fleisch - boutique hotel thessoni classic zurich · 2015-03-19 · bringen benötigt man keine...

Fleischin Perfektion

Profi know-how für die perfekte Fleischzubereitung

Wie Sie Ihre Ware erhaltenHerzlich Willkommen 4-5Ihre Bestellung 6-7Lob vom Buckingham Palace 8-9

Fleischinformationen vom FachmannUnsere Leidenschaft für Qualität 10-11Rindfleisch 12-21Lammfleisch 22-25Kalbfleisch 26-29

ZubereitungWie mögen Sie Ihr Steak 30-31Kurzbraten in der Pfanne 32-33Braten in Pfanne & Ofen 34-35Klassisches Braten im Backofen 36-37Niedrigtemperaturgaren 38-39Klassisches Schmoren 40-41Barbecue/Grillen 42-45Der ultimative Steakburger 46-47

Wissenswertes rund ums FleischTipps zur Fleischzubereitung 48-50Tranchiertipps 51Gefriertipps 52Glossar kulinarischer Fleischbegriffe 53

Online InformationenGenießen, schreiben & kommunizieren 54-55

SchottlandUnendliche Weiten, grüne, saftige Weidewiesen und die Heimat von Donald Russell.

Um mit den besten Zutaten zu kochen und ein fantastisches Essen auf den Tisch zu bringen benötigt man keine ausgefallenen Rezepte.

Diese Broschüre wurde für Sie von unserem Küchenchef und unserem Fleischermeister zusammengestellt, um Ihnen das exklusive Donald Russell Sortiment für Deutschland vorzustellen und kulinarische Tipps für die Zubereitung der Spitzenprodukte zu geben.

Mark FarquharMark Farquhar

FleischermeisterStefan Kölsch Küchenchef

Heike WalterGeschäftsführerin

The Scottish ButcherInhalt

Perfektion Fleisch in

Der Fleischer Ihres Vertrauens

Artgerechte TierhaltungAlle unsere Tiere stammen von Farmen mit tiergerechter Freilandhaltung aus Grossbritanien. Unsere Tiere grasen auf saftig grünen Wiesen.

Erstklassige QualitätsprodukteDank der Freilandhaltung erhält das Fleisch einen feinen Geschmack und wird durch die Marmorierung wunderbar zart. Unsere von Hand zerlegten Produkte enthalten nur natürliche Zutaten und keine künstlichen Zusatzstoffe.

Die SelektionNur Tiere mit einem optimalen Gewicht und gut marmoriertem und durchwachsenem Fleisch werden handverlesen sortiert, um höchste Qualität und ein unvergessliches Essvergnügen zu garantieren.

Der ReifeprozessUnser Fleisch wird individuell bis zu 28 Tage am Knochen gereift und zeichnet sich durch einen sensationellen Geschmack aus.

Von Hand verarbeitetAlle Produkte werden mit Liebe zum Detail von Hand zugeschnitten. Für den feinen Geschmack lassen wir nur soviel Fett stehen um dem Fleisch eine besondere Zartheit zu geben.

Voll Garantiert100% Genuss und Ihre vollkommene Zufriedenheit stehen für uns an erster Stelle. Sollten Sie aus irgendeinem Grund nicht absolut begeistert sein, so ersetzen wir Ihnen selbstverständlich Ihren Einkauf, oder Sie erhalten Ihr Geld zurück.

Noch nie haben Sie zarteres und schmackhafteres Fleisch gegessen – und dies sind die Gründe:

• Wir verfügen über eine tiefe schottische Leidenschaft für die Herstellung bester Qualitätsprodukte aus natürlichen Aufzuchten.

• Unser Fleisch wird einem traditionellen Trockenreifungsprozess unterzogen und mit Liebe zum Detail zugeschnitten.

• Wir teilen die Leidenschaft unserer Kunden für das Produkt und garantieren bei jedem Produktionsschritt absolut höchste Qualität,

damit jeder Biss in jeder Hinsicht ein echter Genuss ist.

Unser Garant für höchste

Qualität

Heike Walter, Geschäftsführerin

Herzlich Willkommen

Wenn Sie von Ihrer Bestellung nicht absolut begeistert sind, werden wir problemlos die Ware austauschen, oder Ihnen Ihr Geld zurück erstatten.

Wir garantieren Ihnen

Heike Walter, Geschäftsführerin

Exclusiv bei www.donaldrussell.de erhältlichBei Fragen helfen wir Ihnen gerne, rufen Sie uns an unter 040 – 181 310 130 54

-18ºC

Im optimalen Reifegrad eingefrorenSobald das Fleisch den optimalen Reifegrad erreicht hat, wird es portioniert, verpackt und tiefgefroren. Durch das professionelle Schockgefrieren werden die Frische und der ultimative Geschmack eingeschlossen. Je schneller das Fleisch durchgefroren wird, desto kleiner sind die Eiskristalle, die die Zellstruktur beim herkömmlichen Gefrieren beschädigen. Unser Fleisch wird umgehend nach dem Portionieren in wenigen Sekunden auf extrem niedrige Temperaturen schockgefroren. Auf diese Weise bewahrt das Fleisch nach dem Auftauen die selbe Topqualität und Frische wie vor dem Gefrieren.

Die Verpackung für das beste FleischBei Donald Russell ist das Fleisch in einer hygienischen Vakuum-Versiegelung verpackt. In diesen hochreinen vakuumverpackten Beuteln sind die Produkte vor Gefrierbrand geschützt und trocknen beim Auftauen nicht aus. Sterneköche, die wir beliefern, lieben unsere Vakuum-Versiegelung, weil so das Fleisch länger frisch bleibt. Wir verwenden keine künstlichen Konservierungsmittel oder –Gase.

TiefkühltippsBewahren Sie das Fleisch immer in der originalen Vakuumverpackung von Donald Russell auf. Die Verpackung verhindert Gefrierbrand und ist zudem auch noch Platz sparend. Um die Topqualität unserer Produkte über einen längeren Zeitraum zu garantieren, empfehlen wir Ihnen, das Fleisch bei mindestens -18°C zu lagern. Gefrierschränke sollten nicht überladen werden, da sie sonst nicht mehr einwandfrei funktionieren. Gefriertruhen hingegen müssen gut gefüllt sein, um die Temperatur tief zu halten und ein effizienteres Funktionieren zu gewährleisten.

Wie taut man richtig auf?Auftauen von FleischLassen Sie das Fleisch langsam auftauen. Es ist schonender, das Fleisch im Kühlschrank über Nacht auftauen zu lassen, und es schmeckt einfach besser. Tauen Sie das Fleisch niemals in einer warmen Umgebung auf, um die Gefahr von Keimbildung zu vermeiden.

AuftauzeitenSteaks 12 Stunden im KühlschrankBratenstücke 7 bis 10 Stunden pro 500 g im

Kühlschrank

Verarbeiten Sie das aufgetaute Fleisch innerhalb von 1 bis 2 Tagen nach dem Auftauen. Hackfleischprodukte innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen verarbeiten. Einmal aufgetaute Produkte nicht mehr einfrieren.

FleischfarbeTraditionell gereiftes Fleisch hat typischerweise eine dunkelrote Farbe und einen leicht säuerlichen Reifegeruch, wenn es aus der Vakuumverpackung genommen wird. Nach 20 Minuten an der frischen Luft entwickelt das Fleisch wieder seine natürliche rote Farbe und der Geruch verfliegt.

Ist tiefgefrorenes Fleisch ein

Qualitätsprodukt?Ja, auf jeden Fall!

AuFTAuTIppSWenn Sie nicht soviel Zeit zum Auftauen haben, legen Sie das Fleischstück im Vakuumpack ins saubere Spülbecken oder in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Je mehr kaltes Wasser das Produkt umspült, umso schneller taut es auf. Diese Methode reduziert die Auftauzeit auf ein Drittel und sollte nur im Notfall angewendet werden, weil das Fleisch bei diesem Vorgang mehr Saft verliert und somit das Geschmackserlebnis beeinträchtigt werden kann. Verarbeiten Sie das Fleisch nie in gefrorenem Zustand und tauen Sie es nie in der Mikrowelle auf, weil das Fleisch sonst zäh und trocken wird.

Ihre Bestellung


Das Rindfleisch von Donald Russell war, kurz gesagt, einfach das beste Stück Fleisch, das ich je gegessen habe. Wunderschön marmoriert, herrlich im Geschmack und so zart und saftig, wie man es sich nur erträumen kann.

The Times Magazine

Donald Russell ist der Rolls Royce unter den Fleischer. The Daily Telegraph

Seit über 25 Jahren sind wir anerkannter Hoflieferant Ihrer Majestät der Queen. Wir sind sehr stolz darauf, dass wir seither

Ihre Majestät und den königlichen Haushalt mit unseren Gourmet-Produkten beliefern dürfen.

Das beste Filet, das ich vor kurzem gegessen habe, stammt von Donald Russell. Ein traumhaftes Stück Fleisch, saftig und zart mit einem perfekten

Rindfleisch-Geschmack (dank der guten Reifung). Diese Gaumenfreude genossich in vollen Zügen mit geschlossenen Augen – und natürlich ganz alleine.

Mail on Sunday

Lob vomBuckingham Palace

Königliches Lob

Gründe, die für Donald Russell sprechen

Traditionelle WerteWir glauben, dass Zeit die besten Produkte schafft. Aus diesem Grund setzen wir auf natürliche Aufzuchten und traditionelle Fleischreifung für ein unvergleichliches Essvergnügen.

unsere LeidenschaftDonald Russell ist Teil unserer Lebensphilosophie. In jedem einzelnen unserer Produkte steckt viel Liebe und Leidenschaft für Topqualität, die Sie jeden Tag aufs Neue genießen können.

unser VersprechenWir stellen höchste Ansprüche an die Qualität und setzen alles daran, Ihnen die besten Gourmet Produkte zu liefern. Ein Grund mehr, sich für Donald Russell zu entscheiden.

unser EngagementDer Name Donald Russell ist unzertrennlich mit Geschmack, Qualität und Frische verbunden. Dieser Tradition entsprechend sehen wir uns verpflichtet, nur die besten Zutaten zu verwenden.Wir sind stolz darauf, dass dieser Qualitätsgedanke auch von allen unseren Partnern gelebt wird.


Überzeugendes preis-LeistungsverhältnisWir sind davon überzeugt, dass man nur für Fleisch bester Qualität und nicht für überflüssiges Fett bezahlen sollte. Ein typisches Stück Fleisch von Donald Russell ist perfekt zugeschnitten, ohne Silberhaut oder Knorpel. Alles überflüssige Fett wird sauber entfernt, sodass Sie nur noch das vor sich haben, was Sie für eine perfekte Zubereitung benötigen.

