hogapage magazin weiterbildung 04/2015

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Arbeitsunfaumllle 96

Weder Fisch noch FleischQuick-Guide Gaumlste-Typen 52

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Ein Blick in die Sterne hellipLiebe Leserinnen liebe LeserWenn der Guide Michelin seine Sterne regnen laumlsst ist das ein deutliches Anzeichen dass sich das Jahr dem Ende zuneigt Unlaumlngst war es nun wieder so weit 290 Restaurants durften sich uumlber die begehrte Auszeich-nung freuen Dass die Kritiker diesmal das eine oder andere sehr unkonventionelle Restaurant konzept mit der hohen Ehre eines Sterns bedacht haben freut mich ganz besonders

Noch vor ein paar Jahren waumlre es z B kaum denkbar gewesen dass sich ein Lokal wie das Berliner raquoNobelhart amp Schmutziglaquo einen frech blitzenden Michelin-Stern vor die Haustuumlr haumlngen darf Stereotypen Luxus und Schnoumlrkel sucht man hier naumlmlich vergebens Stattdessen heiszligt es selbstbewusst Fenchel statt Foie gras Im Jahr 2015 ist aber offensichtlich nichts mehr unmoumlglich ndash und in dem raquobrutal lokalenlaquo Restaurant wird jetzt ganz offiziell Sternekuumlche serviert Die kommt sogar ohne Pfeffer Zitrone oder Olivenoumll aus Betreiber Billy Wagner der eigentlich Sommelier ist serviert naumlmlich ausschlieszliglich erstklassige lokale Produkte Und da der Pfeffer bekanntlich nicht in Berlin waumlchst hellip

Ja uumlber Geschmack laumlsst sich herrlich streiten Radikale Konzepte wie das raquoNobelhart amp Schmutziglaquo pola-risieren dabei von Haus aus Kaum ein Traditionalist wird hier finden was er sucht Aber das ist ja auch gar nicht schlimm Schlieszliglich bietet das gastronomische Universum Platz fuumlr viele Sterne ndash auch ganz unterschied liche Suchen Sie sich einfach die aus die fuumlr Sie am hellsten funkeln Und greifen Sie danach

Ich wuumlnsche Ihnen einen erfolgreichen Jahresausklang einen gelungenen Start ins neue Jahr ndash und natuumlrlich Viel Freude beim Lesen

Herzlichst Ihre

Daniela MuumlllerChefredakteurin

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Editorial

EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneKlare Vorgaben bringen Sicherheit 12

TitelstoryNo risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch 14

SpecialINTERGASTRA 2016Ein volles Haus zum Jubilaumlum 20

Branche InsideGastronomie aufWeihnachtsmaumlrktenBudenzauber mit Kalkuumll 26

Kulinarik in denAuslieferungszentrenWeil die Liebe zum Auto durch den Magen geht 32

Durch dick amp duumlnnGesunde Ernaumlhrung fuumlr Koch und Gast 36

Im kulinarischen Rausch LateinamerikasNeues aus der Kuumlche der Inka und Azteken 40

Management amp MarketingNur nicht verzweifelnEffizientes Gastro-Management 44

KundenbindungDrum sammle wer sich ewig bindet 48

Weder Fisch noch Fleisch Gaumlstewuumlnsche lassen heute so manchen Wirt allergisch werden 52

Mit wenigen Klicks zurallergensicheren Speisekarte Der HOGAPAGE-Speisekartenplaner revolutioniert die Gastronomie 56

Food amp BeverageAlle Jahre wieder hellipEin kulinarisches Fest fuumlr die Gaumlste 58

Das Beste zum Schluss hellipDesserts zum Feiern 64

Some like it hot hellipWohlige Waumlrme aus der Tasse 66

Ein Gruszlig alskulinarischer VerfuumlhrerSalut Servus Salam 70

Technik amp EquipmentFestessen und BanketteSpeisen wie ein Koumlnig 74

Die Zigarren-LoungeDer Dunst der groszligen weiten Welt 80

Packesel mit PferdestaumlrkenGroszlige Transporter fuumlr den taumlglichen Einsatz 86

No risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch14 Wohlige Waumlrme

aus der Tasse

Im kulinarischen Rausch Lateinamerikas

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Gastronomie auf Weihnachtsmaumlrkten Budenzauber mit Kalkuumll26

