*Aktualisiert am 24. Februar 2005 Seite 1 von 7

Hohe Gehalte an Zitronensure in Swaren und Getrnken erhhen das Risi-ko fr Zahnschden

Aktualisierte Stellungnahme* Nr. 006/2005 des BfR vom 9. Januar 2004

Neben Zucker enthalten einige Swaren und Getrnke wie saure Drops, saure Weingum-miprodukte oder Eistee bzw. Cola mit Zitrone hufig auch einen hohen Anteil an Zitronen-sure. Zitronensure ist, mit Ausnahmen, als Zusatzstoff (E 330) fr Lebensmittel zugelas-sen. Sie darf quantum satis eingesetzt werden, d.h. in Mengen, wie sie bei guter Herstel-lungspraxis zu technologischen Zwecken ntig sind. Zitronensure darf damit auch Swa-ren zugesetzt werden.

Nach einer Untersuchung von Wissenschaftlern der Universitt Zrich sinkt beim Verzehrvon Swaren mit hohem Zitronensureanteil der pH-Wert des Speichels stark ab. Dies wie-derum knne insbesondere bei Kindern, die hufig solche Swaren in groen Mengen ver-zehren, zu einer Herauslsung von Mineralstoffen aus dem Zahnschmelz und in der Folgezu schweren Zahnschden fhren. Gleiches sei auch beim hufigen Verzehr von Getrnkenmit hohem Zitronensureanteil zu befrchten.

Das BfR hat das gesundheitliche Risiko von Swaren und Getrnken mit hohen Zitronen-suregehalten bewertet. Das Institut stellt fest, dass die Ergebnisse der Untersuchung be-sttigen, was bereits frher bekannt war: Der Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Zitro-nensuregehalt kann dazu fhren, dass der Zahnschmelz angegriffen wird. Dabei ist esgleichgltig, ob die Zitronensure natrlicher Bestandteil des Lebensmittels ist oder als Zu-satzstoff zugesetzt wurde. Dieser Effekt tritt auch bei anderen natrlichen Fruchtsuren undbei zugesetzten Suren wie Phosphorsure (in Cola-Getrnken enthalten); Kohlensure,Ascorbinsure (Vitamin C) etc. auf. Das Risiko der Zahnschmelzzerstrung vergrert sich,wenn mit der Zitronensure groe Mengen von Zucker verzehrt werden.

Die vorliegen Daten erlauben es nicht, fr Swaren und Getrnke einen Zitronensurege-halt festzulegen, der den Zhnen nicht schadet.

Anlass

Sigkeiten fr Kinder, insbesondere Lutscher, weisen mitunter besonders hohe Zitronen-suregehalte auf. Das Zentrum fr Zahnmedizin der Universitt Zrich hat solche Swarenfr Kinder untersucht und festgestellt, dass der pH-Wert des Speichels bei Verzehr dieserSwaren unter 4 absinkt. Somit sind nach Einschtzung der Schweizer Wissenschaftlerdiese Produkte "regelrechte Kinderzahn-Killer".

In den Medien wurde bemngelt, dass fr die Verwendung von Zitronensure in diesen Er-zeugnissen keine Grenzwerte festgelegt sind. Ferner wurde die Auffassung vertreten, dassZitronensure auch in Getrnken wie Eistee eine Gefahr fr die Zhne der Kinder darstellenknne.

Ergebnis

Der Verzehr von Lebensmitteln, die hohe Gehalte an Zitronensure als Zusatzstoff oder alsnatrlicher Bestandteil aufweisen, kann dazu fhren, dass der Zahnschmelz angegriffenwird, wenn solche Lebensmittel hufig oder in groen Mengen ohne Nachsplen verzehrtwerden. Das ist bekannt und wird durch die Untersuchungen des Zentrums fr Zahnmedizin

Seite 2 von 7

Bundesinstitut fr Risikobewertung

der Universitt Zrich erneut besttigt. Die vorhandenen Daten erlauben nicht, einen "un-schdlichen" Zitronensuregehalt in Bezug auf die Zahngesundheit abzuleiten. Auerdem istZitronensure nicht die einzige Sure, die Zahnschmelzerosionen verursachen kann.