MarmorierungFleisch guter Qualität ist immer gut marmoriert. „Marmorierung“ sind die dünne, “weiße” Fettadern, die manchmal im Fleisch sichtbar sind. Diese sind für den Geschmack ganz entscheidend und sind auch der Grund, warum verschiedene Fleischstücke unterschiedlich schmecken. Die Marmorierung, die während der Zubereitung schmilzt, ist für die Saftigkeit und den Geschmack verantwortlich und trägt dazu bei, dass der Fleischsaft im Fleisch eingeschlossen bleibt.

Größe und FormFleisch ist ein Naturprodukt und daher können Größe, Dicke und Form unterschiedlich ausfallen. Dies gilt besonders für kleinere Fleischstücke, wie zum Beispiel Minutensteaks, Medaillons vom Rinderfilet und aus der Hüfte. Unterschiedliche Ausprägungen sind hier eher als herkunftsspezifische Charakteristika und nicht als Mangel anzusehen.

Vollständige RückverfolgbarkeitUnserem Qualitätsstandard entsprechend wird jedes einzelne Stück Fleisch codiert, um dessen Herkunft bis zur Farm zurückverfolgen zu können. Dieses System trägt entscheidend dazu bei, unsere Qualitätsstandards zu halten und uns weiter zu verbessern. Ihr Etikett enthält viele nützliche Informationen: 1. Produktbeschreibung 2. Mindesthaltbarkeitsdatum 3. Herkunft 4. Chargennummer 5. Gewicht 6. Rückverfolgbarkeit 7. Genusstauglichkeitskennzeichnung 8. Produkt Code

INVERURIE • ABERDEENSHIRE • SCOTLAND

4 Medaillonsvon der Rinderhüfte

tiefgefroren, vacuum verpacktbei -18ºC mindestens haltbar bis: 10.07.2014

Nettoeinwaage: 280g Geboren: Geschlachtet: Mäst: Zerlegt:

Nach dem Auftauen sofort verbrauchenNur im durchgegarten zustand verzehren

Nicht wieder einfrieren Charge-Nr: 1234 0404 Hergestellt für: Donald Russell Deutschland GmbH, 20539 Hamburg

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Perfekt zugeschnitten...

… sodass Sie mehr Fleisch für Ihr Geld bekommen.

Unsere Leidenschaft für QualitätLeidenschaft für QualitätSchon seit Jahren ist Donald Russell der Inbegriff für köstliches und zartes Fleisch. In uns steckt die unerschütterliche schottische Leidenschaft, nur das beste Fleisch dank natürlicher Aufzucht, traditioneller Reifung und fachmännischer Zerlegung zu erzeugen. Für jede Erzeugerstufe fordern wir unabdinglich hohe Standards, damit jeder Bissen garantiert ein Genuss ist.

Beste Verpackung für bestes FleischDas Fleisch von Donald Russell ist in hygienischer Vakuumverpackung eingeschweißt. Die für Lebensmittel ausgewiesenen, vakuum-verschlossenen Beutel schützen vor Gefrierbrand und verhindern ein Austrocknen beim Auftauen. Spitzenköche bevorzugen diese Art der Verpackung für ihr Fleisch, da das Fleisch so auf natürliche Art und Weise länger frisch bleibt. Künstliche Konservierungsstoffe oder Gase kommen nicht zum Einsatz. Uns ist bewusst, dass Verpackungen die Umwelt belasten können und wir sind daher immer bestrebt, neue Möglichkeiten zu finden, wie wir Verpackungsmüll reduzieren oder Recycling fördern können. Dafür stehen wir im ständigen Austausch mit Verpackungsexperten. Aktuelle Informationen finden Sie unter www.donaldrussell.de. Sollten Sie dazu Fragen oder Anregungen haben, senden Sie bitte eine E-Mail an [email protected].

Moderne GefriermethodeAls Fleischer wollen wir, dass Sie Ihr Fleisch in ausgezeichnetem Zustand genießen können. Deshalb kommen nach der Schlachtung und der Vakuumverpackung modernste Gefriertechniken zum Einsatz. Beim Einfrieren von Fleisch besteht die Gefahr, dass sich Kristalle bilden, die die Zellstruktur durchdringen und Schaden anrichten. Je schneller Lebensmittel tiefgekühlt werden, umso kleiner sind die Eiskristalle, die sich bilden. Unser Fleisch wird extrem schnell auf äußerst niedrige Temperaturen herunter gekühlt. Dank dieser Methode sind die Eiskristalle, die sich bilden, sehr klein, sodass Frische, Fleischbeschaffenheit, Geschmack und Nährstoffe erhalten bleiben. Der Qualitätsunterschied im Vergleich zum Einfrieren im Privathaushalt ist beträchtlich.

unsere Leidenschaft

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Rindfleisch

AuswahlUnsere Einkäufer werden jahrelang geschult, die besten, formschönsten Stücke mit optimaler Fettabdeckung auszuwählen. Hinsichtlich des Alters und Gewichts gelten bei uns strenge Kriterien. Wir wählen immer nur das Beste und gehen in Sachen Qualität keine Kompromisse ein.

ReifungZur Verbesserung des Geschmacks und der Zartheit wird unser Rindfleisch traditionell bis zu 28 Tage lang gereift. Es handelt sich dabei um Trockenreifung am Knochen unter hygienischen Bedingungen, bei der Temperatur und Feuchtigkeit streng kontrolliert werden. Rindfleisch so reifen zu lassen ist teuer, und während des Reifeprozesses gehen bis zu 8-10% des Gewichtes verloren. Die Ergebnisse rechtfertigen aber den Aufwand, denn das Fleisch ist wunderbar zart, hat einen unvergleichlichen Geschmack und verspricht schon beim Anblick einen Hochgenuss.

Farbe und MarmorierungDas Rindfleisch von Donald Russell besitzt eine tiefrote Farbe, die für gut abgehangenes Fleisch charakteristisch ist. (Eine hellrote Farbe ist nicht unbedingt ein Zeichen dafür, dass das Fleisch frischer oder von guter Qualität ist, sondern nur, dass das Fleisch nicht ausreichend abgehangen, bzw. gereift wurde.) Erstklassiges Rindfleisch ist außerdem mit kleinen creme-weißen Fettpunkten und Adern im Fleisch gut marmoriert. Dies ist für einen ausgezeichneten Geschmack unabdingbar, da das Fett während des Garens schmilzt und das Fleisch erst so besonders saftig und schmackhaft wird.

Zerlegung und portionierungEin großer Teil unserer Zuschnitte vom Rind stammt aus den edleren Teilstücken. So werden zum Beispiel die meisten unserer Filetsteaks aus der Mitte des ganzen Filets geschnitten, das den besten Geschmack, die beste Form und Textur bietet. Unsere Rumpsteaks (Sirloin) stammen aus dem Mittelstück des Roastbeefs (Sirloin). Sie werden besonders zugeschnitten, sodass das überschüssige Fett schon entfernt ist. Auch die einfacheren Fleischstücke unterliegen anspruchsvollen Zerlegespezifikationen. Dadurch wird das Fleisch feiner, es hat weniger Fett, Knorpel und Sehnen. Zum Beispiel: Rinderbacken werden von Hand ausgelöst. Somit erfüllen sie den außergewöhnlich hohen küchenfertigen Standard, der für alle unsere Fleischstücke gilt.

AufzuchtUnsere Weiderinder stammen von zertifizierten Farmen, die im vereinigten Königreich (England, Schottland, Wales, Nordirland) unter den höchsten Standards der Tierhaltung aufgezogen wurden. Die meiste Zeit des Jahres grasen unsere Rinder frei auf saftigen Weiden, die reich an Mineralien sind. Im Winter sind sie in trockenen Ställen untergebracht, in denen sie weiterhin natürlich ernährt werden. Hormone und Eiweißfuttermittel sind streng verboten. Für jedes Tier gibt es eigene tiermedizinische Unterlagen.

Nie hat Ihnen Rindfleisch besser geschmeckt – hier erfahren Sie warum

Rindfleisch Informationen vom Fachmann


Rindfleisch

Steakgeheimnisse

Rinderfilet, Center Cut Empfohlene Garmethode: Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)

Doppeltes FiletsteakEmpfohlene Garmethode: Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)

FiletsteakEmpfohlene Garmethode: Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)

FiletFilet ist das zarteste, magerste und geschmacklich mildeste aller Edelstücke, daher das kostbarste und teuerste. Die meisten unserer Steaks werden wegen Form, Aussehen und Geschmack aus dem Mittelstück des Filets dem Center Cut, geschnitten.

„The big 4”

Roastbeef am StückEmpfohlene Garmethode: Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)

Rumpsteak (Sirloin) Empfohlene Garmethode: Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)

Mini Rumpsteaks (Sirloin)Empfohlene Garmethode: Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)

Roastbeef (Sirloin)Roastbeef ist schmackhaft und zart, schön marmoriert und mit einem äußeren Fettrand versehen. Dank des Fettrandes schmeckt das Roastbeef besonders gut, aber man braucht davon nicht viel, damit sich der volle Geschmack entfalten kann, deshalb schneiden unsere Fleischer das meiste davon weg.

Info: Fleisch ist ein Naturprodukt, deshalb können Größe, Dicke und Form der Steaks, insbesondere bei kleinen Fleischstücken, variieren.


Rindfleisch

Steakgeheimnisse „The big 4”

Info: Fleisch ist ein Naturprodukt, deshalb können Größe, Dicke und Form der Steaks, insbesondere bei kleinen Fleischstücken, variieren.

Ribeye am StückEmpfohlene Garmethode: Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)

Rip SteakEmpfohlene Garmethode: Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)

RibeyesteakEmpfohlene Garmethode: Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)

Ribeye (Hochrippe)Das Ribeye (Hochrippe) ist saftig, vollfleischig im Geschmack und wundervoll marmoriert. Es hat ein „Fett“ Auge/Eye in der Mitte, das während der Zubereitung schmilzt, sodass es noch saftiger und zarter schmeckt.

RinderhüfteEmpfohlene Garmethode: Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)

HüftsteakEmpfohlene Garmethode: Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)

Mini HüftsteaksEmpfohlene Garmethode: Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)

Hüfte (Rump)Hüfte ist sehr mager, hat eine kräftige, feste Textur und einen ausgeprägten Rindfleischgeschmack. Hüftsteaks können sehr sehnig sein, aber unsere Fleischer entfernen die Sehnen, daher sind unsere Hüftsteaks besonders beliebt.


Rindfleisch

5. Ribeye (Hochrippe)Das Lieblingsstück des Fleischers. Es hat diesen köstlichen Rindfleischgeschmack und ist gut marmoriert. Das Fettauge, das durch seine Mitte geht, schmilzt während des Bratens, sodass das ganze Stück sensationell saftig wird. Unsere Ribeye-Steaks und Braten sind wirklich ihr Geld wert und eine großartige Wahl für den Grill und Ofen.

7. RinderbackenEine ganz besondere Spezialität. Unsere Backen werden nach sehr hohen Standards zugeschnitten, sodass sie so gut wie kein Fett oder keine Sehnen enthalten. Ganz ausgezeichnet schmecken sie in Rotwein geschmort – nach ein paar Stunden ist das Fleisch samtweich, die Soße sämig und köstlich.