Inhalt

Karriere amp RatgeberWeiterbildung im FernstudiumWas Haumlnschen nicht lernt helliphellip kann Hans immer noch schaffen 90

Weiterbildung zum RestaurantmeisterWer mehr Erfahrung hatist klar im Vorteil 94

Arbeitsunfall ndash was tunErste Hilfe D-Arzt Unfallanzeige ndash so geht es richtig 96

Stars amp LegendsEin bisschen Rheinland in Berlindie Staumlndige VertretungDas Wohnzimmer der Bonn- Vertriebenen 100

10 Fragen an hellipChristina Stuumlrmer 106

Jetzt rede ichDie Edelkastanie im Exklusiv-Interview 108

Jobs amp ImmobilienJobs 114

Immobilien 118

ServiceEditorial 3

Bildungskompass 92

HOGAPAGE-Marktplatz 110

Buchtipps 112

HOGAPAGE Facebook-Community 120

Impressum 122

Weiterbildung zum Restaurantmeister 94

Zigarren-Lounge ndash der Dunst der groszligen weiten Welt 80

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Weiterbildung im Fernstudium

Was Haumlnschen nicht lernt hellip hellip kann Hans immer noch schaffen

Es ist kein Geheimnis Nur mit einer Berufsausbildung kommt man in Hotellerie und Gastronomie heute nicht weit ndash weder finanziell noch auf der Karriereleiter Qualifizierte Mitarbeiter und Spezialisten sind gefragt Wissen koumlnnen sich Beschaumlftigte in einem Fernstudium aneignen ndash gelernt wird nach Feierabend Wie funktioniert das Text Eva Schiwarth

Eileen Stapel hatte gerade erst ihre Ausbildung zur Hotelfach-frau abgeschlossen da ging das Lernen fuumlr die heute 25-jaumlh-rige Bremerin in die naumlchste Runde Es folgte der IHK-Aus-

bilderschein doch raquoich wollte weiterkommen unbedingt mehr erreichen in meinem Beruflaquo Der Abschluss als Hotelbetriebswirt schien fuumlr die junge Frau optimal fuumlr dieses Ziel ndash und der Weg uumlber ein berufsbegleitendes Studium

Imagewandel durch moderne LernformenraquoDas Fernstudium hatte noch vor Jahren das Image nur eine Aus-bildung 2 Klasse zu sein Doch das hat sich zum Gluumlck gewandeltlaquo stellt Merle Losem Geschaumlftsfuumlhrerin der Deutschen Hotelaka-demie (DHA) in Koumlln fest Die Akademie ist eine von vielen Fern-instituten in Deutschland und hat sich auf die Weiterbildung in Hotellerie und Gastronomie spezialisiert Waumlhrend der Weiterbil-dung praktische Erfahrungen sammeln Theorie und Praxis ver-knuumlpfen weiter Geld verdienen und dabei nicht den kompletten Alltag und das Leben umkrempeln muumlssen ndash das sind sehr prag-matische Gruumlnde warum sich allein an der DHA jedes Jahr bis zu

1500 Teilnehmer in Fernkurse einschreiben Die Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt ist dabei ein gefragter Klassiker Passend zu den Anforderungen der Branche wurden vielerorts neue Lehr-gaumlnge zum Beispiel zum Revenue-Manager konzipiert

Modernisiert wurden auch die Lernformen Viele Fernschulen verschicken nicht mehr nur klassische Lehrbriefe und laden zu Praumlsenzseminaren ein E-Learning-Methoden halten Einzug Kursteilnehmer treffen sich in virtuellen Klassenraumlumen Dozen-ten halten Webinare die spaumlter noch uumlbers Internet abrufbar sind per E-Mail und Chat koumlnnen die Studenten ihre Kommilitonen und die Lehrkraumlfte bei Fragen kontaktieren

Starker Wille feste Termine und gute FreundeDoch trotz aller modernen Mittel ist ein Fernstudium kein Selbst-laumlufer sondern eine harte Phase in der man verzichten muss Denn gelernt wird neben dem Job in der Freizeit raquoDafuumlr braucht man einen festen Willen ein Ziel vor Augen und eine gehoumlrige Portion Disziplinlaquo blickt Eileen Stapel auf ihre 16-monatige Studi-

