besonderheiten und probleme in der ernährung von senioren ... · besonderheiten und probleme in...

Besonderheiten und Probleme in der Ernährung von Senioren und Hochbetagten

R. Bitsch

GdCh Wissenschaftsforum Chemie 2011

Bremen, 04. – 07. Sept. 2011

Lebenserwartung Gegenwart vor 300 JahrenLebenserwartung Gegenwart vor 300 Jahren

> 65 Jahre> 65 Jahre 82 %82 % 25 %25 %

> 85 Jahre> 85 Jahre 27 %27 % 1 %1 %

51 51 -- 60 Jahre = alternde Menschen60 Jahre = alternde Menschen

61 61 -- 75 Jahre = 75 Jahre = äältere Menschenltere Menschen

76 76 -- 90 Jahre = alte Menschen90 Jahre = alte Menschen

91 91 -- 100 Jahre = sehr alte Menschen100 Jahre = sehr alte Menschen

> 100 Jahre = langlebige Menschen> 100 Jahre = langlebige Menschen

Nach WHO Nach WHO →→ 5 Altersstufen5 Altersstufen

AltersabhAltersabhäängige Verngige Veräänderungen der Knderungen der Köörperzusammensetzungrperzusammensetzung

�� Abnahme des KAbnahme des Köörperwassersrperwassers

�� Abnahme der fettfreien KAbnahme der fettfreien Köörpermasse (LBM)rpermasse (LBM)

�� Ersatz der LBM durch FettgewebeErsatz der LBM durch Fettgewebe

� Atrophie der Skelettmuskulatur

� Abnahme der Knochenmasse

VerVeräänderung des Energiebedarfs mit dem Alter:nderung des Energiebedarfs mit dem Alter:(DACH(DACH--Referenzwerte 2000)Referenzwerte 2000)

19 19 -- 25 Jahre25 Jahre 3000 kcal3000 kcal 2400 kcal2400 kcal 100 %100 %



>> 65 Jahre65 Jahre 2300 kcal2300 kcal 1800 kcal1800 kcal 75 %75 %

AltersgruppeAltersgruppe Richtwerte EnergiezufuhrRichtwerte Energiezufuhr VerVeräänderungnderung

ThiaminThiamin

RiboflavinRiboflavin

Vitamin BVitamin B66


FolsFolsääureure

NiacinNiacin

BiotinBiotin

PantothensPantothensääureure

ThiaminThiaminRiboflavinRiboflavinVitamin BVitamin B66


FolsFolsääureureNiacinNiacinBiotinBiotinPantothensPantothensääureure

700 kcal

EnergiebedarfEnergiebedarf

NNäährstoffbedarfhrstoffbedarf

NNäährstoffdichtehrstoffdichte

~

EnergiebedarfEnergiebedarf 3000 kcal3000 kcal2525--jjäähriger Mannhriger Mann

2300 kcal2300 kcal6565--jjäähriger Mannhriger Mann

Ursachen von FehlUrsachen von Fehl-- und Mangelernund Mangelernäährung im Alterhrung im Alter

Äußere Einflußfaktoren:

Physiologische und morpholo-gische Faktoren/Stoffwechsel-störungen:

Erhöhter Nährstoffbedarfbzw. – defizit:

Appetitlosigkeit, Kaubeschwerden, SchluckstAppetitlosigkeit, Kaubeschwerden, Schluckstöörungen, Immobilitrungen, Immobilitäät, t, Vereinsamung, (beginnende) Demenz, einseitige LebensmittelausVereinsamung, (beginnende) Demenz, einseitige Lebensmittelaus--wahlwahl (n(näährstoffarme Produkte)hrstoffarme Produkte)

� EingeschrEingeschräänkte Beknkte Beköömmlichkeit durch nachlassende Mobilitmmlichkeit durch nachlassende Mobilitäät und t und Sekretion im MagenSekretion im Magen--Darmtrakt, partielle Schleimhautatrophie, VerDarmtrakt, partielle Schleimhautatrophie, Ver--ringerungringerung der resorbierenden Dder resorbierenden Düünndarmoberflnndarmoberflääche che (Zottenatrophie) (Zottenatrophie) ----------> > MalabsorptionMalabsorption