6. RippenstückDieses Fleisch, das entlang der Rippen liegt, ist gut marmoriert. Es muss über einen längeren Zeitraum und langsam gegart werden, damit sich das Fett auflösen kann. Dann aber wird man mit einem inten-siven Geschmack belohnt. Erhältlich als Zwischenrip-penstücke für langsames Garen, oder als Beef Back Ribs zum Anbraten, Schmoren oder Grillen.

4. 5-Bone Rib (Hochrippe)Besser bekannt als der „Braten für ein Festessen“, reicht dieses Stück für bis zu achtzehn Personen. Dieses Rindfleisch ist saftig, und schmackhaft. Durch den Knochen wird es milder. Eines der Lieblingsstücke unserer Fleischer und auch sehr beliebt in Grillrestaurants – dieses großartige Stück ist unübertroffen für besondere Gelegenheiten im Kreise der Familie.

2. Roastbeef (Sirloin) Aus dem Roastbeef einzeln portionierte Rumpsteaks (Sirloin) sind sehr schmackhafte Steaks. So zart marmoriert wie ein Filet. Mit einer schmalen Fettauflage werden unsere Rumpsteaks aus der Mitte des Rückens (dem besten Teil) herausgelöst und fachmännisch geschnitten.

1. Hüfte (Rump)Hüfte hat einen intensiven Rindfleischgeschmack und einen kernigen, saftigen Biss. Eine ausgezeichnete Wahl für tägliche Gerichte. Erhältlich als Steaks und als köstlichen Braten, wie zum Beispiel unseren Rinderhüftbraten, der sich ausgezeichnet zum niedertemperaturgaren eignet.

3. FiletDas Filet stammt aus dem am wenigsten beanspruchten Muskel des Tieres und ist daher das zarteste Edelstück. Es ist auch das teuerste. Mager im Erscheinungsbild, hat das Fleisch einen äußerst feinen Geschmack. Erhältlich als portioniertes Steak, aber auch in anderen unterschiedlichen Zuschnitten.

8. Spezielle SchnitteUnser Hackfleisch, Burger und Gulasch, produzieren wir aus reinem Steakfleisch. Wir garantieren Ihnen , dass nur das beste Rindfleisch aus natürlicher Aufzucht in unseren Produkten steckt. Für Sie bedeutet das, dass nur Rindfleisch von weidegemästeten Tieren aus natürlicher Aufzucht und sonst nichts in diesen Produkten steckt.

3. Filet

1. Hüfte

2. Roastbeef

5. Ribeye

6. Rippenstück

7. Rinderbacken8. Spezielle Schnitte

4. 5-Bone Rib

RINDRindfleisch Informationen vom Fachmann


Rindfleisch

RinderhackfleischUnser Hackfleisch wird ausschließlich aus mageren Stücken der Steaks unserer weidegemästeten Rinder aus natürlicher Aufzucht hergestellt. Der natürliche Fettanteil trägt zum intensiven Geschmack bei und macht das Hackfleisch bekömmlicher. Die Qualität unseres Hackfleisches zeigt sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Textur. Wir haben viele verschiedene Hackfleischkörnungen getestet, bevor wir uns für eine mittlere Größe entschieden haben. Wir sind davon überzeugt, dass diese perfekt für eine gleichmäßige Verteilung des Fettes sorgt. So kann sich der volle Geschmack entfalten.

Wir sind der Meinung, dass sich der Geschmack von Hackfleisch aus dessen Qualität ergibt und nicht durch Konservierungsmittel wie Salz und Geschmacksverstärker oder durch die Zugabe von Fett beeinflusst werden sollte. Aus diesem Grund können wir auch mit Stolz sagen, dass es kein köstlicheres Hackfleisch als unseres gibt. Ein großartiges Produkt für die ganze Familie. Schnell und leicht lässt es sich zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Auf der gegenüberliegenden Seite finden Sie ein paar leckere Hackfleischgerichte zum Ausprobieren.

Schnelle Hackfleischsoße Für 2-3 PersonenEin Paket Rinderhackfleisch (440 g) in einer schweren Pfanne anbraten, bis es eine schöne Farbe entwickelt hat, dann vom Herd nehmen und zur Seite stellen. Im Hackfleischsaft eine gewürfelte Zwiebel andünsten, bis sie weich und karamellisiert ist. Zwei Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 Paprika und Kräuter Ihrer Wahl zusammen zerkleinern. Mit dem Hackfleisch wieder in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 400 g Tomaten in Stücken dazugeben und 40-50 Minuten lang köcheln lassen. Mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln servieren.

Hackfleischbällchen aus dem Ofen Für 2-3 PersonenEin Paket Rinderhackfleisch (440 g) mit einer klein gewürfelten Zwiebel, 30 g Semmelbrösel und 1 Ei mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von Hand 8-12 Fleischbällchen formen. 600 g gewürfelte Tomaten, 4 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce, Honig, Zucker und Essig mischen. Etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form geben, die Fleischbällchen hineinlegen und mit der Sauce begießen (Keine Sorge, falls die Sauce die Fleischbällchen vollständig bedeckt. Der größte Teil der Sauce wird aufgesogen). 30-40 Minuten bei 220°C im Ofen garen lassen, bis die Hackfleischbällchen schön braun sind. Mit Reis und Sauerrahm servieren.

Gefüllte Wraps mit HackmischungFür 4-6 Personen1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 1 gehackte Zwiebel dazugeben und vorsichtig 5-6 Minuten dünsten. Ein Paket Rinderhackfleisch (440 g) dazugeben und mit einem Löffel zerteilen. Das Hack braten, bis es nicht mehr rosa ist. 2 Esslöffel Tomatenmark, 400 g Dosentomaten und 10 g gehackte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin und Majoran) dazugeben. Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce semig aber immer noch schön saftig ist. 425 g Kidneybohnen aus der Dose (oder gebackene Bohnen) dazugeben und das Gemisch wieder zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Zum Servieren die warme Hackmischung auf Tortillas verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen. Tortillas von unten über das Hack falten und dann seitlich einrollen. Alternativ kann das Hack auch in Mini Pita-Taschen mit geraspelten Möhren, gehackten Salatgurken und Tomaten serviert werden.

Nie hat Ihnen Hackfleisch besser geschmeckt – hier erfahren Sie warum

Rindfleisch Informationen vom Fachmann


Lammfleisch

AuswahlIn Abhängigkeit von der Jahreszeit suchen unsere erfahrenen Fleischer nach guter „Fleischigkeit“, d.h. dem richtigen Alter, einer guten Form und genau der richtigen Menge von Fett. So können wir sicher sein, mildes und zartes Fleisch mit exquisitem Geschmack zu bekommen.

ReifungDas Lammfleisch von Donald Russell wird, abhängig von der Saison, bis zu 10 Tage lang gereift. Unsere Fleischer setzen all ihr Können und ihre Erfahrung ein, um sicherzustellen, dass die Reifung genau die richtige Dauer hat. Dieses traditionelle Verfahren führt zu deutlich besseren Ergebnissen in punkto Zartheit, Geschmack, Saftigkeit der natürlich aufgezogenen Lämmer.

Farbe und MarmorierungTraditionell gereiftes Lamm hat eine leicht dunklere Farbe als das normale, nicht-gereifte Lammfleisch. Es verfügt außerdem über eine gute und gleichmäßige Marmorierung mit kleinen creme-weißen Fettpunkten überall im Muskel. Diese sind für den Geschmack des Fleisches ganz entscheidend, denn wenn das Fett während des Garens schmilzt, macht es das Fleisch saftig und geschmackvoll.

Zerlegung und portionierungZahlreiche Steaks werden aus dem Rücken geschnitten, was dem Roastbeef (Sirloin) beim Rind entspricht. Hierzu gehören herzförmige Lammsteaks Valentine, Lamm-Noisettes, Lamm Valentines Steaks, Lammkronen und Lammfilets. Unser Lammkarree sieht besonders beeindruckend aus, da wir es nach französischer Tradition parieren, es also den höchsten Anforderungen beim Zuschnitt entspricht. Die Knochen sind sauber und klar sichtbar und nicht unter einer Schicht unerwünschten Fetts versteckt. Unsere Lammkeule erhält den „Schweizer Schnitt”, wodurch das Tranchieren viel einfacher wird. Unsere Braten werden von Hand entbeint, gerollt und gebunden, damit sie während des Garens ihre wundervolle Form halten.

AufzuchtAlle unsere Lämmer stammen von Farmen, auf denen eine gute Tierhaltung eine Frage des Prinzips und Teil der Lebensform des Landwirts ist und nicht nur eine zweckdienliche Außendarstellung. Unsere Lämmer können das ganze Jahr frei auf den Weiden grasen und sie werden ausschließlich mit natürlichen Produkten gefüttert.

Nie hat Ihnen Lammfleisch besser geschmeckt – hier erfahren Sie warum

Lammfleisch Informationen vom Fachmann


Lammfleisch

2. FiletSehr zart und mild im Geschmack. Lammfilets sind kleine fingerförmige Fleischstücke, die sich ideal zum Kurzbraten in der Pfanne eignen.

1. LammkeuleUnsere traditionelle Lammkeule wird aus dem Hinterteil des Tieres geschnitten und hat einen vollen Geschmack. Unsere Keulen erhalten einen „Schweizer Schnitt“, wodurch sie leichter zu tranchieren sind. Sie sind aber für ein völlig unkompliziertes Tranchieren auch entbeint/ohne Knochen erhältlich.

3. Lamm NoisettesKöstliche Medaillons, aus Lammlachs und -Filet im dünnen Fettmantel. Gebunden, damit sie während der Zubereitung ihre Form behalten. Sie haben einen ganz milden Geschmack und eignen sich perfekt für Dinnerpartys.

4. LammkroneUnsere Lammkrone ist hochwertiges Rückenfleisch mit Knochen. Hierdurch bekommt es seinen wundervollen Geschmack und sein großartiges Aussehen. Unsere Lammkronen werden nach französischer Tradition pariert, das heißt, dass überflüssiges Fett weggeschnitten wurde, um die sauberen, weißen Knochen freizulegen.

5. Lammrücken gerolltDer Lammrücken wird aus dem hinteren Teil des Tieres geschnitten, alle Knochen werden entfernt. Unsere Stücke sind exakt pariert, von Hand gerollt und gebunden, sodass sie ihre Form während des Garens wunderbar wahren.

7. Lamm Valentines SteaksReine Filets vom Lachs in Herzform. Diese ungewöhnlichen, herzförmigen Doppelsteaks werden aus dem hoch geschätzten Lachs geschnitten, dem zartesten Teil des Lamms und sind eine Donald Russell-Spezialität.

8. Lamm Mini-Steaks (Mini-Range)Butterweiche, mund-gerechte Lammsteaks. Sie brauchen nur 3 Minuten, um gar zu werden und sind so zart, dass man fast nicht kauen muss. Natürlich sind unsere Lämmer aus Weidehaltung und können frei auf der Weide grasen.