Karriere amp Ratgeber

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enzeit zuruumlck Jeden Tag hat sie sich zwei Stunden hingesetzt Lehr-briefe gelesen zusaumltzliches Wissen recherchiert Fallstudien bear-beitet Hilfreich sei es so die Absolventin sich eine Lernstruktur zu schaffen feste Termine zu setzen und diese auch einzuhalten raquoWenn drauszligen die Sonne lacht oder Freunde Party machen heiszligt es die Zaumlhne zusammenbeiszligen Wenn es ganz dick kam half mir nur noch die restlichen Monate zu zaumlhlenlaquo meint sie ruumlckblickend

Trotzdem so ihre Erfahrung muumlsse sich niemand fuumlr die Zeit des Fernstudiums komplett vom bisherigen Leben verabschieden ganz im Gegenteil raquoJeden Tag nach Feierabend habe ich ganz be-wusst zwei Stunden Freizeit eingeplant zum Erholen und Abschal-tenlaquo Freunde und Familie waren ihr in dieser Zeit besonders hilf-reich Sie zeigten nicht nur Verstaumlndnis fuumlr das knappe Zeitbudget sondern halfen ihr uumlber die eine oder andere Durststrecke hinweg

Das Fernstudium im Uumlberblick

Voraussetzungen In der Regel muss eine abgeschlossene Be-rufsausbildung im Hotel- oder Gastrogewerbe und mindestens ein Jahr praktische Berufserfahrung bei manchen Abschluumls-sen auch laumlngere Praxis nachgewiesen werden Bei ausgewaumlhl-ten Lehrgaumlngen koumlnnen Quereinsteiger zugelassen werden wenn sie berufliches Wissen durch langjaumlhrige Taumltigkeit in der Branche erworben haben

Dauer Je nach angestrebter Qualifikation kann ein Fernstu-dium zwischen drei Monaten und zwei Jahren dauern Bei manchen Einrichtungen kann die Studienzeit individuell ver-kuumlrzt oder verlaumlngert werden Je nach Lehrgang sollte man mit 40 bis 50 Stunden Zeitaufwand pro Monat rechnen

Ablauf Lehrbriefe per Post undoder Online-Download werden vom Teilnehmer im Selbststudium erarbeitet In Seminaren ndash den Praumlsenzphasen ndash am Standort des Instituts wird Gelerntes vertieft Klausuren und Tests fragen Zwischen-staumlnde ab

Pruumlfungen Moumlglich sind sowohl Abschluumlsse von IHK Fach- und Hochschulen als auch institutseigene Zertifikate

Gesetzliche Regelungen Der Lehrgang muss von der Zentral-stelle fuumlr Fernunterricht (ZFU wwwzfude) zugelassen sein Teilnehmer koumlnnen innerhalb der ersten zwei Wochen vom Vertrag zuruumlcktreten manche Institute gewaumlhren eine laumlnge-re Frist Eine Kuumlndigung ist fruumlhestens nach sechs Monaten moumlglich

Kosten Die Studiengebuumlhren variieren nach Dauer des Kur-ses Anzahl der Praumlsenzphasen und angestrebtem Abschluss Monatsraten um die 200 Euro sind uumlblich manche Institute berechnen zusaumltzlich Pruumlfungsgebuumlhren Ausgaben fuumlr die Weiterbildung koumlnnen als Werbungskosten bei der Einkom-mensteuererklaumlrung abgesetzt werden Finanzielle Unter-stuumltzung gibt es zum Beispiel durch Foumlrderprogramme der Bundeslaumlnder den Bildungsgutschein der Arbeitsagentur oder eine Beteiligung des Arbeitgebers

Informationen und Beratung Fachverband fuumlr Fernlernen und Lernmedien e V wwwforum-distance-learningde

Arbeitgeber profitiert und hilftJeder der sich neben dem Job weiterbilden will tut gut daran den Arbeitgeber ins Boot zu holen Dieser profitiert schlieszliglich von dem zusaumltzlichen Wissen das der Mitarbeiter mit ins Unternehmen bringt und steht deshalb dem Vorhaben in der Regel aufgeschlossen gegenuumlber Unterstuumltzung gibt es in Form von zusaumltzlicher Moti-vation bezahlten Freistellungen und Kostenbeteiligung an den Studiengebuumlhren wenn die Absolventen im Unternehmen bleiben

Eileen Stapel hat ihr Fernstudium aus eigener Tasche bezahlt sie wollte flexibel auf ihrem weiteren Berufsweg bleiben Ihre Rech-nung ging auf Das Fernstudium brachte sie weiter seit Kurzem hat sie einen neuen Job im Unternehmen Und ein weiteres Fern-studium ndash die Weiterbildung zum Sales-Manager ndash steht bereits auf der To-do-Liste