� Nachlassende Organfunktion (Leber, Niere) Nachlassende Organfunktion (Leber, Niere) ------------> > verlangsamter verlangsamter AbbauAbbau/Metabolismus, erh/Metabolismus, erhööhtehte EliminationsrateEliminationsrate

� Verringerte Proteinbindung im Plasma Verringerte Proteinbindung im Plasma ----------> > beeintrbeeinträächtigte chtigte TransportkapazitTransportkapazitäätt

� Wechselwirkungen zwischen Arzneimitteln und NWechselwirkungen zwischen Arzneimitteln und Näährstoffen hrstoffen ----------> > eingeschreingeschräänkte nkte BioverfBioverfüügbarkeitgbarkeit

Calcium, Calcium, Vitamin D, FolsVitamin D, Fols ääure, Vitamin Bure, Vitamin B 1212, (Antioxidative Vitamine), (Antioxidative Vitamine)

4,326% < Ref.wert

5,910% < Ref.wert

3,03,0Vitamin B12 (µg)

26491% < Ref.wert

28290% < Ref.wert

400400Folat (µg Äquival.)

3,497% < Ref.wert

4,494% < Ref.wert

10,0 5,0Vitamin D (µg)

91865% < Ref.wert

970

61% < Ref.wert10001000Calcium (mg)

> 65 Jahre

♂♂♂♂ ♀♀♀♀> 65 Jahre19 – 65 Jahre

Tatsächliche Zufuhr nach NVS II 2008

DACH – zufuhrempfehlungen (Ref.werte)

Rezeptoren für Vit. D

Skelett

Haut Magen

Retina Brustdrüse

Prostata HerzmuskelIntestinum Colon

Uterus Immunsystem

Lunge Niere

Vit. D

Ergebnisse biochemischer Untersuchungen zur Bedarfsdeckung mit EErgebnisse biochemischer Untersuchungen zur Bedarfsdeckung mit Eisen undisen undVitaminen (Heidelberg/Michelstadt/Berlin 1982/83)Vitaminen (Heidelberg/Michelstadt/Berlin 1982/83)

Prozentanteil von Prozentanteil von MeMeßßwertenwerten im kritischen Bereich beiim kritischen Bereich bei Männern

junge Männer Senioren18-24 J. > 65 J.

EisenEisen SerumSerum--Eisen < 60 Eisen < 60 µµg/dlg/dl 9,39,3 6,96,9

TEBK* > 350 TEBK* > 350 µµg/dlg/dl 28,728,7 7,97,9

ThiaminThiamin ααETKETK** > 1,15** > 1,15--1,24 (1,24 (mmäßäß. Risiko). Risiko) 13,613,6 14,814,8

(Vitamin B(Vitamin B11) ) „„ ≥≥ 1,25 (1,25 (hohhoh. Risiko). Risiko) 3,43,4 4,14,1

RiboflavinRiboflavin ααEGREGR***> 1,20***> 1,20--1,28 (1,28 (mmäßäß. Risiko). Risiko) 5,85,8 5,95,9

(Vitamin B(Vitamin B22) ) „„ > 1,28 (> 1,28 (hohhoh. Risiko). Risiko) 4,34,3 5,95,9

Vitamin BVitamin B66 ααEGOTEGOT++ > 2,0> 2,0 7,27,2 5,55,5

FolsFolsääureure ((SerumSerum--FolatFolat) < 0,35 ) < 0,35 µµg/dl 26,7g/dl 26,7 19,219,2

((Erythr.Erythr.--FolatFolat) < 25 ) < 25 µµg/dlg/dl 18,918,9 8,98,9

Vitamin BVitamin B1212 ((SerumSerum--VitaminVitamin BB1212) < 20 ng/dl) < 20 ng/dl 4,64,6 13,213,2

Vitamin CVitamin C ((SerumSerum--VitaminVitamin C) < 0,5 mg/dlC) < 0,5 mg/dl 2,22,2 10,010,0

