Az. 35-9160.00/33-9181.15 Rohstoffe/tierische Nebenprodukte Version 1

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Merkblatt Umgang mit Rohstoffen und tierischen Nebenprodukten

in Metzgereien (Stand: Oktober 2007)

I. Begriffserklrungen Lebensmittel: Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernnftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeiteten oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.

Dazu zhlen auch alle Stoffe, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden (einschl. Wasser).

Auerdem zhlen dazu auch Getrnke, Kaugummi und Wasser, das generell in Lebensmittelbetrieben anderweitig als ein Lebensmittelzusatz benutzt wird (z.B. zur Reinigung von Arbeitsgerten).

Rohstoffe im Sinne dieses Merkblatts: Ausgangsmaterial zur Herstellung von Gelatine und Kollagen oder Rohstoffe zur Herstellung von ausgeschmolzenen Fetten und Grieben:

Gelatine Kollagen

ausgeschmolzene Fette und Grieben

Knochen, Hute und Felle, Schweineschwarten, Geflgelhute, Bnder und Sehnen, Hute und Felle von Wild, Fischhute und Grten

Hute und Felle, Schweinehute und knochen, Geflgelhute und knochen, Bnder Hute und Felle von Wild, Fischhute und Grten

Fleischabschnitte Knochen Fette (z.B.) Flomen

Hute nehmen eine Sonderstellung ein und werden in einem Beiblatt fr Metzgereien mit eigener Schlachtung gesondert abgehandelt. Lebensmittelunternehmer Natrliche oder juristische Personen, die dafr verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfllt werden. Tierische Nebenprodukte Ganze Tierkrper, Tierkrperteile oder Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die nicht fr den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Erzeuger: Personen oder Betriebe, bei deren Ttigkeit tierische Nebenprodukte anfallen.

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Material der Kategorie 1, 2 und 3

Tierische Nebenprodukte werden entsprechend ihrem Risiko der mglichen direkten oder indirekten Gefhrdung fr die Gesundheit von Mensch oder Tier durch Mikroorganismen oder sonstigen Stoffen physikalischer oder chemischer Art (z.B. verbotene Stoffe wie Antibiotika oder Umweltkontaminanten) sowie der Gefhrdung fr die Umwelt in drei verschiedene Risikoklassen eingeteilt:

- Risikoklasse 1: hchstes Risiko - Risikoklasse 2: mittleres Risiko - Risikoklasse 3: geringes Risiko.

In Materialgemischen ist immer das Material mit dem hchsten Risiko magebend und bestimmend fr die Kategorisierung des Gesamtmaterials. Die logische Folge ist, dass aufgrund des unterschiedlichen Gefhrdungspotentials fr jede Risikoklasse auch nur ganz bestimmte Beseitigungs-/ Verarbeitungs-verfahren mglich sind.

Grundstzlich gilt: Je hher das Risiko desto weniger Verarbeitungs- und damit auch Handelsmglichkeiten stehen zur Verfgung.

In Baden-Wrttemberg sind die Verarbeitungsbetriebe fr Kat. 1 u./o. Kat. 2 - Material (VTN 1/2) bis auf einige Ausnahmen (z.B. Glle/Mist, Magen-Darm-Inhalt) verpflichtet, K1- und K2-Material (nicht K3-Material !) abzuholen und zu beseitigen. K3-Material ist frei handelbare Ware und kann von den verschiedensten fr die Verarbeitung von K3-Material zugelassenen Betrieben (s.u.) direkt selbst oder ber Transporteure abgeholt und transportiert werden. Oft werden tierische Nebenprodukte bis zur endgltigen Beseitigung/Verarbeitung in Zwischenbehandlungsbetrieben gelagert. Zwischenbehandlungsbetriebe sind Betriebe, die unverarbeitete tierische Nebenprodukte vor der Weiterbefrderung zum Endbestimmungsort sortieren und/oder zerlegen und/oder khlen und/oder tiefgefrieren und/oder zwischenlagern. Alle Arten von Verarbeitungsbetrieben sowie die Zwischenbehandlungsbetriebe mssen von der zustndigen Behrde zugelassen sein (Zulassungsnummer). Betriebe, die ausschlielich tierische Nebenprodukte abholen und transportieren, mssen bei der zustndigen Behrde lediglich registriert sein (Registriernummer). Der Erzeuger (hier die Metzgerei) darf tierische Nebenprodukte nur an die fr das jeweilige Material zur Verarbeitung zugelassene Betriebe abgeben. Vor der Abgabe hat sich der Erzeuger deshalb immer zu vergewissern, ob der jeweilige Betrieb zugelassen/registriert ist.

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Beispiele (nicht abschlieend):

K 1

- Spezifiziertes Risikomaterial (SRM s. Beiblatt) oder Material welches SRM enthlt (z.B. untauglich beurteilter Schlachttierkrper, verendete oder gettete Wiederkuer), einschl. Rinderften und Siebreste aus Schlachthfen, die Rinder, Schafe und/oder Ziegen schlachten

- Erzeugnisse von Tieren, denen verbotene Stoffe verabreicht worden sind (Masthilfsmittel, org.