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Wer mehr Erfahrung hat ist klar im Vorteil

Weiterbildung zum Restaurantmeister

Dieser Beruf stellt den Inbegriff eines professionellen Gastgebers dar ndash und ist zweifellos ein Job der es so richtig in sich hat Restaurantmeister Die Palette der Anforderungen ist nicht nur breit gefaumlchert sondern auch ziemlich anspruchsvoll Text Sebastian Buumltow

Man ist verantwortlich fuumlr die kompletten Ablaumlufe in einem Restaurant fuumlr den Einkauf

die Planung Mitarbeiter Schulungen Abrechnungen Veranstaltungenlaquo fasst Marco Juran knapp zusammen doch das ist laumlngst noch nicht alles Er kennt diesen Job aus dem Effeff arbeitete 17 Jahre raquoan der Frontlaquo Jetzt ist er Fachlehrer fuumlr den Fachbereich Hotel Restaurants und Sys-temgastronomie und bildet als Dozent an der IHK zudem noch angehende Restau-

rantmeister aus Zuvor war der Gastro-Vollprofi als Koch Barkeeper Restau-rantfachmann Stations-kellner Oberkellner und Restaurantleiter erfolg-reich

Ein gutes Karriere- sprungbrettFuumlr Marco Juran steht auszliger Zweifel dass die Weiterbildung ein sehr gutes Karrie-resprungbrett ist raquoIn der Hierarchie steht

man sehr weit oben in einem Hotel sind die Vorgesetzten des Restaurantmeisters

in der Regel der Direk-tor und dessen Stellver-treter In einem Restau-rant steht nur noch der Geschaumlftsfuumlhrer uumlber einemlaquo sagt er Der Ti-tel Restaurantmeister

gilt wie auch der des Hotel- oder Kuumlchen-meisters als eine altbewaumlhrte und re-nommierte Weiterbildung Der Abschluss

In der Hierarchie steht man sehr weit oben

Marco Juran Restaurant-

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baut auf den Fertigkeiten und dem Wissen eines R e s t a u r a n t f a c h -manns auf

Abgelegt werden die Pruumlfungen an den Industrie- u nd Ha ndels-kammern (IHKs) Der sch nel l ste Weg sind Meister-schulen die bereits in dreieinhalb Monaten (Vollzeit) zu den Pruumlfungen fuumlhren koumlnnen Ausfuumlhrliche Auskunft geben die Webseiten der IHKs ndash auch uumlber Finanzierungsmoumlglichkeiten wie z B das Meister-BAfoumlG

Uumlber die IHK-pruumlfungsrelevanten Inhal-te hinaus werden in der Weiterbildung Inhalte gelehrt die in der Restaurant-Praxis unabdingbar sind etwa das Pla-nen Besprechen Organisieren und Uumlberwachen von Arbeitsablaumlufen Be-triebswirtschaftlicher und buchhalteri-scher Stoff wird ebenso vermittelt wie Kenntnisse in den Bereichen Marketing und Oumlffentlichkeitsarbeit Alle Facetten des erforderlichen Know-hows detailliert aufzuzaumlhlen wuumlrde hier den Rahmen sprengen

Drei Jahre Berufspraxis nach der Lehre erforderlich Voraussetzung fuumlr die Zulassung zu den Pruumlfungen sind eine abgeschlossene gastgewerbliche Ausbildung sowie ndash zum Zeitpunkt der letzten Pruumlfung ndash eine min-destens dreijaumlhrige einschlaumlgige Berufs-erfahrung

Dass angehende Restaurantmeister raquonurlaquo drei Jahre echte Job-Praxis bis zu den Pruumlfungen benoumltigen ist unter Branchen-Profis uumlbrigens umstritten raquoZu meiner Zeit waren noch fuumlnf Jahre Berufserfah-rung Pflicht ndash nach der Ausbildunglaquo sagt Marco Juran Und das sei auch gut so ge-wesen Denn Juran weiszlig raquoManche kom-men heute in die Vorbereitungskurse und wundern sich was alles verlangt wird als Restaurantmeister Niemand sollte das unterschaumltzenlaquo