Vitamin A (Vitamin A (SerumSerum--RetinolRetinol) < 35 ) < 35 µµg/dlg/dl 3,93,9 9,49,4

Vitamin D (SerumVitamin D (Serum--2525--HCCHCC++)++) < 5 < 5 µµg/dl g/dl HerbstHerbst 1,71,7 7,87,8

FrFrüühjhj.. 12,712,7 23,023,0

Vitamin EVitamin E ((SerumSerum--TocopheroleTocopherole) < 0,4 mg/dl) < 0,4 mg/dl 00 00

*) TEBK - Gesamt-Eisenbindungskapazität im Blutserum ; **) ααααETK - Aktivierung der Erythrozyten-Transketolase durchThiaminpyrophosphat; ***) ααααEGR - Aktivierung der Erythrozyten-Glutathionreduktase du rch FAD; +) ααααEGOT - Aktivierung derErythrozyten-Aspartat-Aminotransferase (GOT) durch P ydidoxal-5-Phosphat; ++) 25-HCC - 25-Hydroxycholecalciferol

Ergebnisse biochemischer Untersuchungen zur Bedarfsdeckung mit EErgebnisse biochemischer Untersuchungen zur Bedarfsdeckung mit Eisen undisen undVitaminen (Heidelberg/Michelstadt/Berlin 1982/83)Vitaminen (Heidelberg/Michelstadt/Berlin 1982/83)

Prozentanteil von Prozentanteil von MeMeßßwertenwerten im kritischen Bereich beiim kritischen Bereich bei Frauen

junge Frauen Seniorinnen18-24 J. > 65 J.

EisenEisen SerumSerum--Eisen < 40 Eisen < 40 µµg/dl 5,1 5,1g/dl 5,1 5,1

TEBK* > 350 TEBK* > 350 µµg/dl 46,3g/dl 46,3 16,516,5

ThiaminThiamin ααETKETK** > 1,15** > 1,15--1,24 (1,24 (mmäßäß. Risiko). Risiko) 17,917,9 15,015,0

(Vitamin B(Vitamin B11) ) „„ ≥≥ 1,25 (1,25 (hohhoh. Risiko). Risiko) 5,35,3 2,82,8

RiboflavinRiboflavin ααEGREGR***> 1,20***> 1,20--1,28 (1,28 (mmäßäß. Risiko). Risiko) 14,414,4 5,45,4

(Vitamin B(Vitamin B22) ) „„ > 1,28 (> 1,28 (hohhoh. Risiko). Risiko) 7,87,8 2,22,2

Vitamin BVitamin B66 ααEGOTEGOT++ > 2,0> 2,0 10,710,7 10,810,8

FolsFolsääureure ((SerumSerum--FolatFolat) < 0,35 ) < 0,35 µµg/dl 10,1g/dl 10,1 9,49,4

((Erythr.Erythr.--FolatFolat) < 25 ) < 25 µµg/dlg/dl 27,527,5 15,415,4

Vitamin BVitamin B1212 ((SerumSerum--VitaminVitamin BB1212)) < 20 ng/dl< 20 ng/dl 7,57,5 4,54,5

Vitamin CVitamin C ((SerumSerum--VitaminVitamin C) <C) < 0,500,50 mg/dlmg/dl 0 0 6,96,9

Vitamin AVitamin A ((SerumSerum--RetinolRetinol) < 30 ) < 30 µµg/dlg/dl 5,75,7 4,84,8

Vitamin DVitamin D (Serum(Serum--2525--HCCHCC++ ++ ) < 5 ) < 5 µµg/dl Herbst 1,5g/dl Herbst 1,5 10,810,8

FrFrüühjhj. 13,3. 13,3 38,038,0

Vitamin EVitamin E ((SerumSerum--TocopheroleTocopherole) < 0,6 mg/dl) < 0,6 mg/dl 9,19,1 0,50,5

