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Prof. Dr. Irmhild Kettschau Institut für Berufliche Lehrerbildung | Fachhochschule Münster | Leonardo-Campus 7, 48149 Münster |
Die Umsetzung von Bildung für nachhaltige
Entwicklung in Bildungs- und Lehrplänen
für das Berufskolleg
am Beispiel...
Forum Berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung NRW
Düsseldorf, 4. November 2014
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„Nachhaltigkeitsorientiertes
Rahmencurriculum fur die
Ernährungs- und
Hauswirtschaftsberufe“
Modellversuch im Rahmen des
Förderschwerpunktes des
Bundesinstituts für Berufliche Bildung
(BIBB) zur BBnE (2010-2013)
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AGENDA
1. Ziele, Konzept und Methoden
2. Ernährung am Beispiel
Gemeinschaftsverpflegung (GV)
3. Ergebnisse – fachlicher und
pädagogischer Focus
4. Ausblick: Wege zur Umsetzung einer
BBNE
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ZIELE DES MODELLVERSUCHS
• Entwicklung und Erprobung eines Rahmencurriculums
zur BBNE für die Berufliche Fachrichtung Ernährung
und Hauswirtschaft Untersuchung Arbeits- und Geschäftsprozesse
Analyse fachlich-inhaltlicher Anforderungen /Kompetenzen
Aufzeigen von Verankerungspunkten in Ordnungsmitteln
Erprobung des Curriculums in Schule, Betrieb, Hochschule
• Entwicklung und Erprobung beispielhafter Lern- und
Ausbildungssituationen
• Vielfältiger Praxistransfer
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HERAUSFORDERUNGEN
• Breites, sehr heterogenes Berufsfeld (ca. 30 Berufe von
Handwerk bis Dienstleistungen)
• Vielstimmige Interessen in den relevanten Berufen => kein
Konsens hinsichtlich BBnE-Konzept und Neuordnung
• Divergente, widersprüchliche Kundeninteressen (z.B.
Qualität vs. Preis) und unterschiedliche Marktbedingungen
• Zustimmung zu BBnE-Themen in der Praxis – vielseitige
Umsetzung wechselnder Einzelaspekte => nicht als
systematisches Konzept
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METHODEN
Untersuchung der
Arbeitsprozesse
• Inhaltsanalysen der
Ordnungsmittel
• Expertenpanels
• Einzelinterviews mit
Expert_innen
• Betriebliche Studien
• Externe Gutachten
Kompetenzmodellierung
• Integrierendes
Nachhaltigkeitsdreieck
• Anschluss an bestehende
Modelle
Gestaltungskompetenz
„Berufliche
Handlungskompetenz“
Novizen- /
Expertenschema
Innovativ => Berufsübergreifende und Berufsspezifische Sicht wird kombiniert
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7
Urproduktion
Be-/Verarbeitung
Transport und Lagerung
Handel
Zubereitung / Darbietung
Entsorgung
Vielzahl und Vielfalt an
Berufen:
Nahrungsmittelhandwerk
Lebensmittelindustrie
Handel
Gastronomie /
Gemeinschaftsverpflegung
Hauswirtschaft
Wertschöpfungskette Ernährung
© IBL FH Münster
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8
Urproduktion
Be-/Verarbeitung
Transport und Lagerung
Handel
Zubereitung / Darbietung
Entsorgung
Auswahl an Berufen:
Hauswirtschafter_in
Restaurantfachfrau / - mann
Systemgastronom_in
Koch / Köchin
Verpflegungsleistungen => Relevante Berufe
© IBL FH Münster
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DIE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
Business
Care
Education
• Kantinen
• Betriebsrestaurants
• Kinder- und Seniorenheime
• Krankenhäuser
• Kur-/Erholungseinrichtungen
• Behinderteneinrichtungen
• Justizvollzugsanstalten
• Bundeswehr
• Mahlzeitenbringdienste
• Schulen
• Kinderbetreuungseinrichtungen
• Hochschulen (Mensen)
• Jugendherbergen/Schullandheime
• Fort-/Weiterbildungsstätten
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Quelle: eigene Darstellung nach Paulus, K. / Dossinger, M. (1988): Außer-Haus-Verpflegung. In: DGE (Hrsg.): Ernährungsbericht 1988. Frankfurt a.M., S. 229-257.