6. LammhaxeWir unterscheiden zwischen Lammvorderhaxe und -hinterhaxe. Zwei traditionelle Stücke, perfekt zum Schmoren geeignet. Das zarte Fleisch fällt dann fast von selbst vom Knochen ab.

LAMM

4. Lammkrone

5. Lammrücken2. Filet

1. Lammkeule

7. Valentines Steaks

6. Lammhaxe

3. Noisettes

8. Mini-Steak

Lammfleisch Informationen vom Fachmann


AufzuchtAlle unsere Kälber stammen von Bauernhöfen, in denen Tierschutz und Qualität an erster Stelle stehen. Die Kälber werden in geräumigen, gut beleuchteten Ställen in angenehmen Gruppengrößen mit Artgenossen gehalten. Sie erhalten natürliche, gentechnikfreie Milch und Mais. Die in den Niederlanden gelegenen Farmen werden von unabhängiger Stelle inspiziert, um sicherzustellen, dass Tierschutzstandards eingehalten werden und das alle Teilschnitte bezüglich Herkunft vollständig zurückverfolgt werden können.

AuswahlWir haben enge, über Jahre aufgebaute Beziehungen zu unseren Kälberzüchtern und besuchen diese regelmäßig. Sie treffen für uns auf der Grundlage unserer strengen Kriterien eine erste Vorauswahl. Wir führen dann intern eine zweite Prüfung durch, um sicherzustellen, dass unsere hohen Standards eingehalten werden.

ReifungUnser Kalbfleisch wird genau wie unser Rindfleischtraditionell mindestens 21 Tage gereift, damit es den bestenGeschmack entfaltet und das Fleisch auf der Zunge zergeht.

Zerlegung und portionierungDie Qualität und die Liebe zum Produkt unserer Fleischermeister ist unübertroffen. Alle unsere Steaks werden nach außergewöhnlich hohen Standards pariert, sie haben quasi kein Fett und keine Silberhaut. Unsere Kalbsleberscheiben sind perfekt portioniert, sodass keine weitere Vorbereitung erforderlich ist. Die sehr hohen Zerlegestandards, die für alle unsere Schnitte vom Kalb gelten, sparen Ihnen Zeit in der Küche und bieten Ihnen für Ihr Geld noch mehr hochwertiges Fleisch.

Nie hat Ihnen Kalbfleisch besser geschmeckt – hier erfahren Sie warum

Kalbfleisch Informationen vom Fachmann


Kalbfleisch

5. Rib (Hochrippe vom Kalb)Wie beim entsprechenden Stück vom Rind, ist dieses Stück auch besonders saftig und schmackhaft, aber im Geschmack milder. Es ist von Natur aus reich marmoriert, mit einem inneliegenden Fettstreifen, der für den fantastischen und abgerundeten Geschmack verantwortlich ist.

7. Kalbsbacken Ein bei uns sehr beliebtes Schmorstück. Unsere Kalbsbacken werden mit Können vorbereitet und sind küchenfertig.

8. Kalbsbraten gefülltDie Bauchunterseite eignet sich ideal zum Braten im Ofen oder zum Schmoren. Unser gerollter Kalbsbauch wird aus dem hochwertigen, dünneren Teil des Bauches geschnitten und hat eine großzügige Fettschicht, die ihn besonders saftig und zart macht.

6. Rib-SteaksUnsere Rib-Steaks vom Kalb werden aus der Hochrippe geschnitten. Der Rippenknochen sorgt für mehr Geschmack.

3. KalbsleberDie Beste Kalbsleber hat eine zart-rosa Farbe, je heller, umso milder und zarter ist sie. Zur Vereinfachung der Zubereitung liefern wir unsere Kalbsleber vorgesäubert und portioniert.

4. KalbsrückenDas mildeste Stück vom Kalb, es entspricht dem Sirloin/Roastbeef vom Rind. Unsere sauber parierten Kalbsrückensteaks haben einen köstlich-delikaten Geschmack und sind äußerst zart.

2. OberschaleDie Oberschale wird aus der Keule/Hinterviertel geschnitten, sie sieht mager aus und hat nur sehr wenig Fett. Unsere Fleischer schneiden unsere Kalbsschnitzel aus diesem Stück.

1. BeinscheibenMittlerweile meist unter dem Namen ‘Osso Buco’ bekannt, nach dem italienischen Gericht, das traditionell aus Kalbsbeinscheiben hergestellt wird. Osso Buco vom Kalb, ist ähnlich wie die Rinderbeinscheibe, ein Schmorstück. Sein Geschmack ist aber wesentlich milder und es hat eine feine Fleischstruktur.

2. Oberschale

4. Kalbsrücken

6. Rib-Steaks

7. Kalbsbacken

8. Kalbsbraten

3. Kalbsleber

KALB

1. Beinscheiben

Kalbfleisch Informationen vom Fachmann


Kalbfleisch

Wie mögen Sie Ihr Steak?Alle Rindfleischprodukte zum Kurzbraten, mit Ausnahme von Hackfleisch, können englisch-rare, medium oder durchgebraten zubereitet werden. Für Lamm oder Kalbfleisch empfehlen wir die Zubereitung medium oder durchgebraten.

Die unterschiedlichen Garpunkte des Fleisches erkennen Sie an der:• Kerntemperatur • Festigkeit• Farbe außen • Saftigkeit• Farbe innen • Form

Rare/Englisch (blutig)• Garprobe durch Drucktest: weich • Die Kerntemperatur beträgt 45-47°C • Das Fleisch ist blutig und der

Fleischsaft dunkelrot

Medium rare (rosa blutig)• Garprobe durch Drucktest: weich, aber

noch federnd• Die Kerntemperatur beträgt 50-52°C• Das Fleisch ist innen noch blutig und der

Fleischsaft hellrot

Medium (rosa)• Garprobe durch Drucktest: fest und federnd• Die Kerntemperatur beträgt 55-60°C• Das Fleisch ist innen rosa

Well done (durchgebraten) • Garprobe durch Drucktest: fest• Die Kerntemperatur beträgt 64-70°C• Das Fleisch ist durchgegart und der

Fleischsaft klar

Wie viel Gramm Fleisch ist eine portion?Wir werden oft gefragt, wie viel Fleisch man pro Portion rechnen sollte, deshalb haben wir diesen einfachen Leitfaden erstellt, der Ihnen dabei hilft, bei der Zubereitung die richtigen Mengen zu berechnen. Die Gewichtsangaben gelten für rohe, ungegarte Produkte.

Wie verwendet man ein Fleischthermometer?Mit unserem digitalen Fleischthermometer bereiten Sie ganz problemlos leckere Steaks und Braten zu. Stellen Sie die gewünschte Temperatur ein und stecken Sie den Temperaturfühler waagerecht in die Mitte des Fleisches. Der Temperaturfühler verbleibt während des Garens im Braten und informiert Sie per Signalton, wenn der perfekte Garpunkt erreicht ist.

portionsgrößen (empfohlene Gewichtsangaben für Rohware pro Person)

Rind-, Lamm- & Kalbfleisch Gramm pro person

ohne Knochen 150g - 250g

mit Knochen 250g - 350g

Innereien 125g - 175g

Saucen 50ml - 100ml

Alle Empfehlungen beziehen sich auf ein Hauptgericht für einen durchschnittlichen Erwachsenen. Da die Menschen je nach Alter, Beruf, Lebensstil und auch Jahreszeit mehr oder weniger Appetit haben, handelt es sich hierbei nur um Richtwerte. Wenn Sie mehr als einen Gang servieren, können Sie die Mengen reduzieren.

Zubereitung


Bratzeiten

Perfekt für kleine bis mittlere Fleisch-stücke/SteaksSelbst für Spitzenköche ist es nicht so einfach ein perfektes Steak zuzubereiten. Das liegt daran, dass kleinere Fleischstücke schnell austrocknen können oder zu schnell gar und dann zäh oder ledrig werden. Statt eines Elektrogrills empfehlen wir den Einsatz einer schweren Brat- oder Grillpfanne (mit Rillen), da hier die Temperatur besser kontrolliert werden kann.

Kurzbraten in der Pfanne

1. Fleisch vorbereitenDas aufgetaute Fleisch ca. 20 Minuten vor dem Braten aus der Vakuumverpackung entnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Steaks auf einem Brett oder Teller einzeln ausbreiten. Dadurch wird die Farbaufhellung des Fleisches erreicht und das Fleisch nimmt die Umgebungstemperatur an. Tipp: Ein gut trockengetupftes Fleisch verhindert starkes Spritzen beim Einlegen in die Pfanne.

2. Bratpfanne erhitzenVor dem Anbraten des Fleisches die Grill- oder Bratpfanne zuerst auf größter Stufe erhitzen. Geben Sie etwas Öl in die Pfanne. Die Pfanne muss so heiß sein, dass ein Brutzeln zu hören ist, wenn das Fleisch in die Pfanne gelegt wird. Ist die Pfanne nicht heiß genug, kann das Fleisch zäh werden. Tipp: Gesünder ist es, wenn die Steaks kurz vorher mit dem Öl eingepinselt werden, so brauchen Sie weniger Öl.

4. Fleisch ruhen lassenMachen Sie die Garprobe mit dem Drucktest (s. Seite 26), um zu prüfen, ob die Steaks den gewünschten Garpunkt erreicht haben. Nach dem Braten das Fleisch mit Alufolie zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, sodass es nicht im eigenen Saft liegt. Durch das Ruhen verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig nach außen, sodass sich der volle Geschmack entwickelt und das Steak schön zart wird.

5. Gutes Steakmesser verwendenZu guter Letzt, verwenden Sie zum Schneiden von Steaks immer ein gut geschärftes Messer ohne Wellenschliff. Eine Klinge mit Wellenschliff führt dazu, dass am Steak „herumgesäbelt“ wird, sodass selbst das zarteste Steak zäh erscheint. Eine scharfe Klinge schneidet sauber durch das Steak und erhöht den Steakgenuss.

3. Nach Wunsch braten Verwenden Sie die Tabelle, um die Steaks entsprechend der empfohlenen Garzeiten für englisch-rare (blutig), medium oder durchgebraten zu braten. Fleisch erst auf einer Seite (gemäß empfohlener Bratzeit) anbraten, danach wenden und die restliche Zeit ohne zu wenden fertigbraten. Steaks vorsichtig nur einmal wenden, um zu vermeiden, dass der wertvolle Saft austritt und das Fleisch austrocknet.

