Muscat (Die meisten Weine werden Sorten rein ausgebaut).

Der Edelzwicker ist ein Verschnitt aus min destens zwei Rebsorten.

Blaue Rebsorten: Pinot noir ist Basis des Rotweins bzw. Rosé.

AppellationenDie AOC Vin d'Alsace oder Alsace, ergänzt um den Namen derRebsorte oder Edelzwicker. Eine Lagenbezeichnung ist hier nichtvorgesehen. Alsace Grand Cru, zugelassen sind nur die RebsortenRiesling, Gewürztraminer, Muscat und Pinot Gris, insgesamt sind 50Lagen in 47 Orten zugelassen. Für Schaumweine gilt die AppellationCrémant d’Alsace.

Weinbau im JuraDer Französische Jura (Franche-Compté) ist mit 500 ha Rebflächedas kleinste Weinbau-gebiet Frankreichs. Als Spezialität gelten dieWeine mit der Bezeichnung "Vins jaunes". Geschmacklich sind dieseWeine mit einem Sherry zu vergleichen - also trocken und sehrhefebetont. Abgefüllt werden sie in Spezialflaschen, den sogenann-ten "Clavelin". Nach der üblichen ersten Gärung beginnt ein zweiterGärprozess, hervorgerufen durch Zugabe von einheimischer Spezial-hefe. Die Weine reifen während mindestens 6 Jahren inHolzfässern.

AppellationenDie wichtigsten Appellationen sind:

§ Arbois (im Jahre 1936 als erster franzö-sischer Bereich die AC-Anerkennung)

§ Château-Chalon (ausschliesslich für VinJaune)

§ Côtes du Jura§ Crémant du Jura§ L´Etoile§ Macvin du Jura

Clavelin

WEIN

ANSICHT

228

Die Côtes du RhôneIn der AOC Côtes du Rhône werden mehrheitlich Rotweine produ-ziert, auf einigen Weingütern aber auch nur Weissweine. Aufgrunddes sehr milden Binnenklimas gedeihen die Trauben in fast jedemJahr bestens und entwickeln hohe Fruchtsüsse, was ein Chaptalisie-ren (Anreichern des Mostes mit Zucker) zumeist unnötig macht.

Die Weine der Appellation werden "trocken" ausgebaut. Süssweineoder Weine mit Restsüsse sind praktisch unbekannt. Eine Ausnahmehiervon bildet lediglich der "Beaumes-de-Venise", ein sehr bekannterSüsswein.

Traubensorten und bekannte Weine:

Nördliche Zonen Südliche ZonenWeisse Trauben-sorten

Marsanne blancheViognierRoussane

ClairettePicpoul

Blaue Trauben-sorten

Syrah GrenacheSyrahMourvèdreCinsault

Bekannte Weine HermitageCrozes HermitageCornas

Châteauneuf du PapeGigondasTavel

Côtes du Rhône Régional171 Gemeinden

Côtes du Rhône Villages

Côtes du Rhône Villages(mit Gemeindenamen)

Cru derCôtes du Rhône

(Gemeindenamen)

Beaume de VeniseChâteau GrilletChâteauneuf-du-PapeCornasCondrieuCôte RôtieCrozes-HermitageGigondas

18 Gemeinden

15 Gemeinden

HermitageLiracSaint-JosephSaint-PérayTavelVacqueyrasVinsobres

WEIN

ANSICHT

229

LoiretalEine Hierarchie gibt es unter den Loireweinen nicht. Aber auch hiergilt: je enger die Bezeichnung desto höher ist im Allgemeinen dieQualität des Weines. Die Herkunftsbezeichnungen können mit demZusatz "Val de Loire" verbunden werden. Im Loiretal gedeihen nebstsehr guten Weiss-, Rosé- und Rotweinen auch hervorragendeSchaumweine -Vins mousseux- genannt.

Die Appellationen

Allgemeine oder regionale Appellationen:§ Crémant de Loire, Anjou, Muscadet, Rosé d’Anjou,

Touraine etc.

Unterregionale Appellationen:§ Anjou-Villages, Cabernet de Saumur, Saumur etc.

Gemeindebezeichnungen:§ Pouilly Fumé, Sancerre, Touraine-Amboise, Vovray etc.