Begrndung

Zitronensure ist in der Natur weit verbreitet. SIe kommt sowohl in Pflanzen als auch in Tie-ren und dementsprechend natrlicherweise in vielen Lebensmitteln vor (Angaben aus Souci-Fachmann-Kraut, 6. Auflage, 2000):

Lebensmittel Gehalt an Zitronensurein mg pro 100 g essbarer Anteil

Zitrone 4680Passionsfrucht 3250Johannisbeere 1774Himbeere 1720Grapefruit 1296Orange 1040Kiwi 995Erdbeere 750Annanas 630Kartoffel 520Tomate 328Paprika 260Pfirsich 240Grnkohl 220Broccoli 210Kuhmilch 210Kohlrabi 155Birne 140Radieschen 100Erbsen 85Frauenmilch 85Weikohl 73Apfel 29Grne Bohnen 15

In der Regel enthalten die Lebensmittel neben der natrlich vorkommenden Zitronensureauch andere natrlich vorkommende Fruchtsuren.

Angaben zur Zitronensure-Produktion und zu Verwendungsmengen finden sich in der Ent-scheidung der Kommission in einem Zitronensure-Kartellverfahren vom 5. Dezember 2001(CEC, 2001):

Zitronensure wurde ursprnglich durch Extraktion aus dem Saft von Zitronen gewonnen.Heutzutage wird sie grotechnisch vor allem mit Hilfe von Grungsprozessen erzeugt, beidenen als Ausgangsmaterial Traubenzucker oder Zuckerrbenmelasse und als Grorganis-mus der Schimmelpilz Aspergillus niger verwendet werden. Bei der Fermentation entstehtflssige Zitronensure, die anschlieend gereinigt, konzentriert und kristallisiert wird. Je nachFeuchtigkeitsgehalt wird zwischen mehreren Sorten unterschieden. In Lebensmitteln werden

Seite 3 von 7

Bundesinstitut fr Risikobewertung

hauptschlich kristallwasserhaltige Zitronensure (Zitronensure-Monohydrat) mit rund 8%und kristallwasserfreie Zitronensure mit rund 0,5 % Feuchtigkeitsanteil verwendet.

Die Einsatzmglichkeiten von Zitronensure sind sehr unterschiedlich. Zitronensure undZitrate werden vorwiegend zur Herstellung von Lebensmitteln, aber auch fr Wasch- undReinigungsmittel, Arzneimittel und Kosmetika sowie fr industrietechnische und andere Zwe-cke verwendet. Der Verband der europischen Zitronensurehersteller schtzte das Volu-men des Zitronensuremarktes im Jahr 1996 auf weltweit 785 000 t und in Europa auf303.000 t. Rund 60 % des Zitronensureverbrauchs in der gesamten EG (in Volumen ge-messen) entfiel 1994 auf das Marktsegment Lebensmittel.

Die grten Abnehmer sind die Hersteller alkoholfreier Getrnke. Zitronensure deckt volu-menmig beinahe drei Viertel des gesamten EG-Verbrauchs an Suerungsmitteln ab, zudenen auch pfel- und Fumarsure zhlen. Sie ist vor allem aufgrund ihrer guten Lslichkeitdas in diesem Bereich am meisten nachgefragte Produkt. Whrend der 90er Jahre fhrtedas starke Wachstum des westeuropischen Erfrischungsgetrnkemarktes zu einem hhe-ren Zitronensureverbrauch. Bei der Herstellung fester Lebensmittel findet Zitronensurez.B. in Konfitren, Gelees und Gelatine-Sspeisen sowie in Frucht- und GemsekonservenAnwendung. Sie hilft auch, den Geschmack von Eiskrem, Tortenfllungen und Fruchtkremszu verbessern. Weitere Einsatzmglichkeiten bestehen in der Fleischindustrie und im Bcke-reigewerbe (bei der Mehlverarbeitung und als Backzusatz) (CEC, 2001).

Eistee enthlt laut Firmenangaben etwa 250 mg Zitronensure/100 ml und 8 g Zucker/100ml.