Produkt Anbratzeit pro Seite (Minuten)

Mindest- ruhezeiten (Minuten)

Ungefähre Gesamtgarzeit

(Minuten)

RINDMini-Steak blutig - medium rare 1 - 1½ 4

6 - 8 medium 2 - 3 3 durchgebraten 3 - 4 2Mini-Rinderhüftsteak blutig - medium rare ½ - 1 3

5 medium 1 2 durchgebraten 1½ - 2 1Ribeye Steak, Rumpsteak (Sirloin),T-Bone Steak, Rinderfilet Medaillon, Clubsteak (Sirloin) blutig - medium rare 1 - 2 6

10 medium 3 4 durchgebraten 4 - 5 1Rinderfiletsteak, Rinderhüftsteak, Rinderfiletsteak am Knochen blutig - medium rare 4 - 5 6

15 medium 5½ - 6 4 durchgebraten 7 - 7½ 1Mini Steak Burger 3 - 3½ 4 - 5

10 - 20Classic Steak Burger 2 - 2½ 4 - 5 XL Steak Burger 3 - 3½ 5 - 6XXL Steak Burger 5 - 5½ 8 - 10

LAMMLamm Mini-Steak, Lamm Filet medium 1½ - 2 4 8 durchgebraten 2½ - 3 1Lamm Valentine Steak medium 2½ - 3 4 10 durchgebraten 3½ - 4 1Lamm Noisette medium 3 - 3½ 4 10 durchgebraten 4 - 4½ 1Lammlachs medium 3½ - 4 4 12 durchgebraten 5 - 5½ 1Lammkotelett 2 - 2½ 4 - 5 10

KALBKalbschnitzel medium 2 - 2½ 4 8 durchgebraten 3 - 3½ 1Kalbsrückensteak, Rib Steak vom Kalb, Clubsteak vom Kalb medium 4½ - 5 4 14 durchgebraten 6 - 6½ 1Kalbsleber ¾ -1 2 3 -4

TIppS & TRICKSWenn die Gäste sich verspäten, können Sie Steaks bis zu 30 Minuten im Ofen bei 60°C warmhalten. Falls an Ihrem Backofen eine solch niedrige Temperatur (60°C) nicht eingestellt werden kann, wärmen Sie den Ofen auf 80°C vor und stellen ihn dann einfach aus.

Zubereitung


Pfanne + Ofen Garzeiten Braten in Pfanne & Ofen

1. Fleisch auf Zimmertem-peratur vorbereitenCa. 30 Minuten vor der Zubereitung das aufgetaute Fleisch aus der Vakuumverpackung entnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Einzeln ausbreiten, um die Farbaufhellung des Fleisches zu erreichen und das Fleisch auf Zimmertemperatur zu bringen. So gart das Fleisch gleichmäßiger und bleibt zart und saftig.

2. Ofen und Pfanne vorheizen Ofen auf 230°C vorheizen (Umluft 210°C). Sobald die Brat- oder Grillpfanne richtig heiß ist, etwas Öl in die Pfanne geben. Für eine fettarme Zubereitung das Fleischmit dem Öl einpinseln. Das Fleisch entsprechend der empfohlenen Zeit (s. nebenstehende Tabelle) anbraten. Wenn das Fleisch in die Pfanne gelegt wird, sollte es sofort anfangen zu brutzeln.

4. Ruhen lassenFleisch aus dem Ofen nehmen. Mit Folie abdecken und mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Das Ruhenlassen ist genauso wichtig wie das Garen, da das Fleisch so warm bleibt, saftig und zart wird. In der Zwischenzeit Teller vorwärmen, Gemüse anrichten oder Sauce zubereiten.

5. Fleisch servierenRichtig scharfe Steakmesser ohne Wellenschliff, die sauber durch das Fleisch schneiden können, eindecken. Ein stumpfes Messer kann das Fleisch weniger zart erscheinen lassen und ein Messer mit Wellenschliff führt dazu, dass an dem Fleisch „herumgesäbelt“ wird. Beides kann selbst perfekt zubereitetes Fleisch ruinieren.

3. Nach Wunsch bratenNach dem Anbraten entsprechend der empfohlenen Zeit das Fleisch auf einem Rost in eine Bratenform geben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Als Richtwert die Garzeiten der (nebenstehenden) Tabelle oder ein Fleischthermometer verwenden. Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu lange gart, weil es sonst trocken und zäh wird.

Produkt

Jede Seiten in der Pfanne

anbraten (Gesamtzeit in

Minuten)

Dann im Ofen bei 230°C braten

(Minuten)

Ruhezeit (Minuten)

Ungefähre Gesamtgarzeit

(Minuten)

RINDDoppeltes Rinderfiletsteak, Doppeltes Rumpsteak (Sirloin), Ribsteak,T-Bone Steak blutig

4 - 5

6 - 8

10 20 - 30 medium rare 8 - 10 medium 12 - 14 durchgebraten 16 - 18Chateaubriand blutig

5 - 6

6 - 8

10 25 - 35 medium rare 10 - 12 medium 14 - 16 durchgebraten 18 - 20Rinderfilet, Center Cut blutig

5 - 6

8 - 10

10 24 - 35 medium rare 12 - 14 medium 16 - 18 durchgebraten 20 - 22Mini Rinderhüftbraten blutig

6 - 8

10

10 25 - 35 medium rare 12 medium 15 durchgebraten 18 - 20Rinderhüfte, Heart of Rump (900g), Ribeye am Stück (950g), Roastbeef (Sirloin) am Stück (1kg), Rib Steak XXL blutig

8 -10

22 - 24

10 40 - 55 medium rare 26 - 28 medium 30 - 32 durchgebraten 36 - 38

36 - 38

LAMMLammrücken gerollt medium 6 - 8 15 10 25 - 35 durchgebraten 18 - 20Lammkrone medium 4 - 5 10 - 12 10 22 - 35 durchgebraten 14 - 16

Perfekt für mittelgroße FleischstückeBei dieser Methode werden die Fleischstücke erst in der Pfanne angebraten, um sie von außen zu bräunen (karamellisieren), damit sie Geschmacksstoffe bilden. Dann werden sie in einem vorgeheizten Backofen geschoben. Das ist eine ausgezeichnete Methode für mittelgroße Stücke von 250g – 1 kg, da das Fleisch so besonders schön saftig bleibt. Außerdem entsteht so eine perfekte Bräunung.

TIpp VOM FLEISCHERDie Übersetzung von Fleischteilen ist selbst für Fachleute oftmals eine Herausforderung und in Restaurants werden oft die englischen Begriffe der einzelnen Schnitte verwendet. Um dem Vorzubeugen, stellen wir die Begriffe der grossen 4 Steaks nebeneinander.

Deutsch EnglischRinderfilet Beef FilletRinderfilet Steak Fillet SteakRoastbeef SirloinRumpsteak (aus dem Roastbeef geschnitten) Sirloin SteakHohe Rippe RibeyeRibeye Steak (aus der Hohen Rippe geschnitten) Ribeye SteakRinderhüfte RumpRinderhüftsteaks Rump Steak

Zubereitung


BratzeitenKlassisches Braten im Backofen

1. Braten vorbereitenVor der Zubereitung das aufgetaute Fleisch aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Braten wiegen um die Garzeit zu berechnen. Mind. 30 Minuten vor der Zubereitung das Fleisch bei Zimmertemperatur stehen lassen, um die Farbaufhellung des Fleisches zu erreichen und es auf Zimmertemperatur zu bringen. Nur so ist ein gleichmäßiges Garen gewährleistet.

2. Backofen vorheizen Ofen auf die entsprechende Temperatur (s.Tabelle) vorheizen. Beim Anbraten in einem heißen Ofen schließen sich die Poren des Bratenfleisches, sodass kein Fleischsaft austritt. Dann wird die Temperatur reduziert, um den Braten gleichmäßig durchzugaren. Den Braten kurz vor der Zubereitung reichlich salzen und pfeffern.

4. Braten ruhen lassenEs ist wichtig, dass der Braten nach der entsprechenden Garzeit noch ruhen kann. Auf ein Brett oder eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und mindestens 20 Minuten an einem warmen Ort liegen lassen. Das Ruhen ist mindestens so wichtig wie das Garen selbst, da das Fleisch so überall gleich warm, saftig und zart wird.

5. TranchierenZum Tranchieren empfehlen wir ein großes Tranchierbrett aus Holz. Messer evtl. schärfen, da es mit einem richtig scharfen Messer viel einfacher ist, saubere, gleichmäßige Scheiben zu schneiden. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben von ca. einem halben Zentimeter oder mehr schneiden/tranchieren und auf einer Servierplatte oder auf den einzelnen Tellern anrichten.

3. Nach Wunsch garenDas Fleisch entsprechend der empfohlenen Zeit (s. Tabelle) garen und/oder ein digitales Thermometer benutzen. In einem großen Braten erhöht sich die Temperatur, nachdem Sie ihn aus dem Backofen genommen haben, noch um weitere 3-5ºC. Darauf achten, dass Sie das Fleisch nicht zu lange garen, da es sonst trocken und zäh wird.

Perfekt geeignet für mittelgroße bis große BratenBraten im Backofen ist die klassische Art große Braten zuzubereiten. Damit kann man auf einfache Weise für eine große Anzahl von Gästen ein leckeres und nahrhaftes Gericht kochen. Diese Methode eignet sich für alle hochwertigeren, von Natur aus eher zarten Bratenstücke mit einem Gewicht von 950 g oder mehr. Sie eignet sich nicht für Schmorbraten, die längere Zeit mit Flüssigkeit garen müssen, damit das Fleisch zart wird.

Für alle Fleischsorten gilt:

1. Backofen auf 250°C/vorheizen 2. Fleisch 15 Minuten lang im Ofen anbraten 3. Ofentemperatur reduzieren und laut Garzeiten weitergaren

FleischNach dem Anbraten

Temperatur absenken auf:

Bratzeit pro 450 g (Minuten)

Empfohlene Donald Russell Kerntemperatur

des FleischesRind (blutig) 190ºC 10 - 12 45 - 47ºC

Rind (medium) 190ºC 14 - 16 55 - 60ºC

Rind (durchgebraten) 190ºC 20 - 22 65 - 70ºC

Lamm (medium) 180ºC 12 - 15 55 - 60ºC

Lamm (durchgebraten) 190ºC 18 - 20 65 - 70ºC

Kalb (medium) 190ºC 14 - 16 55 - 60ºC

Kalb (durchgebraten) 190ºC 20 - 22 65 - 70ºC

Info: Die angegebenen Zeiten beziehen sich auf einen Backofen mit Ober- und Unterhitze. Bei Umluftherden, bei denen Sie den Ventilator nicht abstellen können, empfehlen wir die Temperatur um 15-25°C niedriger einzustellen. Bitte richten Sie sich nach den Angaben des Backofenherstellers, da die Empfehlungen von Hersteller zu Hersteller variieren.

TIppS & TRICKS Planen Sie im Voraus – stellen Sie Ihren Braten zwei oder drei Tage vor der Zubereitung

abends zum Auftauen in den Kühlschrank.

Erst kurz vor dem Anbraten würzen bzw. salzen, sonst zieht das Salz den Saft aus dem Fleisch.

Ein Fleischthermometer ist ganz einfach in der Handhabung und vermeidet, dass man sich ausschließlich auf sein Gefühl verlassen muss.

Große Braten können bis zu 60 Minuten im 60°C warmen Ofen ruhen.