*) TEBK - Gesamt-Eisenbindungskapazität im Blutserum ; **) ααααETK - Aktivierung der Erythrozyten-Transketolase durchThiaminpyrophosphat; ***) ααααEGR - Aktivierung der Erythrozyten-Glutathionreduktase du rch FAD; +) ααααEGOT - Aktivierung derErythrozyten-Aspartat-Aminotransferase (GOT) durch P ydidoxal-5-Phosphat; ++) 25-HCC - 25-Hydroxycholecalciferol

Ursachen eines FolsUrsachen eines Folsääuremangels uremangels (Hages u. Mitarb. 1987)

Folatmangel

Ungenügende Folatzufuhr

�Fehlernährung

�ungenügende Nahrungsmenge

�Zubereitungs- und Lagerverluste

�Malabsorptionssyndrom

∗ Zöliakie

∗ Morbus Crohn

�Lebererkrankungen

�Alkoholiker

Erhöhter Bedarf

�Frühgeburten

�Wachstum

�biologische Reifung

�Infekte

�hämolytische Anämien

�Hämodialyse

�generalisierte maligne

Tumoren

�Schwangerschaft

�Laktation

Pharmakainterferenzen

�Folatanaloga

∗ Methotrexat

∗ Aminopterin

∗ Pyrimethanim

∗ Triamteren

∗ Trimethoprim

∗ Pentamidin

�Pharmaka mit Einfluß auf

Resorption/Utilisation

∗ Diphenylhydantoin

∗ Primidon

∗ Barbiturate

∗ Zykloserin

∗ Salazosulfapyridin

∗ orale Kontrazeptiva (?)

∗ Azetylsalizylsäure

Me

an

Ho

mo

c yst

ein

eC

on

cen

tra

t io

n,

µm

ol/

L

MeanMean plasmaplasma homocysteinehomocysteine concenconcentrationstrations(and 95% (and 95% confidenceconfidence intervals)byintervals)by decilesdeciles ofofintakeintake ofof folate (toptop), ), vitamin B12(center), (center), andand vitamin B6(bottom(bottom):):

MeansMeans areare adjustedadjusted forfor age,age,sexsex, and , and otherother vitaminvitamin intakesintakes. .

AsteriskAsterisk indicatesindicates significantlysignificantly differentdifferentfromfrom meanmean in in thethe highesthighest deciledecile ((PP<.05);<.05);

and double and double asteriskasterisk, , significantlysignificantly differentdifferentfromfrom meanmean in in thethe highesthighest deciledecile ((PP<.01).<.01).

Lebensmittel mit ausreichender NLebensmittel mit ausreichender Näährstoffdichtehrstoffdichte

Calcium: Milch und MilchprodukteMilch und Milchprodukte

Vitamin D: (fette) Milch und (fette) Milch und --produkte, Butter,produkte, Butter,

(angereicherte) Margarine, (fette) Seefische,(angereicherte) Margarine, (fette) Seefische,

Eier, (Leber)Eier, (Leber)

Folsäure/Folate: GrGrüüne Gemne Gemüüse / Salate, Obst, Eier, Orangen,se / Salate, Obst, Eier, Orangen,Tomaten, NTomaten, Nüüsse, Lebersse, Leber

Vitamin B12: Tierische LebensmittelTierische Lebensmittel

Bewertung des BMI nach der hBewertung des BMI nach der hööchsten Lebenserwartung unterchsten Lebenserwartung unterBerBerüücksichtigung des Alters cksichtigung des Alters (n. E. B. 1992)

Altersgruppe wünschenswerter BMI

19 19 -- 24 Jahre24 Jahre 19 19 -- 2424

25 25 -- 34 Jahre34 Jahre 20 20 -- 2525

35 35 -- 44 Jahre44 Jahre 21 21 -- 2626

45 45 -- 54 Jahre54 Jahre 22 22 -- 2727

55 55 -- 64 Jahre64 Jahre 23 23 -- 2828

≥≥ 65 Jahre65 Jahre 24 24 -- 2929

Einfluss der Fettzufuhr und der Lebensmittelauswahl auf dieEinfluss der Fettzufuhr und der Lebensmittelauswahl auf dieEnergiedichte Energiedichte (modif. nach Walker et al.)