Die Ergebnisse der Untersuchungen des Zentrums fr Zahnmedizin der Universitt Zrichliegen dem BfR nicht vor. Dass ein Verzehr von Lebensmitteln, die hohe Gehalte an Zitro-nensure aufweisen, dazu fhren kann, dass der Zahnschmelz angegriffen wird, ist aberbekannt und wurde bereits 1973 bei der Bewertung des Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food Additives (JECFA) bercksichtigt: "Ingestion of citric acid frequently or in large do-ses may cause erosion of the teeth and local irritation, apparently because of the low pH: theeffects also occur with lemon juice which contains about 7% of citric acid and has a pH ofless than three". Das Ergebnis der Bewertung lautete damals "Estimate of acceptable dailyintake for men: Not limited" (WHO, 1974).

Zahnschmelzerosionen, d.h. Demineralisationen des Zahnschmelzes, entstehen durch che-misches Herauslsen von Mineralstoffen aus dem Zahnschmelz. Verantwortlich dafr sindmit der Nahrung zugefhrte Suren und durch Fermentation von Zuckern in der Mundhhleentstehende Suren. Die ersteren greifen den Zahnschmelz direkt nach dem Essen oderTrinken an, die letzteren mit einer gewissen Zeitverzgerung, die fr ihre Entstehung ausdem Zuckerabbau durch Mundhhlen/Zahnplaque-Bakterien erforderlich ist. Dem erosivenEffekt knnen Mineralstoffe aus dem Speichel (Calcium, Phosphor, Fluorid) aber auch Mine-ralstoffe in den Lebensmitteln entgegen wirken, wenn erstens der pH-Wert in der Mundhh-lenflssigkeit bald wieder in den neutralen Bereich ansteigt, d.h. wenn Pausen der Zufuhreingelegt werden, und zweitens, wenn der Mineralstoffgehalt von Speichel/Mundhhlen-flssigkeit hoch genug ist.

Zu den Suren, die den Zahnschmelz direkt angreifen knnen, gehren alle natrlichenFruchtsuren aber auch zugesetzte Suren wie Zitronensure, Phosphorsure, Kohlensureund Ascorbinsure (Vitamin C).

Seite 4 von 7

Bundesinstitut fr Risikobewertung

Zahnschmelzerosionen werden daher z.B. in erhhtem Mae bei Personen gesehen, diesich berwiegend von rohen Lebensmitteln ernhren und dabei Zitrusfrchte bevorzugen(Ganss et al., 1999). Zahnschmelzerosionen machen den Zahn anflliger fr mechanischeSubstanzverluste, auch durch Zhneputzen, und knnen den Weg fr karise Prozessebahnen. Fruchtsfte scheinen erosiver zu sein als ganze Frchte (Grenby et al., 1990; Miller,1950). Gleiches gilt fr Soft-Drinks (einschlielich "Sportler"-Getrnke) und in Essig einge-legte Mixed Pickles (Jrvinen et al., 1991; Linkosalo und Markkanen, 1985; Millward et al.,1994; Stabholz et al., 1983; Thomas, 1957). Die Hrte des Zahnschmelz nimmt innerhalbeiner Stunde nach dem Genuss von Cola-Getrnken ab, aber dieser Effekt kann durch denSpeichel, das Trinken von Milch oder den Verzehr von Kse kompensiert werden (Gedalia etal., 1991a; 1991b).

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft in ihrem Bericht "Diet, nutrition and the pre-vention of chronic diseases" (2003) einen Zusammenhang zwischen dem Trinken von Soft-Drinks und Fruchtsften und dem Auftreten von Zahnschmelzerosionen als "wahrscheinlich"ein, whrend der Zusammenhang zwischen der Menge und der Hufigkeit des Verzehrs vonfreien Zuckern und dem Auftreten von Karies als "berzeugend" eingestuft wird.

Aus der dem BfR zur Verfgung stehenden Literatur lassen sich keine Dosis-Wirkungsbezie-hungen fr das erosive Potential von Zitronensurelsungen ableiten, da in den meisten ge-testeten Getrnken auer Zitronensure auch