Midi / ProvenceEntlang dem Mittelmeer, von der Rhône bis nach Perpignan, befindetsich das grösste Weinanbaugebiet Frankreichs: das Languedoc /Roussillon - kurz "Midi" genannt. Seine 450'000 ha Rebfläche entspre-chen etwa 35% der Gesamtanbaufläche von Frankreich. Die Pro-vence ist jene Region am Mittelmeer in Richtung Italien. Es ist eineeindeutige Roséwein Produktionszone. Die Weine aus beiden Regi-onen sind bei uns eher selten auf Karten zu finden. Einige Namenfinden Sie nachfolgend:

Midi: Minervois, Banyuls, Muscat de Rivesaltes (als bekannte Süssweine).

Provence: Côtes de Provence (bekannte Roséweine in der taillierten Flaschenform)

Bandol (Rotwein)

WEIN

ANSICHT

230

Weinbau im BurgundEs ist das nördlichste Weinbaugebiet der Erde, das grosse Rotweinehervorbringt. Ausser-dem werden auch zahlreiche erstklassige Weis-sweine erzeugt. Man nimmt an, dass hier die Rebe nach der Grün-dung von Marseille durch die Phokäer (600 v. Chr.) angepflanztwurde. Nach der Eroberung Galliens durch die Römer berichtete manvon Wagenkolonnen, welche die wertvollen Weine nach Milano undRoma führten. Obwohl die kriegerischen Ereignisse unter römischerHerrschaft oder des späteren Mittelalters die hochstehende burgun-dische Rebkultur nicht vernichten konnten, besteht heute eine dro-hende Gefahr, welche auf die Erbstreitigkeiten in den Familien unddamit verbundene Zerstückelung der Rebbesitze zurückzuführen ist.

Traubensorten:Im nördlichen Teil des Burgunds finden wir ausschliesslich die Pinotnoir Rebe für die Rotweinbereitung, im südlichen Teil hingegen nurden Gamay. Beide Sorten stammen ja aus diesen Regionen. DerChardonnay und Alligoté sind im ganzen Gebiet anzutreffen, wobeider Alligoté eine untergeordnete Rolle spielt. Alle bekannten weissenBurgunder stammen aus der Sorte Chardonnay. Ihr Ursprung istebenfalls die Region Burgund.

Chablis (Département Yonne)Im wahrsten Sinne die "Goldene Pforte zum Burgund". Die goldgel-ben Weissweine werden ausschliesslich aus der Chardonnay-Sortehergestellt. Alle Weine tragen den Namen Chablis - jedoch mit unter-schiedlichen Qualitätsbezeichnungen.

Chablis Grand cru pro m2 max. 3,5 dl Ertrag, mind. 12.5 Vol%Chablis Premier cru pro m2 max. 4dl Ertrag, min. 11.5 Vol%Chablis/Petite Chablis pro m2 max. 5dl Ertrag, min. 11 Vol%

Diese Weine eignen sich speziell als guter Begleiter zu Vorspeisen,Fisch, Krustentieren und Schalentieren.

Die Côte Dijonnaise - Hautes Côtes (Département Côte d'Or)Diese kleine Region südlich von Dijon hat unter den Burgunderwei-nen kaum Bedeutung. Die Weine kommen meistens vermischt mitder Regionalbezeichnung in den Handel. Wir kennen diese Weine imGastgewerbe unter dem Namen Côtes de Nuits-Villages.

WEIN

ANSICHT

231

Chablis Dijon

Couchey

Beaune

Chagny

Rhône

Doubs

Saôn

e

FixinBrochonGevrey-Chambertin

Chambolle-MusignyVougeotVosne-Romanée

Nuits-St-GeorgesCorgoloin

Pernand Vergelesses

Aloxe CortonLadoix

Savigny les Beaune

PommardVolnay

MersaultAuxey-Duresses

Puligny M.Montrachet

SantenayMercurey

GivryMontagny

Cluny

Chardonnay

VergissonPouilly

Fuissé

Chasselas VinzellesSt.AmourChenas

JuliénasFleurie

Chiroubles

St.JulienVillefranche

MorgonMoulin à Vent

Côtes de Nuits

Côtes de Beaune

Chalonnaise

Mâconnaise

Beaujolais

Chablis

Côte d’ Or

Yonne

Saône et Loire

Rhône

Departement

Departement

Departement

Departement

Côtes Dijonaise

Chalon

Mâcon

Lyon

WEIN

ANSICHT

232

Die Côtes de Nuits (Département Côte d'Or)Innerhalb der Côte d'Or zählen diese Lagen zwischen Fixin undCorgoloin mit Sicherheit zu den allerbesten. Viele Weine von diesemnur 1'200 ha grossen Rebgebiet haben ein weltweites Ansehenerlangt. Stehen nur die einzelnen Namen dieser Gemeinden auf demEtikett, so sprechen wir von der "Appellation de villages". VieleGemeinden verfügen jedoch über so gute Lagen, dass diese auf demEtikett zusätzlich vermerkt werden, oder den Namen Premier crutragen. Die besten aller Burgunderweine tragen allerdings nur dieBezeichnung des Rebberges, aus dem sie ausschliesslich stammen.Dies sind dann die sogenannten Grands crus!