Auch fuumlr die gelernte Restaurantmeiste-rin Nicole Ziegler mittlerweile an der

IHK Nuumlrnberg taumltig war die Weiterbildung eine

echte Herausforde-rung Die Hotel-

meisterin in der Tasche wollte sie sich zusaumltzlich mit der Weiterbil-dung zur Restau-

rantmeisterin qua-lifizieren raquoWeil ich

sehr restaurantaffin bin und den Job wirk-

lich liebelaquo

raquoDie Bar-Pruumlfung war eine groszlige HerausforderunglaquoZiegler erinnert sich raquoIn meiner Hotel-meister-Ausbildung kratzte man die The-men eher an der Oberflaumlche an aber als Restaurantmeister geht es ganz schoumln in die Tiefe Fuumlr mich war zum Beispiel die Bar eine besondere Herausforderung Man muss 30 oder 40 Cocktails auswen-dig lernen und sie natuumlrlich auch zube-reiten koumlnnen wenn der Pruumlfer es ver-langtlaquo Trotzdem Sie wuumlrde alles in ih-rem Werdegang genauso noch einmal tun raquoMan sollte den Restaurantmeister unbedingt machen wenn man haupt-saumlchlich im Restaurant arbeitet oder auf lange Sicht im Restaurant arbeiten moumlchtelaquo raumlt sie

Auf einen Blick

Voraussetzung Eine abgeschlossene Ausbildung in einem gastgewerblichen Ausbil-dungsberuf der dem Fachbereich zugeordnet werden kann mindes-tens 3 Jahre Berufspraxis

Dauer Bei Vollzeitunterricht betraumlgt die Dauer mehrere Wochen bis zu 1 Jahr

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Herausgeber Charlotte Buhl Hermann Buhl

Verlag BUHL Medien Agentur und Verlag GmbH Huumlbnerstraszlige 3 86150 Augsburg Ust-ID DE285744859 Amtsgericht Augsburg HRB 27348

Geschaumlftsfuumlhrer Charlotte Buhl Hermann Buhl

Chefredakteurin (ViSdP) Daniela Muumlller

Redaktion Sebastian Buumltow Michael Eichhammer Stefanie George Gabriele Gugetzer Jan Lacroix Petra Sodtke Katharina Thalhammer Jean- Georges Ploner Eva SchiwarthTel 0821 319470-788 Fax 0821 319470-799 redaktionhogapage-magazinde wwwhogapage-magazinde

Schlussredaktion Schlussredaktionde GmbH

Grafik Layout Martina Mairshofer Fabian Berchtold Corina Hartl Dominik Liebert

Web Heiner Anwander

Sales Roland Estevens Tomaz Carsten Endraszlig Stefan Hiller Thomas Hodermann Christine Thierauf Tel 0821 319470-777 Fax 0821 319470-799 saleshogapage-magazinde

Erscheinungsweise HOGAPAGE-Magazin erscheint viermal pro Jahr

ISSN 2197-5485

IVW gepr Druckauflage Der Informationsgesellschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbetraumlgern eV angeschlossen

Verteilung Postversand an Unternehmen aus der Hotellerie und Gastronomiebranche

Bankverbindung BUHL Medien Agentur und Verlag GmbH Commerzbank AG Augsburg IBAN DE28 7204 0046 0119 2293 00 SWIFT-BIC COBADEFFXXX

HypoVereinsbank UniCredit Bank AG Augsburg IBAN DE56 7202 0070 0025 0157 97 SWIFT-BIC HYVEDEMM408

Druck Prinovis Ltd amp Co KG Betrieb Nuumlrnberg Breslauer Straszlige 300 90471 Nuumlrnberg Druckverfahren Tiefdruck

Alle veroumlffentlichten Beitraumlge sind urheberrecht-lich geschuumltzt Kein Teil des Magazins darf ohne schriftliche Zustimmung des Verlags vervielfaumlltigt oder verbreitet werden Das gilt vor allem fuumlr ge-werbliche Vervielfaumlltigung per Kopie oder CD-ROM und Aufnahme in elektronische Datenbanken Fuumlr unverlangt eingesandte Manuskripte Fotos und Zeichnungen wird keine Haftung uumlbernommen Beitraumlge die mit vollem Namen gekennzeichnet sind geben nicht unbedingt die Meinung der Re-daktion wieder Veroumlffentlichungen von FotosBildern koumlnnen im Print und im Internet aus druck-technischen Gruumlnden voneinander abweichen

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