Eine rutschfeste Unterlage oder ein feuchtes Geschirrtuch unter das Tranchierbrett legen, damit es nicht wegrutscht.

Für die Zubereitung im Ofen geeignete Braten

Rind Lamm Kalb

5-Bone-Rib vom Rind Lammkeule mit Knochen 2-Bone-Rib vom Kalb

2-Bone-Rib vom Rind Lammkeule ohne Knochen 4-Bone-Rib vom Kalb

Ribeye am Stück Kalbsbraten gefüllt

Roastbeef am Stück & am Knochen Kalbskarre 2 Rippen

Rinderfiletbraten am Knochen Kalbsrückenbraten am Knochen

Braten aus der Unterschale

Rinderfiletbraten am Knochen

Hochrippe am Knochen (3,5kg)

1

2

3

4

5

Zubereitung


NiedrigtemperaturgarenDie Niedrigtemperaturmethode ist eine fantastische Methode, die für fast alle von Natur aus zarten Fleischstücke vom Rind, Lamm, Schwein oder Kalb verwendet werden kann. Dabei wird das Fleisch auf dem Herd bei hoher Temperatur angebraten und dann bei sehr niedriger Temperatur im Ofen schonend gegart. Diese Methode eignet sich für Fleischstücke jeder Größe, sogar für kleinere Steaks. Inzwischen ist diese Zubereitungsart bei uns weit verbreitet, da sie im Gegensatz zum klassischen Braten das Fleisch weniger austrocknet, den Saft im Fleisch hält und sein natürlicher Geschmack bestens erhalten bleibt. Ein Fleischthermometer ist für gute Ergebnisse unerlässlich.

1. Fleischzubereitung und ZubehörVor der Zubereitung das aufgetaute Fleisch aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mindestens 30 Min. vor der Zubereitung das Fleisch bei Zimmertemperatur stehen lassen, um die Farbaufhellung des Fleisches zu erreichen und es auf Zimmertemperatur zu bringen. Backofen (ohne Umluft) auf 80°C vorheizen und ein Ofenblech zum Aufwärmen in den Ofen schieben. Eine Grill- oder Bratpfanne auf hoher Hitze erwärmen. Etwas Öl in die Pfanne geben, oder das Öl für eine fettarme Zubereitung direkt auf das Fleisch pinseln. Das Fleisch von allen Seiten entsprechend den empfohlenen Zeiten (s. Tabelle) anbraten, um es rundherum zu bräunen. Dies verbessert sowohl Geschmack als auch Aussehen des Fleisches ganz erheblich.

2. Einsatz des FleischthermometersDas Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. (Nicht vor dem Anbraten salzen, da das Salz die Feuchtigkeit aus dem Fleisch ziehen würde). Fleisch auf das vorgewärmte Bratblech legen. Thermometer auf die gewünschte Kerntemperatur (s. Tabelle) einstellen und den Temperaturfühler waage-recht in der Mitte des Fleisches positionieren. Fleisch in den vorgeheizten Ofen schieben und das Thermometerkabel durch die Tür nach draußen legen (die Station (Anzeigegerät) bleibt draußen). Das Bratblech immer mit vorheizen, da ein kaltes Blech die Garzeiten verlängert. Das Fleisch nicht in derselben Pfanne in den Ofen stellen, in der es angebraten wurde, weil das Fleisch dann zu schnell gart.

3. GarenWährend des Garens die Ofentür geschlossen halten. Ein Öffnen der Tür lässt Hitze entweichen und verlängert die Garzeit. Mit einem Signalton zeigt das Thermometer an, dass das Fleisch fertig und bereit zum Servieren ist. Das Ruhen nach dem Garen entfällt, da das Fleisch während des Garprozesses „ruht“. Durch die niedrigeren Temperaturen kann der Fleischsaft ständig zirkulieren, sodass das Fleisch unglaublich zart bleibt und gleichmäßiger und schonend gart.

Zubereitung in drei einfachen Schritten

Fleisch

Erst von allen Seiten in der Pfanne an-

braten (Gesamtzeit in Minuten)

Empfohlene Donald Russell

Kerntemperatur

Ungefähre Garzeit bei 80°C

RINDRindersteak 150 - 250 g 2 - 3 60 - 65ºC 45 - 60 Min.

Doppelte Rindersteak (Filet, Rumpsteak (Sirloin)- oder Ribeye), Chateaubriand, Rinderfilet, Center Cut

4 - 5 60 - 65ºC 60 - 90 Min.

Ganzes Filet 6 - 8 55 - 60ºC 1½ - 2 Std.

Kurzrippe , Roastbeef (Sirloin) am Stück (1kg) 8 - 10 60 - 65ºC 2½ - 3 Std.

Rinderhüfte (Heart of Rump) (900g) 10 - 15 60 - 65ºC 3 - 3¼ Std.

LAMMLammlachse 2 - 3 60 - 65ºC 45 - 60 Min.

Lammkrone 5 - 6 60 - 65ºC 60 - 75 Min.

Lammrücken gerollt 6 - 8 60 - 65ºC 75 - 90 Min.

Lammkeule mit Knochen, Lammkeule ohne Knochen 10 - 12 65 - 70ºC 3½ - 4 Std.

KALBRib Steak vom Kalb 2 - 3 65 - 70ºC 45 - 60 Min.

Garzeiten

TIppS & TRICKS• Die Niedrigtemperaturmethode ist ideal, um die besten, sehr zarten Fleischstücke

zuzubereiten. Niedrigtemperaturgaren ist nicht zu verwechseln mit Schmoren, da bei letzterer Methode kleinere Fleischstücke mit Flüssigkeit gegart werden, um sie zarter zu machen.

• Im Prinzip kann jedes zarte Fleischstück bei Niedrigtemperatur gegart werden. Wir empfehlen allerdings Produkte am Knochen (Braten) nach klassischer Art zu braten, weil die größere Hitze einfach mehr Geschmack aus dem Knochen auf das Fleisch überträgt, sodass der Geschmack intensiver wird. Außerdem schmilzt dadurch das fleischeigene Fett, sodass der Braten sozusagen mit dem eigenen Fett begossen wird.

• Temperaturen können von Ofen zu Ofen variieren, daher lohnt es sich evtl., das Ofenthermostat überprüfen zu lassen oder vor dem Garen mit einem Ofenthermometer die Temperatur zu prüfen.

• Man kann auch einen Gasbackofen für die Niedrigtemperaturmethoden nutzen, indem man ihn auf die kleinste Einstellung stellt. Allerdings verkürzen sich die angegebenen Garzeiten, sodass hier der Einsatz eines Fleischthermometers unumgänglich ist.

Zubereitung

Fleischthermometer Art.Nr. 95100 erhältlich unter www.donaldrussell.de


Klassisches Schmoren

1. Fleisch vorbereitenMindestens 30 Minuten vor der Zubereitung das aufgetaute Fleisch aus der Verpackung entnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Backofen auf 140°C- 160°C vorheizen. Tipp: Ca. einem Drittel des Fleischgewichts entspricht der Bedarf an Gemüse. Versuchen Sie es einmal mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch.

2. Anbraten fürs AromaEinen großen, feuerfesten Bräter auf hoher Stufe erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Fleisch rundherum anbraten. Für Gulasch und Ragouts kleine Fleischstücke portionsweise anbraten. Fleisch nicht anbrennen lassen, da es sonst bitter schmeckt und ungesunde Röststoffe freisetzt. Fleisch aus der Pfanne nehmen und Gemüse anbraten, bis es schön karamellisiert ist.

4. Garen Mit einem Deckel abdecken und in den vorgeheizten Ofen schieben oder weiter auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Wir empfehlen für das perfekte Schmorgericht die Ofenmethode, da sie schonender ist als die Zubereitung auf dem Herd und das Fleisch nicht am Topfboden festkleben kann. Gelegentlich prüfen, ob zu viel Flüssigkeit verdampft ist und ggf. Flüssigkeit zugießen.

5. Fleisch testenGarzeiten hängen stark vom Fleischstück und Ihrem Ofen ab. Als Faustregel sollte man nach 1 Stunde und danach in regelmäßigen Abständen nach den Schmorgerichten sehen. Große Stücke testet man am einfachsten mit einer Fleischgabel, die man in die dickste Stelle des Fleisches einsticht. Die Gabel sollte sich leicht einstechen und wieder herausziehen lassen.

3. AblöschenNach dem Anbraten des Gemüses das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Wein, Brühe oder eine Mischung aus beidem sowie Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfef-ferkörner oder Nelken hinzufügen. Die Flüssigkeit muss mindestens ein Drittel bis die Hälfte des Fleisches bedecken. Auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Das Ablöschen des Bratensatzes mit Flüssigkeit nennt man auch Deglacieren.

Rind Lamm Kalb

Zwischenrippenstücke Lammhinterhaxe Kalbs Osso BucoRinderwadenfleisch Lammvorderhaxe KalbsbackenRinderbacken Kalbsbraten gefülltRindersteakgulasch Ribeye-Braten RinderschmorsteakRinderroulade Beef Back Rib

Braten, Gulasch und andere SchmorgerichteWir haben auf dieser Seite unterschiedliche Gerichte zusammengefasst, weil das Verfahren für alle im Grunde dasselbe ist. Beim Schmoren wird Fleisch bei niedriger Temperatur im Ofen oder auf dem Herd in Flüssigkeit (oft Brühe oder Wein oder eine Mischung aus beidem) gegart. Dieses schonende Garen ist eine Kombination aus Braten und Dünsten und verwandelt Fleischstücke, die sich nicht zum klassischen Braten eignen, in köstliche Mahlzeiten.

Zum Schmoren und für Eintöpfe geeignete Fleischstücke

TIppS & TRICKSLangsam garende Gerichte wie Schmorgerichte können am Vortag zubereitet werden, dadurch verbessert sich sogar ihr Geschmack und ihre Textur. Sollte sich Fett auf der Oberfläche absetzen, so kann dieses sehr leicht entfernt werden. Bewahren Sie das ausgekühlte Gericht über Nacht im Kühlschrank auf. Das Gericht muss vor dem Servieren richtig erwärmt werden.

KOCHENEinfach das Fleisch in einen großen Fleischtopf geben, mit kaltem Wasser bedecken. Wurzelgemüse, eine Zwiebel oder Lauch hinzufügen salzen und pfeffern. Mehrere Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist (s. 5. Fleisch testen). Schaum, der sich während des Kochens bildet, mit einer Kelle abschöpfen. Die Flüssigkeit (Fond) ergibt eine köstliche Brühe.

Zubereitung


Barbecue in 7 Schritten...

1. Grill säubern und vorheizen. Ein Elektro- oder Gasgrill benötigt zum Vorheizen zwischen 10 bis 20 Minuten. Ein Holzkohlegrill solange erhitzen, bis sich auf der Kohle eine weiße Ascheschicht bildet (ca. 45 Minuten). Nehmen Sie lieber Holzkohle statt Kohlebriketts. Sie glühen gleichmäßiger durch und führen zu einem besseren, natürlicheren Aroma.