Kostform Nahrungsmittel (g) Gewicht Energie Fettanteil Energiedichte(g) (kcal) (En.-%) (kcal/100 g)

Cafeteria- Fleischpastete (190), TomatenFleischpastete (190), Tomaten--Diät saucesauce (22), Fr(22), Früüchtekuchen (30),chtekuchen (30), 272272 622622 4040 240 240

SSüßüßwaren (30)waren (30)

Fettredu- VollkornbrVollkornbröötchen (142), Margatchen (142), Marga--zierte Kost rinerine (10), Kochschinken (30),(10), Kochschinken (30), 662662 622622 2020 94 94

Blattsalat (80), Tomaten (200), Blattsalat (80), Tomaten (200), Bananen (200)Bananen (200)

MUFA- VollkornbrVollkornbröötchen (142), tchen (142), AvocaAvoca--reiche Kost do (40), Tomaten (200), grdo (40), Tomaten (200), grüüne ne

Bohnen (200), weiBohnen (200), weißße e BohBoh-- 637637 622622 4040 9898nennen (40), Oliven(40), Olivenööl (15)l (15)

Mediterrane Thunfisch (142), Avocado (40), ToThunfisch (142), Avocado (40), To--Variante matenmaten (200), gr(200), grüüne Bohnen (200),ne Bohnen (200), 651651 622622 6060 9696

weiweißße Bohnen (40), Olivene Bohnen (40), Olivenööl (29)l (29)

Kollektiv: 44452 M44452 Määnner,nner, 44 44 –– 75 Jahre75 Jahre

Studienziel: Koronare Herzerkrankungen in AbhKoronare Herzerkrankungen in Abhäängigkeit von derngigkeit von derkköörperlichen Aktivitrperlichen Aktivitäätt

Beobachtungszeitraum: 22--JahresintervallJahresintervall 1986 1986 –– 19981998

Endpunkt: Nichtletale und letale MyokardinfarkteNichtletale und letale Myokardinfarkte

Health Professional Health Professional FollowFollow--upup StudyStudy (JAMA 2002; 288 : 1994)

Jogging ≥≥ 1 Stunde/Woche1 Stunde/Woche 42 %42 %

Hanteltraining ≥≥ 30 Minuten/Woche30 Minuten/Woche 23 %23 %

Rudern ≥≥ 1 Stunde/Woche1 Stunde/Woche 18 %18 %

lebhafter Spaziergang ≥≥ 30 Minuten/Tag30 Minuten/Tag 18 %18 %

körperliche Aktivität Zeitdauer Prozentuale Senkung desInfarktrisikos gegenüber Inaktiven

Abnahme des Körperwassers →

Reduzierter Flüssigkeitsraum für ungestörten Ablauf von Stoffwechsel-

prozessen

�

Gefahr der Anhäufung von ausscheidungspflichtigen und gesundheitlich

nachteiligen Stoffwechselendprodukten / Xenobiotica

�

Leber / Niere mit u. U. eingeschränkter Funktion

�

Zusätzlich geschwächte renale Konzentrationsfähigkeit durch Medikamente

(Diuretika) + eingeschränktes Durstgefühl � Gefahr der Dehydratation !

Wasserbilanz des Erwachsenen ( 70 kg )Wasserbilanz des Erwachsenen ( 70 kg )( n. DACH Referenzwerte und Biesalski: Ernährungsmedizin, mod.)

100100100Stuhl

2300Gesamt660033002300Gesamt

300

(200 – 400)Oxidations-

wasser

50001400100Schweiß

50012001400 Urin

700

(600 –1000)

Wassergehalt Lebensmittel

(60 – 97 %)

650250350Lunge

1300

(500 –1600)Getränke350350350Haut

mlHerkunft

SchwereKörperliche

Tätigkeit

WarmesWetter

Normalbe-dingungen

Ausschei-dungsort

Tägliche WasserzufuhrTägliche Wasserverluste ( ml ):

Praktische Umsetzung im ErnPraktische Umsetzung im Ernäährungsverhaltenhrungsverhalten