© IBL FH Münster
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Arbeitsprozesse in der Gemeinschaftsverpflegung
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Berufsübergreifendes Handlungssystem (Ausschnitt)
Lebensmittel
Personal
Energie, Wasser,
Ausstattung
Gäste
Verpflegungssystem
Energieverbrauch
Kosten-/Nutzen
Convenience-Produkte
(Verarbeitungsgrade und
Mengen)
Wasserverbrauch
Zielgruppen
orientierte
Kostformen
Lebensmittel-
zusatzstoffe im
Speisenangebot
Arbeitsschutz (Anzahl Arbeitsunfälle)
Kunden-
kommunikation
Anteil biologischer
Lebensmittel
Ergonomie am
Arbeitsplatz
Abfallmenge
Kundenservice
Beschaffungsquoten für
saisonale und regionale
Lebensmittel
Nachhaltigkeit im
Leitbild
Reinigungsmittel
und -techniken
Atmosphäre am
Verzehrsort
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FORSCHUNGSPROZESS
• Strukturierte Analyse der acht Arbeitsprozesse der GV
• Verankerung in den Ordnungsmitteln (berufsspezifisch)
• Aufzeigen der Nachhaltigkeitsanforderungen
(berufsübergreifend)
• Ableiten von Kompetenzdimensionen
• Lernsituationen mit Handlungsprodukten,
Methodenanregungen und Erarbeitungsaufgaben
Integrierendes Nachhaltigkeits-dreieck
sektorspezifische Nachhaltigkeitskriterien
Prozessschritte/ Handlungsfelder
Anforderungen/Kompetenzen
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KOMPETENZMODELLIERUNG
Performanzfelder definieren (berufsspezifisch,
berufsübergreifend)
Anschlussfähigkeit an gängige Kompetenzmodelle:
o Modell der ‚Beruflichen Handlungskompetenz‘
o Systematik des Europäischen und Deutschen Qualifikationsrahmens
o Novizen-Expertenschema
o Konzept der ‚Gestaltungskompetenz‘
Leitideen zur BNE
o Politisch-moralische Idee der Gerechtigkeit
o Nachhaltigkeitsspezifische Anforderungen wie Vernetzung,
Interdisziplinarität, Interdependenzen
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• über fachliches Wissen und Können zu berufsbezogenen und berufsübergreifenden Nachhaltigkeitsfragen verfügen (z. B. Lebensmittelqualität und -deklaration)
• Erkennen von nachhaltigkeitsrelevanten System- und Prozesszusammenhängen (z. B. Problematik Fleischverzehr)
Fachkompetenz
• Methoden mit Nachhaltigkeitsrelevanz (z. B. Zubereitungstechniken) sicher anwenden
• Arbeitsprozesse unter Nachhaltigkeitszielen strukturieren (z. B. "job enrichment"), Lösungsstrategien nachhaltigkeitsorientiert anwenden (z. B. Abfallvermeidung)
Methoden-kompetenz
• nachhaltigkeitsorientierte Kundenkommunikation, -beratung, Konsensfindung bzw. Interessenausgleich (z. B. Umstellungen im Speisenangebot)
• nachhaltigkeitsorientierte Teamarbeit, Arbeitsabläufe für sich und andere nachhaltig gestalten (z. B. Integration von Hilfskräften in das Team)
Sozialkompetenz
• nachhaltigkeitsbezogene Werteorientierung im praktischen Handeln umsetzen (z. B. Vermeidung von Lebensmittelverlusten)
• Motivation und Verantwortung für sich und andere entwickeln
Personal-kompetenz
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BBNE verankern
strukturell
Novelle Ausbildungsordnung
Zusatzqualifikation gem. § 5, Abs. 2, Ziffer 5
BBIG
Wahlqualifikation
Neuer Rahmenlehrplan
curricular
Integrativ in bestehende
Ordnungsmittel
in Prüfungen
Kammer zertifizierte Zusatzqualifikation
(Bsp. „Fachkraft im Naturkosthandel“, IHK
Darmstadt)
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Und als Ausblick etwas zum Lesen…
Verlag Handwerk und Technik, Dezember 2013
€ 20,00