Chlor- und Phosphorverbindungen)

K 2

- Magen-/Darm- und Blaseninhalt sowie Glle/Dung - nicht entleerter Magen-Darmtrakt (auer Rind: SRM !) und nicht entleerte Blase, Gallenblase

sowie nicht entleerte Speiserhre

- untaugliche Schlachttierkrper (ohne SRM, z.B. Schwein) - untaugliche Schlachttierkrperteile mit entzndlichen Vernderungen (z.B. Abszesse,

entleerter Magen/Darm/Blase mit Entzndungsanzeichen)

- Blut von Wiederkuern und anderen Schlachttieren, bei denen Anzeichen auf eine ansteckende Krankheit auf Mensch oder Tier vorliegen (z.B. Brucellose)

- Siebreste aus Schlachtbetrieben, die andere Tiere als Wiederkuer schlachten (z.B. Schweine, Kaninchen)

- verendete/gettete Tiere (auer Wiederkuer = SRM), totgeborene/ungeborene Tiere

- Fehlproduktionen, von denen eine Gefahr fr Mensch oder Tier ausgeht (z.B. bei Konserven : Bombagen)

K 3

- genusstaugliche Schlachtkrperteile, die aus kommerziellen Grnden nicht als Lebensmittel verwendet werden, wie + Schlachtnebenprodukte: z.B. Herz, Leber, Niere, Milz, Lunge, Luft- und entleerte Speiserhre, entleerte(r) und gewaschene(r) Magen/Darm (nicht Rind ! = SRM)/Blase, Ohren sowie Vorder- und Hinterfe vom Schwein, Zunge, Knochen (nicht SRM !), Schwnze, Schwarten, Schweinekpfe, Zwerchfell, Bauchspeicheldrse vom Schwein, Gebrmuttern, Hoden, Euter, Nierenfett + Fleischabschnitte, Fettabschnitte + genusstaugliches Blut von genusstauglichen Tieren

- genussuntaugliche Schlachtkrperteile von genusstauglichen Tieren, von denen keine Gefahr fr Mensch oder Tier ausgeht, wie: verunreinigte Fleischabschnitte oder Fette, Stichstellen, Teile mit bindegewebigen Vernarbungen (z.B. Lebern mit milk-spots), verunreinigtes Blut, nicht enthaarte und gereinigte Unterfe vom Rind

- Borsten, Klauen, Hrner, Federn, Sehnen

- Fehlproduktionen, Waren mit Qualittsmngeln (ehemalige Lebensmittel)

- Verbrennung (Tierkrper-beseitigungsanlage (TBA))

- Verbrennung (TBA) - Biogas- und

Kompostieranlagen - Verarbeitungsbetriebe

fr Material der Kategorie 3 (z.B. technische Zwecke, Dngemittel etc.))

- Heimtierfutterbetrieb

- Verbrennung, Verarbeitungsbetrieb fr K2 (TBA )

- Spezielle Biogas- und Kompostieranlagen

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Zusammenfassung:

Materialien, die der Risikoklasse 3 zugeordnet sind, sind oft nur deshalb nicht mehr Lebensmittel, weil der Verfgungsberechtigte zumeist aus kommerziellen Grnden die Entscheidung getroffen hat, die entsprechenden Materialien nicht mehr als Lebensmittel verwenden zu wollen. Dieser Weg ist nicht umkehrbar. Zur Abgrenzung zwischen Lebensmittel und tierischem Nebenprodukt ist in solchen Fllen also immer die Zweckbestimmung entscheidend. Die Verantwortung fr die korrekte Sortierung der Materialien nach den entsprechenden Risikoklassen liegt beim Erzeuger. Es ist deshalb empfehlenswert bereits bei der Produktion (an der Produktionslinie) die tierischen Nebenprodukte gem ihrer Risikoklasse in getrennten Behltnissen zu sammeln und diese entsprechend ihrer Risikoklasse z.B. zu kennzeichnen (s. auch unter III. Kennzeichnung). II. Lagerung Lebensmittel Lebensmittel sind nach den Anforderungen des Lebensmittelrechts zu lagern. Sofern produktspezifische Khltemperaturen (auch fr Rohstoffe) vorgegeben sind, sind diese einzuhalten. Rohstoffe, die zu Lebensmittelwecken weiter verwendet werden, sind als Lebensmittel zu behandeln. Fr die Lagerung von Rohstoffen gelten die gleichen Bedingungen wie fr die Lagerung von Lebensmitteln.

TierischeNebenprodukte

K3 K2 K1

Risiko

Verwendungsmglichkeitenfrei

handelbar Verbrennung

x x

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Rohstoffe fr Speisegelatine und Kollagen mssen gekhlt oder gefroren befrdert und gelagert werden, wenn ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach Absendung erfolgt. Rohstoffe zur Herstellung von ausgeschmolzenen Fetten und Grieben sind bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7C zu befrdern und bis zum Ausschmelzen zu lagern. Sie knnen jedoch ohne Khlung gelagert und befrdert werden, wenn sie innerhalb von zwlf Stunden nach dem Tag, an dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden. Lebensmittel, einschl. Rohstoffe, mssen vor Kontaminationen geschtzt sein. Abflle jeglicher Art, einschl. tierischer Nebenprodukte, sind so rasch als mglich aus Rumen zu entfernen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Durch diese Magabe wird ein gemeinsames Lagern von Lebensmitteln und tierischen Nebenprodukten in den selben Rumen (einschl. Khlrumen) ausgeschlossen. Lebensmittel und Abflle sind getrennt von einander zu lagern. Behlter (einschl. Transportbehlter) in denen Lebensmittel gelagert (transportiert) werden, drfe