2. Für ein Topergebnis sollte man dem Fleisch, das man draußen grillt, die gleiche Aufmerksamkeit zukommen lassen wie bei der Zubereitung von Fleisch in der Küche. Fleisch ca. 20 Minuten vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch mit Öl einpinseln. Das verbessert das Anbraten und verhindert, dass das Fleisch am Rost klebt.

3. Sorgfältiges Würzen ist ein Muss. Das Fleisch kann vorher mariniert werden oder mit Gewürzen/Kräutern und Pfeffer bestreut werden. Erst im allerletzten Moment salzen, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und verhindert, dass das Fleisch richtig bräunt. Wir empfehlen, das Fleisch nach dem Garen zu salzen.

4. Nehmen Sie sich für das Grillen von Steaks Zeit. Lassen Sie sie langsam garen, bis sie gebräunt sind und wenden Sie sie nur ein einziges Mal. Verwenden Sie statt einer Gabel lieber eine Grillzange mit langem Griff, da die Gabel in das Fleisch sticht und dadurch Fleischsaft austreten könnte. Benutzen Sie einen Grillhandschuh, der hoch über den Arm geht, um Verbrennungen zu vermeiden.

zum perfekten Grillergebnis

Zubereitung

5. Fleisch kann beim Grillen schnell zu lange garen, es kann verkohlen, ledrig und trocken werden. Verwenden Sie für gleichmäßiges Garen die 60/40-Methode. Das Fleisch 60% der Zeit auf der einen Seite garen, dann wenden und die verbleibenden 40% der Zeit die andere Seite grillen. Achtung: sobald das Fleisch zu bräunen beginnt, muss es weiter weg von der Wärmequelle gelegt werden, damit es innen gart, bevor die Oberfläche verbrennt (mit Ausnahme von dünnen Fleischstücken wie Mini-Steaks und Medaillons). Grillrost höher stellen, sodass dieser sich ca. 30 cm über der Holzkohle befindet – in dieser Höhe ist die Temperatur genau richtig.

6. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, Fleischstück von der Wärmequelle nehmen und auf einen sauberen Teller legen. Fleisch mit der Fingerspitze vorsichtig eindrücken. Bei englisch-rare (blutig) sollte es weich sein und nachgeben, bei durchgebraten ist es fest und bei medium weder weich noch fest. (s. Seite 26). Ein Fleischthermometer ist bei größeren Stücken eine große Hilfe. Temperaturfühler waagerecht in den dicksten Teil des Fleisches einstechen. Denken Sie daran, dass die Kerntemperatur noch um ein paar Grad ansteigt, nachdem Sie das Fleisch von der Wärmequelle genommen haben. Nehmen Sie deshalb das Fleisch vom Grill, wenn die Temperatur noch 3-5°C unter der gewünschten Kerntemperatur liegt.

7. Sobald das Fleisch entsprechend Ihren Wünschen gegart ist, muss es ruhen. Während des Ruhens mischen sich die unterschiedlichen Temperaturen im Fleisch. Der Fleischsaft wandert von innen nach außen und das Fleisch wird gleichmäßig warm, saftig und zart. Fleisch zum Ruhen auf ein Gitter legen, damit es nicht im eigenen Saft liegt. Mit Folie bedecken und an einem warmen Ort bis zu 20 Minuten liegen lassen. Wichtig: lieber zu lang als zu kurz ruhen lassen.

Beim Barbecue wird das Fleisch auf einem Grillrost bei intensiver Hitze von unten gegart. Diese Methode verlangt vom Grillmeister große Aufmerksamkeit, da das Grillgut leicht anbrennen kann.


Barbecue Zubereitungszeiten4 - 6 Minuten insgesamt

6 - 8Minuten insgesamt

RINDClassic Gourmet Burger Mini Steak Burger

Rinderfilet Medaillons XL Steak Burger

Rinderhüftsteak (blutig/englisch) Rinderfilet Steak

Ribeye Steak (blutig/englisch) Beef Mini-Steak

Rumpsteak (Sirloin) (blutig/englisch) Rinderhüftsteak (medium)

Mini Rumpsteak Ribeye Steak (medium)

Rumpsteak (Sirloin) (medium)

LAMMLammfilet Lamm Mini-Steak

Lamm Valentine Steak (medium) Lamm Valentine Steak (durchgebraten)

Lamm Noisette (medium) Lamm Noisette (durchgebraten)

Lammlachs

KALBKalbsschnitzel

Info: Die angegebenen Zeiten sind nur Empfehlungen zur Orientierung und können je nach verwendeten Geräten und Rahmenbedingungen abweichen.




RINDXXL Steak Burger Roastbeef am Stück Roastbeef am Knochen

Doppeltes Rinderfiletsteak Rinderhüfte (Heart of Rump)

Rinderhüftsteak (well done) Rinderfilet, Center Cut

Ribeye Steak (well done) Rinderfiletbraten am Knochen

Rumpsteak (Sirloin) (well done) Ribeye am Stück

Chateaubriand Ribsteak XXL

Clubsteak (Sirloin)

Rib Steak

T-Bone Steak

LAMMLammkarree Lammkeule ohne Knochen Lammkeule mit Knochen

Lammrücken

KALBRib Steak Kalbskarree, 2 Rippen Kalbsrückenbraten am Knochen

Kalbsrückensteak

TIppS & TRICKS• Stellen Sie sich darauf ein, dass Sie mit den Garzeiten und -techniken experimentieren

müssen. Nehmen Sie sich die Zeit dafür. Lebensmittel garen schneller, wenn es heiß und sonnig ist, brauchen aber mehr Zeit, wenn es kalt und windig ist.

• Lesen Sie sich das erste Mal, bevor Sie Ihren Grill benutzen, die Anleitung des Herstellers sorgfältig durch, achten Sie besonders auf Warn- und Sicherheitshinweise.

• Decken Sie den Grill während des Garens so weit wie möglich mit einem Deckel ab, insbesondere bei größeren Fleischstücken. Dadurch werden größere Stücke gleichmäßiger gegart, das Grillaroma wird besser eingeschlossen und ein Auflodern der Flammen wird vermieden.

• Mischen Sie aus Hygienegründen nie rohes und gegartes Fleisch. Bewahren Sie rohes Fleisch drinnen kühl auf und stellen Sie es erst kurz vor der Zubereitung nach draußen – lassen Sie es nicht in der Sonne stehen. Waschen Sie sich die Hände, bevor Sie rohes Fleisch zubereiten bzw. nachdem Sie es verarbeitet bzw. angefasst haben.

TIppS & TRICKS• Das Geheimnis einer gelungenen Zubereitung auf dem Grill ist die Organisation im

Vorfeld. Bereiten Sie alles vor, Profi-Köche nennen das „Mise en place“, indem Sie alle erforderlichen Zutaten, Gewürze und Gerätschaften einschließlich Rost und Folie fürs Ruhen bereitlegen. Auf dem Grill ist das Fleisch schnell gar und dank guter Planung wird ein Fleischstück richtig gar, aber nicht verkohlt. So wird gewährleistet, dass alles sicher abläuft und Gefahren vermieden werden können.

• Stellen Sie den Grill auf eine ebene Fläche und vergewissern Sie sich, dass er gut belüftet ist. Halten Sie Abstand zu entzündlichen Gegenständen und stellen Sie den Grill sicher auf. Verwenden Sie Grillbesteck mit langem Griff und tragen Sie Grillhandschuhe.

• Lassen Sie den Grill nie unbeaufsichtigt. Halten Sie Haustiere vom Grill fern und lassen Sie Kinder nie unbeaufsichtigt.

Zubereitung


Der ultimative SteakburgerSimply the best...Wir können mit Stolz sagen, dass wir nur eines bei der Herstellung verwenden: 100% Steakfleisch von Rindern aus natürlicher Freilandhaltung.

Als Faustregel gilt: je weniger Zutaten im Steakburger, umso besser. Diese Steakburger aus 100% reinem

Steakfleisch bieten Geschmack und Gesundheit. Mit einem Salat als Beilage wird daraus ein Gericht,

das wenig Salz enthält und eine gute Quelle für energiespendende B-Vitamine und Eisen ist.

Dr. Chris Fenn, Ernährungsberater

Empfohlene GarmethodeKurzbraten in einer schweren Bratpfanne oder geriffelten Grillpfanne oder auf dem Grill.

Empfohlene Garzeiten

Steak Burger Bratzeit pro Seite (Minuten)Classic Steak Burger 2 - 2½XL Steak Burger

3 - 3½ Mini Steak Burger

XXL Steak Burger 5 - 5½

Steakburger wie Steaks braten. Ruhen lassen nicht vergessen! – (s. Seite 32-33).

Als Beilagen servieren Sie• Tomatenscheiben, zerkleinerte Salatblätter und

dünne Zwiebelscheiben• In Butter angebratene Pilze• Krossen Speck und Meerrettichsauce

Zwei schnell zubereitete, leckere Saucen Tomaten-Basilikum-Sauce: 1 Tomate häuten und entkernen, fein würfeln und mit 20g gehacktem Basilikum, 100g Tomatenketchup und 10ml Olivenöl mischen.

Vinaigrette mit roter Paprika: ¼ rote Paprika, 1 kleine Schalotte und 2 Stengel Petersilie kleinschneiden. Mit 50ml Gemüse- oder Hühnerbrühe, 2 EL Olivenöl, 1 EL Weißweinessig und 1 TL Zucker mischen. 20 Minuten marinieren lassen, dann nach Belieben salzen und pfeffern.

TIppS & TRICKSDamit Ihr Steakburger während der Zubereitung seine Form behält, den Burger in der Mitte mit dem Daumen leicht eindrücken.

Zubereitung

Unser Ziel war, einen Steakburger zu kreieren, der in punkto Geschmack, Textur und Qualität mit einem Steak mithalten kann. Unserem Steakburger wird absolut nichts hinzugefügt und das schmeckt man: die Steakburger haben einen natürlichen, fleischigen Geschmack, eine saftige Konsistenz und sind so zart, dass man sie mit einer Gabel zerteilen kann. Sie können die Steakburger garen, ruhen und würzen wie ein Steak – fragen Sie sich deshalb: „Wie durch soll mein Steakburger sein?“ Unsere Burger aus Steakfleisch sind nicht nur köstlich fleischig, sie sind auch gesund, weil sie ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Fettzusätze auskommen.


F Warum ist es so wichtig, dass das Fleisch ruht?

A Während das Fleisch ruht, harmonisiert sich die Temperatur innerhalb des Fleisches. Der Fleischsaft, der während der Zubereitung eher im Zentrum des Fleisches verweilt, fließt nach außen, wodurch das Fleisch durch und durch warm, saftig und zart wird. Das Ruhen ist für alle Fleischsorten gleich wichtig. Lassen Sie Ihr Fleisch nach der Zubereitung an einem warmen Ort mit Folie abgedeckt mindestens 10 Minuten (bis zu 20 bis 30 Minuten bei größeren Stücken) ruhen.