Beispielsweise:

Gemeinde Premier Cru Grand CruGevrey-Chambertin Clos du Chapitre ChambertinChambolle-Musigny Les Chabiots MusignyVougeot Le Clos Blanc Clos de VougeotVosne Romanée Les Suchots Romanée-Conti

Die Côtes de Beaune (Département Côte d'Or)Der südliche Teil der Côte d'Or wird durch die Côtes de Beaunegebildet. Die Region erstreckt sich bis hinunter nach Santenay. Mit2'800 ha ist diese Gebiet mehr als doppelt so gross wie die Côtes deNuits. Im Vergleich zur Côtes de Nuits, wo ausschliesslich Rotweineproduziert werden, finden wir in diesem Teil des Burgunds hervorra-gende Weissweine, deren Bekanntheit den roten Weinen ebenbürtigist. Sie kommen ebenfalls mit dem Gemeindenamen, einige sogar mitdem Lagenamen als Grands crus in den Handel.

Beispielsweise:

Gemeinde Premier Cru Grand CruAloxe-Corton La Coutière Corton „Charlemagne“Beaune Les PerrieresPommard Les CharmotsPuligny Montrachet Les Demoiselles MontrachetMeursault Charmes

WEIN

ANSICHT

233

Chalonnaise / Mâconnaise (Département Saône et Loire)Hier baut man für die Weiss- und Rotweine die gleichen Sorten an,jedoch finden wir zusätzlich für Rotweine die Gamay-Traube. DieWeine tragen ebenfalls die Gemeindebezeichnung - sind allerdingsbei uns nicht sehr bekannt.

Chalonnaise: Mercurey und GivryMâconnaise: Pouilly Fuissé (Spitzenweisswein) Mâcon, St.Véran

Das Beaujolais (Département Rhône)Als Beaujolaisgebiet bezeichnet man den südlichsten Teil des Bur-gunds. Seine Rebfläche beträgt stolze 18'000 Hektaren. Es sind fastausschliesslich Rotweine. Wir kennen 4 unterschiedliche Bezeich-nungen, von denen allerdings nur die letzte Bedeutung für das Gast-gewerbe der Schweiz hat.

1. A.C. Beaujolais 2. Beaujolais supérieure 3. Beaujolais-Villages 4. Beaujolais de commune (Gemeindebezeichnung)

Beaujolais de commune bedeutet, dass hier der Name des Dorfes(Commune) auf dem Etikett steht, es sind 10 zugelassene Cru.

Übrigens - als Beaujolais-"Primeur" oder "Nouveau" bezeichnet manWeine welche bereits im Erntejahr in den Handel kommen. (Immer am3. Sonntag im November) Sie sind frisch, fruchtig und sollen junggetrunken werden.

§ Saint-Amour§ Juliénas§ Chénas§ Moulin à Vent§ Morgon

§ Fleurie§ Brouilly§ Côte de Brouilly§ Régnié§ Chiroubles

WEIN

ANSICHT

234

Weinbaugebiet Bordeaux (Le Bordelais)Bordeaux verdankt seinen Ruhm und seinen Weltruf seinen wahrlichzauberhaften Weinen. Ihre Reinheit, ihre Blume und die herrlichschillernden Farben verkünden in allen Weltteilen die Vortrefflichkeitder Bordeaux-Weine. Man spricht vom "Bordeaux" und meint damitdie Weine des Bordelais, also der Gegend rund um die Stadt Bor-deaux im Südwesten Frankreichs. Die wichtige Hafenstadt selbstliegt rund 100 Kilometer vom Meer an beiden Ufern der Garonne, diesich wenige Kilometer weiter nördlich mit der Dordogne zum breitenBecken der Gironde vereinigt.

St. Estéphe

Pauillac

St.Julien

Margaux

Haut-Médoc

Entre-Deux-Mers

Pomerol

Lalande de Pomerol

St.Emilion

Médoc

Listrac

Moulis

Pessac-Leognan

GravesBarsac

Sauternes

Bordeaux A.C.