♦ Vielseitigkeit →→ mmööglichst groglichst großße Variabilite Variabilitäät in der Lebensmittelt in der Lebensmittel--

auswahlauswahl

♦ Häufigkeit →→ 5 5 -- 6 (kleinere) Mahlzeiten anstatt 3 Hauptmahlzeiten6 (kleinere) Mahlzeiten anstatt 3 Hauptmahlzeiten

aus Graus Grüünden der Beknden der Beköömmlichkeitmmlichkeit

♦ Lebensmittelwahl →→ mmööglichst 5 glichst 5 -- 6 Portionen Obst/Gem6 Portionen Obst/Gemüüse pro Tagse pro Tag

♦ Flüssigkeit →→ ≥≥ 1,5 l Getr1,5 l Geträänke/Tag (Mineralwasser, Krnke/Tag (Mineralwasser, Krääuteruter-- u.u.

FrFrüüchtetees, Fruchtschtetees, Fruchtsääfte, Molke)fte, Molke)

♦ Zubereitung →→ wenigstens 1 warme Mahlzeit/Tag,wenigstens 1 warme Mahlzeit/Tag,

warme Getrwarme Geträänke (Tees), Suppennke (Tees), Suppen

♦ Bewegung →→ regelmregelmäßäßig, soweit mig, soweit mööglich, zur Kreislaufglich, zur Kreislauf-- undund

GewichtsstabilisierungGewichtsstabilisierung

ErnErnäährungshrungs--ScreeningScreening bei gesunden Senioren bei gesunden Senioren -- „„DetermineDetermine youryour nutritionalnutritionalhealthhealth checklistchecklist““ (nach Nutrition Screening Initiative, USA, 1991)

1. Ich habe eine Krankheit oder BeeintrIch habe eine Krankheit oder Beeinträächtigung, durchchtigung, durchdie sich Art und Menge meiner Nahrung gedie sich Art und Menge meiner Nahrung geäändert habenndert haben..

2. Ich esse weniger als 2 Mahlzeiten pro Tag.Ich esse weniger als 2 Mahlzeiten pro Tag.

3. Ich esse wenig Obst, GemIch esse wenig Obst, Gemüüse oder Milchproduktese oder Milchprodukte.

4. Ich trinke 3 oder mehr alkoholische GetrIch trinke 3 oder mehr alkoholische Geträänke am Tag.nke am Tag.

5. Ich habe ZahnIch habe Zahn-- oder Mundprobleme, die das Essen erschweren.oder Mundprobleme, die das Essen erschweren.

6. Ich habe nicht immer genug Geld, um Lebensmittel zu kaufen.Ich habe nicht immer genug Geld, um Lebensmittel zu kaufen.

7. Ich esse meistens allein.Ich esse meistens allein.

8. Ich nehme 3 oder mehr verschiedene Medikamente pro Tag ein.Ich nehme 3 oder mehr verschiedene Medikamente pro Tag ein.

9. Ich habe im letzten halben Jahr unbeabsichtigt 5 kg oder mehr Ich habe im letzten halben Jahr unbeabsichtigt 5 kg oder mehr zuzu-- oder abgenommenoder abgenommen

10. Ich bin kIch bin köörperlich nicht immer in der Lage, einzukaufen, zu kochenrperlich nicht immer in der Lage, einzukaufen, zu kochenund/oder selbst zu essen.und/oder selbst zu essen.

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

ja = 2 Punkte

Auswertung:00--2 Punkte 2 Punkte „„GutGut““ -- Wiederholung des Fragebogens in 6 MonatenWiederholung des Fragebogens in 6 Monaten33--5 Punkte: 5 Punkte: „„MMäßäßiges Risikoiges Risiko““ -- Wiederholung des Fragebogens in 3 MonatenWiederholung des Fragebogens in 3 Monaten≥≥ 6 Punkte: 6 Punkte: „„Hohes RisikoHohes Risiko““ -- Arztbesuch mit weiterfArztbesuch mit weiterfüührender Untersuchunghrender Untersuchung

Ernährungsmissverständnisse:

besonderheiten und probleme in der ernährung von senioren ... · besonderheiten und probleme in...

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