F Wie lange kann ich Fleisch warmhalten?

A Fleisch (besonders Steaks) muss nicht brutzelnd heiß sein. In der Tat kann der volle Geschmack viel besser genossen werden, wenn das Fleisch warm, aber nicht zu heiß ist. Steaks können in einem warmen Ofen bei 60°C (ohne Umluft) bis zu 30 Minuten, Braten bis zu 60 Minuten warmgehalten werden. Sollte Ihr Ofen keine Voreinstellung für so niedrige Temperaturen haben, schalten Sie den Ofen einfach aus, öffnen Sie die Tür, damit die Hitze ein wenig entweichen kann und schließen Sie die Tür dann wieder. Der Ofen wird genau die richtige Temperatur zum Warmhalten haben.

F Welcher Wein eignet sich für Saucen und Schmorgerichte?

A Verwenden Sie denselben Wein, den Sie zu dem Gericht, das Sie kochen, auch servieren wollen. So erzielen Sie eine wundervoll harmonische Geschmackskombination.

F Wie wird Fleisch am besten gewürzt?

A Wir empfehlen Ihnen, Ihre Steaks erst nach der Zubereitung und nicht davor mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Ein zu frühes Würzen zieht Feuchtigkeit aus den Steaks, wodurch sie trocken werden können. Ein Bratenstück wiederum sollte kurz vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer gewürzt werden, da das Salz bei der Zubereitung im Ofen zu einer knusprigen Kruste beiträgt.

F Was sagen Sie zum Marinieren?

A Eine Marinade ist ein Gemisch aus säuerlichen Zutaten (z.B. Wein, Zitronensaft, Essig), Olivenöl oder einem anderen Öl (z.B. Sesamöl) und aromatischen Zutaten (z.B. Knoblauch, Gemüse, Kräuter, Pfeffer). Die säuerlichen Bestandteile weichen die Proteine auf und machen das Fleisch zarter. Aromatische Gewürze und Kräuter fügen Geschmacksnoten hinzu, sollten aber sparsam verwendet werden, da ihr Geschmack schnell zu intensiv und damit zu übermächtig werden kann. Lassen Sie das Fleisch vor der Zubereitung abtropfen und tupfen Sie es trocken, da es mit einer feuchten Oberfläche nicht richtig bräunt. Zarte Fleischstücke sollten nicht länger als 4 Stunden mariniert werden, da die Marinade sonst im Geschmack übermächtig wird und die Fleischstruktur zerstören kann, was der Textur schadet. Weniger zarte Stücke können in marinierter Form bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank bei 4°C aufbewahrt werden. Flüssige Marinaden können als Zutat in Schmorgerichten verwendet werden, sie sollten aber zuvor zum Kochen gebracht werden, um mögliche Bakterien abzutöten.

Zubereitung

Tipps Zur Fleischzubereitung Tipps Zur Fleischzubereitung


Zum guten Tranchieren braucht man Erfahrung, Wissen und das richtige Besteck. Am wichtigsten ist aber, dass Ihr Fleischstück vor dem Tranchieren mindestens 15 Minuten ruhen sollte, denn so kann sich der Fleischsaft setzen und es lässt sich leichter tranchieren. Um Fleisch richtig zu tranchieren, ist ein gutes, ausgewogenes und scharfes Tranchiermesser unerlässlich. Es sollte nicht gewellt sein, da dies zu einer Sägebewegung verleitet, die zu unansehnlichen Fleischscheiben führen kann. Bei einem stumpfen Messer fängt man an, das Fleisch zu zerhacken, dadurch erscheint das Fleisch dann weniger zart und das perfekt zubereitete Fleisch kann so ruiniert werden. Wir empfehlen ein großes hölzernes Tranchierbrett guter Qualität zu verwenden, das auf einer rutschfesten Unterlage oder einem feuchten Geschirrtuch liegt, damit es nicht verrutscht.

F Wie kann ich schnell eine Sauce zubereiten?

A Verwenden Sie den Fleischsaft in der Pfanne zur Zubereitung einer schnellen Sauce. Für eine dunkle Sauce eine gewürfelte Zwiebel in der bereits verwendeten Pfanne anbraten, bis sie goldbraun und karamellisiert ist. Mit 200 ml Rotwein, Portwein oder Madeira ablöschen und die Flüssigkeit durch Köcheln auf die Hälfte reduzieren. 200 ml Brühe hinzufügen und reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für eine cremige Sauce die gewürfelte Zwiebel nur leicht andünsten. Mit 200 ml Weißwein oder Traubensaft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. 200 ml Sahne hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Als Saucenersatz können Sie das Fleisch auch leicht mit Olivenöl oder einem anderen Öl (z.B. Sesamöl) einstreichen.

F Was ist zu tun, wenn ich mit meinem Kauf nicht völlig zufrieden bin?

A Wir sind so stolz auf unsere Produkte, dass wir Ihnen garantieren, Ihnen Ihr Geld zurückzugeben, sollten Sie einmal nicht zufrieden mit Ihrer Lieferung sein. Bitte teilen Sie uns mit, falls irgendetwas nicht zu Ihrer Zufriedenheit sein sollte. Uns ist viel mehr daran gelegen, Dinge in Ordnung zu bringen, als einen Kunden zu verlieren.

F Wo kann ich Tipps, Ratschläge, Rezepte und allgemein mehr Hilfe und Unterstützung erhalten?

A Viele weitere Ratschläge, Tipps und Rezepte für alle unsere Produkte finden Sie auf unserer Webseite www.donaldrussell.de. Außerdem nimmt jeder Mitarbeiter von Donald Russell an unserer internen Kochschule teil, sodass jeder aus erster Hand weiß, wie mit Fleisch umzugehen ist und wir Ihnen gerne bei Ihren Fragen auch telefonisch zur Verfügung stehen.

Zubereitung

Kronen und KotelettbratenDas Fleisch mit den Knochen nach oben zeigend festhalten. Falls erforderlich ein Geschirrtuch oder Küchenpapier für einen festeren Griff verwenden. Zwischen den Knochen abwärts in gleichgroße Koteletts tranchieren oder die Knochen vollständig entfernen, indem Sie das Fleisch am Knochen entlang schneiden. So können Sie den Braten in dünne Scheiben schneiden.

Knochenlose StückeZum Beispiel ein kleiner Lammrücken: Halten Sie das Fleischstück mit einer Tranchiergabel oder mit einer Zange in Position. Das Fleisch quer zur Faserrichtung in ungefähr ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Stücke am KnochenZum Beispiel Lammkeule: Halten Sie das Stück am Ende des Knochens. Verwenden Sie, falls erforderlich, ein Geschirrtuch oder Küchenpapier für einen festeren Griff. Tranchieren Sie das Fleisch vom Knochen weg in ungefähr 1 cm dicke Scheiben.

Tipps Zur Fleischzubereitung Tranchiertipps


Ablöschen: Beim “Ablöschen” (auch “Deglacieren” genannt) wird zum Bratensatz eine Flüssigkeit hinzugefügt. (Wein, Brühe oder Wasser) So vermischen sich die Brataromen mit der Flüssigkeit und bilden die Grundlage für eine Sauce. Ein regelmäßiges Rühren ist dabei sehr wichtig.

Brochette: Ein Spieß. Hölzerne Spieße werden normalerweise vor dem Einsatz in Wasser eingeweicht, damit sie nicht anfangen zu brennen.

Entbeinen: Entfernung der Knochen aus dem Fleisch, damit es gerollt oder gefüllt werden kann.

Filet: Das zarteste Stück einer Rinder-, Lamm-, Schweine-, oder Kalbslende.

French Trimm: Eine Methode der Säuberung von Karree- und Kotelettbratenstücken, bei denen Fett und Muskeln zwischen den Knochen entfernt werden, damit die Knochen zu sehen sind.

Gulasch: Fleischwürfel in Stücke von ungefähr 2,5 cm geschnitten.

Marinieren: Fleisch in eine Mischung aus säuerlicher Flüssigkeit, Öl und/oder Kräutern, Gewürzen und Würzmischungen legen, damit das Fleisch zarter wird und schönes Aroma bekommt.

Medaillon: Französischer Ausdruck für kleine runde Fleischstücke, nomalerweise Filetstücke vom Rind, Schwein oder Kalb.

Mignon: Ein kleines ganzes Filet, wie ein Lammfilet oder die Spitze eines größeren Filets.

Noisettes: Ein kleines eingeschnittenes Stück, normalerweise vom Lamm, das in der Mitte zusammengebunden wird.

Swiss Cut: Allgemein sehr hoher Fleischerstandard. Eine Schweizer Schnitt-Lammkeule zum Beispiel ist ein Stück, in dem der Schlossknochen und die Haxe zum leichteren Tranchieren ausgelöst wurden.

Slice: In Scheiben schneiden: Quer zur Faserrichtung in der gewünschten Dicke schneiden.

Schnitzel: In 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Einige Fleischer bearbeiten das Fleisch mit einem Fleischklopfer, um es flacher zu machen, aber wir empfehlen dies nicht. Bei guter Qualität ist die Verwendung eines Fleischklopfers nicht erforderlich.

Tournedos: Ein in 3-5 cm dicke Scheiben geschnittenes Steak, das in der Mitte mit einer Schnur gebunden wird.

Ihr Fleisch hält länger frisch und bleibt länger in einem ausgezeichneten Zustand, wenn Sie es bei -18°C lagern. Aus diesem Grund sollten Sie regelmäßig die Temperatur Ihres Gefrierschranks überprüfen. Ältere Tiefkühlschränke sollten regelmäßig abgetaut werden. Außerdem ist es ratsam, dann auch die Gummidichtung an der Tür zu überprüfen. Die meisten modernen Gefriereinheiten verfügen über automatische Abtaufunktionen und müssen nicht regelmäßig abgetaut werden.

• Erstellen Sie eine Liste aller Waren, die Sie im Gefriergerät aufbewahren, sowie deren Haltbarkeitsdatum. So können Sie sicherstellen, dass Sie alles zu einem Zeitpunkt verwenden, an dem es noch in einem guten Zustand ist. Die Liste hilft Ihnen auch bei der Planung Ihrer nächsten Bestellung bei Donald Russell.

• Gefrierschränke sollten nicht überladen werden, da dies dazu führen kann, dass sie nicht richtig funktionieren.

• Gefriertruhen wiederum sollten vollständig gefüllt sein, da so die Temperatur niedrig gehalten wird und Ihre Truhe effizienter läuft.

• Kühl-Gefrierschrankkombinationen oder Gefrierfächer eignen sich vor allem zur Lagerung kleinerer Produkte und sollten nicht zur Lagerung großer Fleischstücke verwendet werden.

• Belassen Sie das Fleisch immer in der Original-Vakuumverpackung von Donald Russell. So wird Gefrierbrand verhindert und der Raum in Ihrer Gefriereinheit bestens genutzt.

-18ºC

Zubereitung

Gefriertipps Glossar Kulinarischer Fleischbegriffe


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