Bordeaux

WEIN

ANSICHT

235

Das Médoc / Haut MédocDieses Gebiet liegt nördlich von Bordeaux am linken Ufer der Garon-ne und ihrer Fortsetzung, der Gironde, zwischen Fluss und demAtlantischen Ozean. Mit gutem Recht bezeichnet man diese Gegendals die Hochburg des Bordeaux, werden hier doch einige der bestenWeine der Welt gewonnen. Gemeinde-Appellationen sind:

§ St.Estéphe§ Pauillac§ St.Julien§ Margaux§ Listrac / Moulis

Im Jahre der Weltausstellung 1855 in Paris wurde die besten Médoc-Gewächse durch die Chambre Syndicale des Courtiers(Weinbaukommission) klassifiziert. Massgebend war dabei die Klas-sierung bei der Degustation der Weine, sowie der Preis, welcher fürein Eichenfass von 225 Liter (Barrique) bei der Versteigerung dersel-ben erzielt wurde. Grands crus classé auf dem Etikett bedeutet, dassder Wein dieses Weingutes damals in eine der fünf besten Klasseneingeteilt wurde. Ob Troisièmes oder Premiers ist normalerweisenicht aufgeführt. Einige Beispiele mit Gemeindeangabe:

Premiers crus Château LafiteChâteau MargauxChâteau LatourChâteau Mouton Rothschild

PauillacMargauxPauillacPauillac

Deuxièmes crus Château MontroseChâteau LascombesChâteau Cos-d'EstournelChâteau Léoville-Las CasesChâteau Pichon-Longueville

Saint-EstèpheMargauxSaint-EstèpheSaint-JulienPauillac

Troisièmes crus Château GiscoursChâteau PalmerChâteau Calon-SégurChâteau Cantenac-Brown

MargauxCantenacSaint-EstèpheCantenac

Quatrièmes crus Château TalbotChâteau BeychevelleChâteau Duhart-Milon-R.

Saint-JulienSaint JulienPauillac

Cinquièmes crus Château Lynch-BagesChâteau Clerc-MilonChâteau Haut-Batailley

PauillacPauillacPauillac

WEIN

ANSICHT

236

GravesDie Graves Region unterscheidet sich vom benachbarten Médocdadurch, dass hier sowohl rote wie auch weisse Weine produziertwerden. Das Terroir (Bodenbeschaffenheit) ist durchwegs kiesel-und sandhaltig, mit Kieselsteinen verschiedener Farbe und Grössebedeckt. Daher erklärt sich auch der Name "Graves" = Kiesel. Dietrockenen Weissweine zeigen sich elegant, mit einer frischen Herbeund viel Finesse und Rasse. Die Roten sind ähnlich jenen aus demMédoc, jedoch schneller reifend. Seit 1959 gibt es eine Klassierungder Graves-Weine welche zwischen AOC Graves und den AOCPessac-Léognan unterscheidet. Die letztere Region im Norden desGraves gilt als die Bessere.

Bekannte Weingüter:

SauternesIn mitten der Graves, im Norden vom Garonnezufluss begrenztwerden die weltweit bekannten, edelsüssen Weissweine produziert.Diese AOC Weine werden in 5 Gemeinden produziert nämlich Sau-ternes, Barsac, Preignac, Fargues und Bommes. Allgemein findet dieErnte sehr spät statt, nämlich zu dem Zeitpunkt, da die Traube vonder Edelfäule (Pouriture noble) befallen worden ist. Diese Edelfäulewird durch einen Pilz, der sogenannten Botrytis Cinerea, hervorgeru-fen, welche die Traubenhaut durchlöchert und das Wasser entzieht.Die Traube schrumpft nun rosinenartig zusammen, ohne aber ge-schmacklich beeinträchtigt zu werden. Durch diesen Umstand ergibtsich eine äusserst geringe Menge an Ertrag; nur ca. 8 bis 10 hl proHektare, jedoch ein Traubenmost, der über einen derart hohen Zu-ckergehalt verfügt, dass es unmöglich ist, diesen im Rahmen deralkoholischen Gärung vollständig in Alkohol zu verwandeln. Es ver-bleibt eine erhebliche Menge an Restzucker, welcher dem Wein einPrädikat gibt, mit welchem er konkurrenzlos auf der Welt dasteht.

Grand Premier Cru Château d'Yquem SauternesPremiers crus Château Suduiraut Preignac Château Rieussec FarguesDeuxièmes crus Château Doisy-Védrines Barsac

§ Château Haut-Brion§ Château la Mission de Haut-Brion§ Château Carbonnieux

§ Domaine Chevalier§ Château Pape Clément

WEIN

ANSICHT

237

Saint-EmilionUm Saint-Emilion wachsen ausschliesslich Rotweine aus Merlot, manschätzt ca. 250'000 hl. Es sind kräftige, granatrote Weine, die imAroma oft an Trüffel erinnern und allgemein schneller reifen als ihreNachbarn aus dem Médoc. Die offizielle Klassierung aus dem Jahre1954 unterteilt in die nachfolgenden 3 Gruppen. Wichtig ist der Ver-merk, dass die Saint-Emilion Weine alle 10 Jahre neu klassiertwerden! Zuletzt im Jahre 2006.

PomerolMit nur 700 ha Rebfläche ist dies das kleinste unter den "Grossen"Weinbaugebieten des Bordelais. Ähnlich wie im Nachbargebiet Saint-Emilion dominiert hier die Sorte Merlot und auf den Geschmackbezogen Trüffelaromen. Aufgrund ihrer geringen Ernteerträge besit-zen diese Weine einen ganz ausserordentlichen Wert. Hier gibt eskeine zusätzliche Klassifizierung wie in den anderen Gebieten.

Premiers Grands CrusKlassierung Anur 2 Weingüter

Château AusoneChâteau Cheval Blanc

Premiers Grands CrusKlassierung Binsgesamt 9 Weingüter

Château l'AngélusChâteau CanonChâteau Canon-la-GaffelièreChâteau Beau Séjour BécotChâteau Pavie

Grands Crus classé62 Weingüter

Château SoutardChâteau l'ArroséeGrand MayneChâteau du Tertre

§ Le Pin§ Pétrus§ Château Nenin§ Vieux Château Certan

§ Château la Fleur§ Château L’Evangile§ Château La Conseillante§ Château Beauregard

WEIN

ANSICHT

238

Die ChampagneDie 35'000 ha Rebfläche der Champagne liegen 140 km nordöstlichvon Paris, zwischen den Städten Reims und Epernay. Das Gebiet derChampagne ist einer sehr strengen Pro-duktionsdisziplin unterworfen,das in einem eigenen Statut festgelegt ist. Es sagt u.a., dass nur einbestimmter Teil des Traubenmostes zur Champagner-Herstellungverwendet werden darf. Man unterscheidet fünf Produktionsge-genden, welche Anrecht auf die kontrollierte Ursprungsbezeichnung„Champagne“ haben. Wobei nur drei einen für uns nennenswertenStatus besitzen.

Reims

Epernay

Troyes

Château Thierry

Montagne de ReimsVallée de la Marne

Côte des Blancs

Sézanne

Aube

Marne

Pinot NoirPinot meunier

Chardonnay

In den Gebieten Sézanne und Aubesind mehr als nur die drei Hauptsortenerlaubt. Oft findet man auch Cuvéesmit bis zu sechs Traubensorten.

WEIN

ANSICHT

239

Der TraubenanbauDie Champagne ist eine sehr nördliche Gegend und daher eherschlechten Wetterbedingungen ausgesetzt. Damit die Trauben nichterfrieren, werden die Stöcke nur knapp über dem Boden gehalten,damit Sie von der Bodenwärme profitieren können. Diese niedrigeHöhe ermöglicht es aber nicht, die Trauben maschinell zu ernten.Daher ist im ganzen Gebiet (35‘000 ha) nur Handernte erlaubt.

Der Status der GemeindenDie 319 Gemeinden der Champagne werden nach ihrer Lagen-Quali-tät eingestuft:

§ 17 Gemeinden tragen den Status Grand Cru 100 %/kg§ 38 Gemeinden tragen den Status Premier Cru 90-99 %/kg§ Die restlichen Gemeinden dürfen lediglich den Namen

„Champagne“ verwenden 80-89 %/kg

Da die meisten der 19‘000 Winzer ihre Trauben an die grossenChampagnerhäuser verkaufen, wird jährlich von der Champagnerbe-hörde CIVC ein kg Preis für das Traubengut bestimmt.

Das Pressen der TraubenDie meisten Rebbauern verkaufen ihre Trauben an die grossenChampagner-Firmen. Diese nehmen in ihren speziellen Pressanla-gen eine sofortige Pressung vor. Das Traubengut wird nicht wieüblich zuerst entrappt und gequescht, sondern vielfach mit den Stie-len gepresst.(Höherer Tanninanteil) Jedes Pressoir fasst 4‘000 kgTrauben. Nur die ersten 2‘500 Liter des auslaufenden Mostes dürfenzu Champagner gekeltert werden. Von den Pressanlagen, welchesich draussen in den Rebbergen befinden, gelangt nun der Most indie Kellereien.

Erste GärungBei einer konstanten Temperatur von 10° C. geht hier während ca. 6Wochen die erste Gärung vor sich. Diese werden nach Sorte undHerkunft (Gemeinde / Lage) getrennt gelagert. Da die Tanks obenoffen sind, entweicht die entstehende Kohlensäure und der Wein istStill (Grundwein).

WEIN

ANSICHT

240

Die Zusammenstellung der CuvéeNun ist es Zeit, die sogenannte Cuvée zusammenzustellen. Wirverstehen darunter das Vermischen von erlesenen Weinen aus ver-schiedenen Lagen und Jahren. (Die meisten Champagner tragen jakeinen Jahrgang.) Dieser Cuvée wird etwas Rohzucker und Hefebeigegeben und in Flaschen abgefüllt. Als Verschluss dient ein Plas-tikdeckel. Um dem hohen, durch die Gärung entstehenden Druck (bis6 Atü) standzuhalten, wird noch eine Metallkapsel auf den Plastikde-ckel gepresst. Nun tritt die sogenannte Zweitgärung, oder ebenFlaschengärung (In der Flasche) ein.

Die FlaschengärungDa sich nun in der Flasche Hefe und Zuckerbefindet, setzt die zweite Gärung ein. Wäh-rend dieser Zeit liegt die Flasche horizontal.

§ es bildet sich Kohlensäure (1-2Mt.)und verbindet sich mit dem Alkohol

§ die Hefe gibt dem Wein Aromen ab§ der Flaschendruck steigt auf 5-6 bar

Vorgeschriebene Reifezeit für Champagner:

§ ohne Jahrgang mind. 15 Monate§ Jahrgangschampagner mind. 3 Jahre

Das RüttelnNach der 2. Gärung und der Lagerung, befindensich nun auf der nach unten liegenden Flaschen-wand die Heferückstände, welche den Weintrüben könnten. Daher wird eine spezielle Rüttel-methode (V. Clicquot) angewendet. Um dieseszu entfernen, werden die Flaschen teils nochvon Hand – heute jedoch vermehrt maschinellgerüttelt. Dabei wird die Lage der Flasche vonanfangs horizontal bis beinahe vertikal verändert.Die Heferückstände werden daher von derWand gelöst und sammeln sich auf dem Plastik-deckel im Flaschenhals an.

WEIN

ANSICHT

241

Das Degorgieren / Ausstossen vom DepotDazu wird der Flaschenhals in ein Kältebad von minus 28°C. gesteckt.Eine dünne Eisschicht umgibt nun das Depot. Beim Entfernen derMetallkapsel werden die Heferückstände durch den hohen Druck inder Flasche weggeschleudert.

Die DosageDer freigewordene Raum wird nun, je nach Typ mit dieser Dosageaufgefüllt. Sie besteht aus Wein vermischt mit Rohzucker und etwasCognac. Je nach Geschmacksrichtung die deklariert ist, wird viel oderwenig Dosage verwendet.

Wichtige Bezeichnungen:

Vintage: Jahrgangs-Champagner eines besonders guten Jahres.

Blanc de Blancs:Champagner aus 100% Chardonnay.

Blanc de Noirs: Champagner aus 100% Pinot Noir oder Pinot Meunier.

Millésime: Jahrgangs-Champagner, Cuvée aus dem angege- benen Jahr.

Cuvée Prestige: Jahrgangs-Champagner aus den besten Lagen. Bestes und teuerstes Produkt aus dem entspre- chenden Haus. Lagerung nach der 2. Gärung zwischen 8-12 Jahren, Rütteln wird oft von Hand gemacht.

Französisch Deutsch ZusammensetzungUltra Brut Extrem Trocken Keine Zugabe von ZuckerBrut Strengherb bis 15g Zucker pro Liter DosageExtra Dry Extra Trocken bis 20g Zucker pro Liter DosageSec Trocken bis 35g Zucker pro Liter DosageDemi-sec Leicht süss bis 50g Zucker pro Liter DosageDoux Süss < als 50g Zucker pro Liter Dosage

WEIN

ANSICHT

detailansicht handbuch für die praxis

Documents